728 x 90

Dietiniai pluoštai - kas tai yra ir kodėl jie reikalingi

Sveiki mieli skaitytojai!

Šiame straipsnyje mes supažindinsime jus su tokiomis maistinėmis medžiagomis kaip mitybos pluoštu. Ilgą laiką šis maisto komponentas buvo laikomas nereikalingu. Maisto produktai be pluošto gali atrodyti estetiškesni - duonos trupiniai yra balti, lengviau kramtyti obuolį be odos ir tt Tačiau, kaip rodo praktika, mums reikia skaidulų. Pluoštas vaidina didžiulį vaidmenį virškinimo trakto ligų, 2 tipo diabeto ir tam tikrų rūšių vėžio prevencijoje. Mitybos pluoštas padeda išlaikyti normalią cholesterolio koncentraciją kraujyje. Apsvarstykime, kokie mitybos pluošto tipai yra ir kokį vaidmenį jie vaidina organizme.

1. Apibrėžimas

Pradžioje mes suprasime, kas yra mitybos pluoštas ar pluoštas.

Maistinis pluoštas yra iš esmės neskaidrios sudedamosios dalys, daugiausia polisacharidai (kompleksiniai angliavandeniai). Pluošto kilmė yra daugiausia daržovių. Dauguma pluoštų randama ankštiniuose augaluose, grūduose, grybuose ir daržovėse.

Siekiant patogumo, pluoštas klasifikuojamas į tirpius ir vandenyje netirpius pluoštus. Tai patogu, nes susijęs (tirpumas) mitybos pluoštas turi panašų poveikį žmogaus organizmui.

Tirpūs maistiniai pluoštai daugiausia yra augalinio produkto masėje ir netirpūs - lukštuose. Nors jis ir kitas pluošto tipas yra abiejose augalų maisto dalyse. Pavyzdžiui, avižų sėlenos, gautos iš grūdų ir psilliuminių lukštų kriauklių, turi gana daug tirpių maistinių skaidulų.

Abi skaidulų grupės žymiai padidina suvartojamo maisto kiekį be kalorijų didinimo.

Taip atsitinka todėl, kad, pirma, maisto skaidulos negali būti suskaidomos pagal žmogaus virškinimo fermentus, tačiau jos skirstomos pagal bakterijas, kurios gyvena žmogaus žarnyne - vyksta fermentacija. Tie produktai, kurie pasirodė dėl tokio virškinimo, gali jau įsisavinti. Paprastai tai yra riebalų rūgštys, turinčios trumpą anglies uodegą (sviesto, acto, skruzdžių ir tt).

Mes negalime tiksliai nustatyti likutinių produktų kiekio, tačiau mokslininkai sutinka, kad 1 gramo pluošto kalorijų kiekis yra apie 2 kilokalorijas.

Antra, maisto pluoštai sugeria vandenį, kuris kelis kartus didėja, ir todėl turi mechaninį poveikį virškinimo traktui. Tai sukuria pilnatvės ir sotumo jausmą. Nepakankamas vandens suvartojimas nuo dietos, turinčios daug ląstelienos, gali sukelti vidurių užkietėjimą.

Dietiniai pluoštai, būdingi žmonėms draugiškų bakterijų maistinių medžiagų pagrindu, normalizuoja žarnyno florą. Įprastas žarnyno flora išlaiko optimalų rūgšties ir bazės pusiausvyrą žarnyne (gamina riebalų rūgštis), tokiu būdu kovojant su tam tikrais žarnyno vėžio tipais.

Žarnyno sienos yra tankiai pripildytos limfoidinėmis formomis - Peyerio pleistrais. Trumpos grandinės riebalų rūgštys, veikiančios Peyerio pleistruose, stimuliuoja T-pagalbinių ląstelių, antikūnų, leukocitų ir citokinų gamybą. Taigi jie turi teigiamą poveikį organizmo imuninei sistemai.

2. Netirpus pluoštas

Kadangi pluoštas žarnyne yra maišomas su kitomis maistinėmis medžiagomis, tai šiek tiek sulėtina jų absorbciją ir sumažina produkto glikemijos indeksą. Faktas yra tai, kad maistinių medžiagų įsisavinimas vyksta žarnyno parietiniame regione, kur chyme (virškinamas maistas) yra tiesiogiai ir glaudžiai susiliečiantis su žarnyno sienele. Celiuliozė pašalina maistines medžiagas iš sienos regiono, taip sumažindama jų sąlyčio su žarnyno sienelėmis plotą.

Iliustracijai - užklijuokite ir gerai kramtykite. Prisiminkite skonio intensyvumą. Dabar paimkite tą patį uodegą ir kramtykite jį kartu su nedideliu duonos ar varškės gabalu - saldumas nebus toks intensyvus. Duona ar varškė, atliekanti pluošto vaidmenį, apgauna razinų daleles ir taip sumažina uogų sąlyčio su skonio pumpurais plotą. Tai mažina saldumo jausmą.

Kai maistinės medžiagos patenka į kraują lėčiau, jų koncentracija kraujyje sklandžiai keičiasi be staigių pakilimų. Tai turi teigiamą poveikį hormoniniam fonui ir visų rūšių metabolizmui - gliukozės ir lipidų kiekis išlieka stabilus. Tai yra puiki 2 tipo diabeto ir kai kurių širdies ir kraujagyslių ligų prevencija.

Netirpūs mitybos pluoštai reguliuoja žarnyno judrumą, tampa aktyvesni ir reguliariai išmatuoti. Štai kodėl pluoštas kartu su pakankamu kiekiu skysčio susiduria su vidurių užkietėjimu ir užtikrina hemorojus.

Pernelyg didelis netirpių maistinių skaidulų vartojimas gali padidinti vidurių pūtimą. Kai kurioms virškinimo sistemos ligoms netirpių skaidulų kiekis turėtų būti ribotas - pasitarkite su gydytoju.

Jiems atstovauja ligninas, celiuliozė, chitinas (grybai),

3. Tirpus pluoštas

Tirpūs maistiniai pluoštai, absorbuodami vandenį, sudaro klampų gelį, kuris apsaugo maistinių medžiagų fermentaciją, lėtina skrandžio ištuštinimą ir skatina chimą per žarnyną. Taigi tirpus pluoštas padeda kontroliuoti apetitą (tokiu būdu padėdamas išlaikyti normalų svorį), gliukozės ir cholesterolio kiekį kraujyje.

Tirpius pluoštus sudaro pektinai, agarai, dantenos, gleivės ir inulinas. Jie visiškai fermentuojami bakterijų.

Produktuose, kuriuose yra šiek tiek tirpių maistinių skaidulų, galite rasti frazę: „Sudėtyje yra prebiotikų“. Dažnai tirpūs pluoštai pridedami prie produktų kaip stabilizatoriai arba tirštikliai. Tai tirpūs pluoštai, kurie leidžia gaminti natūralius serbentų želė ir agrastų želė. Jie leidžia gaminti natūralų marmeladą (agarą) ir pelkes (pektiną).

Vienu ar kitu būdu tirpios maistinės skaidulos (mažinant ar didinant virškinamumą) reguliuoja makro ir mikroelementų absorbciją. Apskritai įvairi mityba, kurioje yra pakankamai pluošto, turi teigiamą poveikį visų būtinų makro ir mikroelementų įsisavinimui.

Pernelyg didelis tirpių pluoštų suvartojimas gali sukelti vidurių pūtimą ir viduriavimą. Inulinai gali sukelti alerginę reakciją jiems jautriems asmenims.

Išvada

Dietiniai pluoštai atlieka svarbų vaidmenį užkertant kelią tokioms ligoms, kaip:

  • vidurių užkietėjimas
  • 2 tipo diabetas
  • širdies ir kraujagyslių ligos
  • nutukimas
  • kai kurie storosios žarnos vėžio tipai

Pluoštas turi teigiamą poveikį žmogaus imunitetui. Mitybos pluoštai yra tirpūs (formuoja gelius, gleivius, želė) ir netirpūs (pluoštai stipriai išsipūsti vandenyje).

Dėl mitybos, turinčios daug mitybos skaidulų, reikalingas pakankamas skysčių suvartojimas arba gali užkietėti vidurių užkietėjimas.

Jaunesniems nei 50 metų vaikams reikia maždaug 14 gramų pluošto 1000 kcal. Tai yra apie 40 gramų vyrams ir 25 gramai moterims.

Pagyvenusių žmonių skaičius yra šiek tiek mažesnis, vidutinis amžius. Ir tai yra apie 30 gramų vyrams ir 21 g moterims. Taip yra dėl to, kad kasdien reikia kalorijų pagyvenusiems žmonėms.

Vaikai, pasak amerikiečių ekspertų, kasdieninis mitybos pluošto poreikis yra jų amžius + 5 gramai. Taigi septynerių metų vaikui reikalingas pluošto poreikis yra 7 + 5 = 12 gramų.

Pernelyg didelis suvartojamų skaidulų kiekis gali sukelti vidurių užkietėjimą ar viduriavimą, pakenkti vitaminų, makro ir mikroelementų absorbcijai. Didžiausias saugaus mitybos pluošto kiekis suaugusiam žmogui yra 60 gramų.

Daugiau informacijos apie produktus, kurių sudėtyje yra pluošto, galima rasti straipsnyje pateiktoje nuorodoje.

Dėkojame, kad bendrinate šį straipsnį socialiniuose tinkluose. Geriausia jums!

Dietiniai pluošto angliavandeniai

Atskira sudėtingų angliavandenių grupė - maistinis pluoštas: pluoštas, pektinai, hemiceliuliozė. Jie nėra gliukozės šaltiniai, tačiau neturėtų būti nepakankamai įvertintas tokių pluoštų vaidmuo žmonių mityboje. Mitybos pluoštai sulėtina paprastų angliavandenių įsisavinimą žarnyne, sukuria palankias sąlygas normaliai mikroflorai gyventi, reguliariai išmatose, suriša ir pašalina sunkiųjų metalų druskas, mažina cholesterolio kiekį ir visada yra svarbus! - sukelti pilnatvės jausmą.

Turtingas maistinių pluoštų vaisių, daržovių, visaverčių duonos, sėlenų. Dabar juos galima rasti grynoje formoje - sėlenos, supakuotos į maišelius, parduodamos mitybos mitybos skyriuose. Tokios sėlenos ant 1 arbatinio šaukštelio yra pridedamos prie bet kokio indo, kuris praktiškai neturi įtakos jo skoniui.

Būtina prisiminti, kad valgant daug ląstelienos turinčių maisto produktų, reikia padidinti suvartojamo skysčio kiekį.

Valgydami daug ląstelienos turinčių maisto produktų, padidinkite skysčių suvartojimą.

Reikalingas mitybos pluoštas.

Angliavandenių maistinė vertė yra ne tik energijos. Visa grupė polisacharidų apskritai nėra jos šaltinis žmonėms, tačiau tai yra gyvybiškai svarbi. Tai yra maistiniai pluoštai, kuriuos jau minėjau. Jie nėra virškinami žmogaus virškinimo fermentais ir nėra absorbuojami, bet patekę į žarnyną jie paspartina sienos susitraukimus ir padidina maisto masės tūrį, taip reguliuodami normalų jo judėjimo greitį žarnyne.

Kaip ir aktyvintosios anglies, pluoštas renkasi sunkiųjų metalų druskas, cholesterolio perteklių ir įvairias kancerogenines organines medžiagas. Svarbus mums mitybos pluošto nuosavybė yra tai, kad jie sulėtina gliukozės absorbciją, turinčią įtakos glikemijos indeksui.

Kuo daugiau pluošto maiste, tuo lėčiau gliukozės kiekis kraujyje pakyla po valgio.

Maistinis pluoštas apima šias medžiagas.

  1. Šių polisacharidų celiuliozę (celiuliozę) sudaro augalų ląstelių sienelių „palaikymas“. Dažniausias mitybos pluošto tipas.
  2. Hemiceliuliozė yra polisacharidų grupė, kuri kartu su pluoštu suteikia augalų ląstelių sienelių „standumą“. Į šią grupę įeina agaras - medžiaga, dažnai naudojama konditerijos pramonėje.
  3. Pektinai - jie kartu su pluoštu ir hemiceliulioze sudaro ląstelių sienelių skeletą, tačiau jie taip pat yra ląstelių sultyse, nes jie gali būti dviejų formų - tirpių ir netirpių. Vaisių ir vaisių brandinimo ir sandėliavimo metu netirpios pektino formos tampa tirpios, o kartu su vaisiais minkštėja. Tas pats atsitinka su vaisių ir daržovių kulinarijos perdirbimu. Pektinai gali sudaryti gelį, ir ši savybė plačiai naudojama gaminant marmeladą, marshmallow, želė ir uogienes.

Pektinų perėjimas į tirpią ar želė panašią būklę nepablogina jų teigiamo poveikio žarnyno procesams.

Turtingiausias obuolių maistinis pluoštas - šiuo atveju jie neturi vienodų (žr. 21 lentelę).

21 lentelė. Maisto angliavandeniai ir maisto pluoštas. (Martinchik, AN ir kt., 2005)

Kas reiškia mitybos pluoštą

Mitybos pluoštas (nevirškinami neperdirbami angliavandeniai, pluoštas, balastinės medžiagos) yra skirtingos cheminės medžiagos (visi jie yra monosacharidų ir jų darinių polimerai), kurie nėra suskirstyti į plonąsias žarnas, bet bakterinė fermentacija storojoje žarnoje.

Maistinis pluoštas patenka į žmogaus organizmą su augaliniais maisto produktais.

Dažniausiai vartojami pavadinimai „pluoštas“ arba „maistinis pluoštas“, tačiau tam tikru mastu yra klaidingi, nes medžiaga, pažymėta šiuo žodžiu, ne visuomet turi pluoštinę struktūrą, o kai kurie nepageidaujamų angliavandenių (pektinų ir dantenų) tipai gali gerai ištirpti vandenyje. Tinkamiausias šios cheminės medžiagos grupės pavadinimas yra virškinamieji angliavandeniai, tačiau literatūroje dažniausiai vartojamas terminas „mitybos pluoštas - PV“.

    Neskaidžių angliavandenių (maistinių skaidulų) klasifikavimas

Pagal jų fizikines ir chemines savybes neperdirbti angliavandeniai yra suskirstyti į 2 tipus: tirpūs vandenyje (jie taip pat vadinami „minkštais“ pluoštais) ir netirpūs (dažnai vadinami „šiurkščiais“ pluoštais).

  • Tirpusis maistinis pluoštas sugeria vandenį ir sudaro gelį, sumažina cholesterolio ir cukraus kiekį kraujyje. Šie „minkšti“ pluoštai apima pektinus, dantenas, dekstronus, gleives ir kai kurias hemiceliuliozės frakcijas.
  • Netirpūs maistiniai pluoštai pro virškinimo traktą patenka beveik nepakitę, adsorbuoja didelius vandens kiekius ir veikia žarnyno judrumą. Tokie „šiurkščiai“ pluoštai apima celiuliozę, ligniną ir dalį hemiceliuliozės.

Maisto komponentai, susiję su maistiniu pluoštu:

Celiuliozė yra nešakuotas gliukozės polimeras, kuriame yra iki 10 tūkst. Monomerų. Įvairių rūšių celiuliozė turi skirtingas savybes ir skirtingą tirpumą vandenyje.

Celiuliozė yra plačiai paplitusi augalų audiniuose. Ji yra ląstelių membranų dalis ir atlieka pagalbinę funkciją.

Celiuliozė, taip pat krakmolas ir glikogenas yra gliukozės polimeras. Tačiau dėl deguonies „tilto“, jungiančio gliukozės likučius, erdvinio išdėstymo skirtumų, krakmolas lengvai suskaido žarnyne, o celiuliozė neužkrečia kasos fermento amilazės. Celiuliozė yra vienas iš labai paplitusių gaminių. Ji sudaro iki 50% visų biosferos organinių junginių anglies.

Hemiceliuliozė susidaro kondensuojant pentozės ir heksozės liekanas, kurios yra susijusios su arabinozės, gliukurono rūgšties ir jos metilo esterio liekanomis. Įvairių tipų hemiceliuliozių sudėtyje yra įvairių tipų pentozių (ksilozė, arabinozė ir kt.) Ir heksozės (fruktozė, galaktozė ir tt).

Be celiuliozės, skirtingų rūšių hemiceliuliozės turi skirtingas fizikines ir chemines savybes.

Hemiceliuliozės yra ląstelių sienelių polisacharidai, labai plati ir įvairi augalinių angliavandenių klasė. Hemiceliuliozė gali laikyti vandenį ir surišti katijonus. Grūdų produktuose vyrauja hemiceliuliozė, o daugumoje vaisių ir daržovių yra maža.

Ligninas yra medienos polimerinės liekanos po perkoliacijos hidrolizės, kuri atliekama siekiant išskirti celiuliozę ir hemiceliuliozę.

Ligninai yra medžiagų grupė be angliavandenių ląstelių sienelių. Ligninai susideda iš aromatinių alkoholių polimerų. Ligninai suteikia struktūrinį nelankstumą augalinės ląstelės membranai, apgaubia celiuliozę ir hemiceliuliozę ir gali slopinti membranos virškinimą žarnyno mikroorganizmais, todėl produktai, labiausiai prisotinti ligninu (pvz., Sėlenos), yra blogai virškinami žarnyne.

Fitino rūgštis, panaši į struktūrą su celiulioze, taip pat klasifikuojama kaip maistinis pluoštas. Fitinas randamas augalų sėklose.

Chitinas yra polisacharidas, turintis celiuliozės struktūrą. Chitiną sudaro grybų ir vėžių, krabų ir kitų nariuotakojų ląstelių sienelės.

Pektinai yra kompleksinis koloidinių polisacharidų kompleksas. Pektinas yra poligalakurono rūgštis, kurioje dalis karboksilo grupių yra esterintos metilo alkoholio liekanomis.

Pektinai yra medžiagos, galinčios sudaryti želė, kai yra organinių rūgščių ir cukraus. Ši savybė plačiai naudojama konditerijos pramonėje. Pektinai yra įtraukti į vaisių ir žaliųjų augalų audinių ląstelių skeletą. Pektino sorbcijos savybės yra svarbios - gebėjimas surišti ir pašalinti organizmo cholesterolio, radionuklidų, sunkiųjų metalų (švino, gyvsidabrio, stroncio, kadmio ir kt.) Ir kancerogenų. Pektino medžiagos, esančios pastebimu kiekiu, randamos produktuose, iš kurių gali būti virti želė. Tai slyvos, juodieji serbentai, obuoliai ir kiti vaisiai. Juose yra apie 1% pektino. Tas pats kiekis pektino yra runkeliuose.

Guma (dantenos) yra šakoti polimerai iš gliukurono ir galakturono rūgščių, prie kurių yra prijungti arabinozė, manozė, ksilozė, taip pat magnio ir kalcio druskos.

Guma - kompleksiniai nestruktūruoti polisacharidai, kurie nėra ląstelės sienelės, tirpūs vandenyje, turintys klampumą; jie gali susieti sunkiuosius metalus ir cholesterolį žarnyne.

Slimas yra šakotasis sulfatuotas arabinoksilanas.

Gleivės, pvz., Pektinas ir guma, yra sudėtingi heteropolysacharidų mišiniai. Slimas yra plačiai atstovaujamas augaluose. Tais pačiais atvejais naudojamas kaip pektinai ir dantenos. Maisto produktuose didžiausias gleivių kiekis randamas avižiniai ir perlai, miežiai ir ryžiai. Išpjauti daug linų ir dribsnių sėklų.

Propektinai yra pektino medžiagos, daug molekulinių junginių, sudarančių aukštesniųjų augalų ląstelių sienas ir intersticines medžiagas.

Propektinai yra specialūs netirpūs pektino kompleksai su skaiduliniais, hemiceliulioziniais ir metaliniais jonais. Vaisių ir daržovių brandinimo metu, taip pat terminio apdorojimo metu, šie kompleksai sunaikinami išleidžiant laisvą pektiną iš protopektino, su kuriuo susietas vaisių minkštėjimas.

Alginatai yra algino rūgščių druskos, dideliame kiekyje esančios rudose dumblėse, kurių molekulė yra poliurono rūgščių polimeras.

    Biologinis nevirškinamų angliavandenių (mitybos pluošto) ir jų metabolizmo vaidmuo
      Dietinio pluošto metabolizmas

      Pagal subalansuotos mitybos teoriją virškinimo trakte yra maistinių medžiagų atskyrimas į maistines medžiagas ir balastą. Naudingos medžiagos yra suskaidytos ir absorbuojamos, o balastinės medžiagos išsiskiria iš organizmo. Tačiau, matyt, natūralios evoliucijos metu mityba formavosi taip, kad naudinga ne tik perdirbti, bet ir nepanaudoti maisto komponentai. Visų pirma, tai taikoma tokioms nepanaudojamoms balastinėms medžiagoms, kaip antai maisto pluoštas.

      Dietinis pluoštas nėra energijos šaltinis. Žmonėms jie gali tik dalinai suskaidyti dvitaškyje mikroorganizmų veikimu. Taigi celiuliozė skaldoma 30-40%, hemiceliuliozė - 60-84%, pektinų - 35%. Beveik visa žarnyno bakterijų energija naudojama jų pačių reikmėms. Dauguma monosacharidų, susidariusių skaidant skaidulą, virsta lakiomis riebalų rūgštimis (propiono, sviesto ir acto rūgštimi) ir dujomis, reikalingomis storosios žarnos funkcijai reguliuoti (vandenilis, metanas ir kt.).

      Šios medžiagos gali būti iš dalies absorbuojamos per žarnyno sienas, tačiau tik apie 1% maistinių medžiagų, susidariusių skaidant maistinius pluoštus, patenka į žmogaus kūną. Energijos medžiagų apykaitoje ši dalis yra nereikšminga, ir paprastai ši energija yra ignoruojama tiriant energijos ir kalorijų kiekį. Ligninas, kuris yra daug augalinių produktų ląstelių sienelių, žmogaus organizme nėra visiškai suskaidytas ir ne absorbuojamas.

      Mitybos pluošto funkcijos žmogaus organizme

      Mitybos pluošto funkcijos žmogaus organizme yra įvairios ir įvairios.

      Mitybos pluoštas skiriasi sudėtimi ir savybėmis. Skirtingi PV tipai atlieka skirtingas funkcijas.

      • Tirpūs pluoštai geriau pašalina sunkiuosius metalus, toksiškas medžiagas, radioizotopus, cholesterolį.
      • Netirpūs pluoštai geriau išlaiko vandenį, prisideda prie minkštos elastinės masės susidarymo žarnyne ir jo išsiskyrimo.
      • Celiuliozė sugeria vandenį, padeda pašalinti organizmo toksinus ir šlakus ir reguliuoja gliukozės kiekį.
      • Ligninas padeda pašalinti cholesterolį ir tulžies rūgštis virškinimo trakte.
      • Guma ir gumos arabikos tirpsta vandenyje, sukurdamos sotumo jausmą.
      • Pektinas apsaugo nuo cholesterolio ir tulžies rūgščių patekimo į kraują.
    • Mitybos pluošto biologinės savybės

        PV pradeda veikti net ir burnoje: o mes kramtome maisto produktus, turinčius daug ląstelienos, skatina seilėjimą, kuris prisideda prie maisto virškinimo. Mes jau seniai priversti kramtyti maistą su pluoštu, o maisto kramtymo įpročiai kruopščiai gerina skrandžio funkciją ir valo dantis.

        Augalų pluoštai atlieka pagrindinį vaidmenį formuojant išmatų masę. Ši aplinkybė, taip pat ryškus ląstelių membranų poveikis žarnyno gleivinės mechanoreceptoriams lemia jų pagrindinį vaidmenį skatinant žarnyno judrumą ir reguliuojant jo variklio funkciją.

        Balastinės medžiagos išlaiko vandenį 5-30 kartų savo svoriu. Hemiceliuliozė, celiuliozė ir ligninas absorbuoja vandenį užpildydami tuščias jų pluoštinės struktūros vietas. Neorganizuotose balastinėse medžiagose (pektinu ir kt.) Vanduo surišamas geliais. Taigi dėl išmatų masės ir tiesioginio dirginančio poveikio storosios žarnos padidėja žarnyno tranzito greitis ir peristaltika, o tai prisideda prie išmatų normalizavimo.

        PV sumažina laiką, kurį maistas praleidžia virškinimo trakte. Ilgalaikis išmatų laikymas dvitaškyje sukelia kancerogeninių junginių kaupimąsi ir absorbciją, o tai padidina navikų tik ne tik žarnyno, bet ir kitų organų vystymosi tikimybę.

        Dėl mitybos pluošto trūkumo žmonių mityboje lėtėja žarnyno peristaltika, vystosi stazė ir diskinezija; yra viena iš priežasčių, kodėl padidėjo žarnyno obstrukcijos, apendicito, hemorojus, žarnyno polipozės ir jo apatinių dalių vėžio atvejų. Yra įrodymų, kad mitybos pluošto trūkumas mityboje gali sukelti gaubtinės žarnos vėžį, o gaubtinės žarnos vėžio ir disbakteriozės paplitimas siejasi su maisto skaidulų teikimu.

        Mitybos pluoštai normalizuoja tulžies takų motorinę funkciją, skatina tulžies pašalinimo procesą ir užkertant kelią stagnacijai kepenų ir tulžies sistemoje. Atsižvelgiant į tai, pacientams, sergantiems kepenų ir tulžies takų ligomis, reikia gauti didesnį kiekį ląstelių membranų su maistu.

        Dietos praturtinimas balastinėmis medžiagomis sumažina tulžies litogeninį poveikį, normalizuoja choleros cholesterolio koeficientą ir litogeninį indeksą adsorbuojant cholio rūgštį ir slopindamas jo mikrobiologinį transformavimą į dezoksikolinį, šarminį tulžį, padidindamas tulžies pūslės kinetiką, kuri yra ypač naudinga prevencinė priemonė žmonėms, sergantiems cholelito rizika.

        Mitybos pluoštas padidina tulžies rūgščių, neutralių steroidų, įskaitant cholesterolį, surišimą ir išsiskyrimą, sumažina cholesterolio ir riebalų absorbciją plonojoje žarnoje. Jie mažina cholesterolio, lipoproteinų ir riebalų rūgščių sintezę kepenyse, paspartina lipazės sintezę riebaliniame audinyje - fermentas, kuris sukelia riebalų skaidymą, ty turi teigiamą poveikį riebalų metabolizmui. Pluoštas padeda sumažinti cholesterolio kiekį ir kartu aterosklerozės riziką. Pektinų, ypač obuolių ir citrusinių vaisių, poveikis cholesterolio metabolizmui yra ypač ryškus.

        Balastinės medžiagos sulėtina virškinimo fermentų prieigą prie angliavandenių. Angliavandeniai pradeda absorbuotis tik po to, kai žarnyno mikroorganizmai iš dalies naikina ląstelių membranas. Dėl to sumažėja mono- ir disacharidų absorbcijos žarnyne greitis, o tai apsaugo organizmą nuo padidėjusio gliukozės kiekio kraujyje ir padidėjusios insulino sintezės, stimuliuojančios riebalų susidarymą.

        Augaliniai pluoštai prisideda prie spartesnio įvairių pašalinių medžiagų, esančių maisto produktuose, įskaitant kancerogenus ir įvairius ekso- ir endotoksinus, pašalinimo iš organizmo, taip pat neužbaigtų maisto medžiagų virškinimo produktų. Balastinių medžiagų pluoštinė kapiliarinė struktūra daro juos natūraliais enterosorbentais.

        Dėl įsisavinimo gebos, maistiniai pluoštai adsorbuojasi į save arba ištirpina toksinus, taip sumažindami toksinų kontakto su žarnyno gleivine riziką, apsinuodijimo sindromo sunkumą ir uždegiminius bei degeneracinius gleivinės pokyčius. Maistinis pluoštas sumažina laisvų amoniako ir kitų kancerogenų kiekį, susidariusį puvimo ar fermentacijos ar maisto produktuose. Kadangi augaliniai pluoštai nėra absorbuojami žarnyne, jie greitai išsiskiria iš organizmo su išmatomis, ir tuo pačiu metu iš organizmo susikaupę junginiai yra evakuuojami.

        Dėl savo jonų mainų savybių, pluoštas pašalina sunkiųjų metalų (švino, stroncio) jonus, veikia elektrolitų apykaitą organizme, išmatų elektrolitų sudėtį.

        Mitybos pluoštas yra substratas, kuriame atsiranda žarnyno mikrofloros bakterijų, ir pektinai taip pat yra šių bakterijų maistinės medžiagos. Įprastos žarnyno mikrofloros sudėtį sudaro keli šimtai bakterijų rūšių. Dietiniai pluoštai yra naudojami naudingoms žarnyno bakterijoms gyvybiškai svarbioms funkcijoms; Dėl to padidėja organizme reikalingų bakterijų skaičius, kuris turi teigiamą poveikį išmatų susidarymui. Tuo pačiu metu būtinos medžiagos žmogaus organizmui (vitaminai, amino rūgštys, specialios riebalų rūgštys, kurias naudoja žarnyno ląstelės) susidaro naudingos bakterijos.

        Kai kurios sąlyginai patogeniškos bakterijos maistines medžiagas įsisavina biocheminiais procesais irimo bei fermentacijos metu. Pektinai slopina gyvybiškai svarbų šių mikroorganizmų aktyvumą, kuris padeda normalizuoti žarnyno mikrofloros sudėtį. Mitybos pluoštai skatina laktobacilių, streptokokų augimą ir mažina koliformų augimą, veikia normalios mikrofloros metabolinį aktyvumą.

        Balastinių medžiagų bakterijos sudaro trumpą grandinę turinčias riebalų rūgštis (acto, propiono ir butiriko), kurios yra žarnyno gleivinės energijos šaltinis, apsaugantis jį nuo distrofinių pokyčių, didinant vitamino K ir magnio absorbciją. Be to, nevirškinami angliavandeniai mažina apsauginį žarnyno gleivių bakterinį skaidymą.

        Mitybos pluoštas padidina vitaminų B sintezę 1, Į 2, Į 6, PP, folio rūgšties žarnyno bakterijos.

        Mitybos pluoštai yra kalio šaltinis ir turi diuretinį poveikį, tai yra, prisideda prie vandens ir natrio pašalinimo iš organizmo.

        Mitybos pluošto trūkumas mityboje laikomas vienu iš daugelio įvairių ligų rizikos veiksnių: dirgliosios žarnos sindromas, hipomotorinė gaubtinės žarnos diskinezija, funkcinis vidurių užkietėjimo sindromas, storosios žarnos ir tiesiosios žarnos vėžys, žarnyno divertikulozė, diafragmos stemplės angos išvarža, tulžies pūslės liga, aterosklerozė ir su ja susijusi. ligos, nutukimas, cukrinis diabetas, metabolinis sindromas, venų varikozė ir apatinių galūnių trombozė bei daugybė kitų ligų.

    Nevartojamų polisacharidų suvartojimo lygis

    Maisto pluošto maisto medžiagos, kurios šiuo metu pripažįstamos būtinu mitybos elementu.

    Ilgą laiką nevalingi angliavandeniai buvo laikomi nereikalingais balastais, todėl, norint padidinti maistinę vertę, buvo sukurtos specialios technologijos, leidžiančios išgauti maisto produktus iš balasto medžiagų. Rafinuoti maisto produktai tapo plačiai paplitę, ypač ekonomiškai išsivysčiusiose šalyse. XX a. Pradžioje buvo gaminami ir vis dar gaminami rafinuoti produktai, visiškai ar beveik visiškai išlaisvinti iš maistinių skaidulų: cukrus, daug konditerijos gaminių, smulkiai sumalti miltai, patikslintos vaisių, uogų ir daržovių sultys ir kt. Dėl to šiuo metu didžioji dalis Žemės gyventojų turi „vakarietiškumą“: 60% ar daugiau dienos raciono yra rafinuoti maisto produktai, ir šiai dietai per dieną į kūną patenka 10–25 g maisto pluošto. Tipiškoje amerikietiškoje mityboje suvartojamų maistinių skaidulų kiekis yra 12 g per dieną. Taikant šią dietą, maistinių skaidulų naudojimas gerokai sumažėja dėl padidėjusio baltymų ir gyvūnų riebalų kiekio.

    Mūsų šalyje per pastaruosius 100 metų maisto skaidulų vartojimas sumažėjo daugiau nei du kartus.

    Pasak mitybos specialistų, šiandien visi planetos žmonės kenčia nuo pluošto trūkumo. Dėl pernelyg didelio šimtmečio produktų sužavėjimo labai padidėjo vadinamosios civilizacijos ligų paplitimas: nutukimas, diabetas, aterosklerozė, gaubtinės žarnos ligos.

    Vidutinio statistinio šiuolaikinio žmogaus mityba apima nuo 5 iki 25 gramų PV, vidutiniškai 12–15 gramų, o vegetariškų mityboje PV - iki 40 gramų per dieną. Ir mūsų protėviai suvartojo nuo 35 iki 60 g. PV šaltinis daugiausia buvo riešutai, grūdai ir uogos. Šiandien pagrindinis PV šaltinis yra vaisiai ir daržovės.

    Maisto produktų saugos ir maistinės vertės higienos reikalavimuose, patvirtintuose 2001 m. Rusijos sveikatos apsaugos ministerijoje, apskaičiuotas fiziologinis poreikis maistiniam pluoštui nustatomas 30 g per dieną, kai raciono energinė vertė yra 2500 kcal. Amerikos dietinė asociacija rekomenduoja per dieną suvartoti 25-30 g maistinių skaidulų. Geriau vartoti 30-40 gramų maistinių skaidulų kasdien. Remiantis PSO rekomendacijomis, priimta norma laikoma 25–35 g PS per dieną suvartojamu maistu. Gydomoji PV dozė - ne daugiau kaip 40-45 g per dieną, didžiausia paros dozė - 60 g per dieną.

    Norint užtikrinti reikiamą maistinių skaidulų kiekį, kiekvieno asmens paros racione turėtų būti 200 g grūdų, 200 g bulvių, 250 g daržovių ir 250 g vaisių.

    Ypač svarbi yra sodrinimo dieta su augaliniais pluoštais senatvėje ir asmenims, kuriems yra polinkis į vidurių užkietėjimą.

    Lėtinėmis gaubtinės žarnos ligomis reikia padidinti dietinio pluošto kiekį mityboje.

    Maistiniai angliavandenių maistiniai maisto produktai (PV)

    Dietinis pluoštas randamas tik augaluose. Gyvūninės kilmės produktuose (mėsoje, piene ir pieno produktuose) nėra maisto skaidulų.

    90% mūsų mitybos yra maisto produktai, kurių sudėtyje nėra PV: mėsos, pieno produktų, žuvies, kiaušinių ir kt. Tik 10% dienos raciono suteikia galimybę gauti tiek pat PV, kiek reikia.

    Žoliniai produktai labai skiriasi jų sudėtyje esančio pluošto kiekiu ir kokybe. Įvairiuose augaliniuose produktuose yra įvairių rūšių mitybos pluošto. Tik su įvairiomis dietomis, t.y. Kai į dietą patenka keletas rūšių augalinių maisto produktų (grūdai, grūdų duona, daržovės, vaisiai ir žalumynai), organizmas gauna tiek reikiamą kiekį ląstelienos ir pluošto su kitokiu veikimo mechanizmu.

    Produktai, kuriuose yra didžiausias ląstelių membranų kiekis, yra: duona iš miltų miltų, soros, ankštiniai augalai (žalieji žirniai, pupelės), džiovinti vaisiai (ypač slyvos), burokėliai. Grikių ir miežių kruopos bei morkos taip pat turi daug ląstelių membranų. Didžiausią pektinų kiekį sudaro obuoliai, slyvos, juodieji serbentai ir runkeliai. Maisto produktai, turintys daug įvairių balastinių medžiagų, taip pat yra: riešutai (migdolai, žemės riešutai, pistacijos), kopūstai, abrikosai, gervuogės, kokosai, kivi, petražolės, popkornas, dumbliai.

    Mažas ląstelių membranų kiekis pasižymi: ryžiais, bulvėmis, pomidorais, cukinijomis.

    Nepakankamas mitybos pluošto vartojimas su įprastomis mitybomis rekomenduojamas kompensacinės priemonės kasdieniniam riebalams praturtinti. Tokioms kompensacinėms priemonėms priskiriamos sėlenos (kviečiai, rugiai, avižos) arba biologiškai aktyvūs maisto papildai (BAA) - maistinių skaidulų šaltiniai.

    Dietiniai pluoštai

    Mitybos pluoštas: mitybos pluošto vaidmuo ir svarba

    Mitybos pluoštas patenka į žmogaus kūną su augaliniu maistu neperdirbtų angliavandenių pavidalu. Visi jie yra monosacharidų ir jų darinių polimerai. Nesuskaitomieji angliavandeniai gali būti suskirstyti į „šiurkščius“ ir „minkštus“ maisto pluoštus.

    Iš „rupaus“ maisto produktų pluošto dažniausiai yra pluošto (celiuliozės). Kaip ir krakmolas, tai yra gliukozės polimeras, tačiau dėl molekulinės grandinės struktūros skirtumų celiuliozė žmogaus žarnyne nesiskiria. "Minkšti" maistiniai pluoštai apima pektinus, dantenas, dekstronus, agarozę.

    „Rupūs“ ir „minkšti“ maistiniai pluoštai nėra energijos šaltiniai. Žmonėms jie gali tik dalinai suskaidyti dvitaškyje mikroorganizmų veikimu. Taigi, celiuliozė skaldoma 30-40%, hemiceliuliozė - 60-80%, pektinų - 95%. Beveik visa bakterijų išleidžiama energija naudojama jų pačių reikmėms.

    Dauguma monosacharidų, susidariusių skaidant maistinį skaidulą, paverčiami lakiomis riebalų rūgštimis (propiono, sviesto ir acto rūgštimi). Jie gali būti iš dalies absorbuojami per žarnyno sienas, tačiau tik apie 1% maistinių medžiagų, susidariusių skaidant maistinį pluoštą, patenka į žmogaus kūną. Energijos biržoje ši dalis yra nereikšminga ir paprastai ignoruojama. Ligninas, kuris yra daug augalinių produktų ląstelių sienelių, žmogaus organizme nėra visiškai suskaidytas ir ne absorbuojamas.

    Dietiniai pluoštai tradiciškai vadinami „balastinėmis medžiagomis“, nors jau seniai žinoma, kad jie atlieka svarbų vaidmenį virškinimo procesuose ir gyvybiškai svarbiame organizmo veikloje. Mitybos pluošto funkcijos yra įvairios. Jie mažina absorbcijos į mono- ir disacharidus žarnyne greitį ir taip apsaugo organizmą nuo padidėjusio gliukozės kiekio kraujyje ir sustiprintos insulino sintezės, stimuliuojančios riebalų sintezę. Ši mitybos pluošto dalis lipidų apykaitoje nėra išnaudota.

    Mitybos pluoštas padidina tulžies rūgščių, neutralių steroidų, įskaitant cholesterolį, surišimą ir išsiskyrimą, sumažina cholesterolio ir riebalų absorbciją plonojoje žarnoje. Jie mažina cholesterolio, lipoproteinų ir riebalų rūgščių sintezę kepenyse, paspartina lipazės sintezę riebaliniame audinyje - fermentas, kuris sukelia riebalų skaidymą, ty turi teigiamą poveikį riebalų metabolizmui.

    Šiurkštus mitybos pluoštas svorio netekimui.

    Taigi, maisto pluoštas tam tikru būdu neleidžia nukrypti nuo idealios masės. Jie mažina tulžies cholesterolio ir fosfolipidų kiekį, užkertant kelią tulžies akmenų praradimui. Pektinų, ypač obuolių, citrusinių vaisių, poveikis cholesterolio metabolizmui yra ypač ryškus.

    Balastinės medžiagos sudaro apie trečdalį išmatų, suteikia normalų žarnyno peristaltiką, tulžies taką, užkirsti kelią vidurių užkietėjimui, hemorojus, gaubtinės žarnos vėžiui. Jei dietoje nėra pakankamai skaidulų, tada maistas iš virškinimo trakto eina lėtai, išmatos kaupiasi storojoje žarnoje. Net Hipokratas rekomendavo naudoti grūdų sėlenų kovai su vidurių užkietėjimu.

    Maistinis pluoštas jungiasi nuo 8 iki 50% nitrozaminų ir kitų heterociklinių junginių, turinčių kancerogeninį poveikį. Šios medžiagos susidaro kepant mėsą, taip pat yra privalomas virškinimo proceso dalyvis, nes žarnyne suardant tulžies fermentus. Ilgalaikis išmatų laikymas dvitaškyje sukelia kancerogeninių junginių kaupimąsi ir absorbciją, o tai padidina navikų tik ne tik žarnyno, bet ir kitų organų vystymosi tikimybę.

    Be to, maistinis pluoštas yra substratas, kuriame atsiranda žarnyno mikrofloros bakterijų, ir pektinai taip pat yra viena iš šių bakterijų maistinių medžiagų. Pektinų sorbcijos savybės taip pat yra svarbios - gebėjimas surišti ir pašalinti cholesterolį, radionuklidus, sunkiuosius metalus (švino, gyvsidabrio, stroncio, kadmio ir kt.) Ir kancerogenus iš organizmo.

    Pektinai skatina žarnyno gleivinės gijimą, kai jis yra pažeistas. Įprastos žarnyno mikrofloros sudėtį sudaro keli šimtai bakterijų rūšių. Kai kurie iš jų yra įsisavinami maistinių medžiagų per biocheminius procesus irimo ir fermentacijos. Pektinai slopina gyvybiškai svarbų šių mikroorganizmų aktyvumą, kuris padeda normalizuoti žarnyno mikrofloros sudėtį.

    Visa tai yra pagrindinis mitybos pluošto panaudojimas nutukimo, aterosklerozės, vainikinių širdies ligų, hipertenzijos, vėžio, virškinimo sistemos ligų profilaktikai ir gydymui.

    Mitybos pluošto veikimo mechanizmas nutukimo gydymui ir prevencijai grindžiamas tuo, kad kai jie yra pakankamai nuriję su maistu:

    • sumažina skrandžio ištuštinimo greitį;
    • jo tempimas didėja, o tai prisideda prie apetito slopinimo, sukuria prisotinimo jausmą, užkertant kelią persivalgymui;
    • mitybos pluošto keitimas daugiau energiją vartojančių produktų padeda sumažinti energijos suvartojimą iš maisto;
    • dėl savo poveikio angliavandenių ir riebalų metabolizmui riebalinio audinio mitybos pluoštas mažina riebalų sintezę;
    • maistiniai pluoštai yra kalio šaltinis ir turi diuretinį poveikį, ty prisideda prie vandens ir natrio pašalinimo iš organizmo.

    Tai leidžia mums rekomenduoti naudoti mitybos pluoštą kaip kūno svorio reguliatorių.

    Dietiniai pluoštai ir jų rūšys

    Šiuo metu daug dėmesio skiriama funkciniams maisto produktams. Funkcinis produktas - tai produktas, skirtas sistemingai vartoti visų sveikų gyventojų amžiaus grupių maisto produktų sudėtyje, mažinant riziką susirgti mityba, išsaugant ir gerinant sveikatą, nes jo sudėtyje yra fiziologiškai funkcinių maisto ingredientų. Fiziologinė funkcinė maisto sudedamoji dalis - gyvūninės, augalinės, mikrobiologinės ir mineralinės kilmės medžiagų medžiaga arba kompleksas. Be gyvų mikroorganizmų, kurie yra funkcinio maisto produkto dalis, jie gali turėti teigiamą poveikį vienai ar daugiau fiziologinių funkcijų, medžiagų apykaitos procesų žmogaus organizme, kai jie sistemingai naudojami nuo 10 iki 50% kasdieninių fiziologinių poreikių. Vienas iš šių ingredientų yra maistinis pluoštas.

    Maistinis pluoštas yra kompleksas, sudarytas iš polisacharidų (pektinų, hemiceliuliozių, celiuliozės), lignino ir susijusių baltymų medžiagų, kurios sudaro augalų ląstelių sieneles. Mitybos pluoštas yra kompleksinis linijinių ir šakotųjų biopolimerų kompleksas, kurio molekulinė masė yra didelė. Pirminių ir antrinių hidroksilo grupių (celiuliozės, hemiceliuliozės), fenolio (lignino), karboksilo (hemiceliuliozės, pektino) junginių buvimas lemia fizikines ir chemines maisto pluošto savybes. Tai yra vandens laikymo talpa, jonų mainai ir radioaktyviosios savybės, tulžies rūgščių sorbcija. Maisto pluošto fizikinės ir cheminės savybės lemia jų poveikį žmogaus organizmui, jo sistemoms ir atskiriems organams bei jų funkcijoms. Mitybos pluoštas yra biologinis terminas, o ne cheminis, nes jame yra augalinės kilmės medžiagų, turinčių pluoštinę struktūrą.

    Netirpūs mitybos pluoštai.

    Celiuliozė yra linijinis gliukozės polimeras. Celiuliozės molekulės yra grandinės, susidedančios iš gliukozės likučių, į kurias hidrolizuojasi griežtomis sąlygomis. Formulės celiuliozė (C) |6H10Oh5)n, kur n yra P-piranozės formos gliukozės elementarių vienetų skaičius, gali pasiekti 10 000. Celiuliozė išsipučia vandenyje, bet neištirpsta. Tai stabilus junginys, kuris atlaiko koncentruotų rūgščių, šarmų ir kitų reagentų, kurie ištirpdo visas kitas produkto dalis, poveikį. Celiuliozė dėl savo molekulinės grandinės struktūros nėra fermentuota ir beveik nesumažina žmogaus storosios žarnos. Jis gausu grūdinių kultūrų (kviečių, rugių, ryžių), taip pat vaisių ir daržovių (morkų, kopūstų, citrusinių vaisių, bulvių) ir riešutų žievelėse ir mėsoje. Celiuliozė dažnai vadinama pluoštu.

    Hemiceliuliozės yra šakotieji pentozių (gliukozės) ir heksozių polimerai. Didžiausias hemiceliuliozės kiekis grūdų sėlenos, daržovių ir vaisių žievelės ir masės.

    Ligninas (iš lotynų. Lignum medis) yra ne angliavandenių medžiaga. Ligninas yra aromatinių alkoholių polimeras, susijęs su augalų ląstelių sienelių sustingimu. Jis suteikia struktūrinį standumą augalų ląstelių korpusui, apsaugo juos nuo mikrobų virškinimo. Labiausiai prisotinta ligninu yra grūdų sėlenos, taip pat kai kurios daržovės, vaisiai ir uogos (baklažanai, žaliosios pupelės, žirniai, ridikai, kriaušės, braškės).

    Inulinas yra didelės molekulinės masės polisacharidas, sudarytas iš 30-36 fruktozės liekanų. Inulinas skrandyje lengvai hidrolizuojamas į fruktozę ir oligofruktozę. Fruktozė absorbuojama plonojoje žarnoje, žarnyne esančios oligofruktozės molekulės yra maistinė terpė bifidobakterijų reprodukcijai. Inulinas yra augalų atsarginis angliavandenis. Didžiausias inulino kiekis yra cikorijos šaknis, žalieji svogūnai, tapinamburas.

    Pektinas (iš graikų. Pektos - koaguliuotas) yra kompleksinis koloidinių polisacharidų kompleksas, sudarantis augalų ląstelių sieneles. Pektinas kartu su celiulioze sudaro vaisių ir vaisių ląstelių rėmą, žalias stiebo dalis ir lapus. Pektinas ekstrahuojamas ekstrahuojant, daugiausia iš citrusinių, obuolių, runkelių ir saulėgrąžų. Svarbiausia jo savybė yra didelė sunkiųjų ir radioaktyviųjų metalų, tulžies rūgščių ir druskų absorbcija. Pektinas yra lengvai skaldomas ir, skirtingai nei pluoštas, beveik visiškai hidratuojamas storojoje žarnoje. Pektinas yra želė, tirštiklis, stabilizatorius, drėkiklis.

    Guma (guma) - sudėtingi nestruktūruoti polisacharidai, kurie nėra ląstelės membranos dalis. Daugiausia yra dumblių (alginatų, karageninų), sėklų ir atogrąžų floros (guaro, saldžiavaisio pupmedžio gumos ir kt.).

    Slimes yra sudėtingi heteropolysacharidų mišiniai, kurie nėra ląstelės sienelės dalis. Didžiausią kiekį sudaro avižiniai ir perlų miežiai, valcuoti avižos, ryžiai. Daug gleivių iš linų ir dribsnių sėklų. Būdamas „maistas“ naudingiems žarnyno mikroorganizmams, maistiniai pluoštai palaiko reikalingą mikrofloros sudėtį, be kurios žmogaus kūnas negali normaliai egzistuoti. Mitybos pluoštas sulėtina žmogaus virškinimo fermentų prieigą prie angliavandenių. Jie pradeda absorbuotis tik po to, kai mikroorganizmai iš dalies naikina ląstelių membraną. Dėl to sumažėja mono- ir disacharidų (gliukozės, sacharozės) absorbcijos greitis, o tai neleidžia smarkiai padidinti gliukozės kiekio kraujyje ir padidinti insulino išsiskyrimą, hormoną, kuris stimuliuoja riebalų sintezę ir nusėdimą organizme. Dietinis pluoštas idealiai tinka žmonėms, sergantiems cukriniu diabetu.

    Žmogaus fermentų sistemos nesugebėjimas hidrolizuoti mitybos pluošto į monosacharidus: gliukozė ir fruktozė paaiškina, kodėl ląstelienos skaidulai neturi įtakos gliukozės ir insulino kiekiui kraujyje. Mitybos pluoštas padidina tulžies rūgščių, neutralių steroidų, įskaitant cholesterolį, surišimą ir išsiskyrimą, sumažina cholesterolio ir riebalų absorbciją plonojoje žarnoje. 90% šiuolaikinių žmonių mitybos yra maisto produktai, kurių sudėtyje nėra maistinių skaidulų: mėsos, pieno produktų, kiaušinių, žuvies ir pan. 10% likusių produktų suteikia galimybę gauti tiek daug maistinių skaidulų, kiek jums reikia. Todėl šiuo metu daug dėmesio skiriama funkciniams maisto produktams.

    Taigi, maisto pluoštas vienas arba kartu su kitomis medžiagomis gali būti viena iš svarbiausių maisto produktų, skirtų funkcinei mitybai, sudedamųjų dalių. Labai svarbios yra mitybos pluošto psichofizinės savybės, gaminant funkcinius maisto produktus, pvz., Riebalų emulgavimo gebėjimas, emulsijos stabilumas, riebalų surišimo geba, putojimo gebėjimas, gelio formavimo gebėjimas. Šios savybės yra labai svarbios kuriant produkto struktūrą. Ankstesni tyrimai, naudojant mikrostruktūrinę analizę, parodė celiuliozės „Vitatsel“ kapiliarinę-pluoštinę struktūrą, kuri užtikrina didelį vandens sulaikymą.

    Eksperimentiškai įrodyta, kad maisto pluošto preparatai turi didelį sorbcijos pajėgumą ir didelį patinimą. Šiame darbe daugiausia dėmesio skirsime Vitacel vaistų įtakos galutinio produkto spalvai ir aromatui rezultatams. „Vitacel“ įvedimas koncentracijose (4-6%) nesukelia reikšmingų spalvos pokyčių ir nereikalauja jo korekcijos. Svarbu nepamiršti, kad „Vitazeli“ mėsos produktų žymių technologiniai standartai paprastai yra ne didesni kaip 3%. Tai reiškia, kad net maksimaliomis žymėmis žmogaus akis nepastebi smulkintos mėsos spalvos - tai labai svarbus rezultatas. Šimtai Rusijos mėsos produktų gamintojų sėkmingai naudoja „Vitatsel“ visose mėsos produktų grupėse: nuo pusgaminių iki žaliavinių rūkytų dešrų. Ir šiandien „Vitacel“ tebėra geriausias pluoštas Rusijos rinkoje. Funkcinių mėsos produktų asortimento išplėtimas, pagrįstas fizikinių ir cheminių savybių bei racionalių Vitatsel PV serijos panaudojimo metodų tyrimu, pagal šias užduotis buvo išspręstos pagrindinės funkcinės savybės: Vitazel ​​PV serijos nustatymas; technologinių veiksnių įtakos PV Vitacel serijos savybių tyrimui mėsos sistemose; fizikinių ir cheminių, struktūrinių-mechaninių ir reologinių žalio mėsos savybių pokyčių tyrimas pagal PV Vitacel seriją; PV Vitacel serijos techninių sprendimų, skirtų naudoti privačiose mėsos produktų technologijose, pagrindimas ir kūrimas; gamybos, bandymų ir produktų reguliavimo dokumentų rengimas; naujų tipų funkcinės reikšmės mėsos produktų įvedimas į gamybą. Naudojant mikrostruktūrinę analizę įrodyta „Vitatsel“ celiuliozės kapiliarinė-pluoštinė struktūra, kuri užtikrina didelį vandens sulaikymą. Sukurta 34 TU ir 4 GOST produktams su Vitatsel pluoštu, įskaitant vaikų ir sveiką maistą.

    STB 1818-2007. Maisto produktai yra funkcionalūs. Terminai ir apibrėžimai. - Įveskite 2008 07 07 - Minskas: BelGISS, 2008. - 5 p.

    Ilyina, O. Dietiniai pluoštai - svarbiausia kepinių ir konditerijos gaminių sudedamoji dalis / O. Ilyina // Khleboprodukty. - 2002. - № 9. - 34-36 psl.

    Patvirtintos sanitarinės normos, taisyklės ir higienos standartai "Patvirtinti maisto produktų ir maisto produktų kokybės ir saugos higienos reikalavimai". Baltarusijos Respublikos 2009 m. Birželio 9 d. Nutarimas Nr. 63.

    Maisto pluošto vaidmuo žmonių mityboje / Red. Tutelyana V.A, Pogozheva A.V., Vysotsky V.G. - Maskva: Naujasis tūkstantmečio fondas, 2008 m. - p. 15-50.

    V. Pryanishnikov „Vitacel dietinis pluoštas mėsos pramonėje“, „Mėsos pramonė“, 2006 Nr. 9, p.

    Pryanishnikov V. V. „Vitacel serijos preparatų savybės ir taikymas mėsos produktų technologijoje“. Disertacijos santrauka Ph.D. tech. Sc., Voronežas, VGTA, 2007

    „Mėsos ir mėsos produktų biotechnologija“, M., „DeLi Print“, 2009, 295 puslapiai.

    (Rusijos ekonomikos universitetas, pavadintas G.V. Plekhanovo vardu)

    Dietiniai pluoštai

    MAISTO PLUOŠTAI

    MAISTO MAISTO ĮTAKA MAISTO PRODUKTUOSE

    Norint išlaikyti sveikatą, žmogui reikia maitinti ne tik save, bet ir virškinimo trakte gyvenančius mikroorganizmus.

    1. BENDROJI INFORMACIJA APIE MAISTO PLIENUS

    Pagal Metodines rekomendacijas MP 2.3.1.2432-08 (Įvairių Rusijos Federacijos gyventojų grupių fiziologinių poreikių ir maistinių medžiagų standartai), mitybos pluoštų grupė apima polisacharidus, daugiausia augalinius, kurie šiek tiek virškinami storojoje žarnoje ir žymiai veikia mikrobiozę. taip pat virškinimo, asimiliacijos ir maisto evakuacijos procesus.

    Suaugusių žmonių mitybos skaidulų fiziologinis poreikis yra 20 g per parą, vaikams nuo 3 metų amžiaus 10-20 g per dieną.

    Kaip žinoma, maistinis pluoštas yra didelė nevienalytė polisacharidų grupė, priklausanti prebiotikams, ir tai yra pats maisto komponentas, apie kurį šiuo metu kalbama labai daug ir kuri, net nepastebėdama, yra neįtraukta į kasdienį maistą. Reikėtų priminti, kad prebiotikai yra angliavandeniai, kurie nesiskiria virškinamojo trakto viršutiniame trakte (ir kituose produktuose) ir kurie yra normalios žarnyno mikrofloros mitybos šaltinis. Atsparumas bakterijų fermentacijai, pluoštas yra suskirstytas į visiškai fermentuojamą, iš dalies fermentuojamą ir nerauginamą. Pirmoje grupėje yra pektino, gumos ir gleivių, antroji - celiuliozė ir hemiceliuliozė, trečioji grupė yra ligninas. Daržovės ir vaisiai yra pagrindiniai pirmojo maisto pluošto grupės šaltiniai.

    Biologinis maisto pluošto poveikis žmonių sveikatai yra tikrai unikalus.

    Taigi, jie išlaiko vandenį, neleidžia susidaryti išmatų akmenims, taip paveikdami osmosinį spaudimą virškinimo trakte, žarnyno turinio elektrolitų sudėtį ir išmatų masę, didindami jų tūrį ir svorį, galiausiai skatindami virškinamojo trakto judrumą.

    Mitybos pluoštai adsorbuoja tulžies rūgštis, reguliuoja jų pasiskirstymą žarnyne ir reabsorbcija, kuri yra tiesiogiai susijusi su steroidinių nuostolių su išmatomis ir cholesterolio mainais bei tiek tulžies rūgščių, tiek steroidinių hormonų ir cholesterolio mainų lygiu. Šie junginiai normalizuoja žarnyno bakterijų buveines, pirmiausia skatindami gyvybiškai svarbių pieno ir bifidobakterijų augimą. Apie 50% maisto pluošto, gaunamo iš maisto, naudoja dvitaškio mikroflora.

    Dėl virškinamojo trakto normalizavimo maistinis pluoštas apsaugo nuo gaubtinės žarnos vėžio ir kitų žarnyno sekcijų atsiradimo ir vystymosi. Aukštos absorbcijos savybės ir antioksidacinis aktyvumas padeda pašalinti organizmo endo- ir eksotoksinus. Mitybos pluoštas sudaro gelio struktūrą, pagreitina skrandžio ištuštinimą ir maisto sklidimo greitį per virškinimo traktą. Galiausiai, maisto pluoštas trukdo aterosklerozės, hipertenzijos ir diabeto vystymuisi ir vystymuisi.

    Didesnį maistinių skaidulų lokalizavimą sėklų sluoksnyje, vaisių ir šakniavaisių odoje lemia apsauginės funkcijos, užtikrinančios vaisių saugumą ir sukuriančios optimalias sąlygas grūdų daigumui. Kai kalbama apie mitybos pluošto vaidmenį žmonių sveikatai, pirmiausia jie primena savo gebėjimą apsaugoti organizmą nuo storosios žarnos vėžio. Pirmą kartą Burkitt atkreipė dėmesį į šiuos santykius, pastebėdamas stebina faktą, kad daugelyje Afrikos šalių gyventojų yra labai mažas kolorektalinio vėžio paplitimas, kuriame mityba yra daug mitybos skaidulų ir vitaminų. Yra ir kitų vienodai įspūdingų faktų.

    Los Andžele, nesergančių ir nerūkančiųjų pieno vegetarams, kolorektalinio vėžio dažnis yra 70% mažesnis nei baltojo gyventojų, gyvenančių tose pačiose aplinkos sąlygose. Kolorektalinio vėžio atvejų skaičius smarkiai didėja tarp lenkų ir vengrų, Puerto Ricans ir japonų, kurie atvyko gyventi Jungtinėse Amerikos Valstijose ir pakeitė nacionalinę mitybinę ląstelę turinčią mitybą į vakarus, kuriai būdingas didelis maisto valymo laipsnis (nuo mitybos pluošto) ir palyginti didelis riebalų vartojimas.

    Siekdamas išvalyti maistą iš nepageidaujamo mitybos pluošto, žmogus gavo baltus miltus, lengvus ryžius, švelnus virtas daržoves ir cukrų. Pasekmės, kaip matome, buvo katastrofiškos. Čia yra tipiškas pavyzdys. Pirmojo pasaulinio karo metu greičiausiai vokiečių raiderio karo laivas sėkmingai piratavo Atlanto vandenyno vandenyse. Jie buvo stiprūs, jauni, gerai apmokyti Vokietijos laivyno jūrininkai. Laivų gaudymas tuo metu buvo vertingiausi produktai (cukrus, miltai). Kaip rezultatas, po aštuonių mėnesių tokio gyvenimo, pusė komandos nužengė nesugebėdamos vykdyti savo pareigų. Dėl to raideris įėjo į neutralius Niujorko vandenis ir atsisakė.

    Gamtoje, angliavandenių suskaidymo ir absorbcijos procesų reguliavimas, nuodingų medžiagų pašalinimas iš organizmo atliekamas per maisto pluoštą arba maistinį skaidulą. Pastaruoju metu trūksta cukraus kaupimosi kraujyje sąlygų (cukrinio diabeto atsiradimas), kraujospūdžio padidėjimo, toksinių medžiagų kaupimosi, tiesiosios žarnos vėžio vystymosi.

    Didelį vaidmenį kolorektalinio vėžio atsiradimui atlieka didelis riebalų kiekis, kuris prisideda prie cholesterolio ir tulžies rūgščių sintezės padidėjimo kepenyse. Žarnyne jie perskaičiuojami į antrines tulžies rūgštis, cholesterolio darinius ir kitus potencialiai toksiškus junginius. Yra žinoma, kad šie junginiai sunaikina tiesiosios žarnos gleivinę, veikia ląstelių membranų klampumą ir prostaglandinų metabolizmą. Mitybos pluoštas, kuris nėra absorbuojamas organizme, skatina žarnyno judrumą, pašalina stagnaciją ir susijusią toksikozę.

    Apskritai, maisto pluošto anti-kancerogeninis poveikis yra susijęs su:

    1. išmatų kiekio padidėjimas (žarnyne esančių skilimo produktų buvimo laiko sumažėjimas, ty trumpesnis kontaktinis laikas su kancerogenais; kancerogenų praskiedimas);
    2. tulžies rūgščių ir kitų galimų kancerogenų adsorbcija (absorbcija)
    3. mažina išmatų rūgštingumą, kuris padeda sulėtinti maisto komponentų sunaikinimą kancerogenams ir deaktyvuoti tulžies rūgštis
    4. sumažinti antrinių tulžies rūgščių skaičių
    5. riebalų fermentinis suskirstymas į trumpos grandinės junginius

    Atitinkami maisto papildai gaminami iš grūdų (dažniausiai yra kviečių sėlenos), visų rūšių pyragaičiai (cukriniai runkeliai, saulėgrąžos, amarantai, sidhisa), liucernos, dygliuotosios sėklos ir net pušų pjuvenos. Ir tuo pačiu metu jie išmeta daržovių ir vaisių žieveles, naudoja labai gerai išgrynintus grūdus maisto produktuose, retai į juos įtraukdami daržovių patiekalus. Svarbiausia Bendrojo aplinkosaugos teisė ignoruojama: „Gamta geriausiai žino“, o tai rodo, kad augaliniai produktai, turintys didelį maistinių skaidulų kiekį, yra optimalūs žmonių sveikatai.

    Mitybos pluošto vaidmuo šiuolaikinio žmogaus mityboje yra ypač didelis dėl to, kad mes gyvename pasaulinės aplinkos krizės eroje, kai be natūralių toksinių medžiagų, susidarančių maisto virškinimo metu (cholesterolio ir tulžies rūgščių metabolitai), į organizmą iš išorės patenka didelis kiekis toksiškų medžiagų. maistas, kvėpuotas oras, vanduo. Tai apima pesticidus, sunkiuosius metalus ir radionuklidus. Tokių medžiagų pašalinimui iš organizmo maistinis pluoštas yra būtinas. Tuo tarpu europiečiai, vartodami 20–35 gramų per dieną, gauna ne daugiau kaip 15 gramų maisto skaidulų.

    PV trūkumas mityboje gali sukelti daugybę patologinių sąlygų, kurių daugelis yra susiję su žarnyno mikrofloros sudėties pažeidimu. Įvairių ligų ir ligų, tokių kaip storosios žarnos vėžys, dirgliosios žarnos sindromas, vidurių užkietėjimas, tulžies pūslės liga, cukrinis diabetas, nutukimas, aterosklerozė, išeminė širdies liga, varikozinė venų ir apatinių galūnių venų trombozė ir kt.

    Svarbiausi žmonių mitybos pluošto šaltiniai daržovių augaluose yra ankštiniai, špinatai, kopūstai.

    Tyrimai, susiję su daržovių ir vaisių įdėjimu į maistą, parodė, kad toks mitybos pataisymas pats savaime sumažina riebalų ir rafinuotų angliavandenių vartojimą. Šie duomenys patvirtina prielaidą, kad viršsvorio problemos sprendimas, kai vartojama daugiau vaisių ir daržovių, yra geresnis būdas nei ribojant mitybą.

    Augaliniai augalai plačiai naudojami gaminant funkcinius maisto produktus su prebiotinėmis savybėmis. Gerai žinoma, kad žarnyno mikroflora daugiausia lemia žmonių sveikatą. Prebiotikai, pvz., Maistiniai pluoštai, oligosacharidai ir inulinas, yra maisto komponentai, kurie nėra virškinamajame trakte naikinami ir suteikia selektyvią naudingų žarnyno bakterijų, tokių kaip bifidobakterijų ir laktobacilių, augimo ir aktyvumo stimuliavimą.

    Todėl prebiotikų poveikis žmonių sveikatai nėra tiesioginis, bet yra susijęs su žarnyno mikrofloros (ypač tiesiosios žarnos) atkūrimu. Iš tiesų, bifidobakterijos stimuliuoja imuninę sistemą, skatina B vitaminų sintezę, slopina patogeninių mikroorganizmų augimą, sumažina cholesterolio kiekį kraujyje, atstato žarnyno mikroflorą po gydymo antibiotikais. Laktobacilai skatina laktozės absorbciją laktozės netoleravimo atveju, užkertant kelią vidurių užkietėjimui ir viduriavimui, padidėja atsparumas tokioms infekcijoms kaip salmoneliozė. Nustatyta, kad prebiotikų naudojimas bifidobakterijų ir laktobacilių kiekio padidinimui žarnyne yra veiksmingas metodas prieš opinį kolitą. Platus bifidobakterijų ir laktobacilų veikimo spektras lemia prebiotikų naudojimo sėkmę gydant ne tik virškinamąjį traktą, bet ir pagerinant gleivinės imunitetą, įskaitant odą ir kvėpavimo takus, mažinant širdies ir kraujagyslių ligų bei nutukimo riziką, taip pat dėl ​​patogeninių mikroorganizmų sukeltos virškinimo infekcijos. laktobacilių augimas. Prebiotikų pridėjimas prie maisto pagerina organoleptines maisto savybes.

    Funkciniai oligosacharidai sudaro tarpinę grupę tarp paprastų cukrų ir polisacharidų ir yra maistiniai pluoštai ir prebiotikai. Labiausiai ištirtos tokių oligosacharidų prebiotinės savybės (fruktooligosacharidai, gliukoligosacharidai, izomaltooligosacharidai, sojos oligosacharidai, ksiloligosacharidai ir maltitolis).

    Šie ryšiai

    1. neskatina gliukozės koncentracijos kraujyje ir insulino sekrecijos padidėjimo;
    2. yra mažai kalorijų turintys maisto komponentai (apie 0–3 kcal / g substrato);
    3. ne kancerogeniniai;
    4. gerinti žarnyno mikroflorą, mažinant patogeninių bakterijų skaičių ir teikiant maistą bifidobakterijoms ir laktobacilams;
    5. išvengti viduriavimo ir vidurių užkietėjimo;
    6. pagerinti kalcio, magnio, geležies ir kitų žarnyno elementų absorbciją.

    Nutukimas ir 2 tipo diabetas yra būdingos šiuolaikinės Vakarų visuomenės ligos. Šių ligų mitybos rekomendacijoms priskiriamas mitybos pluošto suvartojimo padidėjimas, kontroliuojant gliukozės išsiskyrimą (Bennett et al., 2006). Mitybos pluoštai jungia tulžies rūgštis ir neleidžia jiems atgauti absorbcijos kepenyse, taip slopindami cholesterolio sintezę. Kai kurie autoriai taip pat pažymi, kad funkciniai oligosacharidai pagerina vandens ir elektrolitų absorbciją plonojoje žarnoje, o tai sumažina viduriavimą ir sumažina gydymo trukmę.

    Funkciniai oligosacharidai užkerta kelią žmogaus navikams (Chen Fukuda, 2006). Šiais atvejais galimi jų veikimo mechanizmai - kancerogenų cheminės absorbcijos mažinimas paspartinant žarnyno ištuštinimą, gerinant bakterijų mitybą ir didinant lakiųjų riebalų rūgščių gamybą, mažinant išmatų pH, kuris padeda pašalinti kancerogenus. Oligosacharidai pagerina cinko, vario, seleno, magnio ir geležies absorbciją, kuri yra ypač svarbi, pavyzdžiui, osteoporozės atveju, kai padidėja kalcio išplovimas iš organizmo. Maistinis pluoštas palaiko kalcio suvartojimo ir dietos bei mitybos pluošto tipo pusiausvyrą.

    Naujausi tyrimai rodo, kad funkciniai oligosacharidai pasižymi antioksidacinėmis, antimutageninėmis ir antibakterinėmis savybėmis.

    2. TRUMPAS TEMPAS

    Ląstelės sienos komponentai yra ląstelės atliekos. Jie yra izoliuoti nuo citoplazmos ir transformuojami plazmos membranos paviršiuje. Pirminės ląstelių sienos yra sausos medžiagos pagrindu: 25% celiuliozės, 25% hemiceliuliozės, 35% pektino ir 1-8% struktūrinių baltymų. Tačiau šie skaičiai labai skiriasi. Taigi, iki 60–70% hemiceliuliozės, 20–25% celiuliozės ir 10% pektinų yra įtrauktos į javų coleoptilių ląstelių sieneles. Tuo pačiu metu endospermio ląstelių sienelės turi iki 85% hemiceliuliozės. Antrinėse ląstelių sienelėse daugiau celiuliozės. Ląstelių membranos skeletas yra susipynę celiuliozės mikro- ir makrofibriliai.

    Celiuliozė arba celiuliozė (C) |6H10Oh5) n, yra ilgas, šakotosios grandinės, susidedančios iš 3-10 tūkst. D-gliukozės liekanų, sujungtų b-1,4-glikozidinėmis jungtimis. Celiuliozės molekulės yra sujungtos į micelę, micelės sujungiamos į mikropluoštą, mikrofibriliai sujungiami į makrofibrilį. Makrofibriliai, micelės ir mikrofibriliai yra sujungti su vandenilio jungtimis. Mikro- ir makrofibrilių struktūra yra nevienalytė. Kartu su gerai organizuotais kristaliniais regionais yra parakristalinių, amorfinių.