Dauguma patiekalų ir kulinarinių produktų, pagamintų ant maistinių medžiagų, yra greitai gendantys produktai, kurie turi būti parduodami per 2–4 valandas. Netgi esant trumpam laikymui, patiekalai praranda šviežumą, daug vitaminų ir vertingų medžiagų yra visiškai ar iš dalies sunaikintos, o tai žymiai pablogina produkto skonį.
Kai maistą ruošiate mažoje virtuvėje (vaikų įstaigoje), turite laikytis šių taisyklių:
1. Žaliavų ir virtų produktų perdirbimas atliekamas ant skirtingų lentelių, pažymėtų „žaliavomis“, „virintomis“ ir naudojant atitinkamas lentas ir peilius.
2. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas salotų paruošimui iš žalių daržovių. Jie neapdorojami termiškai, todėl ant stalo užrašyti „BO“ - virti daržovės - kruopščiai nuplauti ir nulupti daržovės.
Maisto gamybos technologija apima du pagrindinius etapus - pirminį (šaltą) žaliavų apdorojimą ir terminį apdorojimą.
A) Šaltojo perdirbimo produktai.
Šaltojo produktų perdirbimas apima rūšiavimą, atitirpinimą, plovimą, valymą, šlifavimą, liejimą ir tt Siekiant išvengti mikroorganizmų dauginimo, mėsos ir paukštienos atitirpinimas atliekamas specialiuose šaldytuvuose, kurių temperatūra nuo 0 iki + 6 ° С arba ant mėsos dirbtuvės stalo + 18 ° С, sudarant sąlygas laipsniškai didinti mėsos storio temperatūrą iki +2 + 3 ° С. Pasibaigus atitirpinimui, mėsa nuplaunama ir pašalinamos matomos priemaišos. Subproduktai ir naminiai paukščiai yra atšildomi padėkluose +15 ° C, + 18 ° C temperatūroje, padalijami į vieną eilutę. Žuvis 2–4 valandas atšildoma šaltu vandeniu. Siekiant sumažinti vandenyje tirpių mineralų praradimą, rekomenduojama į vandenį įpilti druskos (7-8 g / l).
Mėsa ir maltos žuvys gaminamos pagal poreikį ir laikomos -2 ° C temperatūroje. Daržovės, žolės, grybai, vaisiai rūšiuojami, valomi nuo užteršimo, plaunami šaltu vandeniu. Grybai ir prieskoninės žolės, skirtos pakartotinai panardinti į vonias ar katilus, smėliui pašalinti. Ypač kruopščiai nuplauti daržovės ir žolės, naudojamos maisto produktuose. Išvalytos bulvės ne ilgiau kaip 3 valandas laikomos šaltame vandenyje + 12 ° C temperatūroje, o nuluptos šaknys yra padengtos drėgnu skudurėliu, apsaugančiu nuo džiovinimo ne ilgiau kaip 2-3 valandas. Dėl mineralų, krakmolo ir vitamino C praradimo bulvės negali būti laikomos vandenyje.
Kryžius išplaunamas, kad būtų pašalintos priemaišos ir nesmulkinti grūdai, ir nuplaunami, o miltai, granuliuotas cukrus ir druska prieš vartojimą sieti į sietus.
B) Maisto terminis apdorojimas.
Produktų terminis apdorojimas atliekamas virimo (karšto) parduotuvėje.
Veikiant aukštai temperatūrai maisto produktuose, pasikeičia baltymų struktūra, protopektinas dalijamasi, atsiranda krakmolo patinimas ir želatinizacija, o tai savo ruožtu lemia spalvų, kvapo, skonio, produktų tekstūros pokyčius ir padeda geriau virškinti.
Termiškai apdorojant mikroorganizmai, esantys žaliaviniame maiste ir pusgaminiuose, miršta.
Yra du pagrindiniai terminio apdorojimo tipai: kepimas ir kepimas, taip pat kombinuoti apdorojimo būdai - troškinimas, kepimas, balinimas, garinimas ir kt.
Virimas yra dažniausiai naudojamas terminio apdorojimo būdas. Maisto gaminimas yra patikimesnis epidemijos paruošimo metodas, nes, laikantis nustatytų sąlygų, produktai yra šildomi iki 96-100 ° C. Labiausiai sunku paruošti mėsą: ją tolygiai sušildyti per visą gylį, jums reikia virti nedideliais 1,5-2 kg gabalais ir ne mažiau kaip 2 valandomis. Tačiau virimo metu yra daug vandens tirpių maisto medžiagų - mineralinių druskų, vitamino C, amino rūgščių, ekstrahuojančių medžiagų ir kt.
Kad būtų išvengta smulkių aštrių duobių, kurios susidaro mėsos pjaustymo metu, virti sultinys, prieš ruošiant pirmąjį patiekalą, būtinai filtruojamas per sietą arba audinį.
Daržovės, skirtos salotoms ir vinaigretėms, turėtų būti virinamos jų odos. Neįmanoma juos paruošti prieš dieną, nes virtiose produktuose yra palankesnių sąlygų mikroorganizmų dauginimui.
Skrudinimas prisideda prie maisto produktų maistinių medžiagų išsaugojimo, nes gautas pluta neleidžia jų išleisti. Be to, skrudinimas padeda pagerinti organoleptines savybes ir didina maistinę vertę, pridedant riebalų ir prieskonių. Tačiau, kepant, ypač esant dideliam karščiui, storis gali būti mažesnis nei 80 ° C, o to nepakanka mikroorganizmų, įskaitant patogenus, vegetatyvinėms formoms sunaikinti. Kiaulienos, mėsos ir kiti mėsos arba žuvies smulkinimo produktai yra kepti abiejose pusėse verdančiuose riebaluose mažiausiai 10 minučių ir laikomi orkaitėje esant 220–250 ° C temperatūrai, kol bus paruošti 5-8 minutes. Gaminant antrą virtų mėsos (ritinių, puodų) kursus arba paliekant pirmąjį patiekalą, susmulkinta arba dalijama mėsa turi būti antrinio terminio apdorojimo procedūra
verdant sultiniu, padažu, skrudinant orkaitėje arba orkaitėje 10 minučių 220-250 ° C temperatūroje.
Puodai, omletai laikomi orkaitėje bent 220–250 ° C temperatūroje mažiausiai 8–10 minučių. Virti pirmojo ir antrojo patiekalų, kol jie patiekiami pacientams arba vaikams, gali likti ant karštosios plokštės ne ilgiau kaip 2-3 valandas.
Pienas, gautas iš bazės ar ūkio, turi būti filtruojamas per dvigubą marlės sluoksnį, kad būtų pašalinti galimi teršalai ir nedelsiant virinama. Virti pienas atšaldomas vandens aušintuve (šalto vandens vonioje) arba naudojant išorinį šaltą švarų, nešildomą kambarį. Atšaldytas pienas laikomas sandariai uždarytuose katiluose arba kolbose, esant bent + 6 ° C temperatūrai. Ji turi būti įgyvendinama per dieną. Nerealizuoti pieno likučiai, jei nėra skonio pablogėjimo, dar kartą virinami prieš vartojimą. Rauginto pieno („samokvas“) negalima valgyti tiesiogiai, jis gali būti naudojamas kepimui, pyragaičiams, blynams ir kt.
Vaikų darželiuose (vaikų darželiuose, mokyklose, pionierių stovyklose) varškė nėra suvartojama natūraliu pavidalu, ir paprastai ji yra termiškai apdorojama, gaminama iš sūrio pyragų, puodelių, pudingų, sūrių ir kt.
Draudžiama maitinti vaikų grupėse:
1) jogurto, „samokvas“, varškės ir kitų pieno produktų gamyba;
2) blynų kepimas su mėsa, makaronai flotiliniu stiliumi, brawn, želė, smulkinta mėsa ir pastos;
3) kremų, vaisių gėrimų, gėrimų, giros naudojimas;
4) griežtai draudžiama naudoti grybus maistui;
5) butelio, barelio pieno naudojimas be virimo;
6) varškės ir grietinės be terminio apdorojimo;
7) vandens paukščių kiaušiniai ir mėsa;
8) mėsa, kuri neatitiko veterinarinės kontrolės;
9) draudžiama paimti nevartotus viščiukus ir kalakutus;
10) draudžiami naminiai konservai;
11) gamyklos konservai be terminio apdorojimo;
12) draudžiama naudoti likusį maistą iš ankstesnio vartojimo.
Virimo taisyklės ir gairės
Maisto gaminimas - tai racionalaus maisto ruošimo principų ir metodų mokslas, atsižvelgiant į jų tipą ir maistinę vertę. Žinios apie gyvūninės ir augalinės kilmės produktų terminio apdorojimo kulinarinius įstatymus padeda išsaugoti naudingą cheminę sudėtį ir duoda naudos sveikatai. Tačiau norint sužinoti, kaip ruošti sveiką maistą, nebūtina baigti maisto ruošimo kursų. Svarbiausia yra išmokti pagrindines maisto ruošimo technologijos taisykles ir subtilybes.
Kulinarija yra viena seniausių profesijų, kurioje žmonija buvo įdarbinta tūkstančius metų. Pirmieji duomenys apie egzistuojančias kulinarines mokyklas buvo surasti senovės Romos teritorijoje ir datuojami VIII a. e. Tačiau maisto gaminimo pagrindai, pradedant mokslu, buvo pradėti studijuoti tik XIX a.
Kokybiškų produktų pasirinkimas
Norėdami pagaminti sveikus ir skanius patiekalus, pirmas dalykas yra pirkti gerus produktus. Dabar parduotuvėse yra labai daug naudingų produktų, taip pat ne tiek, todėl turėtumėte laikytis šių atrankos kriterijų:
- Geriau pirkti tik sezoninius produktus. Juose yra daugiau vitaminų, natūralaus skonio ir mažiau jautrūs cheminiam apdorojimui.
- Jei įmanoma, rinkitės ekologiškus produktus.
- Pirkti šviežių žolelių, žolelių ir prieskonių. Juose yra šviesus aromatas, kuriame yra daug vitaminų ir eterinių aliejų.
- Venkite trans-riebalų plitimo, margarino ir daugelio maisto produktų. Geriau pirkti natūralius augalinius aliejus, pavyzdžiui, sezamo, alyvuogių, linų sėmenų, kokoso.
- Nepirkite produktų, kuriuose yra daug cheminių komponentų (E priedų) ir ženklo „Sudėtyje yra GMO“. Nepriklausomai nuo paruošimo būdo, jie vis tiek nesuteiks naudos.
Patarimas! Skanus patiekalas, virkite jį gera nuotaika.
Klasikiniai ir novatoriški virimo metodai
Jūs galite paruošti maistą įvairiais būdais, tačiau kiekvienas iš jų turi savo žaidimo taisykles. Norint, kad maistas būtų ne tik skanus, bet ir naudingas, šios taisyklės turi būti laikomasi nesėkmingai, kitaip produktai praranda daugumą vitaminų.
- Maisto gaminimas yra pats geriausias būdas maistui gaminti dažnai vartojamus maisto produktus. Tačiau yra keletas subtilybių: esant aukštai temperatūrai, gyvūniniai baltymai tampa lengvai virškinami, tačiau tuo pačiu metu išnyksta daug vitaminų. Todėl virimo trukmė turėtų būti kuo mažesnė, o daržovės turėtų būti virinamos iki pusiau virti. Virimo metu turėtų būti naudojami emaliuoti puodai, nes vitaminai yra mažiau oksiduoti. Produktai visada dedami tik verdančiame vandenyje.
- Kepimas yra puikus būdas sutaupyti laiko, nes nereikia stovėti prie viryklės. Pagrindinis šio metodo privalumas yra sultingų patiekalų paruošimas su pluta be sviesto naudojimo. Kad produktai neprarastų savo skonio ir išliktų naudingi, jie turi būti dedami į gerai šildomą orkaitę stiklo ugniai atspariame inde arba folijoje. Greitai ir vienodai kepant, geriau ruošti mažas porcijas.
- Garavimas yra puikus būdas išsaugoti visą maisto produktų maistinę vertę. Tuo pačiu metu galite gaminti skirtingus maisto produktus, tačiau juos reikia išmintingai įdėti. Visada uždėkite žuvis ir mėsą ant apatinio skyriaus, kad jų sultys nepatektų ant kitų produktų, o daržovės ir grūdai gali būti virinami aukščiau.
- Skrudinimas yra mėgstamiausias būdas apetitiniam kepsnui ar kitiems traškiems traškiems plutos pluoštams. Šis metodas nėra pats naudingiausias, tačiau, siekiant išlaikyti vitaminų ir mineralų kiekį produktuose, yra gana reali. Nesvarbu, ką kepti, pagrindinis dalykas yra tik kelios minutės ir didelė ugnis. Jei kepate ant mažos ugnies, tada su mėsa ir daržovėmis išeina skystis ir po jo bei vitaminai.
- Konvekcinė orkaitė yra modernus prietaisas, skirtas sveikai patiekalams gaminti dėl stipri šildomo oro cirkuliacijos. Konvekcinė orkaitė yra suprojektuota taip, kad visi riebalai tekėtų iš produktų į specialų skyrių, o patiekalas išlieka sultingas ir išlaiko savo maistinę vertę.
- Sūdymas - tai auksinė priemonė tarp virimo ir skrudinimo. Kepimo procesas vyksta esant mažai ugniai, neviršijant virimo temperatūros, naudojant skystį ir nedidelį riebalų kiekį. Produktai turi būti supjaustyti lygiomis dalimis, kad jie būtų vienodai virti. Geriau neišimti dangčio, kol indas nebus paruoštas.
- Gilūs riebalai yra virimo daržovių virimo aliejus, kurio temperatūra yra ne mažesnė kaip 175⁰С. Jei bulves ar kitas daržoves įdėti į blogai pašildytą aliejų, jų paruošimo trukmė didėja. Negalima naudoti riebalų iš keptuvės, nes po perdirbimo yra kancerogenų.
- Apdorojimas mikrobangų bangomis puikiai tinka tiek atitirpinimui, tiek paruošimui, taip pat greitai ruošiant kitus patiekalus. Kiekvieno produkto virimo laikas nustatomas individualiai, laikantis mikrobangų krosnelės instrukcijų. Kad indas gerai pašildytų, būtina jį tolygiai paskirstyti ant indų ir padengti specialiu dangteliu su skylutėmis, kad garai galėtų patekti.
Svarbūs dalykai
- Naudingos medžiagos išsaugomos tik minimaliai termiškai apdorojant.
- Dauguma vitaminų yra perkeliami į sultinį, kuriame virinamos nuluptos daržovės. Todėl jis gali būti naudojamas padažui ar sriubai.
- Įdėkite daržovių į puodą su verdančiu vandeniu, po to vieną po kito: pirmiausia pridėkite maisto produktus, kurie ruošiami ilgiau, ir po to visus kitus.
- Kepimui naudokite mažai riebalų keptuvę su nelipniąja danga.
- Paruoškite daržoves į pusę. Praskiesti produktai praranda skonį ir sveikas savybes.
- Stenkitės ne vėl pašildyti indus. Jis sunaikina likusius vitaminus.
Norint valdyti virimo taisykles, reikės šiek tiek kantrybės ir noro. Išbandykite skirtingus metodus ir pasirinkite patogiausią.
Atsisakykite pagardų ir prieskonių su skonio stiprikliais, atraskite naujas galimybes su šiuolaikine virtuvės įranga ir visada palaikykite tvarką ir švarą virtuvėje. Tada jūsų patiekalai džiugins jus ir jūsų artimuosius.
Virimas
Virimo metodai
Maisto gaminimas yra ne tik menas, bet ir įdomus. Jei maistas virinamas aukštos kokybės, jis yra skanesnis ir atrodo patrauklesnis. Tačiau terminis apdorojimas dažnai sumažina jų maistinę vertę. Nors rekomenduojame valgyti kuo daugiau žaliavų (jei tai nekenkia sveikatai), žinome, kad tai ne visiems. Tai reiškia, kad būtina rasti vidurį tarp skonio ir maistinės vertės.
Kulinarinis perdirbimas keičia maisto produktų struktūrą, prisidedant prie jų vertimo į geresnę virškinamąją formą. Tačiau kai kuriais atvejais kulinarinis perdirbimas gali pakeisti produkto savybes tiek, kad jis tampa galimu kancerogenu. Pavyzdžiui, cheminėse alyvose yra sutrikusi cheminė struktūra, dėl kurios jie tampa kenksmingi, ypač širdies ir kraujagyslių sistemai (žr. Skyrių „Širdis ir kraujo apytaka“).
Kai kurie kulinarijos perdirbimo ir virimo būdai geriau nei kiti išsaugo maistinę vertę ir vandens kiekį maisto produktuose. Vitaminas C ir visi B vitaminai yra tirpūs vandenyje ir lengvai sunaikinami intensyviai termiškai apdorojant.
Garo apdorojimas
Garavimas yra vienas iš efektyviausių būdų išsaugoti maistines medžiagas. Užvirkite nedidelį kiekį vandens ir įdėkite maistą (paprastai daržoves ar žuvis) ant dvigubo katilo per verdantį vandenį. Vos per kelias minutes maistas bus paruoštas. Tankios daržovės, pavyzdžiui, morkos ir brokoliai, yra garinamos maždaug penkias minutes, o špinatai - per minutę. Po garų apdorojimo daržovės išlaiko savo formą, spalvą, pluošto struktūrą ir nepraranda maistinės vertės.
Dešimt minučių trunka garų žuvims ruošti, o šis metodas leidžia jums išsaugoti ne tik „gerus“ riebalus, kuriuos žino žuvys, bet ir vandenyje tirpius B grupės vitaminus. - Tai puikus būdas pagerinti jo skonį.
Virti maistas
Maisto gaminimas, ypač daržovės, virimo būdu yra geriausias būdas atimti iš jo ne tik jo patrauklumą, bet ir liūto dalį maistinių medžiagų. Jie sako, kad jei užkepate morkas daugiau nei dešimt minučių, dauguma vitamino C patenka į vandenį. Na, tada naudingiau išgerti šį vandenį ir išmesti morkas!
Atminkite, kaip du kartus du kartus: virinant daržoves, apie 40% B vitaminų ir 70% C vitamino yra sunaikinti, tuo daugiau vandens puode, tuo didesnis vitaminų praradimas. Padėtis dar labiau pablogėja, jei daržovės supjaustomos į mažus gabalus, nes padidėja sąlyčio su vandeniu paviršius ir šiluminis faktorius, o tai lemia tolesnį maistinių medžiagų praradimą.
Virimo metodai
Daugelyje šalių, ruošiant vandenį daržoves, įprasta pridėti druskos. Tai visiškai nenaudinga: daugumos žmonių mityba jau yra perpildyta druska. Druska pažeidžia ne tik natrio ir vandens pusiausvyrą organizme, bet ir normalų širdies raumenų ritmą. Visuose vaisiuose ir daržovėse jau yra natrio, o papildoma druska reikalauja tik skonio pumpurų, kuriuos nulemia pernelyg didelis alkoholinių gėrimų ir cukraus vartojimas (daugiau informacijos apie druskos poveikį širdies raumenyse rasite 109 psl.). Taigi, jei jau ruošiate maistą, pabandykite tai padaryti greičiau ir naudoti kuo mažiau vandens. Naudingiau ruošti porą.
KAIP PADĖTIS, KŪRYBAS IR PAVIRŠIAUS PAVIRŠIAUS PRIEŽIŪRA PAGRINDINIAI IR IŠORINIAI MAISTO PRODUKTAI.
Keptas maistas
Ir gilus, ir paviršinis skrudinimas pagerina maisto skonį ir išvaizdą, tačiau gautas produktas yra kenksmingas. Nepaisant to, kad kepimo procesas trunka mažai laiko, pernelyg didelė temperatūra sunaikina maistines medžiagas ir sugadina termiškai jautrius lipidus, aptinkamus, pavyzdžiui, riebioje žuvyje ir paukštienoje. Kepimui naudojami kulinariniai aliejai turi vadinamąjį „dūmų tašką“ - temperatūrą, kuria degina nafta. Kiekvienas naftos tipas turi savo „dūmų tašką“ - alyvuogių aliejus „ekstra-virgin“ nudegina aukščiausioje temperatūroje.
Kepti maistą gamina daug laisvųjų radikalų. Vadinamieji atomai, turintys žalingą poveikį organizmui - jie prisideda prie vėžio, širdies ir kraujagyslių ligų (žr. „Arteriosklerozė ir aterosklerozė“) atsiradimą ir priešlaikinį senėjimą. Laisvųjų radikalų žalingas poveikis gali būti neutralizuojamas valgant daug antioksidantų turinčius maisto produktus (žr. „Nuostabūs penki“). Tačiau antioksidantai yra lengvai pažeisti aukšta temperatūra, būdinga kepimo procesui. Grūdintas arba netgi šiek tiek sudegintas maistas yra potencialiai kancerogeninis. Net dūmai, skrudinantys maistą, gali būti pavojingi - virėjai, kurie dažnai gamina keptus maisto produktus, kelia didesnę riziką susirgti plaučių vėžiu ar gerklų vėžiu nei jų kolegos. Abi kepimo rūšys praranda tiek vandenyje tirpius (B ir C), tiek ir riebalų tirpius (D, A, K ir E) vitaminus. Pavyzdžiui, kepant mėsą ar vištieną, B grupės vitaminų kiekis sumažinamas 30%.
Išmaišykite
Nors maišoma kepant su wok * (* giliai kepama keptuvė su dviem ausų rankenėlėmis, paprastai naudojama kinų virtuvėje), tai laikoma sveikiau virimo būdu, palyginti su giliu kepimu, tačiau ji taip pat kepti. Kai tai įmanoma, maistingųjų medžiagų praradimas ir cheminis riebalų pakeitimas.
Tačiau šio metodo aliejus yra išleidžiamas daug mažiau, o virimo procesas, dėl tolygaus šilumos pasiskirstymo wok, taip pat žymiai pagreitėja. Be to, nuolatinis maišymas gali žymiai sumažinti žalą.
Kai alyva įšyla, įpilkite vieną šaukštą vandens ir vieną šaukštą sojos padažo. Dėl to alyva neužsidega, o gautas garas prisidės prie geresnio virimo. Dar geriau, iš anksto apdorokite maistą porai, o tik tada „atneškite“ jį į norimą būklę wok.
Mikrobangų kepimas
Naudojant šį kepimo būdą, reikalingą temperatūrą sukuria gaminiuose esančios vandens molekulės, kurios, spinduliuotės sąlygomis, pradeda judėti. Bangos atsispindi iš krosnies sienų ir prasiskverbia į maistą. Daržovių maistinės savybės išlieka labai didelės, o tai yra vienas iš šio metodo privalumų. Ir vis dėlto, siekiant didesnio jų išsaugojimo, pageidautina virti daržoves porai.
Viena iš pagrindinių šio kulinarinio perdirbimo metodo problemų yra produktų pasirinkimas. Vadinamieji „paruošti valgiai“, skirti virti mikrobangų krosnelėje, yra kenksmingi cukraus, druskos ir dažnai hidrintų riebalų organizmui. Be to, esant mikrobangų spinduliuotei, šios medžiagos yra labiau jautrios tam tikriems molekuliniams pokyčiams, dėl kurių susidaro kenksmingi laisvieji radikalai.
Troškinys ir sriubos
Virimas virinant reikia ilgai virti per mažą ugnį. Su troškintu maistu, taip pat su keptuvėmis ir sriubomis kartu su paruoštais produktais vartojame skystį, kuriame maistas yra paruoštas, ir jame yra vertingų maistinių medžiagų, kurios pateko į vandenį.
Džiovinto maisto pranašumas yra lėtas virimas, esant žemesnei nei virimo temperatūrai. Iš to išplaukia, kad vitaminų ir neorganinių medžiagų sunaikinimo procesas, kuris spartėja didėjant temperatūrai, yra daug lėtesnis. Be to, baltymų produktai geriau absorbuojami, nes gesinimo metu pluoštai yra degeneruojami ir lengviau gesinami.
Kai kurie troškinimo procese gauti vaisiai net įgyja naudingų savybių. Pavyzdžiui, slyvose su šiuo kulinarinio perdirbimo metodu yra išskiriami fermentai. Natūralus saldumas padidėja troškintuose vaisiuose, todėl geriau juos vartoti nedideliu kiekiu nesaldinto bio jogurto.
Kiti kepimo būdai
Kepimas
Virtuvės mėsos, paukštienos ir daržovių gaminimas įvairiose žalvarinėse krosnyse ir brizieriuose nuo šiol buvo plačiai naudojamas Vakarų šalyse ir iki šiol neteko populiarumo. Tuo pačiu metu, jei orkaitė nėra perkaitusi, produkto riebalų kiekis išlieka pradiniame lygyje. Tačiau riebalų deginimas gali sukelti kancerogenines savybes. Apkarpytas pluta susidaro daugiausia dėl angliavandenių, kurie pakyla dėl aukšto temperatūros.
Kepant maistą orkaitėje, yra neišvengiamas kai kurių vandenyje tirpių vitaminų, ypač vitamino C ir komplekso B, praradimas. Paprastai vitamino B kiekis sumažėja 25%, tačiau didėjant temperatūrai, vitaminų sunaikinimo procesas pablogėja.
Grilis
Vasarą daugelis žmonių mėgsta kepti kebabas arba virti maisto ant metalinių tinklelių virš anglių. Paprastai tokiu būdu kepama mėsa ir žuvis. Tuo pačiu metu dauguma žmonių pageidauja, kad maistas neužsidega šiek tiek. Tačiau reikia prisiminti, kad deginamas maistas yra potencialiai kancerogeninis - tiesioginis kontaktas su gerklės sienomis, o virškinimo traktas gali pažeisti ląsteles, todėl kaupiasi laisvieji radikalai.
Kad sumažintumėte ant grotelių patekusį maistą, bandykite išlaikyti kuo aukštesnę anglies temperatūrą. Jie turėtų būti karšta, bet jokiu būdu - ne sudeginti. Negalima kepti mėsos ant tiesioginės ugnies, ypač naudojant įvairias dujas - tuo pačiu plutoje gali susidaryti įvairios sveikatai pavojingos cheminės medžiagos. Dėl labai aukštos kepimo temperatūros ant grotelių virti maistas dažnai užvirinamas lauke, bet drėgna viduje. Siekiant to išvengti, mes rekomenduojame jums pirmiausia kepti mėsą ar žuvį krosnelėje ir tik tada virkite ant grotelių.
Žalias maistas
Žaliaviniai maisto produktai turi didžiausią maistinių medžiagų kiekį. Žinoma, mes nerekomenduojame valgyti žalios mėsos ar grūdų grūdų, tačiau kiekvieną dieną reikia valgyti šviežių daržovių, vaisių, riešutų ir sėklų. Žaliaviniai maisto produktai turi savo virškinimo fermentų, taip sumažindami kasos apkrovą. Žaliaviniai maisto produktai yra daug ląstelienos, o tai skatina toksinų ir cholesterolio kiekio išsiskyrimą.
Jei esate pripratę valgyti „paruoštus maisto produktus“, mes primygtinai raginame jus be laiko ir skirti daugiau dėmesio sveikai mitybai. 130 puslapyje ir toliau rasite receptus skaniems ir sveikiems patiekalams ruošti. Daugeliui jų - tik kelioms minutėms - pasiruošimas trunka labai mažai laiko, tačiau neįmanoma pervertinti naudos.
Geras patarimas
Maisto gaminimas, skirtas kepimui ant grotelių, alyvuogių aliejuje (kuriame yra daug vitamino E) šiek tiek apsaugo nuo žalingų laisvųjų radikalų poveikio.
Virimo technologija: 6 pagrindiniai būdai
Sužinokite, kaip tinkamai virti, išlaikyti sveikatą ir sveikatą.
Tie, kurie nori gražios figūros, nebus nereikalingi žinoti, kokie maisto ruošimo būdai naudojami šiais laikais. Kiekvienas maisto ruošimo metodas veikia jo struktūrą, vieną panašų į vieną ir kitą. Kokiu būdu turėtų būti teikiama pirmenybė, o kas ne?
Virimo metodai
SUTEIKIMAS
Mitybos srityje yra laikoma geriausiu maisto ruošimo būdu. Padeda atsikratyti kenksmingų medžiagų maisto, o ne sunaikinti pirminės maisto struktūros. Tačiau virimo procesas sumažina produkto skonį.
KEPIMAS
Kepimas, labai padidina glikų indeksą produktams, pavyzdžiui, virtos bulvės turi indeksą = 70 ir kepamos 95! (beveik cukraus lygis). Taigi, bulvė virsta tyre ir lengvai virškinama, greitai padidina cukraus koncentraciją organizme.
Jei kepimo metu maistas yra padengtas be folijos ir naudojant specialią rankovę, vadovaukitės etiketėje pateiktomis instrukcijomis. Priešingu atveju temperatūra, viršijanti reikalaujamą vertę, iš medžiagų pateks į kenksmingas medžiagas.
ON PAIR
Maistas yra sveikas ir sultingas, pasižymi dideliu mikroelementų ir vitaminų kiekiu. Pavyzdžiui, daržovės išlieka prisotintos, o žuvis nesiskiria nuo garo. Tačiau yra ir šio metodo trūkumų, jei porai gaminate didelius daržoves ar mėsos gabalus, jie gali būti nevalyti vienodai. Tačiau privalumai yra daug daugiau - glikų indeksas šiek tiek pakyla, išlaiko pirminę maisto struktūrą, o tai pakenkia minimaliai vertei. Siekiant išsaugoti ploną figūrą, tai geriausias pasirinkimas!
GRILL
Paprastai šiam naudojimui naudojamas aerogrilas, orkaitė ir atvira ugnis. Naudojant atvirą ugnį degimo procese, kancerogenų koncentracija padidės net daržovėse ir grybuose. Kiekvienas mėgstamas kebabas, mirkytas dūmais, įskaitant dar daugiau degimo produktų. Jei naudojate grilio keptuvę, tada produktai šiek tiek sudegins į skanius, skanius plutos plutelius. Apskritai, grilis yra geras virimo būdas, tačiau jis yra mažesnis už garinimo būdą.
HOT
Šis metodas susijęs su aliejaus, kuris įvairiais laipsniais yra įsisavinamas gaminant maistą, naudojimui. Stipriai pašildytas aliejus pradeda lašėti, maisto produkte išskiriant nesveikus kancerogenus. Jei, ruošiant didelius maisto kiekius, sviestas periodiškai nesikeičia, o ruošti gaminius iš tos pačios sudėties, augalinis aliejus, keičiantis jo struktūrą, padidina blogo cholesterolio kiekį organizme, sviestą paverčiant hidrinto margarinu.
Nutildymas
Šio metodo privalumai yra virti be alyvos. Skonis geriau nei virimo procese. Gesinimas gesinimo procese yra gerai absorbuojamas, o kalis, A ir B vitaminai bei pluoštas konservuoti daržovėse. Deja, vitamino C kiekis sumažėja, kai jis sugenda bet kokio terminio apdorojimo metu. Labai svarbu pasirinkti, kiek laiko reikia gesinti - produktas turi būti paruoštas be nereikalingo per didelio poveikio, kitaip padidėja visų naudingų medžiagų garavimo galimybė.
Virimo technologija
UDC 641/642 (075,32) BBK 36.99-2723
B 74 Valgymo technologija: mokymo priemonė / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: blogai. - (Vidurinis profesinis mokymas).
Šiame vadove pateikiamas visas maitinimo produktų gamybos teorinių pagrindų kompleksas.
Įvairių produktų cheminės sudėties ir fizinių savybių charakteristika. Nagrinėjami pagrindiniai žaliavų pirminio perdirbimo metodai ir metodai bei pusgaminių paruošimas. Apibūdinami terminio apdorojimo metodai, taip pat pokyčiai, atsirandantys gaminiuose esant aukštai temperatūrai.
Pagrindinė vadovo dalis skirta kulinarijos patiekalų ruošimo technologijai, jų projektavimo ir pateikimo taisyklėms.
Ypatingas dėmesys skiriamas maitinimo produktų kokybės reikalavimams, jų laikymo ir pardavimo laikotarpiams.
Paskutiniuose skyriuose aptariami medicinos ir kūdikių maisto klausimai, aprašomos įvairių dietų savybės.
Skirta technologijų, prekybos ir ekonominių, kooperatinių kolegijų ir techninių mokyklų studentams. Tai taip pat gali būti naudinga specialistams, besimokantiems perkvalifikavimo ir kvalifikacijos kėlimo sistemoje.
© V.I.Bogusheva, 2007
© Dizainas: leidykla „Phoenix“, 2007
Per šimtmečius formavosi virimo (virimo), kurio paslaptys buvo perduotos iš kartos į kartą, mokslas.
Kiekvienos tautos kulinarijos menas turėjo savo tradicijas ir atspindėjo nacionalinį identitetą, skonį ir charakterį.
Per šimtmečius žmonija sukaupė didelę patirtį maisto ruošimo srityje. Plėtojant visuomenę, kepimas pasikeitė ir pagerėjo, tačiau kepimas jau seniai yra individualių amatininkų menas.
Pagrindiniai liaudies virtuvės bruožai išsivystė priklausomai nuo žmonių tradicijų ir papročių, gamtinių sąlygų, ekonominės struktūros sąlygų ir religinių įsitikinimų.
Be to, liaudies virtuvė pasikeitė per kultūrinius mainus su kitomis tautomis, ir tai yra natūralus ir natūralus procesas.
Turtinga rusų liaudies virtuvės istorija prasideda senovėje, o pirmoji fragmentiška informacija, sukaupta Rusijos Domoskovskajos laikais ir raštu atsispindėta raštu, buvo gauta iš XIV a.
Po Domostroi, informaciją apie rusų virtuvę mums paliko užsieniečiai - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels ir kt. Šie žmonės, kurie įvyko XVII – XVII a. Rusijoje, domisi viskuo, kas atsitiko Rusijoje. Jie nepateko į originalią rusų virtuvę.
Vėliau vienas iš rimtesnių autorių, paskelbusių savo informaciją apie rusų virtuvę, buvo S. Drukovtsovas,
1777 m. paskelbė savo „Ekonominę instrukciją“ ir 1779 m. 1786 m. Jis išleido naują knygą „Karių virtuvė“, kurioje jis protingai suteikia kulinarijos gaminimo, kartu su normomis dėl produktų pateikimo į savo receptus. Čia pirmą kartą autorius apibūdina senų rusų patiekalų pavadinimus ir tvarką, kuria jie patiekiami ant stalo, nukreipiant šį sąrašą į „Senojo nacionalinio valgio registrą“.
1795 m. Buvo paskelbta nauja Kulilijos Levšino kulinarinė knyga „Virimo, žodynų, konditerijos ir distiliavimo žodynas“. Jis buvo visapusiškai išsilavinęs žmogus - ekonomistas, agronomas, etnografas, rašytojas. V. Levšinas taip pat buvo Rusijos laisvosios ekonominės draugijos narys. Šiame darbe V. Levšinas, be Europos patiekalų savybių, išsamiai apibūdino „Rusų virėjai“ ir apibendrino medžiagą apie rusų virtuvės patiekalus prieš Petriną. Be receptų ir virimo rekomendacijų, autorius nurodo daugybę medicininių pastabų apie įvairių produktų naudą ir savybes.
Rusų patiekalų virtuvės ir propagandos taip pat buvo naudojamos garsių gurmanų virtuvėse: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov ir kt. Nepaisant to, kad svetimi mados žavisi, nežinomi šių bajorų virėjai, pagrįsti tikrai rusiška kulinarine patirtimi, sukūrė daug žinomų patiekalų, kurie išplėtė vidaus virtuvės asortimentą.
Natūralu, kad rusų virtuvė daugelį šimtmečių egzistavo dėl daugelio priežasčių, tačiau dėl to, praturtindama save, ji išliko labai nacionalinė, būdinga savybėms.
Rusijoje ir kitose pasaulio šalyse XVIIIX a. buvo paskelbta nemažai virimo knygų, tačiau jie tiesiog rinko receptus ir apibūdino kulinarinių patiekalų ruošimą be mokslinio technologinių procesų pagrindimo.
Pirmasis, kuris bandė sukurti mokslinį pagrindą virimui, buvo rusų XIX a. D.V. Kanshin. 1885 m. Jis sukūrė Mitybos enciklopediją, kurioje pirmą kartą chemiškai ir fiziškai pagrįstas kai kuriais kulinariniais procesais, iškėlė poreikį mokyti kulinarijos specialistų, kurti mokslinių tyrimų institucijas (Mitybos akademiją) ir sveikas mitybos įmones. Tačiau D.V. Kanshina negavo plėtros prieš revoliucinę Rusiją.
Pirmasis racionalaus maisto perdirbimo tyrimo mokslinių tyrimų centras buvo Rusijos mokslo ir technologijų institutas, organizuotas 1918 m.
Mitybos klausimų moksliniam vystymui buvo sukurtas TSRS Medicinos mokslų akademijos Mitybos institutas.
Geriausi pasaulio fiziologijos mokslo atstovai, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova ir kt. Mitybos institutas sukūrė įvairių žmonių grupių mitybos standartus, priklausomai nuo klimato, profesijos, asmens amžiaus ir kitų veiksnių, ištyrė daug medžiagų apykaitos problemų organizme ir sukūrė šiuolaikinės terapinės mitybos pagrindus.
Bendras fiziologų ir biochemikų darbas, glaudžiai bendradarbiaudamas su praktikuojančiais virėjais, sukūrė pagrindą moksliniam produktų kulinarinio apdorojimo procesų supratimui, toliau tobulinant virimo technologiją.
Dėl šių darbų visi technologiniai procesai buvo pertvarkyti atsižvelgiant į didelių mechanizuotų maitinimo įmonių darbo sąlygas. Projektuojama ir gaminama efektyvesnė technologinė įranga - mechaninė, šiluminė, šaldymo sistema, leidžianti keisti ir pagreitinti technologinius maisto ruošimo procesus, mechanizuoti darbinį rankinį darbą ir sumažinti darbo sąnaudas.
Atsirado naujų maisto žaliavų rūšių, reikalaujančių naujų jos apdorojimo metodų, naujų kulinarinių receptų. Sparčiai užšaldyti ir konservuoti vaisiai, uogos, daržovės, spirituoti preparatai, maisto koncentratai, kiaušinių milteliai, melanžai, jūros produktai - šukutės, jūros agurkai, midijos, jūrų kopūstai ir kt. Įvairių konservuotų maisto produktų išleidimas palengvino ir pagreitino daugelio patiekalų virimo technologiją.
Buvo sukurta patiekalų ir kulinarinių produktų receptų kolekcija - svarbiausias technologinis dokumentas. Rinkimų rinkinys leido pereiti prie tikslios produktų dozės, leido standartizuoti kulinarinius produktus ir maisto produktus, nustatyti kulinarijos gaminių gamybos technologinius procesus, paruoštų patiekalų produkciją ir paruoštą maistą, žaliavų laikymo būdą, gatavus kulinarinius produktus.
Be to, mokyklų, studentų ir gamyklų valgyklų receptų rinkiniuose yra paruoštų patiekalų cheminės sudėties ir kalorijų kiekio skaičiavimai, instrukcijos apie meniu paruošimą.
Sukurta vieninga kulinarinių pjaustymo mėsos skerdenų schema, racionalūs mėsos ir žuvies atitirpinimo metodai. Išnagrinėti pagrindiniai fizikiniai ir cheminiai procesai, vykstantys gaminiuose terminio apdorojimo metu. Sukurta būdų, kaip sumažinti baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių druskų praradimą.
Maitinimo produktų technologija yra glaudžiai susijusi su daugeliu susijusių disciplinų. Visų pirma, ji yra pagrįsta fizinėmis ir cheminėmis disciplinomis, iš esmės viena iš cheminės technologijos šakų.
Perdirbant produktus ir žaliavas, gaminant kulinarinius produktus, vyksta keletas cheminių procesų: polisacharidų hidrolizė, cukraus karamelizavimas, riebalų oksidavimas ir kt.
Didžioji dalis maisto ruošimui naudojamų produktų yra koloidai (pienas, grietinėlė, grietinė, margarinas, sviestas). Želatina, krakmolas, pektinės medžiagos sudaro savitas koloidines sistemas - želė ir tt
Žinios apie chemiją yra būtinos norint suprasti procesus, kurie vyksta su produktais jų terminio apdorojimo metu - baltymų koaguliacija (kaitinant mėsą, žuvį, kiaušinius), gaunamos stabilios emulsijos (gaminant padažus), cukraus karamelizavimas, krakmolo dekstrinizavimas ir kt.
Disciplina yra susijusi su mitybos fiziologija, kurioje pateikiamos rekomendacijos dėl racionalios mitybos organizavimo. Akademikas I.P. Pavlovas sakė, kad fiziologiniai duomenys pateikia naują teoriją apie maistinių medžiagų lyginamąją vertę. Nepakanka žinoti, kiek maisto produktuose yra riebalų, baltymų, angliavandenių ir kitų medžiagų, tačiau labai svarbu palyginti įvairius tos pačios maisto ruošimo būdus (virti, skrudinta mėsa, kietai virti ir minkšti virti kiaušiniai, žalias ir virtas pienas ir tt). d.).
Žinios ir maisto higienos bei sanitarijos taisyklių laikymasis užtikrins apsinuodijimo maistu ir infekcijų prevenciją, leis nustatyti griežtą sanitarinį režimą viešojo maitinimo įstaigose.
Šiuolaikinės maisto žaliavų perdirbimo ir pusgaminių ruošimo įmonės, iš jo pagaminti kulinariniai produktai yra aprūpinti sudėtingomis mechaninėmis, šiluminėmis ir šaldymo įranga, kuri reikalauja, kad darbuotojai žinotų mašinų ir įrangos veikimą, taip pat saugos priemones.
Šiuolaikinėje maisto technologijoje įprastas žaliavų mechaninis ir šiluminis apdorojimas pakeičiamas iš esmės naujais būdais - biocheminiais, fermentiniais, elektrofiziniais ir kt. Visa tai gali žymiai padidinti produktyvumą, pagerinti kulinarinių produktų skonį ir maistines savybes, padidinti jų galiojimo laiką.
Daržovės turi malonų skonį ir aromatą, turi gražią spalvų įvairovę, todėl jie plačiai naudojami kulinarinių patiekalų ir produktų dekoravimui, kuris suteikia jiems patrauklią išvaizdą.
Be to, daržovės yra daug angliavandenių (krakmolo, cukraus, pektino medžiagų, pluošto ir tt).
Daržovėse yra beveik visi šiuo metu žinomi vitaminai, išskyrus vitaminus B 12 ir D.
Maisto produktai, kuriuose yra labai didelis vitamino C kiekis: petražolės, krapai, žalieji svogūnai, žiediniai kopūstai, pomidorai, skrudinimas ir tt
Karotinas (provitaminas A) yra turtingas žaliomis arba oranžinėmis raudonomis daržovėmis: žalieji svogūnai, petražolės ir krapai, morkos, pomidorai, raudoni pipirai.
Vitaminas P (flavonai ir caketinai) yra gausus morkų. Daugelyje daržovių yra organinių rūgščių (obuolių)
citrusiniai, citrinų, oksalo, vyno ir kt.), įvairių kvapiųjų medžiagų, aromatinių ir taninų, taip pat fermentų.
Labai vertinga yra mineralų, kurių sudėtyje yra kalio, natrio, fosforo, geležies ir kitų elementų, reikalingų normaliam kūno funkcionavimui, mineralinė sudėtis.
Ypač svarbu, kad daržovėse būtų daug šarminių elementų (kalio, natrio, kalcio), dėl kurių išlaikomas organizme reikalingų rūgštinių ir šarminių elementų santykis.
Turtingas daržovių ir mikroelementų (kobalto, mangano, nikelio, vario ir kt.), Taip pat būtinas normaliam kūno funkcionavimui.
Česnakai, svogūnai, petražolės, salierai ir kiti sudėtyje yra aromatinių ir aromatinių medžiagų, kurios prisideda prie apetito stimuliavimo ir virškinimo fermentų išsiskyrimo.
Tokios daržovės, kaip svogūnai, česnakai, krienai ir kiti, sudėtyje yra fitoncidų, kurie naikina mikroorganizmus arba stabdo jų vystymąsi.
Daržovių vertė mityboje yra labai didelė, o jų pagrindinis privalumas yra tai, kad jie gali būti virti įvairiais sveikais ir skaniais patiekalais, šoniniais patiekalais, užkandžiais, kuriuos lengvai virškina žmogaus kūnas ir be to, prisideda prie geresnio kitų maisto produktų, vartojamų kartu su maistu, asimiliacijos. daržovės.
Tam tikrų rūšių daržovės labai skiriasi savo nuopelnais, todėl būtina naudoti įvairius daržovių asortimentą, skirtą virti daržovių patiekalus ir šoninius patiekalus, kurie nėra monotoniški, bet greičiau.
Geriausiai konservuoti vitaminai šviežiose, žaliavinėse daržovėse iškart po jų derliaus nuėmimo. Todėl visų rūšių žalios daržovės yra labai naudingos: kopūstai, morkos, ridikai, pomidorai, žalieji svogūnai.
Kulinarijos specialistas turėtų žinoti, kad vitaminas C sunaikinamas ilgai trunkančiu daržovių terminiu apdorojimu, sąlyčiu su deguonimi ir netinkamu saugojimu. Todėl, ruošiant daržoves, patiekalai, kuriuose daržovės virinamos, turi būti sandariai uždaromi dangčiu.
Daržovės užima vieną iš pirmaujančių žmonių mitybos vietų, todėl maitinimo įmonės privalo vartotojams pasiūlyti kuo platesnį puikių, skanių virti patiekalų ir daržovių šoninių patiekalų pasirinkimą.
Daržovių perdirbimo technologinę schemą sudaro šie procesai: priėmimas, rūšiavimas, plovimas, valymas, plovimas ir pjaustymas.
Priimdami atkreipkite dėmesį į daržovių partijos kokybę ir svorį. Žaliavų kokybė priklauso nuo atliekų kiekio jų perdirbimo metu ir paruoštų patiekalų kokybės.
Rūšiuoti daržoves pagal dydį, brandos laipsnį, formą ir kitas kulinarijos vartojimo ypatybes. Rūšiuojant pašalinamos sugadintos daržovės ir mechaninės priemaišos. Dauguma daržovių yra surūšiuotos ranka. Didelėse įmonėse bulvės rūšiuojamos pagal mašinas.
Skalbimo metu pašalinkite nešvarumus. Daržovės plaunamos voniose. Didelėse įmonėse gumbai plaunami daržovių skalbimo mašinose. Ši operacija reikalinga ne tik sanitariniu požiūriu, bet taip pat leidžia pratęsti bulvių žievelių gyvavimo laiką, nes į juos įeinantis smėlis sukelia priešlaikinį judančių mašinų dalių nusidėvėjimą.
Nulupkite daržoves specialiose mašinose arba rankiniu būdu. Valant, pašalinamos nevalgomos, pažeistos ar sugedusios daržovių dalys: žievelės, koteliai, rupios sėklos ir tt Rankinis valymas atliekamas su specialiais Korpenovye arba fleitiniais peiliais. Daugelis bulvių ir gumbavaisių nulupami daržovių valymo mašinose - bulvių žievelėse. Po mechaninio valymo daržovės valomos rankiniu būdu ir išplaunamos (1.1 lentelė).
Priklausomai nuo kulinarijos paskirties, daržovės supjaustomos. Tinkamas pjaustymas suteikia patiekalų gražią išvaizdą ir tuo pačiu metu duoda įvairių rūšių daržovių, kai jie virinami kartu. Šlifavimui naudojami daržovių pjaustymo įrenginiai su keičiamais peilių diskais, kurie užtikrina, kad bulvės ir šakniavaisiai pjaustomi gabaliukais, kubeliais, kubeliais, plokštelėmis ir šiaudais.
Įmonės daržovių parduotuvėse išskiriamos bulvių ir šakniavaisių, žaliųjų, svogūnų, kopūstų ir kitų daržovių perdirbimo linijos.
Bulvės ir šakniavaisiai
Bulvės Bulvės gausu krakmolo, jame taip pat yra azoto medžiagų, cukrų, mineralų, vitaminų C ir B grupės vitaminų.
Bulvės yra maistingesnės už kitas daržoves, nes jų kiekis yra didelis. Kepant, jis plačiai naudojamas, gerai tinka mėsai, žuviai, naminiams paukščiams ir pan. Jis naudojamas pagrindiniams patiekalams, šoniniams patiekalams ruošti ir yra naudojamas sriuboms ir šaltiems užkandžiams gaminti.
Bulvių perdirbimą sudaro jos pertvaros, rūšiavimas, plovimas, valymas ir pjovimas.
Bulvių pertvaros atveju daiginti gumbai, priemaišos pašalinamos ir tuo pačiu metu yra rūšiuojamos į dideles, mažas ir vidutines.
Rūšiavimo bulvės pagal dydį taip pat reikalingos valant ją bulvių žievelėse, o tai sumažina atliekų kiekį 6–10%. Jei bulvių nulupėte, bulvių žievelėse iš pradžių išvalomi dideli gumbai, o iki to laiko, kai išvalomi mažieji, iš didelių išimamas papildomas masės sluoksnis. Prieš perdirbant bulves bulvių žievelėse, jis turėtų būti kruopščiai nuplaunamas specialiose voniose, daržovėse ar senose bulvių žievelėse su šiurkščiu neapdorotu karborundo pamušalo įrenginiu.
Jei bulvės nėra gerai plaunamos, po smėlio, patekusio į bulvių žievelę, šiurkštus paviršius greitai išjungiamas ir mašina neveikia. Bulvių valymo bulvių žievelėje principas yra tas, kad pagal rotacinio disko centrifuginę jėgą mašinos cilindro apačioje, kuri taip pat yra padengta abrazyviniu paviršiumi, žaliava juda kryptimi nuo disko centro iki periferijos ir spaudžiasi prie kameros sienelių, kurios paviršius yra grubus. Dėl trinties, viršutinis kamštienos sluoksnis iš bulvių ir šakniavaisių yra nulaužtas ir atliekos
pašalinamas vandens sraute. Vandens suvartojimas bulvių ir šakniavaisių valymo metu yra 1 l / 1 kg daržovių. Bulvių žievelės yra partijos ir nepertraukiamos. Produktyvumas svyruoja nuo 80 iki 200 ir net 400 kg daržovių per valandą.
Po valymo automobilyje bulvės yra nuvalomos rankomis su nuplėšiamaisiais peiliais, nes gumbų įdubose lieka odos ir akių liekanos.
Nuluptos bulvės laikomos vandenyje, kad būtų apsaugotos nuo rudumo. Tačiau ilgai laikant vandenyje labai sumažėja maistinių medžiagų.
Nuluptos bulvės vėl plaunamos ir siunčiamos termiškai apdoroti arba supjaustyti. Priklausomai nuo kulinarijos naudojimo, bulvės supjaustomos įvairiais būdais (1.1 lentelė): šiaudai, kubeliai, kubeliai, griežinėliai, griežinėliai - tai paprastos pjaustymo formos (1.2 pav.);
Kompleksinės pjovimo formos yra: tekinimas su statine, česnaku, pjaustymo traškučiais, riešutais, kriaušėmis (1.3 pav.).
Bulvės turi būti supjaustytos prieš pat gaminimą, nes saugoma ore.
Pjovimo forma turi atitikti patiekalą sudarančių produktų formą: sriuboms su makaronais jos supjaustomos kubeliais, su makaronais - šiaudais ir tt
Toliau pateikiamos bulvių pjaustymo formos ir jos kulinarinis panaudojimas (1.2 lentelė).
Dėl à la carte mėsos patiekalų, taip pat banketinių patiekalų dizaino jie gamina garbanotas bulves, suteikdami jai tokią formą.
Kamuoliai: didelis (pilies), 2-3 cm skersmens, supjaustyti peiliu arba iškirpti specialia pagalba
mok Jis naudojamas kepimui į à la carte mėsos patiekalus. Rutuliai yra vidutiniškai, kurių skersmuo 1,5-2 cm, iškirpti išpjovomis; patiekite juos keptais mėsos ir paukštienos patiekalais.
Kūgiai (kampai): išpjauti iš žaliavinių bulvių, virti ir patiekiami kaip virti ir troškinti žuvys.
Chesnochki: gauti, pjauti statines ir šiek tiek apvalinti kraštus. Šis pjaustymo būdas yra naudojamas restorane sriuboms gaminti.
Drožlės: iš visiškai nuluptų stambiųjų ir vidutinių bulvių gumbų drožlės nuimamos peiliu, kepamos giliuose riebaluose ir patiekiamos šoniniam patiekalui mėsos patiekalų daliai.
Spiralė: gaunama iš didelių bulvių, kapotų specialiu įrankiu.
Kepta spirale ir patiekiama a la carte patiekalams.
Kriaušės (kunigaikštystė): susmulkinti kriaušių pavidalu, virti arba kepti, patiekiami kaip virtos ir troškintos žuvies porcijos.
Šakniavaisiai. Šiai daržovių grupei priklauso morkos, burokėliai, ropės, kiaušiniai, ridikai, krienai, baltos petražolės, salierai, petražolės.
Baltos šaknys naudojamos kulinariniams patiekalams ruošti daugiausia dėl didelio eterinių aliejų kiekio.
Ridikėliai, ridikėliai, krienai, kiaušiniai ir ropės pasižymi gliukozidų buvimu, suteikiant jiems ypatingą skonį.
Šakniavaisiai yra daug vitaminų, mineralinių druskų, cukrų, pluošto ir kt., Kurie yra labai svarbūs žmonių mitybai.
Morkų (karotino) dažai žmogaus organizme virsta vitaminu A, todėl jis vadinamas provitaminu A.
Karotinas gerai ištirpsta riebaluose, todėl morkos, prieš jas naudojant sriuboms, raudoniems padažams, yra iš anksto supjaustytos juostelėmis ir pasodinamos riebalais, o riebalai gauna oranžinį atspalvį, kuris suteikia patiekalams gražią spalvą.
Pasta- vimas taip pat naudojamas siekiant išsaugoti baltų šaknų aromatą, pridedamą prie sriubų ir padažų, nes eteriniai aliejai gerai ištirpsta riebaluose, todėl patiekalai suteikia unikalų skonį ir aromatą.
Rūšiuoti gumbus rankiniu būdu ir naudokite juos priklausomai nuo įvairių formų spalvos, spalvos ryškumo (dekoruojant šaltus patiekalus, gaminant padažus, sriubas ir šalutinius patiekalus ir tt).
Nuplaukite šaknis ir bulves.
Runkeliai, ropės, ropės, trumpi morkos gali būti nulupti ant bulvių žievelių ir tada valomi grioveliu.
Baltos šaknys - salierai, petražolės, petražolės - paprastai valomos rankomis.
Nuplaunamos šaknys ir baltų šaknų žievelės yra kruopščiai nuplaunamos ir naudojamos, kai ruošiami sultiniai, kad jiems būtų suteiktas skonis.
Raudonieji ridikai yra supjaustyti viršūnės ir plona šaknų dalis; balti ridikai nulupti.
Nulupti krienai. Jei šaknis šiek tiek nyksta, jis 2 valandas iš anksto mirkomas vandenyje.
Priklausomai nuo kulinarijos, šakniavaisiai supjaustomi griežinėliais, šiaudais, kubeliais, kubeliais, griežinėliais ir griežinėliais.
Norėdami papuošti šaltus patiekalus ir ruošti karštus patiekalus, jie įsivaizduoja šakninių daržovių daržovių pjaustymą (drožyba) žvaigždžių, įrankių, šukutės formomis (1.4 pav., 1.5 pav.).
Virti šakniavaisiai supjaustyti griežinėliais, griežinėliais, mažais kubeliais.
Žemiau pateikiamos šakniavaisių pjaustymo formos ir jų panaudojimas (1.3, 1.4 lentelė).
Virimo technologija
Žinios apie virimo technologijas ir racionalius įvairių patiekalų ir kulinarijos gaminių gaminimo būdus padės patenkinti mitybos reikalavimus, virti skanius ir įvairius.
Virimo technologija
Kai kurios žinios, metodai kartojami iš vieno recepto į kitą. Todėl paleidžiu šį postą, kuris bus užpildytas laikui bėgant, ir kai po „virimo technologijos“ pasirodys galutinė išvaizda.
Kas yra rudinimas, gruntavimas ir balinimas?
Kepimas, balinimas ir balinimas yra terminis maisto ruošimo būdas.
Įdomu tai, kad net specialioje kulinarijos knygoje galima rasti produkto „pass erovka“ žodį kaip „pass and check“. Ir tai yra visiškai skirtingos reikšmės.
„Pass and Travel“ yra draudimas. Draudėjo sąnaudos apie atlikėją ir draudimas, pvz., Nuo kritimo. Pasiduokite ir ginkite, pavyzdžiui, gimnastą, nuo kritimo.
„Perdavimas“ yra kulinarinis terminas. Kepkite jį, tada šiek tiek kepkite aliejuje. Pavyzdžiui, kepkite svogūnus iki auksinės rudos spalvos - tai rudi.
Galite pasaldinti daržoves: svogūnus, pomidorus, morkas, runkelius ir pan., Šaknis: salierus, petražoles ir kt., Kai yra paraudimas, dažymo ir aromatinių medžiagų ekstrahavimas. Todėl sriuba su rudais svogūnais ir morkomis įgauna gražią spalvą ir skonį.
„Blanch“ - tai maisto apdorojimas verdančiu vandeniu ar garais trumpą laiką. Blankavimo laikas nuo kelių sekundžių - iki 5 minučių. Galite išpūsti vaisius, daržoves, žoleles, mėsą ir žuvį. Blanšavimas naudojamas įvairiems tikslams, pvz., Siekiant pomidorų odai nuvalyti, pašalinti nemalonų savitą produkto kvapą, išsaugoti daržovių spalvą ir pan.
„Leiskite“ - maisto ruošimas nedideliu kiekiu skysčio (sultinio, pieno, vandens ar savo sulčių). Mityboje naudojamos garuotos daržovės.
Mėsą ir žuvį galite leisti. Atsižvelgiant į tai, kad yra ekstrahuojančių medžiagų, toks patiekalas bus skanesnis už virtą mėsą, tačiau garuojamoje mėsoje ar žuvyje yra mažiau ekstrahuojančių medžiagų nei kepti patiekalai. Taigi, kai kurie nepatogūs dietos apima troškintos mėsos ir žuvies patiekalus. Tačiau mitybos stalo patiekalai, kuriuose mėsa ar žuvis buvo virti, nėra patiekiami.
