Pieno padažas Nr. 1 (bekamelis) Nr. 303

Dietinis patiekalas: pieno padažas Nr. 1 (bechamel)

Technologinė kortelė (receptas) №303

Gydymo tipas: Kulinarija

Dietos: 1, 2, 3 (1 variantas), 3 (2 variantas), 4b, 5a, 5, 5 (didelio riebumo), 5p, 6, 7a, 7b, 8 (pagrindinis), 9, 10a, 10, 10c, 11, 13, 15, 1x.

Receptai (maisto išdėstymas) už 100 g gryno valgio:

Maistinė vertė, kalorijų kiekis ir cheminė patiekalo sudėtis (vitaminai, mikroelementai):

Rekomenduojami dietiniai patiekalai 1 valgymui (gramais):

Technologinis maisto ruošimo medicinos įstaigoje žemėlapis (ligoninė, sanatorija):

Grįžti į maisto produktų sąrašą: SAUCE

Šis receptas, kurį galite atsisiųsti iš bet kurios programos „Power“ programos:
Pirmiausia išsaugokite receptą į failą ir įkelkite jį į programą. Instrukcija

Norite nuolaidų dietos maisto programai?
Sužinokite daugiau čia.

* Pastaba: čia, pavyzdžiui, pateikiamas tik kai kurių produktų svoris, visi duomenys pateikiami siūlomoje programoje „Dietinė mityba“.

Bechamelis

Bechamel yra išskirtinis padažas su maloniu aromatu ir pikantišku skoniu, kuris paverčia indą į tikrą šedevrą. Bechamelis reiškia pagrindinius padažus, naudojamus virimui.

Bechamelis

Vienas iš pagrindinių Prancūzijos ir Europos virtuvės padažų. Jo kūryba priskiriama kamerinio dovana Louis XIV Louis de Béchamel Marquis de Nuantel, garsaus rytietiškojo, etnografo ir diplomato sūnui, Rytų meno muziejaus įkūrėjui Paryžiuje, Charles M.-F. de Nuanteles-i-D'Argeneve.

Bechamelio padažo populiarumas paaiškinamas jo paprastumu ir universalumu: jis taip pat tinka karštoms mėsos, žuvies ir daržovių patiekalams.

Be to, lengva keisti, modifikuoti, papildyti, pridedant tik vieną naują (bet, žinoma, harmoningai suderintą) skonį. Jos technologija yra įprasta padažams.

Sudėtis. Sviestas ir miltų pagrindas, kur sviestas vyrauja miltų (100 g sviesto, 1 valgomasis šaukštas), verdančio sultinio (mėsos, žuvies, daržovių - priklausomai nuo padažo tikslo) - 2 šaukštai. šaukštai; karštas grietinėlė, šviežia, plona grietinė arba ekstremaliais atvejais pienas - 1 puodelis.

Virimas Sultinys pilamas į pagrindą, maišomas, nustojus būti pašildytam, o tada pienas ar grietinėlė pilamas mažomis porcijomis, nuolat palaikant tokį pat storį. Po kepimo Bechamel, galite pridėti 1-2 šaukštus skrudintų smulkiai pjaustytų svogūnų, pagardintų druska, juodaisiais pipirais ir muskato riešutais minkštumui ir šviesiai auksinei spalvai.

Rusijoje Beshamelis buvo patobulintas pridedant 2-3 šaukštus šviežiai tarkuotų krienų šaknų po paruošimo.

Tuo pačiu metu, neseniai, pagal Bechamelą, jie dažnai paruošia tik pieno padažą, neturi skonio ir aromato dėl prieskonių trūkumo ir nesuteikdami jokios idėjos apie tikrojo Bechamelio privalumus.

(Kulinarijos žodynas V. V. Pokhlebkina, 2002)

Bechamelis

Vienas iš pagrindinių Prancūzijos ir Europos virtuvių padažų. Jo kūryba priskiriama kamerininkui Louisui XIV Louis de Bechamel. Šis padažas yra lengvai paruošiamas ir vienodai tinka karštoms mėsos, žuvies ir daržovių patiekalams.

Bechamel padažas receptas

Šaukštelio sviestas į miltų stiklinę, praskiedžiamas 2 puodeliais pieno, sumaišykite. Kepkite iki storos grietinės. Druska, įdėkite muskato riešutą, atvėsinkite.

Kartais Bechamelis atskiesti 1,5 - 2 puodeliais sultiniu ir 1/2 puodelio grietine. Bechamelio dangtis (5 - 10 minučių. Prieš išimant iš karščio) kepsnys: jautiena, veršiena, kalakutiena, tada pabarstykite minkštu sūriu ir kepkite 15 minučių krosnyje.

100 g sviesto - 1 valgomasis šaukštas. Šaukšto miltai, 2 šaukštai. šaukštai verdančio sultinio (mėsos, žuvies, daržovių - priklausomai nuo padažo tikslo), 1 puodelis karšto kremo, šviežia, plona grietinė arba ekstremaliais atvejais pienas.

(Kulinarinis žodynas. Zdanovich LI 2001)

Pateikiu išsamius receptus Bechamel padažui ruošti:

Bechamelio padažas (nuoseklus receptas): daržovėms, makaronams, žuvims, lazanai. Bechamelio padažas: žingsnis po žingsnio tinkamo paruošimo receptas

Autorius Natalija Danchishak

Bechamelis yra išskirtinis padažas, malonus aromatas ir aštrus skonis, kuris paverčia indą į tikrą šedevrą. Bechamelis priklauso pagrindiniams padažams, kurie naudojami virimui.

Dažnai tikrinamas virėjo „Beshamel“ skonis.

Bechamelio padažas žingsnis po žingsnio receptas - pagrindiniai virimo principai

Klasikinio padažo pagrindas yra pienas, sviestas ir miltai. Pieno kiekis priklauso nuo norimo padažo storio. Reikėtų nepamiršti, kad atvėsus jis tampa storesnis nei virimo proceso metu. Galite imtis bet kokio pieno, tačiau geriau, jei jis yra namų produktas.

Pienas įpilamas į puodą ir siunčiamas į viryklę. Jis gerai šildomas, bet neužvirinamas.

Atskirame puode, ištirpinkite sviestą, supilkite į miltus ir labai mažai kaitinkite, energingai maišant, kol mišinys tampa vienodos konsistencijos. Tuo pačiu metu kruopščiai patrinkite storą mišinį, kad atsikratytumėte gabalėlių.

Karštas pienas į aliejaus miltų mišinį patenka į ploną srautą, energingai maišant su šluotele, kad miltai būtų tolygiai paskirstyti skysčiui. Tai turėtų padaryti padažą nuosekliai grietine. Pabaigoje jis sūdomas ir aromatizuojamas muskato riešutais.

Bechamelio padažu galima pridėti grybų, keptų svogūnų, sūrio, riešutų ir įvairių aromatinių žolelių ar prieskonių. Dėl to iš vieno pagrindo galite gauti įvairių žuvų, mėsos ar kitų patiekalų padažų.

Bechamelio padaže yra daug virimo galimybių, priklausomai nuo sudedamųjų dalių, kurios pridedamos prie jo. Ir tik pagrindo paruošimo metodas lieka nepakitęs.

Kartais bazės pienas pakeičiamas kremu arba grietine.

Bechamelis gali būti patiekiamas su žuvimi, mėsa, makaronais ar daržovėmis. Bechamelio padažas žingsnis po žingsnio receptas leis jums virti pagal visas Prancūzijos virėjų taisykles.

Receptas 1. Beshamelio padažas yra žingsnis po žingsnio receptas

pusė litro pieno;
ant žemės malimo muskato peilio;
40 g miltų;
druska pagal skonį;
40 g sviesto.

1. Paimkite mažą puodą su storu dugnu. Įdėkite sviestą į jį ir įdėkite minimalią šilumą. Ištirpinkite, bet ne virkite. Niekada neišlydykite alyvos ant intensyvios ugnies, kitaip jis tiesiog sudegins. Nesinaudokite vadinamosiomis padažomis padažu. Aliejus turi būti natūralus, be augalinių riebalų priedų.

2. Ištirpinkite miltus ir į lydytą sviestą įpilkite ploną srautą. Tuo pačiu metu intensyviai maišykite su šaukštu, atsargiai patrinkite storą mišinį, kad liktų ne vienintelis. Gaisras turėtų būti minimalus. Kepkite kelias minutes. Šiame etape labai svarbu nuolat maišyti mišinį, kad jis nesudegtų ir netaptų vienkartine.

3. Kai tik mišinys gauna malonios spalvos ir atsiranda savotiškas riešutų aromatas, supilkite pieną ir kruopščiai sumaišykite, kol gaunama vienoda konsistencija be gabalėlių. Pirmiausia pienas turi būti šildomas, kol jis tampa karštas, bet ne virti.

4. Laikykitės ugnies, kol masė tampa lygi ir vienoda. Į padažą įpilkite druskos ir pagardinkite muskato riešutais. Atminkite, kad virimo metu padažas turi būti nuolatos intensyviai sumaišomas, kad jis pasirodytų be gabalėlių. Galiausiai pridedama muskato riešutų ir druskos, tačiau geriau juos įtraukti į šį etapą. Storame padaže muskato riešutai gali išsklaidyti nevienodai, o tai ne tik skonį, bet ir patiekalo išvaizdą.

5. Dabar supilkite likusį pieną į ploną srautą ir tęskite virti, intensyviai plakdami, kol padažas sutirps. Virinama penkis – septynias minutes mažiausią šilumą. Taigi jis nedega, ir jūs galite kontroliuoti jo tankinimą. Kai tik ant pirmo paviršiaus pradės atsirasti burbuliukai, padažą išimkite iš viryklės ir atvėsinkite. Kartais maišykite, kad ant paviršiaus nesusidarytų plėvelė.

6. Įdėkite paruoštą Bechamel padažą į padažą ir patiekite su žuvies, mėsos, daržovių ar kitais patiekalais.

Receptas 2. Beshamelio padažas yra žingsnis po žingsnio receptas su sūriu ir grybais

300 ml pieno;
sūris;
25 g kviečių miltų;
šeši grybai;
25 g sviesto.

1. Grybai padažui gali būti naudojami. Tačiau daugiausia pridedama grybų. Jie visada gali būti perkami bet kurioje parduotuvėje. Daugelis šeimynų plaunamos šampinjonus, bet tai geriau, jei tai nedaroma, nes jie greitai sugeria drėgmę, kurią jie aktyviai pasisavins skrudinimo metu. Tiesiog nuvalykite juos drėgnu skudurėliu arba kempine. Iškirpkite kojas, nuimkite ploną odą nuo kepurių ir supjaustykite grybus į plonus gabalus arba mažus kubelius. Jei naudojate laukinius grybus, pageidautina juos virti. Paruoštus grybus įdėkite į ketaus keptuvę su lydytu sviestu. Kepkite, reguliariai maišydami iki aukso.

2. Supjaustykite tarkuotą sūrį su mažomis skylėmis. Padažui galite naudoti bet kokį kietą sūrį: rusų, olandų ir netgi su pelėsiu. Sūris bus lengviau grotelės, jei prieš tai jį įdėsite į šaldiklį.

3. Įdėkite sviestą į puodą ir padėkite ant viryklės. Įjunkite mažiausią ugnį ir palaukite, kol jis visiškai ištirps. Negalima įjungti didelio karščio, kitaip alyva sudegs, o padažo skonis bus beviltiškai klaidingas.

4. Išsijokite miltus. Į lydytą sviestą patekite į ploną srautą, nuolat maišydami mišinį su šaukštu taip, kad nebūtų gabalėlių. Dabar užpilkite karštu, bet ne virtu pienu, intensyviai maišydami su šluotele, kol gausite sklandų mišinį.

5. Sezonas viską su muskato riešutais ir druska. Maišykite ir supilkite likusį pieną. Laikykite žemą ugnį, nuolat maišydami su šluotele, kol padažas sutirštės. Šiame etape labai svarbu tęsti maišymą, nes padažas pradeda sutirpti ir degti.

6. Įdėkite kepti grybai ir tarkuoti sūris į padažą. Gerai sumaišykite viską ir laikykite ant ugnies, kol pasirodys pirmieji virimo požymiai. Pašalinkite nuo karščio, atvėsinkite ir sukirpkite padažu. Kol padažas atvės, reikia laikas nuo laiko maišyti, kad viršuje nebūtų filmo.

Receptai 3. Beshamelio padažas yra žingsnis po žingsnio receptas žuvims

stiklinė namų arba pasterizuoto pieno;
valgomoji druska;
grietinė - 100 g;
prieskoniai;
šaukštų miltai;
citrinos sultys;
sviestas - 40 g;
kiaušinio trynys.

1. Pieną supilkite į nedidelį puodą ir gerai pašildykite, bet neužvirkite. Mes tai darome ant mažos ugnies, kad nepraleistume virimo temperatūros. Pienas geriau paimti namuose, tai yra truputį, o tai reiškia, kad padažas bus maitinamas. Bet jūs galite naudoti ir saugoti bet kokį riebalų kiekį. Svarbiausia yra tai, kad jis yra šviežias, kitaip jis gali susilpnėti pašildant.

2. Įdėkite sviestą į puodą ir ištirpinkite ant mažos ugnies. Supilkite miltus ir pakepinkite iki auksinės rudos spalvos, nuolat maišydami su šaukštu, kad pašalintumėte gabalėlių susidarymą. Miltų miltų plonas srautas.

3. Nuimkite katilą nuo karščio. Mažos porcijos pradeda įpilti karšto pieno, nuolat purtant visą šluotelę. Tai turėtų būti daroma intensyviai, kad kepti miltai būtų tolygiai paskirstyti ir gaunamas lygus homogeniškas mišinys. Dar kartą išsiųskite į lėtą ugnį ir toliau ruoškite, kol ant paviršiaus atsiras pirmieji virimo požymiai. Kepkite padažą tik per mažą ugnį, kitaip jis sudegs.

4. Į mūsų bazę įpilkite citrinos sulčių ir grietinės. Kruopščiai maišykite ir pašildykite per mažą ugnį. Grietinė gali naudoti bet kokį riebalų kiekį ir net naminius. Citrinų sultys naudojamos šviežiai spaustos. Norėdami tai padaryti, paimkite citriną, nuplaukite, nuvalykite rankšluosčiu, supjaustykite į pusę ir išspauskite sultis. Užtikriname, kad minkštimas ir kaulai nepatektų į sultis.

5. Nuimkite katilą su padažu iš ugnies. Pridedamas kiaušinių trynys ir greitai, energingi judesiai trukdo Béchamel. Patiekite padažą su keptomis, virtomis arba keptomis žuvimis.

Bechamel padažas yra žingsnis po žingsnio receptas - patarimai ir gudrybės

• Kepkite padažą tik ant žemiausios ugnies, kad ji neužsidegtų.
• Muskato riešutų naudojimas. Jei turite reguliarų, galite jį sumalti į kavos malūnėlį.
• Prie padažo galite pridėti graikinius riešutus, sumalti juos ne per mažai maišytuve.
• Kepimo procese nuolat maišykite padažą taip, kad būtų užtikrintas sklandus tolygus nuoseklumas.
• Bechamelio padažas gali būti naudojamas maisto ruošimui arba kaip žuvų ar mėsos priedas.

Aš asmeniškai manau, kad pienas yra kenksmingas produktas, nors man patinka jo skonis. Pienas ir dauguma pieno produktų yra visiškai neįtraukti į jūsų mitybą, bet aš padarysiu išimtis, kad bechamelio padažu.

Kviečiu visus kalbėti komentaruose. Aš pritariu kritikai ir keitimuisi patirtimi. Ypač gerais komentarais išsaugoju nuorodą į autoriaus svetainę!

Nepamirškite, spauskite ant socialinių tinklų mygtukų, esančių žemiau kiekvieno svetainės puslapio teksto.
Tęsiamas čia...

Receptas ir virimo padažas "Bechamel"

"Bechamel" yra naudojamas daugelio Europos patiekalų ruošimui: soufflé, lasagna, troškinta balta mėsa ir žuvis, kaip pagrindas kitiems padažams, taip pat patiekiami atskirai.

Paruošti 800 ml. Bechamelio padažui reikės šių produktų nurodytu kiekiu:

1. sviestas - 50 g,
2. kviečių miltai - 50 g,
3. pienas - 1 l.,
4. muskato riešutai - 1 g.
5. skonis ir pipirai.

Virimo padažo „Bechamel“ technologija

Į storą sienelę keptą puodą ištirpinkite mažą ugnį ir palaipsniui supilkite miltus. Kepta miltai turėtų būti tol, kol atsiras kreminės spalvos, nuolat maišant su mediniu mentele.

Lėtai, nedidelėmis porcijomis, supilkite šaltą pieną į homogenišką miltų ir sviesto masę („Ru“ mišinys).

Tuomet padažą reikia užvirinti per vidutinę ugnį, nes padažas yra pieniškas, jis gali sudeginti šiek tiek arba iš dalies garbanoti, tada jums reikia ruošti mažą ugnį, kol jis bus storas.

Pridėkite prieskonių ir druskos pagal skonį. Paruoštas padažas turi būti perduodamas per sietą.

Atvėsus, gali atsirasti putų - baltymų kietėjimo proceso ir kalcio sujungimo rezultatas, - kad išvengtumėte šio padažo, po virimo būtina laikyti padažą sandariai uždarytame inde.

Bechamelio padažas

Ar žinote, kaip virti sudėtingiausius pasaulyje padažus? Bechamelis atskleidžia paslaptis!

Kas yra bechamel?

Jūs tikriausiai girdėjote apie penkis pagrindinius prancūzų virtuvės padažus? Jie taip pat vadinami „motinos“ padažais arba „puikiais“. Jie yra Prancūzijos kulinarinės tradicijos pagrindas, jie randami daugelyje receptų, jie kuria didelio masto ir visame pasaulyje žinomą prancūzų virtuvės „pastatą“.

Galbūt, stovėdamas toje pačioje eilėje su velute, Espanyol, Goldad ir pomidorų padažais, bekamelis vis dar pusiau žingsnį į priekį - galbūt todėl, kad jis yra geriau žinomas? Arba, kad jis yra ypač švelnus ir universalus ir tinka daugeliui patiekalų? Arba jos populiarumo paslaptis specialioje auroje, sukurtoje aplink padažą „Bechamel“ - rafinuotumo ir elegancijos aura? Nepriklausomai nuo to, kas tai buvo, tačiau šis receptas yra pagrindinis penkių dalių, kurios sudaro prancūziško maisto ruošimo pagrindą.

Gebėti virti bekamelį praktiškai yra geros skonio taisyklė. Sutinku, jūs negalite pasirodyti virtuvėje, deklaruoti save guru ir pradėti stebėti svečius, prieš tai neišmokdami pagrindų ir teorijos. Taigi, norėdami tapti virėja, be kitų egzaminų, turėsite atlikti testą, konkrečiai dėl gebėjimo paruošti teisingą bechamel - tai neginčijamas ir būtinas pagrindas. Išsiaiškinkime.

Tradiciškai Bechamelio padažas gali būti suskirstytas į dvi dalis: ruboną arba ru (prancūzų roux - raudonas) ir pieną (grietinėlę).

Rublon yra miltai, kepti iki šviesaus aukso, sumaišyti su sviestu. Standartinė proporcija yra 1: 1, nors kai kurie virėjai kartais ją keičia, priklausomai nuo savo pageidavimų.

Be to, į padažą pridėtas pieno kiekis gali labai skirtis skirtingose ​​versijose. Priklausomai nuo to, kokį padažą reikia gauti, reikia šiek tiek daugiau ar šiek tiek mažiau skysčio. Bendra taisyklė yra tokia: skystam bekamelio padažui į 1 litrą pieno pridedama 120–180 gramų piro, storiems grūdams - 300 gramų pyrago iki 1 litro pieno (stora, pavyzdžiui, pasta, behamelis yra pagrindas, pvz., Souffle). Šį santykį lengva prisiminti (vidutiniam padažui): pir = 1–1 dalys, pienas = 5 kartus didesnis už pir. Taigi, jei vartojate 50 g sviesto ir miltų, supilkite 500 ml pieno.

Pagrindinis, klasikinis bekamelio padažas yra minimalistinis - tai pienas, miltai, sviestas, druska ir pipirai. Šis padažas yra kitų padažų arba jų dalies - lazagos, moussaka, špinatų patiekalų, sudėtinių pastų - pagrindas. Tačiau dažniau „Beshamel“ padažui gaminti skirtas pienas yra iš anksto aromatintas - su žolelėmis, šaknimis ir prieskoniais. Tikslas - suteikti neutraliems patiekalams daugiau ekspresyvaus skonio, tos pačios keptos žuvies arba vištienos filė. Norėdami tai padaryti, šaltu pienu skleisti reikiamą natūralių skonių (muskato riešutų, rozmarinų, čiobrelių, raudonmedžio, majorano, čiobrelių, krapų, svogūnų, česnakų, koriandro, kmynų, petražolių šaknų arba petražolių) rinkinį, o po to lėtai virti - laikoma, kad tik todėl geriausias žolės ir žolės aromatas. Po virimo ugnis yra išjungta, keptuvė uždengta dangčiu ir paliekama 2-3 valandas, kad reikalautų. Po nurodyto laiko pienas turi būti filtruojamas per marlę arba smulkų sietą ir po to naudojamas padažui ruošti.

Nuo padažo istorijos

Apskritai, istorija yra tokia paprasta, kaip ir pasaulis: jie sako, kad garsųjį padažą sukūrė Louis Bechamel, pagrindinis karalius Louis XIV - karalius, kuris užtikrino absoliučią monarchijos žydėjimą savo šaliai. Deja, nėra intrigos, linksmų įvykių posūkių ir slaptų sudėtingų dalykų, nepaisant to, kad pati era būdinga paslapčių ir paslapčių gausa. Vis dėlto yra vienas „išryškinti“ garsiai, bet trumpas epas, vadinamas „Bechamel“: istorikai labai abejoja, ar receptas priklauso asmeniui, kuris asmeniškai valdo karaliaus reikalus, tuo pačiu vardu p. Bechamelis. Labiausiai tikėtina, kad padažas pirmą kartą buvo ruošiamas vieno iš teismo virėjų, tačiau gudrus pagrindinis domo, jausmas, kaip galite uždirbti karaliaus naudai, greitai priskyrė šį išradimą savo asmeniui.

Pirmą kartą garsus „baltasis padažas“ buvo paminėtas 1651 m. Le Cuisinier François - knygą parašė teismo šefas Louis XIV, François Pierre de la Farenne, ir būtent jis paliko rašytinę nuorodą į naujai modifikuotą padažą. Po to kulinarinė pašalpa buvo perspausdinta daug, daugybę kartų (tik per ateinančius 75 metus - ne mažiau kaip 30 kartų!), Padažu padaugėjo padažo populiarumas.

Knygoje nebuvo tikslaus recepto, tačiau yra pagrindo teigti, kad Bechamelis praktiškai nepasikeitė mūsų dienomis: visi tie patys kviečių miltai, visi tie patys aukštos kokybės sviestai, visi tie patys pienai.

Klasikinis „Bechamel“ padažo receptas

Norėdami pradėti eksperimentuoti ir kurti, turite išmokti, kaip įgyvendinti pagrindinį padažo receptą. Iš tiesų, nėra nieko sudėtingo, šiek tiek praktikos - ir jums pavyks!

Sudėtis:
50 g sviesto;
50 g miltų;
500 ml pieno, kurio riebumas yra 2,5%;
druska, maltos baltieji pipirai.

Ištirpinkite sviestą per mažą ugnį. Įsitikinkite, kad alyva nėra kepti, tokiu atveju padažas nebus baltas, bet geltonas arba rudas.

Į lydytą sviestą įpilkite miltų ir greitai trinkite jį su sviestu su mediniu mentele ir šluotelėmis. Miltelius ir sviestą sumaišysite 1-2 minutes - tuo metu mišinys šiek tiek putos.

Ploname sraute ir mažomis porcijomis (pažodžiui šaukštu ar dviem) pradėkite švirkšti šaltu (!) Pienu, kiekvieną kartą maišydami ir panirdami padažu iki sklandaus. Ugnis - mažiausi įmanomi arba netgi išimkite keptuvę nuo viryklės. Įveskite mažesnę pieno dalį - gramai 100-150. Kai paaiškėja, kad padaže nėra gabalėlių, įpilkite likusio pieno, padidinkite šilumą iki terpės, užvirkite ir virkite padažą vidutinės ugnies 5-7 minutes. Nepamirškite nuolat maišyti!

Druska ir pipirai paruošti padažas.

Padažą galite laikyti šaldytuve ne ilgiau kaip 3 dienas, padengiant jį aliejaus plėvele.

Baltas muskato padažas

Šis padažas - su prieskoniais - yra žinomas dar geriau nei klasikinė versija. Kepimo principas ir sudedamųjų dalių proporcijos yra vienodos, tik pienas gali eiti daugiau, nes jį ruošiame. Kokie prieskoniai dažniausiai naudojami? Muskato riešutai, taip pat lauro lapai, gvazdikėliai, maltos paprikos. Galite pridėti nedidelį svogūną ir kitus prieskonius bei prieskoninius augalus, o jūs galite padaryti su muskato riešutais.

Sudėtis:
50 g sviesto;
50 g miltų;
600 g pieno;
skonis, muskato riešutas, prieskoniai ir prieskoninės žolės.

Paruoškite ru, kaip aprašyta aukščiau. Leiskite jam atvėsti.

Sūrio žolės ir prieskoniai skiedinyje, dedami į audinio maišelį ir siunčiami šaltu pienu. Užvirkite, tada virkite 10-15 minučių. Išmeskite prieskonių maišelį (jei ne, įsitikinkite, kad pienas persijojamas per sietą). Įpilkite karšto pieno iki 500 ml, jei jis yra stipriai virintas.

Į karšto pieno, įdėti šalto ru. Maišykite. Jei pienas atvėsęs, padėkite jį ant krosnies, bet neužvirkite - reikia karšto pieno, kaip tai daroma prieš verdant.

Beat šluotelė, kol padažas yra lygus.

Pažvelkite į šį nuostabų filmą, kuriame Gordon Ramsay savo nepakartojamame stiliuje ruošia bekamelio padažą su sūriu. Nereikia suprasti anglų kalbos, netgi galite išjungti garsą - viską suprasite be jo.

Vegan Bechamel

Jei dėl kokių nors priežasčių negalite laikinai ar visam laikui valgyti gyvūninės kilmės produktų (mityba, nevalgius, vegetarizmas), jokios problemos: Beshamelio padažas be pieno! Atidžiai perskaitykite, jis yra labai skanus.

Sudėtis:
200 g anakardžių riešutų;
350 ml vandens;
60 g miltų;
2 šaukštai. l alyvuogių aliejus;
druska, pipirai, muskato riešutai pagal skonį.

Įpilkite žalias anakardžius verdančiu vandeniu ir palikite 4-5 minutes, tada užpilkite vandenį, įdėkite riešutų į maišytuvo dubenėlį ir papildykite švariu vandeniu - šį kartą šalta, įpilama 300 ml. Įjunkite maišytuvą, kad masė būtų visiškai homogeniška, palaipsniui supilkite likusius 50 ml vandens, jei reikia, praskieskite gautą riešutų pieną šiek tiek daugiau skysčio.

Sumaišykite miltus su alyvuogių aliejumi ir švelniai kepkite keptuvėje. Nuolat maišydami, supilkite į riešutų pieną, maišykite, kol visiškai homogeniškas. Virkite ant mažos ugnies, kol storas. Pabaigoje įpilkite druskos, pipirų ir muskato. Jei reikia, gautą padažą galima filtruoti per smulkų sietą.

Beshamelio pomidorų padažas

Labai neįprastas derinys, toks anti-baltas padažas, bet vis tiek jis yra, nors ir ne įprastuose „drabužiuose“. Pabandykite - tikrai! Padažas puikiai tinka makaronams, sumuštiniams, keptiems bulvėms.

Sudėtis:
50 g sviesto;
50 g miltų;
500 ml pieno;
1 valgomasis šaukštas. l pomidorų tyrė;
druska, pipirai pagal skonį.

Sumaišykite sviestą su miltais, masę padėkite keptuvėje su storu dugnu arba puodelyje ir, maišydami, lengvai kepkite, kol šviesiai auksinės rudos spalvos (išsamesnė informacija pateikta aukščiau, pagrindiniame recepte). Plonas suleidžiamų pieno dalių srautas - pažodžiui 50 ml. Po kiekvienos „dozės“ sumaišykite miltų masę iki visiško homogeniškumo. Palaipsniui supilkite visą pieną. Galiausiai įpilkite druskos, pipirų, prieskonių ir pomidorų tyrės. Maišykite, padažas yra paruoštas.

Kaip virėjas „Bechamel“ mikrobangų krosnelėje

Žinoma, šis receptas toli gražu nėra klasikinis - ir vargu ar gali būti vadinamas kanoniniu. Tačiau gali būti labai naudinga padėti tiems, kurie nori virti, bet nori tai padaryti su minimaliu laiku ir pastangomis.

Sudėtis:
50 g miltų;
50 g sviesto;
600 ml pieno;
skonis, muskato riešutas ir kiti prieskoniai.

Ištirpinkite ištirpintą sviestą su miltais, įdėkite dubenį į mikrobangų krosnelę 1,5 min.

Išimame, ploname sraute pilkite visą pieną, nuolat maišydami. Reikia homogeninės masės. Grąžinkite dubenėlį atgal į mikrobangų krosnelę 4,5–5 min., Didžiausia galia. Periodiškai sustabdome virimo procesą ir maišome indo turinį. Galų gale įpilkite druskos, muskato riešutų, kaip sumaišyti ir filtruoti per ploną sietą.

Jei jums reikia storesnio padažo, kepimo laiką padidinkite iki 6 minučių.

10 patarimų, kaip virti skanus padažas

1. Naudokite reikiamus indus - storą sieną turinčią keptuvę su nelipniąja danga ir vieną rankenėlę. RUB ir maišykite su mediniu mentele ir patogiu šluoste.

1. Pagrindinė vienodos, lygios, vienkartinės, bekamelio paslaptis - padažo dalių temperatūra. Jų kontrastas, visiškai priešinga temperatūra: jei ru yra karštas, pienas turi būti užpiltas šaltu, ir atvirkščiai: karštas pienas turėtų sąveikauti su šaltu ru. Leistina, jei abi yra šiltos, kitos galimybės, išskyrus išvardytas, yra kelias į nusivylimą. Bet jei visas padažas pasidarė vienkartinis ir visiškai nenaudingas, savo rankose paimkite maišytuvą ir pasivaikščiokite po gautą masę.

1. Kepimo laikas po virimo yra 5-7 minutės. Prancūzų virtuvės vadovėliuose rasite tokią rekomendaciją: „Virkite padažą ne ilgiau kaip 10 ir ne mažiau kaip 40 minučių, nes per 10 minučių neturėsite laiko sukurti žaliavinių miltų skonį, o per 40-60 minučių padažas neteks žaliavinių miltų skonio.“ Toks moksliškai įrodytas faktas. Klasikinis bekamelis virinamas maždaug valandą. Trumpas, greitas, mažiau nei 10 minučių virti bechamel namuose.

1. Negalima pervertinti miltų kepimo - jis turėtų būti šiek tiek paauksuotas, gauti grietinėlės atspalvį ir subtilų riešutų kvapą. Jei miltai kruopščiai tamsūs, padažas bus kartaus, be to, jis neteks spalvos - galų gale ruošiate baltą padažą. Padažo spalva švelniai šviesiai smėlio spalvos, šviesus kremas, be ryškių rudų ar geltonų užrašų.

1. Nebandykite pagreitinti to, kas a priori turėtų pasiruošti lėtai. Gaisras po keptuvėmis turėtų būti minimalus, jis taps vidutinis tik paskutiniame etape, kai visą pieną supilsite į keptuvę. Degintas padažas nėra geriausia alternatyva laikui.

1. Klasikinis Beshamelio padažas yra pienas. Grietinė ir kiti rūgštūs pieno „draugai“ neišvengiamai sukels, tai nėra galimybė. Vis dėlto galite išgerti grietinėlę, tačiau reikia nepamiršti, kad kremas taip pat nėra pats paprasčiausias vaikinas, jie taip pat gali išmesti silpnumą su ausimis ir garbanoti netinkamiausiu momentu. Dėl šios priežasties daugelis virėjų atskiedžia juos daržovių arba mėsos sultiniu.

1. Bechamelis yra gražus dėl savo klampios, subtilios tekstūros ir kreminės poskonio. Niekas neleidžia naudoti prieskonių jo ruošimo procese, tačiau turėkite omenyje, kad kreminis aromatas turi išlikti lyderiu, visa kita turėtų būti kukli, o tik atspindėti pagrindinę padažo idėją.

1. Padažas gali būti paruoštas skystis, tačiau jis gali būti labai storas - priklauso nuo tolesnių tikslų. Daugialypės naminės bekamelio „teisingas“ nuoseklumas leis masei tolygiai nutekėti iš šaukšto, lengvai jį apgaubiant liekanomis. Jokiu būdu, gatavas produktas neturėtų nukristi į storą gabalėlį, lygiai taip pat, kaip jis neturėtų skubiai nuleisti skysčiu, kažką slopinti. Pripilkite per storą padažą su pienu ir tada jį pašildykite. Užtepkite per ploną specialiai paruoštą ranką ir virkite kitą minutę.

1. Jei į stalą dirbate kaip tam tikrų virtų patiekalų lėkštę (o ne naudodami jį kaip receptą), jis turėtų būti įteiktas karštu - atvėsus, padažas bus padengtas pluta, kuri yra visiškai nepriimtina. Todėl pašaras yra šildomas, jo naudojimas yra nedelsiant. Na, ar beveik iš karto.

1. Jei paruošėte šiek tiek padažą, likučius galima saugiai laikyti šaldytuve iki 3 dienų. Nepamirškite, kaip padengti plėvele arba supilkite padažą į hermetiškai uždarytą indą.

Ką naudoti bekamelio padažu? 10 galimų idėjų:

1. Lasagna. Klasikinis Žinoma, yra receptai, skirti lazagijai gaminti be Bechamel padažo, bet pagrindinis ir populiariausias receptas reiškia jo naudojimą, daugelis žmonių rimtai tiki, kad lazanja be bekamelio yra tarsi borskas be runkelių.

1. Makaronai Bechamelis yra vienas iš populiariausių padažų, patiekiamų į spageti, penne, tagliatelle ir kitus makaronus. Kreminis aromatas ir apvalkalo struktūra paverčia makaronus į šedevrą.

Bechamel grybų padažas

1. Puodai, pyragai ir pyragaičiai. Jei užpildas, kurį ketinate įdėti į pyragą, jums atrodo sausas, nedidelis béchamelis ne tik išsaugos situaciją - paverčia jį neįtikėtinais rezultatais! Virti žuvis, kepti smulkinta mėsa, šviežios daržovės - viskas bus gerai ir skanus su šiuo padažu.

1. Blynai Jei sumaišysite grybus, keptus svogūnus, virtus vištienos filė, šiek tiek tarkuotu sūriu ir bechamel, galite padaryti nuostabų užpildą blynams. Suformuokite juos „maišeliais“, susieti žaliųjų svogūnų plunksną.

1. Kepta žuvis. Įdėkite bet kokią neutralaus skonio žuvį (stiebo, lydekos, menkės, jūrų lydekos, pangasijos) į kepimo indą, padenkite Bechamel padažu, sumaišytą su lengvai keptais grybais ir sūriu, kepkite, kol bus padaryta. Paprastas, elegantiškas, skanus.

1. Orkaitės keptos arba garintos daržovės - žiediniai kopūstai, bulvės, salierai, brokoliai, moliūgai ir kt. Bechamelis prideda įdomų skonį, suvaržytą ir dažnai gana šviežioms daržovėms. Šiek tiek tarkuotas parmezanas - ir nerealiai sveikas, skanus ir aromatingas vakarienė.

1. Šparagai Žanro klasika. Šparagai ir bekamelė gaminami vieni kitiems! Skonis yra rafinuotas, subtilus, labai subtilus ir „švarus“.

1. Kiaušiniai Kepami orkaitėje su Bechamel padažu, jie taps tikra skonio švente! Į pelėsius įpilkite truputį troškintų špinatų ir gaukite žinomus Florencijos kiaušinius.

1. Sumuštiniai. Su žalingu majonezu pabandykite pagardinti sumuštinių ir mėsainių ingredientus su klasikiniu „baltu“ padažu. Beje, puiki priežastis sužinoti, kaip gaminti „Croque Monsieur“ - šis sumuštinis neįmanomas be garsiojo bekamelio.

1. Juliens. Taip, pagardinkite vištieną, grybus ir sūrį su klasikiniu Beshamelio padažu ir gausite skanų patiekalą.

Šiandien ne taip svarbu, kas pirmą kartą pasiruošė pieno padažui, pagamintam iš miltų ir sviesto, nesvarbu, kokie prieskoniai gali būti pridėti prie pieno ir kokią proporciją pasirinkti, kad Beshamelio padažas būtų idealus tam tikro asmens požiūriu. Kitas dalykas yra svarbus: remiantis klasikiniu receptu, virėjai nenuilstamai išrado naujus ir naujus receptus. Kas žino, gal net labai greitai išgirsime kažką neįprasto? Dare ir nebijokite, daugybė nuostabių atradimų buvo atlikta mėgėjų.

Virimo padažo „Bechamel“ technologija.

Baltas miltai passerovka sumaišyti su aromatizuotu pienu ir virti apie 30 minučių. Didinant miltų kiekį, passerikovka laikas gali būti sumažintas iki 20 minučių. Norėdami paragauti pieno, virkite gvazdikėliais įdarytą gvazdikėlį, garsių puokštę ir nuimkite juos. Taip pat negalite iš anksto paragauti pieno, bet užpildyti svogūnus virdami padažą ir tada nuimti.

Virimo padažo „Subiz“ technologija.

Pagal bekamelio padažą paruošiami dariniai.

Padažas „Subiz“ nulaužė susmulkintą svogūnų praustuvą su sviestu be atspalvio ir švirkščiamas į bekamelį, pagardintas druska, pipirais, cukrumi ir virinamas 30 minučių, švirkščiamas ir filtruojamas. Šis padažas taip pat gaminamas pagal baltąjį padažą. Kaip padažas vietoj padažo galite naudoti virtus ryžius arba bulves. Svogūnai gali būti paruošiami kitaip: kepkite 1-2 valandas ir nuvalykite.

Svogūnų padažas

Svogūnai smulkiai supjaustyti ir perduoti sviestą, maišant, kad nebūtų kepti. Tada įpilkite mėsos sultinį, uždarykite dangtelį ir pabarstykite svogūnus, kol jis tampa minkštas. Paruošiamas pieno padažas, pridedama svogūnų, sumaišoma, virinama 5–10 minučių, įvedama druska ir raudonieji pipirai. Padažas nufiltruojamas per sietą, trinamas svogūnais, virinama ir užpilkite sviestu. Pagamintas padažas turi subtilų skonį su nedideliu svogūnų skoniu ir aromatu. Patiekiama su natūraliais ėrienos pjaustymais.

Galimi defektų tipai ir jų šalinimo būdai. Reikalavimai kokybei.

Karštieji padažai su miltais turėtų turėti skysto grietinės konsistenciją, būti aksominiai, vienarūšiai, be tirpių miltų gabaliukų ir tarkuotų daržovių dalelių. Padažas turėtų šiek tiek suvynioti šaukštą, lašant nuo jo. Vidutinio dydžio padažai, naudojami kepimui, turi storą grietinėlę. Storas pieniškas padažas turėtų būti tarsi mansarda.

Dėl padažo paviršiaus neturėtų būti filmas, už šio padažai zashchipyvayut sviestas: įdėti į mažų gabalėlių sviesto paviršiaus.

Padažų spalva turi turėti būdingą atspalvį pieno padažams - nuo baltos iki šviesios spalvos. Spalva priklauso nuo naudojamų produktų ir teisingos padažų gamybos technologijos.

Pieno padažų skonis ir kvapas atitinka pieną, sviestą. Negalima naudoti sudegusio pieno.

Temperatūra ir sanitarinis sandėliavimas ir įgyvendinimas.

Nepagrįsti padažų trūkumai su miltais yra žaliavinių miltų ir lipnumo kvapas, sudegusių miltų skonis ir kvapas, didelis druskos kiekis, pipirai.

Pieno skystą padažą laikykite karštoje vandens vonioje arba marmite 65–70 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 1–1,5 valandos, nes ilgesniam sandėliavimui dėl pieno cukraus - laktozės karamelizacijos - tamsėja; taip pat blogėja padažo skonis. Storas pieno padažas laikomas atšaldytas ne ilgiau kaip vieną dieną 5 ° C temperatūroje. Vidutinio dydžio pieno padažai nėra saugomi ir paruošiami prieš pat naudojimą.

1. Kepimo aliejaus padažų technologija: bior tuščias, ikrų padažas, bior fondue padažas, bior noiset, bior noir.

2. Olandų padažų paruošimo ir tiekimo ypatybės: ant baltojo vyno, "Maskvos", barna. Atostogų kainos.

3. Galimi defektų tipai ir jų šalinimo būdai. Reikalavimai kokybei.

4. Temperatūra ir sanitarinis sandėliavimas ir įgyvendinimas.

Naftos padažai nėra karšti, bet šilti, ir jie turi būti patiekiami nedelsiant. Jei sviestas yra užpiltas nedideliu kiekiu skysčio, stovinčio ant ugnies, po kurio laiko mišinys sutirps ir virsta šviesiu oro padažu. Į šią grupę įeina baltojo vyno ir acto pagrindu paruoštas bioreceptinis padažas ir lengvos vandens pagrindu pagamintos veislės. Juos galite aptarnauti su virtomis žuvimis ir daržovėmis.

Byor tuščias. Kaip skystas pagrindas šiam padažui, į sausą baltąjį vyną ir aukštos kokybės baltojo vyno actą įmaišykite mišinį, kuris išpjauna kapotus svogūnus, kol visiškai išgaruos skystis. Lengvai atšaldytą masę sumaišykite su atšaldyto sviesto gabaliukais labai maža šiluma. Pridėti alyvą reikia pakuoti. Padažo skonio intensyvumas gali skirtis priklausomai nuo jo sudėtyje esančio sviesto kiekio. Padaže turi būti grietinės konsistencija.

Be to, kepdami šį padažą, galite troškinti svogūną žuvies sultinyje, pridėdami sauso vyno ir šampano, čiobrelių šaknų ir citrinos. Sviestas pristatomas taip pat.

Caviarų padažas ruošiamas naudojant tą pačią technologiją, bet vietoj sviesto įterpiamas riebalinis kremas ir į gatavą padažą pridedamas raudonasis ikrasas.

Kartais ne-emulguoti aliejaus padažai yra boro fondue - lydyto sviesto su citrinų sultimis mišinys prieš nusodinimą ir boro minieris - ištirpinto sviesto mišinys su citrinų sultimis ir petražolėmis.

Taip pat ištirpsta, kol pasirodys ruda, sumaišoma su citrinos sultimis arba sumaišoma su žalumynais, citrinos sultimis ir acto byor noir.

Technologijos, kuriose gaminami olandų padažai.

Norėdami padaryti hollandaise padažą, būtina tris kartus trinti acto su pipirais, nuimti pipirus, pridėti šiek tiek šalto vandens. Tada įpilkite kiaušinių trynius ir sudaužykite, kaitinant vandens vonioje. Truputį atvėsinkite, palaipsniui pilant į lydytą šiltą sviestą, pastoviai plakant. Galite pridėti aušinamo aliejaus kubelius, kurie, pastoviai užsikimšdami šiltoje masėje, palaipsniui ištirps. Galų gale suleidžiama citrinos sultys, druska ir cayenne pipirai.

Šis padažas dažnai yra stratifikuotas. Norėdami to išvengti, reikia vengti perkaitimo, palaipsniui pridėti aliejaus ir trumpą laiką laikyti padažą. Nedidelis storo bekamelio padažo priedas gali būti olandų padažo stabilizatorius. Jei padažas yra garbanotas, reikia pridėti šiek tiek karšto vandens ir plakti. Jei tai nepadeda, susukite supjaustytą padažą į vandens ir trynio mišinį, šildomą vandens vonioje (paimkite 1 desertinį šaukštą vandens 1 tryniai), nuolat verždami. Jei padažas plečiasi dėl perkaitimo, galite pridėti ledo kubelį ir mušti padažu, kol jis ištirps.

Hollandaise padažas (1 variantas). 50 ml vandens, 480 g sviesto, 6 kiaušinių tryniai, 25 ml vyno acto, 1/2 citrinos sulčių, druska, cayenne pipirai, pipirai. Virimo galimybės padažui aprašytos aukščiau.

Naudojant Olandijos padažo ir jo darinių pavyzdį, lengva atsekti klasikinių padažų modifikaciją modernaus restorano virtuvėje. Taigi siūloma, kad olandų padažas būtų paruoštas pakeičiant vandenį ir actą su baltuoju vynu.

Hollandaise padažas (2 variantas).200 g sviesto, 4 kiaušinių tryniai, 6 šaukštai balto stalo vyno, druska, pipirai, cukrus, citrinos sultys.

Vandens vonioje mušti ištirpintą sviestą, trynius su baltuoju vynu tol, kol bus homogeniška stora masė, pagardinkite druska, pipirais, cukrumi, citrinos sultimis.

Norint paruošti išvestinį padažą, nozettev hollandaise padažas prideda pašildyto rudumo ir būdingo lazdyno riešutų sviesto kvapo. Kitas būdas - sumaišyti olandų padažą su lazdyno riešutais ar graikiniais riešutais. Ir jei pirmuoju atveju padažas yra rekomenduojamas virtoms žuvims - upėtakiams ir lašišoms, antrajame atveju geriau jį patiekti su veršiena, šparagais ir pankoliais.

Olandų padažas „Muscovite“ virimo pabaigoje turėtų būti prieskoniais ikrais ir patiekiamas su subtiliais žuvies patiekalais.

Skirtingai nuo olandų padažo su savo subtiliu skoniu ir aromatu, lokinis padažas turi aštrią, turtingą skonį. Jis yra paruoštas kaip ir Olandijos, bet iš pradžių vyno actas virinamas su askaloniniais česnakais, tarragonu, juodaisiais ir raudonaisiais paprikos, o padaže - prieskoniais su kapotų sostine.

Galimi defektų tipai ir jų šalinimo būdai. Reikalavimai kokybei.

Sviestų padažai turi būti vienodos, ne sluoksniuotos masės.

Spalva - balta arba šiek tiek geltona.

Kiaušinių sviesto padažai turi šiek tiek rūgštų sviesto ir citrinos skonį ir aromatą.

Suderinamumas - pusiau plonas, elastingas.

Temperatūra ir sanitarinis sandėliavimas ir įgyvendinimas.

Kiaušinių aliejaus padažai yra laikomi vandens vonioje arba marmite iki 65 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 2 valandas, laikant padažus šaltoje aplinkoje, jų skonis ir kvapas yra gerokai geresni nei laikant karštai.

Aliejaus mišinys keletą dienų laikomas šaldytuve. Padidinti formuojamo aliejaus mišinio, suvynioto į pergamentą, celofaną ar plastikinį plėvelę, tinkamumo laiką. Negalima ilgai laikyti naftos mišinių, nes alyvos paviršius oksiduojamas ore esančiu deguonimi ir šviesos sąlygomis tampa geltonas.

Įtraukimo data: 2018-08-06; peržiūrų: 97; UŽSAKYTI DARBĄ

Bechamelio padažas

Bechamelio padažas - priskiriamas vadinamųjų motinų padažų grupei prancūzų virtuvėje. Galų gale, remiantis šiuo pagrindu, rengiami keli kiti padažai, apie kuriuos parašysiu žemiau. Yra keletas šio padažo kilmės variantų. Pasak vienos legendos, garsiąją jo laikų virėjai išrado garsųjį bekamelio padažą Francois De La Varennes, karaliaus „Saulės“ virėjas Louis XIV. Tai yra La Varenna, kuris laikomas prancūzų haute cuisine steigėju ir jis įkvėpė ne mažiau garsų Auguste Escoffier. Ir šis padažas yra pavadintas to paties karaliaus, Louis de Béchamel, rūmų garbei. Ir pagal kitą legendą, Louis de Bechamel pats jį išrado, o La Varenne savo knygoje apie prancūzų virtuvę paskelbė tik bechamelio padažo receptą. Ir kaip tai buvo iš tikrųjų, mes galime tik atspėti. Atkreipiu jūsų dėmesį į paprastą klasikinio bekamelio padažo aiškinimą.

Yra daug receptų ir būdų, kaip padaryti šį padažą. Kai kurie, prieš pradėdami gaminti maistą, virina pieną su visais svogūnais ir prieskoniais bei lauro lapais, kai kurie prideda daugiau pieno, palyginti su sviestu ir miltais, kad virėjas padažą ilgiau ir virtų miltų skonį, kuris, mano nuomone, po skrudinimo ir taip beveik nesijaučia. Kai kurie laikosi teorijos, kad pienas turėtų būti pridėtas tik karštu sviesto miltais, ir kažkas, kas yra tik šalta. Bet iš tikrųjų, techniškai tai visiškai nesiskiria. Tiesiog pridedant šalto pieno, šiek tiek ilgiau palaukite, kol padažas sutirps.

Svarbiausia yra kepinti miltus su sviestu, vadinamąjį ru. Kuo šiurkštesnė, tuo intensyvesnis bus padažo skonis, bet kuo mažesnė privaloma jėga bus tokia. Į tai reikia atsižvelgti. Tai yra, jei pridedate ru prie išraiškingos bronzinės spalvos ir lengvo riešutų skonio, tuomet jums reikės mažiau pieno, nes jėga, kaip ir tirštiklis, yra mažesnė nei tik auksinė.

Pagal tai, ko jums reikia bekamelio padažu, galite pakeisti pieno ir ru. Kuo reikia plonesnio padažo, tuo mažiau reikia miltų ir sviesto. Toliau pateiktos proporcijos sukuria bekamelio padažą, puikiai tinkantį puodams, virimui lazagą ir kitus panašius patiekalus. Tačiau, jei jis naudojamas kaip tinkamas padažas pagrindiniams patiekalams, galite padaryti jį šiek tiek plonesnį, pavyzdžiui, 40 gramų miltų ir sviesto 500 ml pieno.

Padažai, gauti iš bekamelio padažo:

Morne padažas: jums reikia pridėti apie 100 gramų mėgstamiausio sūrio (iš pradžių Gruyère sūrio, kartais sumaišyto su parmezano sūriu) ir 30 gramų sviesto į karštą bekamelio padažą.

Garstyčių padažas: į pieno padažą įpilkite maždaug 1 valgomasis šaukštas. sausas gruntas garstyčias arba jau paruoštas padažas 2 šaukštai. Dijono garstyčios.

Petražolių padažas: į karštą bekamelio padažą įpilkite maždaug 15 gramų kapotų petražolių.

Nantoux padažas: į karštą bekamelio padažą įpilkite apie 60 ml grietinėlės, 80 g vėžių aliejaus ir gausaus malto paprikos.

Padažas Subis: bekamelio padažo ruošimas turėtų prasidėti nuo 1 sviesto supjaustyto svogūnų sumaišymo, tada įpilkite miltų ir pieno, o virimo pabaigoje pridėkite dar 125 ml grietinėlės ir žiupsnelio cukraus.

Yra daug daugiau padažų, gaunamų iš bekamelio padažo, kurie yra daug sudėtingesni nei pirmiau išvardyti, tačiau jie jau turi skelbti atskirus receptus, kad būtų išsaugotas autentiškumas ir perduodama virimo technologija.

Žiūrėkite vaizdo receptą, skirtą bekamelio padažui (ukrainiečių kalba):

• 50 g sviesto
• 50 gramų miltų
• 500 ml pieno
• Muskato riešutų žiupsnelis
• Druska pagal skonį

1) Šilkite sviestą mažame puode.

2) Įpilkite miltų ir muskato riešutų ir kepkite iki pirmojo aukso ženklo.

3) Supilkite pieną ir gerai išmaišykite. Nuolat maišant virkite, kol padažas sutirštės.

4) Sūdykite padažą pagal skonį ir gerai išmaišykite.

Bechamelio padažas, maitinimo patiekalai (TK1506)

Maršruto Nr. Bechamelio padažas, maitinimo patiekalai (CP receptas Nr. 234)

Leidykla „A.S.K“ 2003 m

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami Bechamelio padažui gaminti, turi atitikti galiojančių reglamentavimo ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydraščius, patvirtinančius jų saugumą ir kokybę (atitikties sertifikatas, atitikties deklaracija, kokybės sertifikatas ir kt.).

Žaliavų ruošimas vykdomas pagal Maisto ir technologinių rekomendacijų dėl importuojamų žaliavų technologinių standartų rinkinio rekomendacijas.

Sviestas skleidžiamas storoje sienelėje, lydomas, užpilamas miltų, praeivių iki auksinės rudos spalvos. Palaipsniui supilkite į koncentruotą vištienos sultinį, pieną, maišykite, kol sklandžiai naudosite medinį mentele. Kai padažas tampa kreminės konsistencijos, maišymui naudokite šluotelę. Tada supilkite padažu kremą, nuolat maišant su šluotele. Padažas virinamas, virinama žemos ugnies temperatūroje 7-10 minučių, esant žemai virimo temperatūrai. Paruoškite skonį.

1. Gatavo patiekalo savybės, pusgaminiai

Išvaizda - Bechamelio padažas turi kreminės konsistencijos. Spalva - grietinėlė.

Skonis - padažas turi rudi miltų, koncentruoto sultinio, grietinėlės skonį. Užsienio skonio nėra.

Kvapas - padažas turi rudo miltų, koncentruoto sultinio, grietinėlės kvapą. Nėra pašalinio kvapo.

5. Registracijos, įgyvendinimo ir saugojimo reikalavimai

Bechamelio padažas, pusgaminis, paruoštas pagal poreikį, nėra saugomas. Leistinas pusiau paruošto padažo tinkamumo laikas, pagal SanPiN2.3.2.1324-03, esant + (2 + 4) laipsnių C temperatūrai, yra ne ilgesnis kaip 6 valandos po proceso pabaigos.

Bechamelio padažas, pusgaminis turi atitikti SanPin 42-123-4117-86 reikalavimus.

Bechamelio padažas

Jūs galite rasti receptą, kaip padaryti klasikinį Bechamel padažą, pateikiant žingsnius po žingsnio instrukcijas šiame puslapyje, taip pat kai kurias jo parinktis.

Patariama, kaip naudoti bekamelio padažą pankreatito dietoje.

Klasikinis „Beachamel“ pieno padažas

Bechamelio padažas yra pieno padažas Nr.

Maisto gaminimo metu tai laikoma pagrindiniu padažu, kurio pagrindu galite gaminti daug kitų padažų.

Klasikiniame bekamelio padaže yra muskato riešutų. Tai muskato riešutas, kuris suteikia reikiamo skonio padažui. Muskato riešutai yra labai naudingas produktas, turintis medicininių savybių masę, įskaitant choleros susidarymo ir tulžies sekrecijos stimuliavimą. Tai reiškia, kad šis prieskonis yra geras pacientų, sergančių kepenų ir tulžies takų ligomis, mitybai.

Tačiau pankreatito atveju nenaudokite produktų, kurie sukelia padidėjusį virškinimo organų išsiskyrimą.

Šis receptas (jei pašalinate muskato riešutą) patvirtinamas pagal 5p dietą ir visiškai atitinka pankreatito dietos reikalavimus.

Taip pat įtraukta į dietą: 1, 2, 3 (1 ir 2 variantai), 4b, 5 (5, a, riebalai), 6, 7 (a, b) 8 (pagrindiniai), 9, 10 (10, a, c) 11, 13, 15, 1x.

Padažas Béchamel virimo receptas

Sudėtis:

• Pienas 3,2% - 3,2% -150 g. (3/4 puodelio)
• Sviestas - 10 g (1 arb.)
• Kvietiniai miltai - 10 g (1 arb.)
• Granuliuotas cukrus - 2 g
• Druska - pagal skonį
• Muskato riešutai - neįtraukiami klinikinės mitybos atveju

Virimo technologija:

1. Ištirpinkite sviestą keptuvėje arba keptuvėje;
2. Pridėti miltų. Miltai kepkite 1,5-2 min. Paslaptis - kad nesukurtumėte gabalėlių, galite užmigti naudojant mažą filtrą;
3. Įpilkite pieno. Paslaptis yra ta, kad pienas gali sudaryti gabalus, tai galima išvengti tokiu būdu: pienas turi būti karštas, nepilkite visą pieną iš karto, supilkite mažomis porcijomis ir kruopščiai sumaišykite mediniu šaukštu (Na, jei jis vis dar neveikia be gabalėlių, jis padės išmaišyti maišytuvą);
4. Po virimo, užvirkite 7-10 min.
5. Įdėkite cukrų, druską, muskato riešutą (jei leidžiama). Užvirkite.
6. Patiekiami su mėsos patiekalais. Bon apetitą!

Kalorijų kiekis - 189,32 Kcal

Maistinių medžiagų kiekis 100 gramų patiekalo - pieno bekamelio padaže

• Baltymai - 5,38 g
• Riebalai - 13 g
• Angliavandeniai - 8,9 g
• B1 - 0,0415 mg
• B2 - 0,0609 mg
• C - 8,65 mg
• Ca - 43,6306 mg
• Fe - 0,9861 mg

Pastabos:

• Pieno padažas bekamelis gali turėti skirtingą tekstūrą.
• Jei padažas naudojamas atskirai, konsistencija yra 15% –20% grietinės.
• Jei padažas naudojamas kepimui, storo kremo konsistencija;

• Grietinėlė gali būti dedama į bekamelio pieno padažą. Šiuo metu, kai įdėti druskos ir muskato riešutų. Tačiau tuo pačiu metu bus padidintas patiekalo kalorijų kiekis.

Kaip ruošti padažą BESHAMEL Paprastas receptas su nuotraukomis

Šios nuotraukos yra žingsnis po žingsnio receptų, skirtų bekamelio padažui gaminti.

Šios nuotraukos yra žingsnis po žingsnio receptų, skirtų bekamelio padažui gaminti.

Žingsnis po žingsnio receptas: Kaip gaminti bekamelio padažą

Jei receptų teksto versija yra malonesnė, skaitykite toliau.

1. Ištirpinkite sviestą keptuvėje,
2. Įmaišykite miltus ir kepkite 1,5-2 minutes, nuolat maišydami,
3. Pridėkite karšto pieno porcijomis, nuolat maišant ir intensyviai,
4. Įpilkite virti ir virkite 10 minučių.
5. Pridėti reikalingus prieskonius ir prieskonius,
6. Padažas yra paruoštas - apetitas!

Aukščiau buvo aprašyta klasikinė padažo bechamel versija.

Bechamelis (iš fr. Béchamelio) yra pagrindinis padažas, pagrįstas GĮ ir pienu.

Py (iš fr. Roux) yra sviesto ir miltų mišinys, suformuotas terminio virimo metu.

Taikymas:

• Jis naudojamas kaip atskiras padažas įvairiems patiekalams: makaronų patiekalai, mėsa, žuvis, keptuvės, souflės, lazanja, daržovės, pagardintos grietinėlės sriuba, pagrindinė kremo sriuba yra taip pat Bechamel ir tt.
• Jis yra iš jo gautų padažų pagrindas: grybai, sūris, svogūnai. Papildomų sudedamųjų dalių sudėtis naudojama atitinkamai: grybai, sūris, svogūnai.

Kaip virti BESHAMEL padažą lėtoje viryklėje

Sudėtis:

• Pienas 3,2% - 3,2% -150 g. (3/4 puodelio)
• Sviestas - 10 g (1 arb.)
• Kvietiniai miltai - 10 g (1 arb.)
• Granuliuotas cukrus - 2 g
• Druska - pagal skonį
• Muskato riešutai - neįtraukiami klinikinės mitybos atveju

Virimo technologija:

Siūlau jums dvi galimybes, kaip padaryti, kad bekamelio padažas būtų lėtas viryklėje. Aš ruošiuosi I variantui, man atrodo patogiau, ir nemėgstu skrudinti lėtos viryklės keptuvėje, nes Aš pasirūpinsiu pan.

Aš pasirinksiu. Kaip virti bekamelio padažą lėtoje viryklėje:

1. Daugiafunkciniame inde supilkite pieną. Režimas „Pieno košė“. Naudojant šį režimą, išgelbėsite verdantį pieną.
2. Per šį laiką, ruošdami GĮ, ruoškite sviestą ir pridėkite miltus. Prijunkite juos trina su mediniu mentele.
3. Pridėkite RU pieną ir kruopščiai sumaišykite jį su mediniu šaukštu.
4. Į lėtą viryklę įpilkite visos indo turinį ir kruopščiai sumaišykite su likusiu pienu.
5. Įpilkite cukraus, druskos, muskato riešutų (jei leidžiama).
6. Nustatykite režimą „Nutildymas“, laikas 40 - 60 minučių. Per pirmas minutes atidarykite dangtelį ir toliau maišykite. Manoma, kad tai ilgai trunkantis skonis, kuris suteikia malonaus skonio padažui ir pašalina žalių miltų skonį (pastos skonį).

II galimybė. Kaip virti bekamelio padažą lėtoje viryklėje:

1. GĮ ruošia daugiafunkcinį įrenginį. Ištirpindami sviestą „šildymo“ režimu, bet ne „kepimo“ režimu Aliejus neturėtų būti kepti ir išlaikyti šviesią spalvą. Po to pereikite prie „kepimo“ režimo, įpilkite miltų ir sumaišykite (sukapokite) mediniu mentele.
2. Gaunamai GĮ palaipsniui įpilkite porciją (pienas turi būti karštas, kad išvengtų gabalėlių susidarymo) ir gerai sumaišykite su mediniu šaukštu.
3. Į lėtą viryklę įpilkite visos indo turinį ir kruopščiai sumaišykite su likusiu pienu. Įpilkite cukraus, druskos, muskato riešutų (jei leidžiama).
4. Nustatykite režimą „Nutildymas“, laikas 40 - 60 minučių. Per pirmas minutes atidarykite dangtelį ir toliau maišykite. Manoma, kad tai ilgai trunkantis skonis, kuris suteikia malonaus skonio padažui ir pašalina žaliavinių miltų skonį (pastos skonį).

Kokie padažai leidžiami lėtinio pankreatito dietoje

Dėl dietos dietos, skirtos pankreatitui, mėsai, žuviai, grybams, svogūnams, česnakams, majonezo padažams.

Leidžiami tokie padažai: pieno (bekamelio) be rudų miltų, grietinės, daržovių, saldžių vaisių padažo.

Linkiu jums geros sveikatos!

Būsiu dėkingas, jei bendrinate šį straipsnį: