Virimo technologija

UDC 641/642 (075,32) BBK 36.99-2723

B 74 Valgymo technologija: mokymo priemonė / V.I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. - 374, [1]: blogai. - (Vidurinis profesinis mokymas).

Šiame vadove pateikiamas visas maitinimo produktų gamybos teorinių pagrindų kompleksas.

Įvairių produktų cheminės sudėties ir fizinių savybių charakteristika. Nagrinėjami pagrindiniai žaliavų pirminio perdirbimo metodai ir metodai bei pusgaminių paruošimas. Apibūdinami terminio apdorojimo metodai, taip pat pokyčiai, atsirandantys gaminiuose esant aukštai temperatūrai.

Pagrindinė vadovo dalis skirta kulinarijos patiekalų ruošimo technologijai, jų projektavimo ir pateikimo taisyklėms.

Ypatingas dėmesys skiriamas maitinimo produktų kokybės reikalavimams, jų laikymo ir pardavimo laikotarpiams.

Paskutiniuose skyriuose aptariami medicinos ir kūdikių maisto klausimai, aprašomos įvairių dietų savybės.

Skirta technologijų, prekybos ir ekonominių, kooperatinių kolegijų ir techninių mokyklų studentams. Tai taip pat gali būti naudinga specialistams, besimokantiems perkvalifikavimo ir kvalifikacijos kėlimo sistemoje.

© V.I.Bogusheva, 2007

© Dizainas: leidykla „Phoenix“, 2007

Per šimtmečius formavosi virimo (virimo), kurio paslaptys buvo perduotos iš kartos į kartą, mokslas.

Kiekvienos tautos kulinarijos menas turėjo savo tradicijas ir atspindėjo nacionalinį identitetą, skonį ir charakterį.

Per šimtmečius žmonija sukaupė didelę patirtį maisto ruošimo srityje. Plėtojant visuomenę, kepimas pasikeitė ir pagerėjo, tačiau kepimas jau seniai yra individualių amatininkų menas.

Pagrindiniai liaudies virtuvės bruožai išsivystė priklausomai nuo žmonių tradicijų ir papročių, gamtinių sąlygų, ekonominės struktūros sąlygų ir religinių įsitikinimų.

Be to, liaudies virtuvė pasikeitė per kultūrinius mainus su kitomis tautomis, ir tai yra natūralus ir natūralus procesas.

Turtinga rusų liaudies virtuvės istorija prasideda senovėje, o pirmoji fragmentiška informacija, sukaupta Rusijos Domoskovskajos laikais ir raštu atsispindėta raštu, buvo gauta iš XIV a.

Po Domostroi, informaciją apie rusų virtuvę mums paliko užsieniečiai - Meyerbeer, Bruin, Reytelfels ir kt. Šie žmonės, kurie įvyko XVII – XVII a. Rusijoje, domisi viskuo, kas atsitiko Rusijoje. Jie nepateko į originalią rusų virtuvę.

Vėliau vienas iš rimtesnių autorių, paskelbusių savo informaciją apie rusų virtuvę, buvo S. Drukovtsovas,

1777 m. paskelbė savo „Ekonominę instrukciją“ ir 1779 m. 1786 m. Jis išleido naują knygą „Karių virtuvė“, kurioje jis protingai suteikia kulinarijos gaminimo, kartu su normomis dėl produktų pateikimo į savo receptus. Čia pirmą kartą autorius apibūdina senų rusų patiekalų pavadinimus ir tvarką, kuria jie patiekiami ant stalo, nukreipiant šį sąrašą į „Senojo nacionalinio valgio registrą“.

1795 m. Buvo paskelbta nauja Kulilijos Levšino kulinarinė knyga „Virimo, žodynų, konditerijos ir distiliavimo žodynas“. Jis buvo visapusiškai išsilavinęs žmogus - ekonomistas, agronomas, etnografas, rašytojas. V. Levšinas taip pat buvo Rusijos laisvosios ekonominės draugijos narys. Šiame darbe V. Levšinas, be Europos patiekalų savybių, išsamiai apibūdino „Rusų virėjai“ ir apibendrino medžiagą apie rusų virtuvės patiekalus prieš Petriną. Be receptų ir virimo rekomendacijų, autorius nurodo daugybę medicininių pastabų apie įvairių produktų naudą ir savybes.

Rusų patiekalų virtuvės ir propagandos taip pat buvo naudojamos garsių gurmanų virtuvėse: Shuvalov, Razumovsky, Potemkin, Stroganov, Rakhmanov ir kt. Nepaisant to, kad svetimi mados žavisi, nežinomi šių bajorų virėjai, pagrįsti tikrai rusiška kulinarine patirtimi, sukūrė daug žinomų patiekalų, kurie išplėtė vidaus virtuvės asortimentą.

Natūralu, kad rusų virtuvė daugelį šimtmečių egzistavo dėl daugelio priežasčių, tačiau dėl to, praturtindama save, ji išliko labai nacionalinė, būdinga savybėms.

Rusijoje ir kitose pasaulio šalyse XVIIIX a. buvo paskelbta nemažai virimo knygų, tačiau jie tiesiog rinko receptus ir apibūdino kulinarinių patiekalų ruošimą be mokslinio technologinių procesų pagrindimo.

Pirmasis, kuris bandė sukurti mokslinį pagrindą virimui, buvo rusų XIX a. D.V. Kanshin. 1885 m. Jis sukūrė Mitybos enciklopediją, kurioje pirmą kartą chemiškai ir fiziškai pagrįstas kai kuriais kulinariniais procesais, iškėlė poreikį mokyti kulinarijos specialistų, kurti mokslinių tyrimų institucijas (Mitybos akademiją) ir sveikas mitybos įmones. Tačiau D.V. Kanshina negavo plėtros prieš revoliucinę Rusiją.

Pirmasis racionalaus maisto perdirbimo tyrimo mokslinių tyrimų centras buvo Rusijos mokslo ir technologijų institutas, organizuotas 1918 m.

Mitybos klausimų moksliniam vystymui buvo sukurtas TSRS Medicinos mokslų akademijos Mitybos institutas.

Geriausi pasaulio fiziologijos mokslo atstovai, I.M. Sechenov, I.P. Pavlova, M.N. Shaternikova ir kt. Mitybos institutas sukūrė įvairių žmonių grupių mitybos standartus, priklausomai nuo klimato, profesijos, asmens amžiaus ir kitų veiksnių, ištyrė daug medžiagų apykaitos problemų organizme ir sukūrė šiuolaikinės terapinės mitybos pagrindus.

Bendras fiziologų ir biochemikų darbas, glaudžiai bendradarbiaudamas su praktikuojančiais virėjais, sukūrė pagrindą moksliniam produktų kulinarinio apdorojimo procesų supratimui, toliau tobulinant virimo technologiją.

Dėl šių darbų visi technologiniai procesai buvo pertvarkyti atsižvelgiant į didelių mechanizuotų maitinimo įmonių darbo sąlygas. Projektuojama ir gaminama efektyvesnė technologinė įranga - mechaninė, šiluminė, šaldymo sistema, leidžianti keisti ir pagreitinti technologinius maisto ruošimo procesus, mechanizuoti darbinį rankinį darbą ir sumažinti darbo sąnaudas.

Atsirado naujų maisto žaliavų rūšių, reikalaujančių naujų jos apdorojimo metodų, naujų kulinarinių receptų. Sparčiai užšaldyti ir konservuoti vaisiai, uogos, daržovės, spirituoti preparatai, maisto koncentratai, kiaušinių milteliai, melanžai, jūros produktai - šukutės, jūros agurkai, midijos, jūrų kopūstai ir kt. Įvairių konservuotų maisto produktų išleidimas palengvino ir pagreitino daugelio patiekalų virimo technologiją.

Buvo sukurta patiekalų ir kulinarinių produktų receptų kolekcija - svarbiausias technologinis dokumentas. Rinkimų rinkinys leido pereiti prie tikslios produktų dozės, leido standartizuoti kulinarinius produktus ir maisto produktus, nustatyti kulinarijos gaminių gamybos technologinius procesus, paruoštų patiekalų produkciją ir paruoštą maistą, žaliavų laikymo būdą, gatavus kulinarinius produktus.

Be to, mokyklų, studentų ir gamyklų valgyklų receptų rinkiniuose yra paruoštų patiekalų cheminės sudėties ir kalorijų kiekio skaičiavimai, instrukcijos apie meniu paruošimą.

Sukurta vieninga kulinarinių pjaustymo mėsos skerdenų schema, racionalūs mėsos ir žuvies atitirpinimo metodai. Išnagrinėti pagrindiniai fizikiniai ir cheminiai procesai, vykstantys gaminiuose terminio apdorojimo metu. Sukurta būdų, kaip sumažinti baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių druskų praradimą.

Maitinimo produktų technologija yra glaudžiai susijusi su daugeliu susijusių disciplinų. Visų pirma, ji yra pagrįsta fizinėmis ir cheminėmis disciplinomis, iš esmės viena iš cheminės technologijos šakų.

Perdirbant produktus ir žaliavas, gaminant kulinarinius produktus, vyksta keletas cheminių procesų: polisacharidų hidrolizė, cukraus karamelizavimas, riebalų oksidavimas ir kt.

Didžioji dalis maisto ruošimui naudojamų produktų yra koloidai (pienas, grietinėlė, grietinė, margarinas, sviestas). Želatina, krakmolas, pektinės medžiagos sudaro savitas koloidines sistemas - želė ir tt

Žinios apie chemiją yra būtinos norint suprasti procesus, kurie vyksta su produktais jų terminio apdorojimo metu - baltymų koaguliacija (kaitinant mėsą, žuvį, kiaušinius), gaunamos stabilios emulsijos (gaminant padažus), cukraus karamelizavimas, krakmolo dekstrinizavimas ir kt.

Disciplina yra susijusi su mitybos fiziologija, kurioje pateikiamos rekomendacijos dėl racionalios mitybos organizavimo. Akademikas I.P. Pavlovas sakė, kad fiziologiniai duomenys pateikia naują teoriją apie maistinių medžiagų lyginamąją vertę. Nepakanka žinoti, kiek maisto produktuose yra riebalų, baltymų, angliavandenių ir kitų medžiagų, tačiau labai svarbu palyginti įvairius tos pačios maisto ruošimo būdus (virti, skrudinta mėsa, kietai virti ir minkšti virti kiaušiniai, žalias ir virtas pienas ir tt). d.).

Žinios ir maisto higienos bei sanitarijos taisyklių laikymasis užtikrins apsinuodijimo maistu ir infekcijų prevenciją, leis nustatyti griežtą sanitarinį režimą viešojo maitinimo įstaigose.

Šiuolaikinės maisto žaliavų perdirbimo ir pusgaminių ruošimo įmonės, iš jo pagaminti kulinariniai produktai yra aprūpinti sudėtingomis mechaninėmis, šiluminėmis ir šaldymo įranga, kuri reikalauja, kad darbuotojai žinotų mašinų ir įrangos veikimą, taip pat saugos priemones.

Šiuolaikinėje maisto technologijoje įprastas žaliavų mechaninis ir šiluminis apdorojimas pakeičiamas iš esmės naujais būdais - biocheminiais, fermentiniais, elektrofiziniais ir kt. Visa tai gali žymiai padidinti produktyvumą, pagerinti kulinarinių produktų skonį ir maistines savybes, padidinti jų galiojimo laiką.

Daržovės turi malonų skonį ir aromatą, turi gražią spalvų įvairovę, todėl jie plačiai naudojami kulinarinių patiekalų ir produktų dekoravimui, kuris suteikia jiems patrauklią išvaizdą.

Be to, daržovės yra daug angliavandenių (krakmolo, cukraus, pektino medžiagų, pluošto ir tt).

Daržovėse yra beveik visi šiuo metu žinomi vitaminai, išskyrus vitaminus B 12 ir D.

Maisto produktai, kuriuose yra labai didelis vitamino C kiekis: petražolės, krapai, žalieji svogūnai, žiediniai kopūstai, pomidorai, skrudinimas ir tt

Karotinas (provitaminas A) yra turtingas žaliomis arba oranžinėmis raudonomis daržovėmis: žalieji svogūnai, petražolės ir krapai, morkos, pomidorai, raudoni pipirai.

Vitaminas P (flavonai ir caketinai) yra gausus morkų. Daugelyje daržovių yra organinių rūgščių (obuolių)

citrusiniai, citrinų, oksalo, vyno ir kt.), įvairių kvapiųjų medžiagų, aromatinių ir taninų, taip pat fermentų.

Labai vertinga yra mineralų, kurių sudėtyje yra kalio, natrio, fosforo, geležies ir kitų elementų, reikalingų normaliam kūno funkcionavimui, mineralinė sudėtis.

Ypač svarbu, kad daržovėse būtų daug šarminių elementų (kalio, natrio, kalcio), dėl kurių išlaikomas organizme reikalingų rūgštinių ir šarminių elementų santykis.

Turtingas daržovių ir mikroelementų (kobalto, mangano, nikelio, vario ir kt.), Taip pat būtinas normaliam kūno funkcionavimui.

Česnakai, svogūnai, petražolės, salierai ir kiti sudėtyje yra aromatinių ir aromatinių medžiagų, kurios prisideda prie apetito stimuliavimo ir virškinimo fermentų išsiskyrimo.

Tokios daržovės, kaip svogūnai, česnakai, krienai ir kiti, sudėtyje yra fitoncidų, kurie naikina mikroorganizmus arba stabdo jų vystymąsi.

Daržovių vertė mityboje yra labai didelė, o jų pagrindinis privalumas yra tai, kad jie gali būti virti įvairiais sveikais ir skaniais patiekalais, šoniniais patiekalais, užkandžiais, kuriuos lengvai virškina žmogaus kūnas ir be to, prisideda prie geresnio kitų maisto produktų, vartojamų kartu su maistu, asimiliacijos. daržovės.

Tam tikrų rūšių daržovės labai skiriasi savo nuopelnais, todėl būtina naudoti įvairius daržovių asortimentą, skirtą virti daržovių patiekalus ir šoninius patiekalus, kurie nėra monotoniški, bet greičiau.

Geriausiai konservuoti vitaminai šviežiose, žaliavinėse daržovėse iškart po jų derliaus nuėmimo. Todėl visų rūšių žalios daržovės yra labai naudingos: kopūstai, morkos, ridikai, pomidorai, žalieji svogūnai.

Kulinarijos specialistas turėtų žinoti, kad vitaminas C sunaikinamas ilgai trunkančiu daržovių terminiu apdorojimu, sąlyčiu su deguonimi ir netinkamu saugojimu. Todėl, ruošiant daržoves, patiekalai, kuriuose daržovės virinamos, turi būti sandariai uždaromi dangčiu.

Daržovės užima vieną iš pirmaujančių žmonių mitybos vietų, todėl maitinimo įmonės privalo vartotojams pasiūlyti kuo platesnį puikių, skanių virti patiekalų ir daržovių šoninių patiekalų pasirinkimą.

Daržovių perdirbimo technologinę schemą sudaro šie procesai: priėmimas, rūšiavimas, plovimas, valymas, plovimas ir pjaustymas.

Priimdami atkreipkite dėmesį į daržovių partijos kokybę ir svorį. Žaliavų kokybė priklauso nuo atliekų kiekio jų perdirbimo metu ir paruoštų patiekalų kokybės.

Rūšiuoti daržoves pagal dydį, brandos laipsnį, formą ir kitas kulinarijos vartojimo ypatybes. Rūšiuojant pašalinamos sugadintos daržovės ir mechaninės priemaišos. Dauguma daržovių yra surūšiuotos ranka. Didelėse įmonėse bulvės rūšiuojamos pagal mašinas.

Skalbimo metu pašalinkite nešvarumus. Daržovės plaunamos voniose. Didelėse įmonėse gumbai plaunami daržovių skalbimo mašinose. Ši operacija reikalinga ne tik sanitariniu požiūriu, bet taip pat leidžia pratęsti bulvių žievelių gyvavimo laiką, nes į juos įeinantis smėlis sukelia priešlaikinį judančių mašinų dalių nusidėvėjimą.

Nulupkite daržoves specialiose mašinose arba rankiniu būdu. Valant, pašalinamos nevalgomos, pažeistos ar sugedusios daržovių dalys: žievelės, koteliai, rupios sėklos ir tt Rankinis valymas atliekamas su specialiais Korpenovye arba fleitiniais peiliais. Daugelis bulvių ir gumbavaisių nulupami daržovių valymo mašinose - bulvių žievelėse. Po mechaninio valymo daržovės valomos rankiniu būdu ir išplaunamos (1.1 lentelė).

Priklausomai nuo kulinarijos paskirties, daržovės supjaustomos. Tinkamas pjaustymas suteikia patiekalų gražią išvaizdą ir tuo pačiu metu duoda įvairių rūšių daržovių, kai jie virinami kartu. Šlifavimui naudojami daržovių pjaustymo įrenginiai su keičiamais peilių diskais, kurie užtikrina, kad bulvės ir šakniavaisiai pjaustomi gabaliukais, kubeliais, kubeliais, plokštelėmis ir šiaudais.

Įmonės daržovių parduotuvėse išskiriamos bulvių ir šakniavaisių, žaliųjų, svogūnų, kopūstų ir kitų daržovių perdirbimo linijos.

Bulvės ir šakniavaisiai

Bulvės Bulvės gausu krakmolo, jame taip pat yra azoto medžiagų, cukrų, mineralų, vitaminų C ir B grupės vitaminų.

Bulvės yra maistingesnės už kitas daržoves, nes jų kiekis yra didelis. Kepant, jis plačiai naudojamas, gerai tinka mėsai, žuviai, naminiams paukščiams ir pan. Jis naudojamas pagrindiniams patiekalams, šoniniams patiekalams ruošti ir yra naudojamas sriuboms ir šaltiems užkandžiams gaminti.

Bulvių perdirbimą sudaro jos pertvaros, rūšiavimas, plovimas, valymas ir pjovimas.

Bulvių pertvaros atveju daiginti gumbai, priemaišos pašalinamos ir tuo pačiu metu yra rūšiuojamos į dideles, mažas ir vidutines.

Rūšiavimo bulvės pagal dydį taip pat reikalingos valant ją bulvių žievelėse, o tai sumažina atliekų kiekį 6–10%. Jei bulvių nulupėte, bulvių žievelėse iš pradžių išvalomi dideli gumbai, o iki to laiko, kai išvalomi mažieji, iš didelių išimamas papildomas masės sluoksnis. Prieš perdirbant bulves bulvių žievelėse, jis turėtų būti kruopščiai nuplaunamas specialiose voniose, daržovėse ar senose bulvių žievelėse su šiurkščiu neapdorotu karborundo pamušalo įrenginiu.

Jei bulvės nėra gerai plaunamos, po smėlio, patekusio į bulvių žievelę, šiurkštus paviršius greitai išjungiamas ir mašina neveikia. Bulvių valymo bulvių žievelėje principas yra tas, kad pagal rotacinio disko centrifuginę jėgą mašinos cilindro apačioje, kuri taip pat yra padengta abrazyviniu paviršiumi, žaliava juda kryptimi nuo disko centro iki periferijos ir spaudžiasi prie kameros sienelių, kurios paviršius yra grubus. Dėl trinties, viršutinis kamštienos sluoksnis iš bulvių ir šakniavaisių yra nulaužtas ir atliekos

pašalinamas vandens sraute. Vandens suvartojimas bulvių ir šakniavaisių valymo metu yra 1 l / 1 kg daržovių. Bulvių žievelės yra partijos ir nepertraukiamos. Produktyvumas svyruoja nuo 80 iki 200 ir net 400 kg daržovių per valandą.

Po valymo automobilyje bulvės yra nuvalomos rankomis su nuplėšiamaisiais peiliais, nes gumbų įdubose lieka odos ir akių liekanos.

Nuluptos bulvės laikomos vandenyje, kad būtų apsaugotos nuo rudumo. Tačiau ilgai laikant vandenyje labai sumažėja maistinių medžiagų.

Nuluptos bulvės vėl plaunamos ir siunčiamos termiškai apdoroti arba supjaustyti. Priklausomai nuo kulinarijos naudojimo, bulvės supjaustomos įvairiais būdais (1.1 lentelė): šiaudai, kubeliai, kubeliai, griežinėliai, griežinėliai - tai paprastos pjaustymo formos (1.2 pav.);

Kompleksinės pjovimo formos yra: tekinimas su statine, česnaku, pjaustymo traškučiais, riešutais, kriaušėmis (1.3 pav.).

Bulvės turi būti supjaustytos prieš pat gaminimą, nes saugoma ore.

Pjovimo forma turi atitikti patiekalą sudarančių produktų formą: sriuboms su makaronais jos supjaustomos kubeliais, su makaronais - šiaudais ir tt

Toliau pateikiamos bulvių pjaustymo formos ir jos kulinarinis panaudojimas (1.2 lentelė).

Dėl à la carte mėsos patiekalų, taip pat banketinių patiekalų dizaino jie gamina garbanotas bulves, suteikdami jai tokią formą.

Kamuoliai: didelis (pilies), 2-3 cm skersmens, supjaustyti peiliu arba iškirpti specialia pagalba

mok Jis naudojamas kepimui į à la carte mėsos patiekalus. Rutuliai yra vidutiniškai, kurių skersmuo 1,5-2 cm, iškirpti išpjovomis; patiekite juos keptais mėsos ir paukštienos patiekalais.

Kūgiai (kampai): išpjauti iš žaliavinių bulvių, virti ir patiekiami kaip virti ir troškinti žuvys.

Chesnochki: gauti, pjauti statines ir šiek tiek apvalinti kraštus. Šis pjaustymo būdas yra naudojamas restorane sriuboms gaminti.

Drožlės: iš visiškai nuluptų stambiųjų ir vidutinių bulvių gumbų drožlės nuimamos peiliu, kepamos giliuose riebaluose ir patiekiamos šoniniam patiekalui mėsos patiekalų daliai.

Spiralė: gaunama iš didelių bulvių, kapotų specialiu įrankiu.

Kepta spirale ir patiekiama a la carte patiekalams.

Kriaušės (kunigaikštystė): susmulkinti kriaušių pavidalu, virti arba kepti, patiekiami kaip virtos ir troškintos žuvies porcijos.

Šakniavaisiai. Šiai daržovių grupei priklauso morkos, burokėliai, ropės, kiaušiniai, ridikai, krienai, baltos petražolės, salierai, petražolės.

Baltos šaknys naudojamos kulinariniams patiekalams ruošti daugiausia dėl didelio eterinių aliejų kiekio.

Ridikėliai, ridikėliai, krienai, kiaušiniai ir ropės pasižymi gliukozidų buvimu, suteikiant jiems ypatingą skonį.

Šakniavaisiai yra daug vitaminų, mineralinių druskų, cukrų, pluošto ir kt., Kurie yra labai svarbūs žmonių mitybai.

Morkų (karotino) dažai žmogaus organizme virsta vitaminu A, todėl jis vadinamas provitaminu A.

Karotinas gerai ištirpsta riebaluose, todėl morkos, prieš jas naudojant sriuboms, raudoniems padažams, yra iš anksto supjaustytos juostelėmis ir pasodinamos riebalais, o riebalai gauna oranžinį atspalvį, kuris suteikia patiekalams gražią spalvą.

Pasta- vimas taip pat naudojamas siekiant išsaugoti baltų šaknų aromatą, pridedamą prie sriubų ir padažų, nes eteriniai aliejai gerai ištirpsta riebaluose, todėl patiekalai suteikia unikalų skonį ir aromatą.

Rūšiuoti gumbus rankiniu būdu ir naudokite juos priklausomai nuo įvairių formų spalvos, spalvos ryškumo (dekoruojant šaltus patiekalus, gaminant padažus, sriubas ir šalutinius patiekalus ir tt).

Nuplaukite šaknis ir bulves.

Runkeliai, ropės, ropės, trumpi morkos gali būti nulupti ant bulvių žievelių ir tada valomi grioveliu.

Baltos šaknys - salierai, petražolės, petražolės - paprastai valomos rankomis.

Nuplaunamos šaknys ir baltų šaknų žievelės yra kruopščiai nuplaunamos ir naudojamos, kai ruošiami sultiniai, kad jiems būtų suteiktas skonis.

Raudonieji ridikai yra supjaustyti viršūnės ir plona šaknų dalis; balti ridikai nulupti.

Nulupti krienai. Jei šaknis šiek tiek nyksta, jis 2 valandas iš anksto mirkomas vandenyje.

Priklausomai nuo kulinarijos, šakniavaisiai supjaustomi griežinėliais, šiaudais, kubeliais, kubeliais, griežinėliais ir griežinėliais.

Norėdami papuošti šaltus patiekalus ir ruošti karštus patiekalus, jie įsivaizduoja šakninių daržovių daržovių pjaustymą (drožyba) žvaigždžių, įrankių, šukutės formomis (1.4 pav., 1.5 pav.).

Virti šakniavaisiai supjaustyti griežinėliais, griežinėliais, mažais kubeliais.

Žemiau pateikiamos šakniavaisių pjaustymo formos ir jų panaudojimas (1.3, 1.4 lentelė).

Virimo technologija

Dauguma patiekalų ir kulinarinių produktų, pagamintų ant maistinių medžiagų, yra greitai gendantys produktai, kurie turi būti parduodami per 2–4 valandas. Netgi esant trumpam laikymui, patiekalai praranda šviežumą, daug vitaminų ir vertingų medžiagų yra visiškai ar iš dalies sunaikintos, o tai žymiai pablogina produkto skonį.

Kai maistą ruošiate mažoje virtuvėje (vaikų įstaigoje), turite laikytis šių taisyklių:

1. Žaliavų ir virtų produktų perdirbimas atliekamas ant skirtingų lentelių, pažymėtų „žaliavomis“, „virintomis“ ir naudojant atitinkamas lentas ir peilius.

2. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas salotų paruošimui iš žalių daržovių. Jie neapdorojami termiškai, todėl ant stalo užrašyti „BO“ - virti daržovės - kruopščiai nuplauti ir nulupti daržovės.

Maisto gamybos technologija apima du pagrindinius etapus - pirminį (šaltą) žaliavų apdorojimą ir terminį apdorojimą.

A) Šaltojo perdirbimo produktai.

Šaltojo produktų perdirbimas apima rūšiavimą, atitirpinimą, plovimą, valymą, šlifavimą, liejimą ir tt Siekiant išvengti mikroorganizmų dauginimo, mėsos ir paukštienos atitirpinimas atliekamas specialiuose šaldytuvuose, kurių temperatūra nuo 0 iki + 6 ° С arba ant mėsos dirbtuvės stalo + 18 ° С, sudarant sąlygas laipsniškai didinti mėsos storio temperatūrą iki +2 + 3 ° С. Pasibaigus atitirpinimui, mėsa nuplaunama ir pašalinamos matomos priemaišos. Subproduktai ir naminiai paukščiai yra atšildomi padėkluose +15 ° C, + 18 ° C temperatūroje, padalijami į vieną eilutę. Žuvis 2–4 valandas atšildoma šaltu vandeniu. Siekiant sumažinti vandenyje tirpių mineralų praradimą, rekomenduojama į vandenį įpilti druskos (7-8 g / l).

Mėsa ir maltos žuvys gaminamos pagal poreikį ir laikomos -2 ° C temperatūroje. Daržovės, žolės, grybai, vaisiai rūšiuojami, valomi nuo užteršimo, plaunami šaltu vandeniu. Grybai ir prieskoninės žolės, skirtos pakartotinai panardinti į vonias ar katilus, smėliui pašalinti. Ypač kruopščiai nuplauti daržovės ir žolės, naudojamos maisto produktuose. Išvalytos bulvės ne ilgiau kaip 3 valandas laikomos šaltame vandenyje + 12 ° C temperatūroje, o nuluptos šaknys yra padengtos drėgnu skudurėliu, apsaugančiu nuo džiovinimo ne ilgiau kaip 2-3 valandas. Dėl mineralų, krakmolo ir vitamino C praradimo bulvės negali būti laikomos vandenyje.

Kryžius išplaunamas, kad būtų pašalintos priemaišos ir nesmulkinti grūdai, ir nuplaunami, o miltai, granuliuotas cukrus ir druska prieš vartojimą sieti į sietus.

B) Maisto terminis apdorojimas.

Produktų terminis apdorojimas atliekamas virimo (karšto) parduotuvėje.

Veikiant aukštai temperatūrai maisto produktuose, pasikeičia baltymų struktūra, protopektinas dalijamasi, atsiranda krakmolo patinimas ir želatinizacija, o tai savo ruožtu lemia spalvų, kvapo, skonio, produktų tekstūros pokyčius ir padeda geriau virškinti.

Termiškai apdorojant mikroorganizmai, esantys žaliaviniame maiste ir pusgaminiuose, miršta.

Yra du pagrindiniai terminio apdorojimo tipai: kepimas ir kepimas, taip pat kombinuoti apdorojimo būdai - troškinimas, kepimas, balinimas, garinimas ir kt.

Virimas yra dažniausiai naudojamas terminio apdorojimo būdas. Maisto gaminimas yra patikimesnis epidemijos paruošimo metodas, nes, laikantis nustatytų sąlygų, produktai yra šildomi iki 96-100 ° C. Labiausiai sunku paruošti mėsą: ją tolygiai sušildyti per visą gylį, jums reikia virti nedideliais 1,5-2 kg gabalais ir ne mažiau kaip 2 valandomis. Tačiau virimo metu yra daug vandens tirpių maisto medžiagų - mineralinių druskų, vitamino C, amino rūgščių, ekstrahuojančių medžiagų ir kt.

Kad būtų išvengta smulkių aštrių duobių, kurios susidaro mėsos pjaustymo metu, virti sultinys, prieš ruošiant pirmąjį patiekalą, būtinai filtruojamas per sietą arba audinį.

Daržovės, skirtos salotoms ir vinaigretėms, turėtų būti virinamos jų odos. Neįmanoma juos paruošti prieš dieną, nes virtiose produktuose yra palankesnių sąlygų mikroorganizmų dauginimui.

Skrudinimas prisideda prie maisto produktų maistinių medžiagų išsaugojimo, nes gautas pluta neleidžia jų išleisti. Be to, skrudinimas padeda pagerinti organoleptines savybes ir didina maistinę vertę, pridedant riebalų ir prieskonių. Tačiau, kepant, ypač esant dideliam karščiui, storis gali būti mažesnis nei 80 ° C, o to nepakanka mikroorganizmų, įskaitant patogenus, vegetatyvinėms formoms sunaikinti. Kiaulienos, mėsos ir kiti mėsos arba žuvies smulkinimo produktai yra kepti abiejose pusėse verdančiuose riebaluose mažiausiai 10 minučių ir laikomi orkaitėje esant 220–250 ° C temperatūrai, kol bus paruošti 5-8 minutes. Gaminant antrą virtų mėsos (ritinių, puodų) kursus arba paliekant pirmąjį patiekalą, susmulkinta arba dalijama mėsa turi būti antrinio terminio apdorojimo procedūra

verdant sultiniu, padažu, skrudinant orkaitėje arba orkaitėje 10 minučių 220-250 ° C temperatūroje.

Puodai, omletai laikomi orkaitėje bent 220–250 ° C temperatūroje mažiausiai 8–10 minučių. Virti pirmojo ir antrojo patiekalų, kol jie patiekiami pacientams arba vaikams, gali likti ant karštosios plokštės ne ilgiau kaip 2-3 valandas.

Pienas, gautas iš bazės ar ūkio, turi būti filtruojamas per dvigubą marlės sluoksnį, kad būtų pašalinti galimi teršalai ir nedelsiant virinama. Virti pienas atšaldomas vandens aušintuve (šalto vandens vonioje) arba naudojant išorinį šaltą švarų, nešildomą kambarį. Atšaldytas pienas laikomas sandariai uždarytuose katiluose arba kolbose, esant bent + 6 ° C temperatūrai. Ji turi būti įgyvendinama per dieną. Nerealizuoti pieno likučiai, jei nėra skonio pablogėjimo, dar kartą virinami prieš vartojimą. Rauginto pieno („samokvas“) negalima valgyti tiesiogiai, jis gali būti naudojamas kepimui, pyragaičiams, blynams ir kt.

Vaikų darželiuose (vaikų darželiuose, mokyklose, pionierių stovyklose) varškė nėra suvartojama natūraliu pavidalu, ir paprastai ji yra termiškai apdorojama, gaminama iš sūrio pyragų, puodelių, pudingų, sūrių ir kt.

Draudžiama maitinti vaikų grupėse:

1) jogurto, „samokvas“, varškės ir kitų pieno produktų gamyba;

2) blynų kepimas su mėsa, makaronai flotiliniu stiliumi, brawn, želė, smulkinta mėsa ir pastos;

3) kremų, vaisių gėrimų, gėrimų, giros naudojimas;

4) griežtai draudžiama naudoti grybus maistui;

5) butelio, barelio pieno naudojimas be virimo;

6) varškės ir grietinės be terminio apdorojimo;

7) vandens paukščių kiaušiniai ir mėsa;

8) mėsa, kuri neatitiko veterinarinės kontrolės;

9) draudžiama paimti nevartotus viščiukus ir kalakutus;

10) draudžiami naminiai konservai;

11) gamyklos konservai be terminio apdorojimo;

12) draudžiama naudoti likusį maistą iš ankstesnio vartojimo.

Technologijos

Virimo technologija

Maisto gaminimo technologija - suvienijimo sąvoka
savaime maitinimo organizacijos ekonomika
gamyba ir paslaugos. Visa tai vienoje visumoje.
yra teisinga sąlyga
maitinimo gamybos organizavimas.

Virimo technologija - derina
pagrindinės liaudies virtuvės tradicijos, virėjų patirtis
praeities ir naujos pažangos šiuolaikinio mokslo srityje
mityba.

Su maistu susijusios tradicijos visada buvo kruopščiai išsaugotos ir
iš kartos į kartą, ir kiekviena virtuvė
žmonės atspindi jų tapatybę, istoriją,
nacionalinis skonis ir pobūdis.

Pagrindinės liaudies virtuvės tradicijos išsivystė kaip
paprastai veikia natūralios sąlygos ir savybės
ekonominę struktūrą. Taigi šiaurinėje liaudies virtuvėje
dominuoja veislės ir jūros gyvūnų mėsa. t
Vidurinės Azijos liaudies virtuvė ryžiai ir ėriukai, ir pan.

Taip pat paveikė įvairių tautų virtuvių formavimąsi
taip pat gyvenimo sąlygų ir kulinarinių technologijų plėtros lygis
rusų virtuvėje patiekalai buvo virti rusų viryklėje,
Kaukazo virtuvės mėsa buvo kepta per atvirą ugnį.

Kitas svarbus virtuvės formavimo taškas
tokie religiniai pasaulėžiūrai: musulmonai nevalgo kiaulienos; Žydai maisto skirsto į koserį ir trefe;
Budistai dažniausiai yra vegetarai;
Krikščionys dalijasi liesos ir skoromnuyu maistu.

Vienas pagrindinių viešųjų specialistų uždavinių
mityba yra atsargus ir pagarbus požiūris
jie atspindi jų tradicijas
originalumas įvairiuose patiekaluose, jų būdai
virti, patiekti patiekalus patiekiant ir tariant
lentelę.

Technologų užduotis maitinimo srityje
kūrybinis požiūris į vystymąsi ir tobulinimą
liaudies virtuvės tradicijos šiuolaikinėmis sąlygomis
technologijų ir naujų žaliavų rūšių kūrimas.

Modernus profesionalaus maisto ruošimo procesas
prasidėjo pirmąsias įmones
nėra vidaus maitinimo šaltinio. Pirmiausia atsirado tavernų
restoranai, didmiesčiuose pradėjo rodyti restoranus.

Nuo šio momento profesionalų vystymasis
virimo Virėjai vis dažniau vystosi ir
patobulinta liaudies virtuvė, pridedant pasiekimų
Europos virėjai.

Pagrindinis skirtumas tarp įmonių
iš vidaus energijos ir šiuolaikinių įmonių
maitinimas yra kažkas, kas anksčiau buvo
maisto ruošimas nebuvo reguliuojamas
dokumentai, ir viskas priklausė nuo virėjo įgūdžių.

Dabartiniame įmonių plėtros etape
maitinimas, visi darbai yra pastatyti griežtai
reglamentavimo dokumentai, sertifikavimas, t
valstybės standartus ir sveikatos taisykles.

Kulinarijos produktų kokybė įmonėse
maitinimą sudaro pagrindiniai etapai
technologinis gamybos ciklas.

1 Rinkodara - vartotojų poreikių tyrimas
įmonės pagaminti kulinariniai produktai
maitinimas. Poreikių nustatymas
gyventojų produkciją.

2 Dizainas ir produktų kūrimas
meniu paruošimas, naujų receptų kūrimas arba
specialybės, reguliavimo dokumentų rengimas
(techniniai ir technologiniai žemėlapiai) ir technologiniai
dokumentai (technologiniai žemėlapiai)

3 Technologinio proceso planavimas ir plėtra
remiantis pirmiau pateiktais dokumentais
kuriama technologinė paruošimo schema
atskirus patiekalus su tam tikra seka
operacijas.

4 Logistika - visos žaliavos,
produktai ir pusgaminiai, naudojami. t
technologinis gamybos procesas
atitinka higienos reikalavimus, taikomus maisto žaliavų ir maisto kokybei ir saugai
produktus.

4 Gamyba - žaliavų perdirbimas ir
pusgaminių paruošimas. Virimas ir
kulinarijos produktai. Pasiruošimas paruošti maistą
įgyvendinimą.

5 Kokybės kontrolė - kokybės rodiklių tikrinimas
virti kulinarijos produktai pagal
nustatytus reikalavimus (organoleptiniai, fiziniai
cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai).

6 Kulinarijos produktų įgyvendinimas - griežtai
pagal tam tikras sanitarines taisykles. Taigi
karštų sriubų ir gėrimų įgyvendinimas vyksta tada, kai
ne žemesnė kaip 75 ° C temperatūra, antrasis kursas -
temperatūra ne žemesnė kaip 65 ° C, šalta sriuba ir
gėrimai ne aukštesnėje kaip 14 ° C temperatūroje

7 - Atliekų šalinimas - gali būti ne maisto atliekos
siunčiami pramoniniam perdirbimui, maistui
gyvulių pašarams arba sunaikinti.

Vienas iš pagrindinių virimo technologijų privalumų
maisto sudėtis yra subalansuota
kulinarijos produktus pasirinkdami racionalų
žaliavos, ruošiant patiekalų receptus ir jų technologinius
procesus.

Straipsnyje apžvelgėme pagrindines technologijų sąvokas.
virimo Jei jums patiko šis straipsnis ir
naudinga jums, palikite savo komentarus.

Gaukite el. Laiškus į savo el.

Maisto gaminimo technologijos ir kulinarijos produktai šiuolaikinėje virtuvėje

T.G. Yudina
pramoninio mokymo meistras
RANEPA vakarinis filialas,
Kaliningradas
El. Paštas: [email protected]

Pasaulio kulinarijos pažanga per pastaruosius 10 metų yra ryški: nauji produktai, iš esmės skirtingos įrangos ir todėl naujos technologijos, unikalūs ekologiški produktai, šiuolaikinis skonis, nauji vartotojų poreikiai, pirmiausia susiję su susirūpinimu savo sveikata. Nauja estetika: ji keičiasi dinamiškai visose gyvenimo srityse, o maisto ruošimas negali ignoruoti. Iš čia - naujas tiekimas, nauji patiekalai, naujas dizainas, kulinarijos gaminių „architektūra“ ir „veidas“.

Veiksniai, lemiantys šiuolaikinių kulinarijos gaminių ruošimo kryptį:

· Sveikos mitybos noras;

· Ekologiški produktai;

· Naujų skonių kūrimas, derinant netradicinius ingredientus, kurie sudaro kulinarinius produktus;

· Naujos virimo technologijos.

Viena iš populiariausių technologijų yra „Sous Vide“ technologija.

„Sous-vide“ (prancūzų kalba „vakuume“) yra virimo būdas, uždarytas uždarame plastikiniame maišelyje vandens vonioje. Tuo pat metu kulinarijos produktų virimo laikas yra ilgesnis nei įprastas kepimo laikas - kartais iki 72 valandų, tiksliai kontroliuojant temperatūrą. Tuo pačiu metu temperatūra - daug mažesnė nei paprastai naudojama virimui. Paprastai mėsa yra tik apie 55 ° C - 60 ° C, o daržovėms - šiek tiek didesnė. Sous Vide technologijos privalumai:

· Gaminio natūralaus skonio, šviežumo, spalvos ir išvaizdos išsaugojimas prieš patiekiant;

· Natūralių skonių koncentracija, prieskonių taupymas;

· Garantuotas aukštas maistinių medžiagų kiekis;

· Nėra džiovinimo, produktų oksidacijos, minimalūs preparato nuostoliai, 30% energijos taupymas;

· Ilgas produktų galiojimo laikas;

· Produktų kokybės kontrolė;

· Darbo vietos taupymas.

Ne mažiau populiarus yra naujoviška technologija „PacoJet“ (pakuotė).

„PacoJet“ technologijos esmė yra šviežių ir nesušaldytų produktų (žalios, paruoštos mėsos, žuvies, žalumynų, daržovių) ir užšaldytų maisto produktų maišymas ir homogenizavimas (be atšildymo). „PacoJet“ technologija gamina atšaldytus kulinarinius produktus, pasižyminčius stipria natūralaus skonio, puikios tekstūros ir idealios taršos temperatūros. Be to, naudojant „PacoJet“, galite sumalti maisto produktus, įdaryti įdarus ir bulvių košes, patiekti indams vienodą konsistenciją, sumušti kremus, kremą, kiaušinių baltymus, vaisių kokteilius; 60 sekundžių nuvalykite produktą į norimą tekstūrą be šildymo. Technologijos unikalumas slypi tuo, kad produktų homogeniškumas pasiektas mažiausiu produktų susmulkinimu, nenaudojant cheminių medžiagų.

Ultragarsinis homogenizatorius.

Homogenizatorius sumaišo maišantį, suskaidantį mažiausias produkto daleles ir taip sukuria vieną mišinį. Jis išskiria aromatą ir išsaugo produktų spalvą bei naudingas savybes. Naudojimo pavyzdžiai: koncentruotų daržovių arba vaisių masė padažams ir bulvių koše gaunama dėl mažiausių produkto ląstelių naikinimo; brandus Calvadosas su medžio drožlėmis gali būti paruoštas per mažiau nei 2 minutes su ypatingu aromatu, kuris paprastai trunka 2 metus; infuzijos ir ekstraktai, šviežių prieskonių ar prieskonių aromatai gali būti greitai paverčiami skysčiu, pavyzdžiui, kokteiliu. Homogenizatorius taip pat naudojamas mėsos švelninimui (minkštinimui).

Faktinis technologijos panaudojimas „Anti-Griddle“ (anti-pan).

Naudodami unikalią „Anti-Griddle“ technologiją, galite sukurti neįprastus patiekalus, užkertant kelią užšaldytam pluteliui už kulinarijos gaminio ir šiltesnio, minkštesnio kremo viduje; Antigrilio pagalba gali būti šaldyti kremai, grietinėlė, šokoladas, ledai; Antigrilėje galite paruošti putų, puodų, įvairių užkandžių ir glaistų kulinarinių produktų; sukurti unikalią dekoraciją.

Vienas iš šiuolaikinės virimo krypčių yra skirtingo tankio putų struktūros kulinarinių produktų kūrimas.

Kvapiosios, neapkraunamos priedų, putų, kaupiančių gryno produkto skonį, suteikia patiekalams ypatingą lengvumą, pompą ir lengvumą. Sifonai plačiai naudojami kuriant putas. Naudojant paprastą sifoną, viskas gali būti paversta putomis: mėsa, pienas, vaisiai, žuvis ir net žolės. Vietoj riebalų ir angliavandenių anglies dioksidas įsiurbiamas į sunaikintą produktą, kuris suteikia jai tankią, bet lengvą putų struktūrą. Naudojant sifonus, grynios troškintus patiekalus, sriubas, puodelius, šviežią plakta grietinėlę, desertus ir įvairius šaltus gėrimus.

Unikali CONFI technologija.

Kulinarijos produktai, naudojami kulinarijos gaminiams, naudojant konfitą, vyksta santykinai žemoje temperatūroje (nuo 70 iki 130 laipsnių) savo riebaluose; tuo pačiu metu riebalai neužsidega, o tai reiškia, kad paruošimo proceso metu kancerogenai nesusidaro. Konfidencijos skonis ir tekstūra priklauso nuo patiekalo tikslo.

Molekulinė virimas yra moderni tendencija. Molekulinis virimas teigia, kad maistas yra sudėtingas procesas, apimantis visus jausmus: skonį, prisilietimą, regėjimą ir kvapą (galingiausias atminties šaltinis), taip pat savęs suvokimą ir atmintį. Naujas kepimas veikia visus žmogaus jausmus, tai yra jo populiarumas.

Papilotas yra terminio apdorojimo metodas.

Papilotas yra terminio apdorojimo metodas, kuris apima glaudžiai suvyniotą foliją, kartais karščiui atspariu vinilo popieriumi arba specialiais plastikiniais maišeliais. Šis metodas naudojamas maksimaliam gaminio drėgmės, aromatinių ir maistinių medžiagų išsaugojimui. Produktai apdorojami nuo 180 iki 200 ° C temperatūroje. Terminio apdorojimo metu susidarantis garas lieka maišelyje ir prisideda prie produktų minkštinimo. Patiekalų paruošimą lemia ištinęs paketas.

Flambirovka - kulinarinio produkto uždegimas, kurio receptas apima alkoholio komponentą.

Flambirovanie dažnai yra galutinis virimo etapas, jis gali būti atliekamas dalyvaujant svečiams restorane. Kartais liepsnojimas yra vienas iš tarpinių patiekalų ruošimo etapų, pavyzdžiui, kai ruošiami tyrės krabai ir jūros gėrybių sriubos. Pirmuoju atveju flambacija tampa savotišku šou, visų pirma komercinio restorano patrauklumo elementu, antruoju atveju jis naudojamas sukurti aromatinį ir aromatinį puokštę patiekalams.

Atitinkamas snukerių naudojimas.

Rūkalius leidžia jums suteikti bet kokį patiekalą beveik bet kokiam skoniui be papildomo terminio apdorojimo. Sukurti kvapus pjuvenų vaismedžiais, žolelėmis, eteriniais aliejais, esencijomis. Be to, naudodamiesi snukeriu, galite greitai parodyti valgius, naudodami natūralius „šaltus“ dūmus; didinti rūkytų produktų intensyvumą; nustebinkite svečius neįprastu „rūkymo“ būdu tiesiai prie stalo.

Kulinarijos produktų ruošimo procese naudojama įranga diktuoja naujus atradimus, labai supaprastina jo paruošimo procesą.

Kulinarijos produktų registravimas.

Projektuojant kulinarinius produktus svarbų vaidmenį atlieka gerai išrinkti patiekalai. Naudoti indai turi įvairių formų ir spalvų. Plokštės ir salotų dubenys su gražiai išlenktomis formomis, asimetriška Roma (kraštas), vizualiai nukreiptas centras. Metalo padėklai, stiklo ir porceliano patiekalai bei įvairių konfigūracijų ir tekstūrų plokštelės; plokštės ir indai, padengti ant šonų, brėžiniai, papuošalai, atitinkantys tam tikrą temą. Faktinis fotografavimas, akiniai, stikliniai puodeliai. Patiekalams, kurie yra ryškūs jų paletėje, naudojami tik baltų įvairių formų patiekalai. Baltas patiekalas (apvalios, ovalios, stačiakampės formos) leidžia jums sutelkti dėmesį į patiekalų dizainą. Dekoratyvinės patiekalų formos nėra svarbios. Indai ir įdėtos prekės turi būti proporcingos.

Svarbų vaidmenį formuojant patiekalus atlieka būdai, kaip organizuoti šoninius patiekalus. Šoniniai patiekalai yra išdėstyti pjedestalo, pagalvės, pagrindo, aukšto skaidrės, pagrindinio produkto pusėje arba centre; tiesios, susikertančios, lygiagrečios linijos.

Padažai dedami šalia patiekalo specialios depresijos patiekaluose, taip pat prie lėkštelės esančiuose induose, puodeliuose, puodeliuose ir šaukštuose. Naudojant padažus papuošti plokšteles, kurios suteikia patiekalams ypatingą originalumą. Padažai parenkami turtingu skoniu arba, priešingai, labai švelniu. Padažų spalvos yra ryškūs arba raminantys tonai.

Banketų patiekalai dramatiškai pasikeitė. Patiekalų sudėtyje, kaip pagrindiniai komponentai, buvo naudojamos kelių rūšių mėsos, žuvies, paukštienos, jūros gėrybės. Patiekalų komponentai gali būti kitokios formos, išvaizdos, terminio apdorojimo. Tai leidžia jums patirti keletą skonių ir tekstūrų viename inde. Įvairios pagrindinės sudedamosios dalys ir jų išvaizda suteikia indams ypatingą originalumą.

Valgomieji patiekalai nepatenka į pagrindinius komponentus, mėsos produkciją, žuvis atitinka siūlomo šoninio patiekalo ir padažo skaičių.

Bendras patiekalų dizainas pagrindinis komponentas pritraukia dėmesį. Komponentai nėra užmaskuoti, jausmingas žvilgsnis į jo natūralumą. Subordinuoti komponentai papildo pagrindinius patiekalų elementus.

Šiuolaikinis kulinarinių gaminių paruošimo ir dizaino principas - tai virėja, kūrybinė saviraiška, ypatingas unikalus stilius, unikali skonių, kvapų, spalvų atspalvių vizija, nes virėjo profesija yra sunkus kūrybiškumo, bandymų ir klaidų būdas, atradimai ir abejonės.

Bibliografinis sąrašas

1. Virėjo vadovas / kulinarinis institutas Amerikoje. Per. iš anglų kalbos - M. Publisher BBPG, 2007.- 1056 p.
2. Svetlana Dolgopolova. Nauja kulinarijos technologija. - M: Leidykla "Restorano pareiškimai", 2005.
3. Yudina T. G. Rusų čempionatų apibendrintų medžiagų virimo ir tarnybų slapyvardžių rinkinys VI - XI, V-ICRC.

Virimo technologija: 6 pagrindiniai būdai

Sužinokite, kaip tinkamai virti, išlaikyti sveikatą ir sveikatą.

Tie, kurie nori gražios figūros, nebus nereikalingi žinoti, kokie maisto ruošimo būdai naudojami šiais laikais. Kiekvienas maisto ruošimo metodas veikia jo struktūrą, vieną panašų į vieną ir kitą. Kokiu būdu turėtų būti teikiama pirmenybė, o kas ne?

Virimo metodai

SUTEIKIMAS

Mitybos srityje yra laikoma geriausiu maisto ruošimo būdu. Padeda atsikratyti kenksmingų medžiagų maisto, o ne sunaikinti pirminės maisto struktūros. Tačiau virimo procesas sumažina produkto skonį.

KEPIMAS

Kepimas, labai padidina glikų indeksą produktams, pavyzdžiui, virtos bulvės turi indeksą = 70 ir kepamos 95! (beveik cukraus lygis). Taigi, bulvė virsta tyre ir lengvai virškinama, greitai padidina cukraus koncentraciją organizme.

Jei kepimo metu maistas yra padengtas be folijos ir naudojant specialią rankovę, vadovaukitės etiketėje pateiktomis instrukcijomis. Priešingu atveju temperatūra, viršijanti reikalaujamą vertę, iš medžiagų pateks į kenksmingas medžiagas.

ON PAIR

Maistas yra sveikas ir sultingas, pasižymi dideliu mikroelementų ir vitaminų kiekiu. Pavyzdžiui, daržovės išlieka prisotintos, o žuvis nesiskiria nuo garo. Tačiau yra ir šio metodo trūkumų, jei porai gaminate didelius daržoves ar mėsos gabalus, jie gali būti nevalyti vienodai. Tačiau privalumai yra daug daugiau - glikų indeksas šiek tiek pakyla, išlaiko pirminę maisto struktūrą, o tai pakenkia minimaliai vertei. Siekiant išsaugoti ploną figūrą, tai geriausias pasirinkimas!

GRILL

Paprastai šiam naudojimui naudojamas aerogrilas, orkaitė ir atvira ugnis. Naudojant atvirą ugnį degimo procese, kancerogenų koncentracija padidės net daržovėse ir grybuose. Kiekvienas mėgstamas kebabas, mirkytas dūmais, įskaitant dar daugiau degimo produktų. Jei naudojate grilio keptuvę, tada produktai šiek tiek sudegins į skanius, skanius plutos plutelius. Apskritai, grilis yra geras virimo būdas, tačiau jis yra mažesnis už garinimo būdą.

HOT

Šis metodas susijęs su aliejaus, kuris įvairiais laipsniais yra įsisavinamas gaminant maistą, naudojimui. Stipriai pašildytas aliejus pradeda lašėti, maisto produkte išskiriant nesveikus kancerogenus. Jei, ruošiant didelius maisto kiekius, sviestas periodiškai nesikeičia, o ruošti gaminius iš tos pačios sudėties, augalinis aliejus, keičiantis jo struktūrą, padidina blogo cholesterolio kiekį organizme, sviestą paverčiant hidrinto margarinu.

Nutildymas

Šio metodo privalumai yra virti be alyvos. Skonis geriau nei virimo procese. Gesinimas gesinimo procese yra gerai absorbuojamas, o kalis, A ir B vitaminai bei pluoštas konservuoti daržovėse. Deja, vitamino C kiekis sumažėja, kai jis sugenda bet kokio terminio apdorojimo metu. Labai svarbu pasirinkti, kiek laiko reikia gesinti - produktas turi būti paruoštas be nereikalingo per didelio poveikio, kitaip padidėja visų naudingų medžiagų garavimo galimybė.

17 skyrius. MAISTO PREPARATO TECHNOLOGIJA

Norint paruošti skanius ir sveikus maisto produktus, būtina įgyti tam tikrų įgūdžių kulinarijos meno ir virimo technologijų srityje.
Yra žinoma, kad krakmolas yra būtiniausias maisto komponentas. Tačiau tai yra neapdoroti (pavyzdžiui, miltai, ryžiai, bulvės, žirniai, pupelės), žmogaus organizmas ne absorbuoja. Bet kuris produktas, kuriame yra krakmolo, absorbuojamas tik po želatizacijos, o tai pasiekiama termiškai apdorojant - virinant. Terminis maisto apdorojimas padidina maisto virškinamumą ir dezinfekuoja. Krakmolas po želatinizacijos žmogaus organizme, veikiant fermentams (amilazams), greitai ir visiškai virsta cukrumi.
Kepimo technologija naudojant terminį apdorojimą prisideda prie augalinės ir gyvūninės kilmės baltyminių medžiagų sudėties cheminių pokyčių. Baltymai, kaip ir cukraus medžiagos, yra būtina maisto sudedamoji dalis. Tačiau norint pagreitinti baltymų apykaitą, reikia pašildyti maisto produktus, kurių sudėtyje yra baltymų (mėsos, kiaušinių, pieno, tešlos, ankštinių augalų ir tt). Tai palengvina jų virškinimą.
Kiekvieną dieną valgome kartu su kitais maisto produktais ir riebalais. Augaliniai ir gyvuliniai riebalai yra blogai virškinami ir net ne virškinami, jei jie nėra apdorojami atitinkama technologija. Ši technologija yra perekalivanie, riebalų virimas. Kepant, visi riebalai yra suskystinti, įgyja subtilų skonį, kai kurios nuodingos medžiagos sunaikinamos. Įvairių riebalų virimo temperatūra yra nuo 160 iki 180 ° C. Tačiau pernelyg ilgas ir ilgas riebalų kaitinimas gali sukelti molekulių skilimą, kuris sumažina paruošto patiekalo skonį.
Tinkamas maisto produktų perdirbimas padidina virškinamumą ir saugo vitaminus. Kulinarijos specialistas turėtų žinoti, kad kai kurie vitaminai, pavyzdžiui, A ir D, yra ištirpinti tik riebaluose, o kiti, pavyzdžiui, B ir C, lengvai ištirpinami vandenyje.
Kepant daržoves ir vaisius, jų naudingos savybės mažėja: kai kurie vitaminai išgaruoja kartu su vandens garais, ir, priešingai, termiškai apdorojant kai kuriuos produktus atsiranda aromatas dėl medžiagų skaidymo, pagerėja jų skonio savybės.
Ugnis taip pat keičia virto patiekalo išvaizdą. Kieti maisto produktai (daugiausia virimo metu) sušvelninami ir minkšti maisto produktai (dažniausiai skrudinant) sukietėja ir tt
Virėjas turėtų žinoti, kad, pvz., Baltos spalvos pigmentas ryžių sudėties metu, kai ruošiamas pilafas ir kiti patiekalai, atlieka šarminę reakciją, veikiant maisto rūgštims, ir tampa gelsvos spalvos. Jei norite gaminti baltą ryžių košę, įpilkite keletą lašų citrinos rūgšties arba sulčių tirpalo. Tuo pačiu metu baltųjų ryžių pigmentas išliks skaidrus. Kartais virti sultinys ar sriuba yra padengta purvu plėvele. Norėdami to išvengti, į sultinį įpilkite keletą lašų riebalų.
Arba kitas pavyzdys: nuluptos bulvės pradeda tamsėti. Kulinarijos specialistas turi žinoti šio proceso priežastį: bulvėse esantis organinės medžiagos fenolis, veikiamas oro, oksiduojamas, o tai savo ruožtu daro įtaką produkto skoniui ir išvaizdai. Todėl nuluptas bulves reikia laikyti šaltame vandenyje. Bet jei bulvės ilgą laiką paliekamos vandenyje, dalis krakmolo patenka į vandenį, o askorbo rūgštis neutralizuojama - vitaminas C.
Kulinarijos specialistas gali priversti kai kurias bakterijų ir mikroorganizmų rūšis „dirbti“ sau - pavyzdžiui, ruošdamas rūgštų pieną, tešlą, vynuogių vyną, actą, alų, koumiss ir tt Tačiau yra mikroorganizmų, kurie yra žmogaus priešai. Dėl jų sunaikinimo kulinarijos specialistas sukuria tokias sąlygas (šilumą, šaltą ar rūgštinę, sūrų, saldžią, kartaus aplinką), kurioje sustoja patogeniški mikrobai. Mikrobai gali būti netinkamai virti patiekalai, neapdoroti maisto produktai, nešvarūs indai ir įrankiai, virtuvėje nešvarūs drabužiai, neplautuose vaisiuose ir daržovėse, pasenusiame maiste, ty kai pažeidžiamos sanitarijos ir higienos sąlygos.
Kulinarinė veikla neapsiriboja pirminiu (plovimu, rūšiavimu, valymu, pjaustymu) arba terminiu apdorojimu. Gražus paruoštų patiekalų dizainas, kai jie patiekiami prie stalo, taip pat yra jo užduočių dalis.
Kepant, būtina atsižvelgti į klimato sąlygas, naudojamo maisto sezoniškumą, įvairių žmonių skonį, įvairių tautų maisto nacionalinį, specifinį pobūdį ir stalo nustatymo ypatumus.
Taigi, vakarienė virėjas turėtų kulinarijos įgūdžių ir technologijų žinias. Tačiau tarp namų savininkų dažnai yra kulinarinių entuziastų, kurie, be specialaus kulinarinio ugdymo, rengia geresnius specialistus: jie viską paverčia pagal skonį, patiekalų išdėstymą ir receptus nustato akis, jie turi technologiją ir griežtai laikosi sanitarijos ir higienos taisyklių. Tai taip pat patvirtina, kad virimas yra menas.
Kiekviena tauta turi savo nacionalinę virtuvę, jame yra būdingų savybių ir taisyklių. Perdirbdami produktus ir gaminant maistą, kiekviena nacionalinė virtuvė pasižymi ypatingu skoniu ir savitumu.
17.1. Valgymo technologijos savybės kasdieniame gyvenime ir dietos metu
Labai svarbu ne virškinti maistinį maistą, o ne užvirti, tuo pačiu metu neturėtų būti nieko pusiau kepti. Šiuo atžvilgiu keletas patarimų.
Mitybos maistui skirto košė ilgiau nei įprasta: iš miežių - 3 valandos, nuo grikių - 2, iš ryžių ir avižinių - 1/2 valandos.
Galite virti košė iš žemės malūnų. Tada perlų miežių paruošimui reikia maždaug pusantros valandos, ryžiai, avižiniai dribsniai ir grikiai - 40 minučių. Labiausiai ekonomiškai ruošiant manų kruopą (taip pat ir manų kruopų sriubą) - 15 min.
3-5 minutes galite gaminti košę ar gleivinę sriubą iš produktų, skirtų maistui ir kūdikiams, ypač ryžiams, grikiams, avižiniams. Jūs galite gaminti miltus iš bet kokio grūdų - jums reikia tik kavos malūno.
Garų padažai turi būti virti 20 minučių.
Jei virinama 200 g mėsos, ji gali būti pašalinta iš karščio po 40 minučių po vandens užvirimo; 500 g per pusantros valandos; 1 kg mėsos per 2 valandas. Jauni vištiena virinama 1 valandą, vištiena - 25-30 minučių.
Bulvės, morkos, burokėliai ir kitos daržovės geriausiai valomos prieš vartojimą; nuplauti nereikia palikti vandenyje, kitaip mineralinių druskų ir vitaminų praradimas yra neišvengiamas.
Daržovės bus skanesnės, jei jos bus panardintos į verdantį vandenį ir laiku pašalinamos iš karščio: bulvės ir morkos - per 25-30 minučių.
Galima pagerinti patiekalų, įtrauktų į druskos neturinčias dietas, skonį, pridedant virtų ir tada šiek tiek kepti svogūnai, padažai į pagrindinį patiekalą, o vėliau actu - stalo actu arba citrina, pomidorų sultys.
Mityboje draudžiama naudoti garstyčias, krienus, pipirus. Kad maistas nebūtų pernelyg šviežias, galite jį užpildyti citrinų, daržovių arba granatų sultimis.
Pusiau skysti bučiniai, pagaminti iš šviežių arba džiovintų vaisių ir uogų, konservuoti vaisiai ir uogos, sultys, pienas, grietinėlė, gerai derinami su grūdų, makaronų, varškės.
Jei cukrus, medus, uogienė, saldainiai yra draudžiami, trečias patiekalas ruošiamas pridėjus ksilitolį arba sorbitolį (ne daugiau kaip 30 g per dieną).
Mėsos ir žuvies patiekalai virti virtos formos, tačiau tuo pačiu metu mėsa ar žuvis neturėtų būti pernelyg garinama, todėl būtina palikti dalį ekstrakto, kad būtų išsaugotas produkto skonis.
Maisto ruošimui naudokite mėsmalę arba nuvalykite jį per sietą; Tačiau, norint užtikrinti dar didesnį smulkintos mėsos, košės, maišymo, jie gali būti kruopščiai maišomi, plakuojami ir kai kuriuose patiekaluose patenka į sumuštą baltymą.
Norint gauti švelnesnį košę, kruopos iš anksto plaunamos, išdžiovinamos orkaitėje ir tada meldžiamos kavos malūnuose, o virti košė kruopščiai plakta.
Namuose lengva gaminti maistą poroje paprastame puode, kuriame pilamas nedidelis kiekis vandens, o specialus stovas arba sietas įdedamas aukštyn kojom; Kai vanduo virsta, paruoštas produktas dedamas ant stovo ir garinamas, uždarant indą dangčiu. Taip pat ruošiamas garo omletas: į puodelį arba pelėsią dedama omletų masė, kuri dedama ant indo su verdančiu vandeniu.
17.2. Terapinių ir dietinių patiekalų paruošimo technologijos
Šiame skyriuje bus pateikta pagrindinė informacija ir metodai gydymo patiekalų ruošimui. Vaistinių patiekalų kortelė nebus pateikta. Išsami medžiaga tiesiai ant maketavimo kortelių, ekspertai gali išmokti iš technologinių informacinių knygų. Be to, medicinos mitybos klinika, vadovaujama Rusijos Federacijos medicinos mokslų akademijos korespondentės profesoriaus M.A. Samsonovo, parengė gydymo patiekalų kortelių failą ligoninėms, sanatorijoms ir medicinos įstaigoms, kurioje buvo atsižvelgta į visus šiuolaikiškus praktinio darbo metodus.
Pacientams paruoštas maistas turi turėti gerą skonį, didelę mitybinę ir biologinę vertę, griežtai laikytis sanitarinių ir higienos reikalavimų, susijusių su maisto perdirbimu, saugojimu ir transportavimu. Norint patenkinti šiuos reikalavimus, būtina naudoti gerybinius maisto produktus, maisto ruošimo metu laikytis maisto laikymo normų, atsižvelgiant į sveikatos priežiūros įstaigose priimtus išdėstymus ir technologines taisykles pagal dietos ypatybes.
Gerą maisto kokybę lemia spalva, kvapas, tekstūra, skonis. Abejotinais atvejais SES maisto laboratorijoje atliekama cheminė ir bakteriologinė analizė. Sveikatos priežiūros įstaigoje galima atlikti tokius tyrimus, kaip mėsos ir žuvies „peilio testas“, pieno ar mėsos bandymų kepimas ir kt.
Mėsa
Medicinos įstaigose naudojamos mažai riebalų veislių gyvūnų ir naminių paukščių mėsos. Avienos, riebalinės kiaulienos, ančių, žąsų, kuriose yra daug sočiųjų riebalų rūgščių (atsparių riebalų), kurios trukdo virškinimo organų darbui ir yra nepakankamai toleruojamos pacientams, yra kontraindikuotinos.
Šviežia, gera mėsa pasižymi atitinkamų gyvūnų mėsa. Atvėsinta mėsa yra padengta sausu, šviesiai rausvu arba šviesiai raudonu pluteliu, supjaustyta tankiu. Sparnas, susidaręs spustelėjus pirštu, greitai susilieja. Jautienos riebalai balti ir geltoni, kiauliena - balta. Užšaldyta mėsa su lygiu paviršiumi po atšildymo turėtų būti tanki. Nuspaudus pirštą suformuota skylė neturėtų sutapti. Šaldyta mėsa neturėtų kvapo.
Prastos mėsos - suglebusios konsistencijos su šlapiu lipniu paviršiumi, skylė po presavimo nepildo arba užpildo labai lėtai. Pjaustyta mėsa yra pilkšva arba žalsva, prilimpa prie rankų. Riebalai su renkančiu kvapu, mėsa ir sultiniu - su rūgštimi. Mėsos kokybę galima nustatyti taikant „peilio testą“. Šiuo tikslu rekomenduojama įdėti į kaitinamą peilį į mėsos gabalėlį, pašalinti jį ir nustatyti kvapą.
Gyvūnų mėsa patenka į atšaldytą arba užšaldytą maisto perdirbimo vienetą. Pusiau skerdenų ar stalo pusiau skerdenų ar stalčių atšildymas, stovas 18-20 ° C temperatūroje 12 valandų. Greitas mėsos atšildymas nerekomenduojamas, kad būtų išvengta daugelio maistinių medžiagų ir ex-traukiamų medžiagų praradimo su mėsos sultimis. Pašalinkite nešvarius mėsos gabalus ir stigmą. Tada nuplauti tekančiu vandeniu vonioje arba po dušu, supjaustyti gabaliukais, užpildyti.
Užšaldytas paukštis nuo 5 iki 6 valandų atšildomas ant lentelių 18-20 ° C temperatūroje, išdarinėtas, trinamas miltais ir sudeginamas ant degiklio, plaunamas šaltu tekančiu vandeniu.
Subproduktai (kepenys, inkstai, smegenys, širdis ir kt.) Turi būti kruopščiai gydomi, nes jie gali būti mikroorganizmų užteršimo šaltinis. Saugojimo metu jie yra mažiau stabilūs. Klinikinėje mityboje naudojamas kepenys, bent jau - inkstai.
Žuvys
Medicinos įstaigų maitinimo skyriai dažnai patenka į šaldytą žuvį, retai - švieži arba atšaldyti. Tai greitai gendantis produktas.
Gerybinės žuvys turėtų būti su skaidriomis akimis, padengtos skaidriais gleivėmis, sunkiai pašalinamos svarstyklės, žiaunos yra ryškiai raudonos arba rožinės spalvos, mėsa yra pilka-balta spalva, tanki, sunku pašalinti iš kaulų. Sultinys po virimo turi malonų aromatą.
Netinkamose žuvyse akys yra nugrimzdusios, paraudusios, rudos žiaunos, skalės gali būti lengvai pašalinamos, žarnynas iš dalies išsikiša iš išangės, mėsa yra vangi, lengvai atskiriama nuo kaulų, po pirštu susidaręs lapelis nėra lygus. Kepant sultinį su nemaloniu kvapu. Gera žuvų kokybė gali būti patikrinta sulaužant „adatą“ - į galvos raumenis įdedama raudona karšta adata.
Šaldyta žuvis atšildoma vandenyje, kuriame yra 15 g druskos 2 litrų vandens. Druskingame tirpale yra mažiau mineralų praradimo ir atsiranda atšildymo procesai. Filė yra atšildoma ant stalo kambario temperatūroje. Laikyti atšildytas žuvis draudžiama. Prieš ruošiant porcijas, siekiant išvengti produkto užteršimo, rankas, stalus ir padargus reikia kruopščiai nuplauti.
Reikia prisiminti, kad gerinant organoleptines žuvų savybes - skonį ir kvapą - geriau virti ne vandenyje, bet daržovių sultinyje. Sultinys gali būti paruoštas iš įvairių daržovių - kopūstų, morkų, bulvių, svogūnų, baltų šaknų, kaip sakoma, viskas, kas yra. Be to, labai paprastas metodas keičia organoleptines žuvų savybes - vietoj valgomosios druskos, į vandenį įpilkite marinuotų agurkų arba agurkų marinavimo žievelę.
Pienas ir pieno produktai
Pacientų, vartojusių maistą, daugiausia vartojo visą pasterizuotą karvės pieną. Baltas visiškas pienas su gelsvu atspalviu ir nugriebtu pienu - su melsva. Gerybiškas pienas - malonaus skonio ir kvapo, be nuosėdų ir nuoseklumo pokyčių. Abejotinais atvejais mėginys gali būti virinamas 0,5 litrų pieno. Padidėjęs rūgštingumas, pienas koaguliuoja.
Grietinė yra balta, gelsva, be grūdų, gabalėlių. Rūgštus, renkantis ar pasidaręs kvapas - produkto nepatogios kokybės ženklas.
Gerybinis sūris turi rūgštų kvapą, neturėtų būti padengtas pelėsiu ir gleivėmis.
Aukštos kokybės sūris turėtų būti vienodas, elastingas, be kartumo, padengtas pluta be pelėsių, gleivių, įtrūkimų.
Kiaušiniai
Mitybos kiaušiniai naudojami klinikinėje mityboje. Bandymai gali būti naudojami tik užsikimšusiems kiaušiniams su užterštomis lukštėmis, siekiant išvengti apsinuodijimo maistu.
Riebalai
Terapinėje mityboje naudojami sviestai ir augaliniai riebalai (saulėgrąžos, kukurūzai, sojos pupelių aliejus). Gerybinis sviestas turi būti vienodas, baltas arba šviesiai geltonas, be pelėsių. Šviesiai geltonos spalvos augalinis aliejus, skaidrus. Kreminiai ir augaliniai aliejai neturėtų turėti jokio pašalinio kvapo ir skonio, kurį galima nustatyti naudojant 50 ° C temperatūros vandens vonioje.
Krupa. Miltai. Makaronai
Turėkite spalvą, kvapą, skonį, būdingą jiems. Norint nustatyti kvapą, rekomenduojama šildyti nedidelį produkto kiekį. Kramtant burnoje, nustatomas nemalonus skonis, trūkumas. Kenkėjų kenkėjai aptinkami žiūrint plonu sluoksniu po didinamuoju stiklu. Prieš naudojimą, kryžius surūšiuotas ir plaunamas vandeniu (išskyrus maną). Smulkiagrūdžiai grūdai ir miltai sijojami per sietą. Makaronai taip pat yra surūšiuoti.
Duona
Gerybiškas produktas - su švariu paviršiumi be didelių įtrūkimų, plutos nėra atsilieka nuo trupinių, trupiniai neturi būti lipni.
Daržovės ir vaisiai
Jie turi būti kruopščiai nuplauti tekančiu vandeniu, kad jų bakterijos ir helminto kiaušiniai nebūtų užteršti. Bulvės maistinių medžiagų praradimui sumažinti turėtų būti laikomos plovimo mašinoje iki dviejų minučių, rankose plaunamose voniose - tris kartus keičiant vandenį - iki 15 minučių. Pavasarį bulvės sudygusiose ir žaliosiose vietose turi daug solanino, per šį laikotarpį nerekomenduojama virti bulvių į savo odą. Balto žiediniai kopūstai ir žiediniai kopūstai su kirminais prieš naudojimą yra panardinami 20-30 minučių vandenyje, kuriame yra natrio, esant 25 g 1 l vandens. Nuotėkis plaukiantis vandenyje pašalinamas. Kopūstai neturėtų būti plaunami, kad būtų išvengta didelių vitamino C ir mineralų kiekio. Galite skalauti šaltu vandeniu tik labai rūgštus kopūstus. Siekiant pašalinti baklažanų kartumą, jie panardinami į verdantį vandenį 2-3 minutes, dezinfekuojami su šaltu vandeniu ir nulupami. Žalieji (petražolės, krapai, salierai, žalieji svogūnai) yra rūšiuojami, užpilami šaltu vandeniu 30 minučių, kad pašalintumėte žemę. Džiovinti vaisiai ir uogos paimami ir keletą kartų plaunami šiltu vandeniu prieš vartojimą.
Maisto medžiagų modifikavimas virimo metu
Per terminį apdorojimą maisto medžiagos patiria reikšmingų pokyčių. Baltymai, sulankstomi, yra lengviau paveikti virškinimo fermentus. Kepant didelę dalį skystų ir tirpių medžiagų jis patenka į nuoviras. Jungiamojo audinio baltymas (kolagenas) ilgalaikio virimo metu virsta lipniąja medžiaga (užtvanka), kuri kietėja, vėsinant. Ši kolageno savybė naudojama gaminant želė ir želė. Kolagenas yra geriau pernešamas į užtvankas rūgštinėje aplinkoje, todėl marinuota mėsa, skrudinta ir troškinta, yra minkštesnė.
Terminis apdorojimas skatina riebalų oksidaciją ir skilimą. Virimo skysčio metu paruoštas sultinys tampa drumstas dėl riebalų emulsijos ir turi sūrų skonį dėl riebalų suskaidymo į stearino ir palmitino rūgštis. Kepant maisto produktus iš riebalų, susidaro toksinės medžiagos - akroleinas ir aldehidai. Dėl ilgesnio riebalų kaitinimo iki 180 ° C jų skilimas. Ilgalaikis riebalų laikymas, ypač šviesoje, prisideda prie oksidacijos su oksidais ir peroksidais, kurie turi neigiamą poveikį žmogaus organizmui.
Ruošiant kulinarinius produktus angliavandeniai yra suskaidomi. Monozacharidai (gliukozė, fruktozė, galaktozė) ir disacharidai (sacharozė, maltozė, laktozė) hidrolizuojami fermentuojant tešlą ir veikiant vaisių ir uogų organinėms rūgštims. Polisacharidai (krakmolas, pektinas ir pluoštas) taip pat yra įvairūs. Kulinarinio valymo metu vyksta fermentinių ir rūgščių polisacharidų hidrolizė. Sausas krakmolo kaitinimas kepimo metu, padažų džiovinimo miltai prisideda prie dekstrino susidarymo, suteikiant maistui malonų kvapą ir skonį. Dėl terminio apdorojimo daržovės ir vaisiai tampa minkšti dėl pektinių medžiagų, sudarančių augalinius produktus į transformuojamą pektiną, transformacijos. Rūgščioje aplinkoje daržovės ir vaisiai yra menkai virti, nes protopektino perėjimo prie pektino procesas nutrūksta. Aukštoje temperatūroje apdorotos ląstelių membranos praranda elastingumą, tampa trapios ir suskaidomos.
Terminio apdorojimo procese C ir B vitaminai patenka į nuovirą. A, D, K ir E bei B grupės vitaminų aktyvumas yra šiek tiek sumažintas. C vitamino aktyvumas smarkiai kenčia, pastaroji yra sunaikinta, kai jis liečiasi su atmosferos deguonimi šarminėje aplinkoje produktų terminio apdorojimo metu. Siekiant išsaugoti maksimalų vitamino C kiekį, nerekomenduojama ilgai išsaugoti žaliavinių daržovių, vaisių ir žolelių žemės ir paruošto maisto. Daržovės turi būti dedamos verdant verdant, sūdytame vandenyje. Kepkite juos su uždarytu dangčiu. Rekomenduojama vengti dažno maisto maišymo, kuris sumažina jo sąlytį su oru esančiu deguonimi, nesuirškina, naudodamas ekologiškus produktus naudokite daržoves. Pastarajame yra mineralų ir vitamino C.
Maisto skonį ir skonį stiprina egzistuojančios medžiagos, skatinančios skrandžio ir kitų virškinimo organų sekrecinę funkciją, kuri pagerina apetitą ir maisto virškinimo procesą. Mėsa ir žuvis labai gerai tirpsta vandenyje - kreatino, kreatinino, purino, amino rūgščių, organinių rūgščių. Mėsa ir žuvis virintoje formoje yra mažiau skanūs, tačiau šis veiksnys yra labai svarbus kuriant daugybę dietų, kur atsižvelgiama į virškinimo organų cheminio taupymo veiksnį.
Sriubos
Sriubos yra įtrauktos į beveik visų dietų meniu kaip pirmąjį patiekalą. Remiantis sriubų gamybos technologija, jie yra suskirstyti į gleivines, tyres, skaidrias, pieno, užpildymo, vegetarų, vaisių, šaltas.
SLIMSY SOUPS sudėtyje nėra mėsos ir žuvies ekstraktų, grybų ir daržovių. Ši sriubų grupė yra įtraukta į labiausiai mechaniškai ir chemiškai taupančias dietas (0, 1a, 1b, 4). 1a ir 1b mitybose gleivių sriubos gali būti ruošiamos pridedant pieno, 0 ir 4 dietose vietoj pieno naudojamas antrinis sultinys.
Gleivių sriubos ruošimui krūva yra rūšiuojama, nuplaunama, išskyrus manų kruopą ir sumaltą, supilama į verdantį vandenį ir virinama, kol bus paruoštas. Manų kruopos virinamos 10-15 minučių, ryžiai - iki 50 minučių. Tada sultinys nufiltruojamas per sietą, bet nešlifuokite kruopų. Tada paruoštas gleivių sultinys turi būti virinamas. Siekiant pagerinti sriubos skonį ir išvaizdą, galite pridėti kiaušinių pieno mišinį. Jis ruošiamas kruopščiai maišant trynius, plaktus su šluoteliu karštu pienu arba grietinėlėmis. Mišinys supilamas į sriubą, prireikus pridedama cukraus, druskos ir maišoma. Gleivių sriuba su kiaušinių pieno mišiniu gali būti šildoma, tačiau jūs negalite virti, kad nesudarytų dribsnių dėl kiaušinio baltymo sulankstymo. Sviestas, pagal meniu maketą, pridedamas prie gatavo patiekalo.
WIPE SOUPS ruošiami kaip gleivių sriubos. Skirtumas yra tas, kad po gleivinės įtempimo kryžius trinamas per sietą. Išvalyta sriuba duodama mažiau tausojančiai dietai ir turi didesnę maistinę vertę.
PURELETE SOUPS gaminami iš daržovių, grūdų, mėsos, žuvies. Jie yra subtilus tekstūros ir gerai absorbuojasi organizme. Minkštos sriubos yra įtrauktos į mechaniškai tausojančių dietų sudėtį (1b, 4b, 5a, 5p, 13). Norėdami paruošti tokią sriubą, virti arba garinti daržovės per 2–3 kartus per mėsos malūnėlę su dažniu grotelėmis arba patrinti per sietą. Tada pridėkite pieno padažą arba storą javų sultinį, kad sukurtumėte vienodą konsistenciją. Sriubos pagardinamos pieno-kiaušinių mišiniu, sviestu arba grietine. Kreminės sriubos, pagamintos iš daržovių, gali būti stiprinamos su morkų sultimis, pomidorų sultimis, mielių gėrimais, sėlenų nuoviru. Patiekdami, jūs galite pabarstyti paruoštą sriubą su kapotų žalumynų.
DAIRY SOUPS yra labai maistingi, gerai absorbuojami organizme, šiek tiek stimuliuoja skrandžio sekreciją, pagerina kepenų funkciją. Šios sriubos rekomenduojama virti ant 1, 5a, 5, 11, 12, 13, 15 dietos. Kepant pieno sriubas, naudokite grūdus, makaronus, daržoves (morkas, moliūgą, žiedinius kopūstus). Makaronai ir kai kurie grūdai (soros, ryžiai, miežiai, avižos) keletą minučių virinami verdančiame vandenyje. Pieno sriubos virinamos taip, kad pienas nedega.
VEGETARINIAI SOUPS gaminami ant sultinio iš daržovių (morkų, bulvių, baltųjų kopūstų, petražolių ir tt). Daržovių sultiniuose yra azoto neturinčių ekstraktų, kurie skatina aktyvų skrandžio sekrecijos stimuliavimą. Vegetariškose sriubose yra 1, 2, 5, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15 dietos. Norint virti sultinį, daržovės išvalomos, du kartus nuplaunamos šviežia šaltu vandeniu, tada supilamos į verdantį vandenį ir virinamos iki mažos ugnies, kol pasiruošsite. Sultinys filtruojamas ir naudojamas įvairių sriubų virimui. Pacientams, kuriems draudžiama vartoti mėsos ir žuvų ekstraktus, rekomenduojama vegetariškai užpildyti sriubas, borschtą, kopūstų sriubą, šviesiai mėlynes. Norint pagerinti daržovių ir šaknų skonį, geriau išpurkšti (šiek tiek kepti arba troškinti su sviestu), jei jis nėra kontraindikuotinas dietoje. Dėl 5, 7, 10 daržovių troškinkite nedideliame kiekyje daržovių sultinio. Sriubos užvirinamos trumpą laiką, nes ilgą laiką verdant skonis, patiekalo išvaizda ir maisto produktų vitaminų sudėtis sunaikinami. Paruošta sriuba prieš patiekimą turėtų stovėti 15-20 minučių. Prieš patiekdami sriubą ant stalo, į keptuvę reikia pridėti aliejaus. Vegetariška sriuba ir borscht, virtos ant daržovių sultinio.
Borskų sudėtyje yra burokėlių, šaknų, kopūstų, bulvių, pomidorų sulčių. Pridėjus daržovių į borschtą, apsvarstykite laiką, kad jie būtų pasiruošę.
Runkelių sultinys paruošiamas tokiu būdu: runkeliai yra nulupti, nuplauti, smulkiai pjaustyti arba tarkuoti, supilami dvigubu kiekiu karštų daržovių sultinio. Įpilkite acto, užvirinkite ir palikite ant plokštės krašto. Po 30 minučių filtruokite ir įdėkite į gatavą sriubą. Baigtas patiekalas pripildytas sviesto, grietinės ir smulkiai supjaustytų žalumynų.
GYVŪNŲ ĮTAKA MĖSOS BROTH sudėtyje yra ekstrahuojančių medžiagų, kurios padidina skrandžio sekrecinę funkciją ir pagerina apetitą. Minkštos mėsos sultyse sumaišytos sriubos yra rekomenduojamos 4b, 13 mitybos dietoms, kurios nėra trinamas 2, 3, 4c, 11, 15 mityboms. Mitybos gleivių sultiniai yra parodyti 4. Tačiau būtina atkreipti dėmesį į tai, kad 3, 4, 4b, 4c mėsos sriubos virinamos antriniame sultinyje.
Iš mėsos sultinio ruošiami skaidrūs ir pripildantys sriubos su grūdais, daržovėmis, borskatu, kopūstų sriuba, marinuotais uogais. Šių sriubų virimo metodas iš esmės yra toks pat kaip daržovių sultinių sriubos. Norint paruošti kaulų sultinį, jautienos kaulai yra smulkinami, kepsnių ir kiaulienos kaulai yra kepami orkaitėje, siekiant pagerinti sultinio skonį. Paruošti kaulai dedami į šaltą vandenį, lėtai virinama ir virinama per mažą ugnį apie 4 valandas. Kruopščiai verdant, sultinys tampa drumstas ir skonus dėl riebalų skilimo į akroleinus ir aldehidus. Riebalai turi būti pašalinti iš sultinio paviršiaus. Riebalai gali būti naudojami kai kurioms dietoms ruošiant padažus. Vieną valandą prieš virimo pabaigą sultinyje pridėkite šaknis ir svogūnus ant dietos, kur jis nėra kontraindikuotinas. Paruoštas sultinio filtras. Mėsos ir kaulų sultinys paruošiamas taip: kaulai virinami maždaug 3 valandas, atsižvelgiant į pirmiau pateiktas rekomendacijas, tada jie prideda mėsos ir toliau virina apie 1,5 valandos, taip pat pašalina riebalus ir putas.
SCHI GREEN. Rauga yra rūšiuojama, plaunama, svogūnai ir morkos supjaustomos į mažus kubelius, kepti sviestu, prie jų pridedami miltai, ir jie toliau kepami dar 1-2 minutes. Tada įpilkite daržovių arba mėsos sultinio, kapotų bulvių ir virkite. 10-15 minučių pridėti druskos ir druskos. Žalioji sriuba patiekiama ant stalo su grietine, kietu kiaušiniu.
Skaidrios mėsos sriubos neturi didelės mitybos vertės, bet yra stiprios skrandžio sekrecijos patogenai. Jie virti kaulų arba mėsos sultiniu, išaiškinti „greito išleidimo“. Norint paruošti vieną „greito įdėjimo“ dalį, 50 g mėsos malimo miltelių sumaišoma su 1/8 kiaušinio baltymo, į gautą masę įpilama druska, praskiedžiama 50 ml vandens ir infuzuojama 1 valandą. Karštas sultinys filtruojamas, prie jo pridedama „riebalų“, skrudintos morkos ir šaknys maišomos ir virinamos uždarame inde per mažą ugnį maždaug valandą ir vėl filtruojamos.
Skaidrios sriubos mėsos sultinyje virinamos mėsos, koldūnų, kiaušinių, javų, miltų ir makaronų. Produktai, kurie pridedami prie skaidrių sriubų, yra paruošiami atskirai, laikomi marmite ir pridedami prie plokštelės prieš pateikiant maistą pacientams kartu su kapotų žalumynų.
ŽVEJYBOS PAVIRŠIAI. Žuvų sultinį galima paruošti iš du kartus nuplautų šaltų vandens žuvų atliekų (galvų be žiaunų ir akių), kaulų, pelekų, odos. Maisto atliekos virinamos kartu su šaknimis ant mažos ugnies po dangčiu vieną valandą, periodiškai pašalinant skalę ir riebalus. Naudojamas ir sultinys po verdančios žuvies. Skaidrios, bulvių ir užpildytos sriubos gaminamos iš žuvų išteklių. Skaidrios sriubos yra apšviestos žuvies ikrų „pjaustymu“: užpilkite 10 g kruopščiai sumaltų žuvų ikrų, pirmą kartą sumaišykite su nedideliu kiekiu vandens ir 50 ml vandens. Gauta masė pilama į karštą sultinį, nuosekliai įpilama druska, virinama 30 minučių per mažą ugnį ir vėl filtruojama. Žuvų sultinio sriubos ruošiamos kaip sriubos.
FUNGIARY BULGET, taip pat mėsos ir žuvies, sudėtyje yra ekstrahuojančių medžiagų ir padidina skrandžio sekrecinę funkciją, pagerina apetitą. Jie naudojami virškinimui gerinti. Jie draudžiami kepenų, tulžies pūslės, skrandžio, kasos, žarnyno, inkstų, širdies ir kraujagyslių sistemos ligoms. Dietoterapijoje 11, 12, 15 mitybos metu naudojamos grybų sriubos. 2 dietos atveju tik pats grybų sultinys gali būti naudojamas tiesiogiai, bet ne grybai. Grybų sultinys yra pagamintas iš džiovintų grybų. Jie nuplaunami šiltu vandeniu ir paliekami šaltu vandeniu 2-3 valandas, kad patinimas, ir tada virti tame pačiame vandenyje, kol bus paruoštas. Pridėti druską. Paruoštas sultinio filtras, pridėti virti grybai, išskyrus dietą 2.
VAISIAI IR RIEBALŲ RŪŠYS ruošiami iš šviežių, džiovintų ir konservuotų vaisių ir uogų, vaisių ir uogų sulčių su ryžiais, makaronais, marinuotais, ryžių pudingais ir manų kruopomis. Vaisių arba uogų nuovirai, naudojami sriuboms gaminti, yra pagaminti iš džiovintų vaisių ir uogų, anksčiau išplautų du kartus gėlame vandenyje. Jie pilami vandeniu ir virinami per mažą ugnį uždaroje talpykloje, kol jie pateks. Cukrus pridedamas prie gatavo sultinio. Sriuba gali būti ruošiama iš šviežių vaisių ir uogų, kurios išplaunamos šaltu vandeniu, tada išspausti sultis. Išspausti užvirinama per mažą ugnį uždarytame inde ir filtruokite. Sultinyje įpilkite cukraus ar medaus, suspausto sulčių. Patiekdami sriubą užpilkite grietine arba grietine.
Žuvies patiekalai
Medicininėje mitybos žuvyje virti garai, virti, kepti ir kepti patiekalai. Išvalyti žuvies patiekalai gaminami rečiau, nes žuvys yra gerai virintos minkštos, po to jau turi mechaniškai mažinantį poveikį virškinimo trakto gleivinei ir receptorių aparatui. Po paruošimo virintoje arba garo formoje žuvų ekstrahavimo medžiagų kiekis sumažėja.
Virti žuvys paruošiamos taip: porcijomis įdėkite į kepalus, gilias kepimo skardas arba rečiau katiluose, pripildytuose karštu vandeniu, 2 litrų vandens 1 kg žuvies, pridedamos šaknys, svogūnai (nesant kontraindikacijų dietai), morkos ir morkos ir virti silpnomis ugnis 15-20 minučių. Siekiant išsaugoti žuvų ekstraktus, jis leidžiamas ant krosnies arba orkaitėje visiškai arba supjaustytas gabaliukais, padalintas į vieną eilę, užpilant 300 ml 1 kg žuvies su sultiniu ir pridedant šaknų, svogūnų ir druskos. Kasybos medžiagų išsaugojimas yra būtinas tik dėl chemiškai taupančių dietų - 2, 11, 12, 15.
Klinikinėje mityboje dažnai naudojamas toks patiekalas kaip „žuvis su lenkų padažu“. Norėdami paruošti šį patiekalą, žuvis virinama daržovių sultinyje. Virti žuvys patiekiamos po lenkų padažu. Pastarųjų paruošimui: makaronų miltai arba džiovinti (priklausomai nuo dietos), atskiesti sultiniu arba vandeniu, pridėti smulkiai pjaustytų kietai virtų kiaušinių ir kreminės laisvosios alyvos. Patiekite patiekalą su bulvėmis, virtomis pagal dietos reikalavimus.
Kai kuriose mitybose žuvis gali būti kepta: nenaudojant dietos 2, maitinant 11, 12, 15 mitybos metu arba kepkite. Virti kepta kotletai arba sveikos arba supjaustytos žuvys. Žuvys kepamos ant padėklų, alyvuotos arba, laistomos aliejumi, orkaitėje. Kepimas vyksta griežtai laikantis dietos reikalavimų. Taigi, 1 ir 5 mitybose, žuvis kepama po verdančio virimo 2, 11, 12, 15 mityboje - be virimo.
Kiaulienos masė dažniau gaminama iš be kaulų įdarytos filė, smulkinta dažnai griliu, kartu su pasenusi duona, mirkyta vandenyje arba piene. Įdaruose, pagamintuose iš liesos žuvies, galite įpilti 5 g sviesto 100 g masės. Iš gautos masės pagaminti kotletai, mėsos, ritinėliai, mėsos, koldūnai, svogūnėliai ir pan.
Mėsos ir paukštienos patiekalai
Medicininėje mityboje buvo naudojamas mažai riebalų jautienos, kiaulienos, veršienos, viščiukų, kalakutų, triušių. Neįtraukiami jautienos, kiaulienos, avienos, žąsų, ančių riebalų rūšys.
Beefsteak, langette, filė yra virti iš minkšto skonio, entrecote yra pagamintas iš storų ir plonų kraštų. Smulkiai supjaustyti pusgaminiai supjaustomi po 5-8 g gabalėliais - jautienos stroganoff, 10-15 g - azu, 20-40 g - troškinys, guliašas.
Smulkinta mėsa naudojama pusgaminių (be duonos) ir krapų masės (su duona) virti. Skiltelių masė yra pagaminta iš mėsos, nupjautos iš fasadų ir sausgyslių, praleista 2 kartus per mėsmalę, pridedant įmirkytos pasenusios duonos, kurios duona yra 15 g 100 g mėsos. Vietoj duonos galite įvesti klampius ryžius arba manų kruopos, morkas, šviežią ne rūgštų varškę. Remiantis liudijimu, svogūnai, druska yra pridedami prie kiaulienos masės ir maišomi, tada viskas patenka per mėsos pjaustymo patalpą, pridedama 30% pieno ar vandens. Įdaryti ir virti įvairūs produktai: kotletai (ovalios formos su smailiais galais), mėsos (apvalios plokščios formos), šnicelis (ovalo formos), mėsos (apvalios formos), rutuliukai, zoologijos formos, ritinėliai ir kt. miltų arba duonos trupiniuose 11, 12, 15 mitybos metu ir nešvirkškite dietos 2.
Iš viščiukų galite gaminti natūralius patiekalus gabaliukais, kotletais ir koše.
Kvarcinės mėsos ruošimui mėsos malūnėlis su dažniu griliu yra 2-3 kartus, sumaišytas su atšaldytu bekamelio padažu ir sumuštomis kiaušinių baltymėmis. Gauta masė supilama į verdantį vandenį su šaukštu ir virinama.
Šokoladinė mėsa paruošiama taip. Mėsa kruopščiai nuvaloma nuo sidabro ir sausgyslių, taip pat jungiamojo audinio. Mėsa virinama, kelis kartus patenka į mėsmalę su smulkia grotelėmis. Masė susmulkinama su bekamelio padažu ir kiaušinio tryniu. Toliau kiaušinio baltymas suplakti į vėsią putą ir kruopščiai patenka į paruoštą masę. Paruoštą pusgaminį įdėkite į alyvuotą pelėsią ir indą paruošite 20 minučių garo vonioje. Kai patiekiate, galite užpilti gatavą siflelį bekamelio padažu.
Mėsos tyrė yra gaminama iš virtos mėsos, kuri 3 kartus perduodama per mėsmalę su smulkia grotelėmis, tada, atsižvelgiant į mitybą, įpilkite arba mėsos sultinį (4, 4b dietos) arba bekamelio padažą (1b, 1 gr., 5a, 5p, 10a dietos) ) ir gerai nuvalykite. Bulvių košė su sviestu.
Garų mėsos ritinys. Grietinėlės masė 1,5 cm, paskleidžiama vandeniu sudrėkintu sūriu. Skiltelių masės viduryje padėkite kietai virtą ir smulkiai pjaustytą kiaušinį. Tada pakelkite marlę vienoje pusėje, prijunkite kiauto masės kraštus, įdėkite marlę kartu su marle ir virkite.
Mėsos mėsos garai. Skiltelių masė padalinta į rutulius (10-12 vienetų porcijai) ir garinama garų keptuvėje. Kai patiekiate, supilkite bechamel padažą.
Mėsos mėsos pomidorų padaže. Skiltelių masė apvalių rutulių pavidalu (3-4 vnt.) Vienai porcijai ruošiant miltus ir kepkite aliejuje. Pomidorų padažas ruošiamas iš miltų, tada pridedama grietinės. Padažas supilkite mėsos ir virkite. Mėsos riešutai gali būti patiekiami ant stalo su smulkiai nupjautais žalumynais.
Garų patiekalai (mėsos, mėsos, rulonai ir kt.) Gaminami iš liesos mėsos ir paukštienos, tiek virti, tiek neapdoroti. Paruoškite šiuos patiekalus garlaivių spintos, garo dėžės.
Triušių mėsa plačiai naudojama klinikinėje mityboje.
Dėl daugelio dietų būtina apriboti azoto trąšų kiekį. Pastarosios yra gerokai sumažintos kepant mėsą vandenyje arba garinant, ypač jei mėsa yra gaminama nedideliais gabaliukais. Norint visapusiškiau pašalinti ekstrakcines medžiagas, būtina panardinti mėsą į šaltą vandenį, virti ant mažos ugnies iki paruošimo, tada supjaustyti į 30-40 g gabalus ir 15-20 minučių virkite nauju vandeniu.
2 ir 15 dietose, priešingai, būtina išsaugoti azoto ekstraktus. Tokiais atvejais 1,5-2,5 kg mėsos gabaliukai panardinami į verdantį vandenį, pridedami svogūnai, šaknys ir virkite, kol bus padaryta. Kepimo pabaigoje pridėkite druską. Mėsa yra paruošta, jei, perkeliant su šakute, ji išsiskiria skaidria sultimi.
Baigta mėsa supjaustoma į porcijas, pilama vandeniu arba sultiniu ir vėl virinama 15-20 minučių.
Vištiena ir liežuvis virti sveiki. Virti liežuvis po virimo panardintas į šaltą vandenį ir pašalinkite odą. Virti liežuvis ir vištiena supjaustyti porcijomis, vėl virti vandenyje arba sultinyje.
Virti mėsos troškinys. Virti mėsa supjaustoma į mažus kubelius, užpilama karštu sultiniu, pridėkite druską ir troškinkite po dangčiu vieną valandą. Miltai praskiedžiami sultiniu, kuriame troškinama mėsa. Padažas supilkite mėsą ir morkas, supjaustykite mažais kubeliais, troškinkite 30 minučių. Patiekalas gali būti patiekiamas smulkiai nupjautais žalumynais.
Kepant guliašą iš virtos mėsos, miltai ir mėsa nėra kepti.
Jautienos stroganoffas iš virtos mėsos. Mėsa virinama, atšaldoma, supjaustoma juostelėmis. Paruoštas bechamelio padažas, užpilamas mėsa, pridedama druska, sumaišoma ir virinama lėtai virinama 10 minučių. Į gatavą mėsą įpilkite sviesto ir kapotų žalumynų.
Naminių sūrių patiekalai
Mitybos dietoje vyšnių sūris (mažai riebalų, 9% ir 20% riebalų) naudojamas natūraliu pavidalu ir patiekalais. Galite gaminti šaltus patiekalus su varškės pienu, grietine, grietine ir cukrumi. Galima pateikti tarkuotą varškę pagal indikacijas.
Klinikinėje mityboje pirmosios dietos, taip pat kai kurios kitos, naudoja spaustą sūrį, šviežiai paruoštą su mažu rūgštingumu.
Šviežia varškė ruošiama taip: 1 l pienui pridėti 2 valg. šaukštas 3% acto, užvirinkite, po atvėsimo atsilaisvinus ant marlės.
Kalcinuoto varškės paruošimui 1 litru virtų pieno pridėti 2-2,5 šaukštai. šaukštas 10% kalcio chlorido tirpalo, maišomas, atvėsintas ir išmestas atgal į marlę. Kalcio chlorido vietoje galima naudoti kalcio pieno rūgštį. Pieno sūris pasirodo skanesnis, labiau patrauklus ir nebus kartaus.
Sūris gali būti apdorojamas įvairiais būdais. Koldūnai, tingūs koldūnai virti virintoje formoje. Garinti virti sūriai su keptais - keptuvėmis, pudingais, kepti - sūrio pyragaičiai, blynai su varške.
Varškės pudingas Sūris patenka per mėsmalę, sumaišytas su cukrumi, manų kruopomis, kiaušinio tryniu, pienu, visa sumaišyta ir švelniai švirkštu plakta kiaušinio baltymu. Masė dedama į pelėsią, tepama, išlyginama šaukštu ir virinama vandens vonioje arba kepama orkaitėje. Patiekiama su grietine.
Sūrio pyragai su grietine. Į tarkuotą sūrį įpilkite kiaušinių, cukraus, miltų. Viskas sumaišoma, kad būtų gauta vienalytė masė, kuri yra išgręžta ant stalo su 5-6 cm storio pluoštu, skersine kryptimi supjaustyta į 2-3 vienetų porcijas. Džiovinti miltais, duoti jiems 1,5 cm storio pyragaičių, kepkite aliejuje iki auksinės rudos pluta. Patiekiama ant stalo su grietine.
Kiaušinių patiekalai
Terapinėse mitybose naudojami mitybos kiaušiniai, melanžai ir kiaušinių milteliai. Melange ir kiaušinių milteliais gaminami miltai ir konditerijos gaminiai. Prieš vartojimą kiaušinius reikia plauti šaltu vandeniu. Kiekvieną kiaušinį rekomenduojama atskirti, kad būtų išvengta sugedusių kiaušinių bendroje masėje.
Iš mitybos kiaušinių paruošite įvairius patiekalus. Tai minkšti virti kiaušiniai, kurių paruošimui jie supilami į verdantį vandenį ir virinami 3-3,5 min., Įpilami į karštą vandenį ir virinami 5 minutes, kietai virinami 8-10 minučių. Norint geriau išsiskirti iš kevalų, po kepimo kiaušiniai panardinami į šaltą vandenį.
Kepti kiaušiniai naudojami 11, 12 ir 15 mitybose, kepti keptuvėje, galite virti garais.
Norint paruošti keptą, garų ar keptą omletą, į kiaušinį pridedamas pienas, gauta masė suplakti putomis, supilama ant kepimo skardos, sutepta sviestu ir garinama arba kepama orkaitėje. Paruošus liudijimą, baltymų omeletai, kiaušinio baltymas su pienu, ir tada virti kaip paprastas omletas.
Indai ir daržovių patiekalai
Daržovės yra vertingas maisto produktas ir yra plačiai naudojamos klinikinėje mityboje, nes jos turi gerą skonį ir didelį vitaminų (C, P, B, karotino), mineralinių druskų (kalio, kalcio, fosforo, magnio) ir maisto kiekį. išskirti pluoštus.
Kai kuriose daržovėse (svogūnuose, ridikėliai, ridikėliai, česnakai, petražolės, krapai, salierai) yra eterinių aliejų, kurie jiems suteikia skonį. Eteriniai aliejai turi dezinfekcinį ir antiseptinį poveikį, didina virškinimo sulčių atskyrimą, padidina gleivių išsiskyrimą nuo bronchų, nedideliu kiekiu padidina šlapimo atskyrimą, o dideliais kiekiais dirgina inkstų parenchimą.
Daržovės, turinčios daug eterinių aliejų, ribotais kiekiais naudojamos kaip užkandis, jei jis nėra kontraindikuotinas dietoje. Eteriniai aliejai pablogina kai kurių ligų eigą, todėl jie neįtraukiami į pacientų, kuriems yra skrandžio opa ir dvylikapirštės žarnos opa, maitinimą, su enteritu, kolitu, kepenų, tulžies pūslės ir kasos ligomis.
Naudokite daržoves kaip nepriklausomą patiekalą ir šoninius patiekalus. Nepriklausomi daržovių patiekalai turėtų turėti 200250 m. Masę, o šalutiniai patiekalai - nuo 150 iki 200 g. Siekiant pagerinti skonį ir išvaizdą, praturtinti patiekalais su vitaminais prieš patiekimą, rekomenduojama puošti garnyrą smulkiai nupjautais žalumynais.
Kepkite daržoves su silpnu virti sūdytame vandenyje (10 g druskos 1 litrui vandens). Runkeliai ir žalieji žirniai virinami nesūdytame vandenyje, nes druska pailgina jų virimo procesą. Kepant, daržovės panardinamos į verdantį vandenį, kad sumažėtų C vitamino sunaikinimo procesas. Daržovių sultiniai yra daug mineralinių druskų ir vitaminų, todėl jie turėtų būti naudojami sriuboms ir padažams gaminti. Virti bulvės patiekiamos su sviestu, grietine, padažu arba bulvių koše. Pastarųjų paruošimui virinama karštos bulvės per valytuvą, tada pridedama karšto virinto pieno ir sviesto ir gerai sumaišoma.
Daržovės (moliūgai, cukinijos, pomidorai) yra virinamos savo sultyse arba įpilant 15-20% vandens, pieno, sultinio iki visos daržovių masės (burokėliai, kopūstai, morkos). Šiuo terminio apdorojimo metodu maistinių medžiagų praradimas yra minimalus. Dalis riebalų įpilama suvartojant. Baigtas patiekalas yra apsirengęs sviestu arba bekamelio padažu.
Galite virti virtos daržovės. Tuo pačiu metu bulvės, cukinijos, moliūgai yra keptos, svogūnai, šaknys yra įklijuoti, burokėliai, žali žirniai virinami.
Daržovės, keptos neapdorotos arba po terminio apdorojimo nedideliu riebalų kiekiu. Vitaminas C geriau saugomas keptose daržovėse. Cukinijos, moliūgai, baklažanai, supjaustyti griežinėliais, kepami miltais ir kepti (12, 15 dietos). Bulvės gaminamos iš bulvių, morkų ir kopūstų.
Iš virtų, išpurkštų arba skrudintų daržovių galite gaminti troškinius, padažus, ritinius. Norėdami tai padaryti, daržovės, troškintos piene arba vandenyje, patenka per mėsmalę, tada virinama, įdedama manų kruopos, virinama apie 10 minučių, po lengvo aušinimo, pridėjus druskos ir kiaušinių. Keptuvės virinamos orkaitėje pieno, grietinės padaže arba grietinėje.
Bulvių troškinys su mėsa. Virtos mėsa ir virtos bulvės per 2 mėsos malūnėlę praeina 2 kartus, nesant priešpriešinių indikacijų, pridėti rudi svogūnai, druskos ir gerai sumaišyti. Paruošta masė dedama į kepimo skardos sluoksnius (bulvės - mėsa - bulvės), sutepta, paviršius padengtas žaliavinių kiaušinių mišiniu su grietine ir kepama orkaitėje. Kai patiekiamas, gatavas troškinys yra išteptas grietine.
Kopūstai, kepti baltame padaže. Kopūstai su kopūstais, virti druskos vandenyje, kol bus surenkami. Miltai džiovinami be riebalų iki šviesiai geltonos spalvos, derinami su verdančiu pienu, gerai nugalėti. Įdėkite sviesto, kiaušinių į karštą padažą ir gerai išmaišykite. Ant keptuvės, tepkite aliejumi, supilkite% padažo, įdėkite kopūstus, supilkite jį su likusiu padažu ir kepkite orkaitėje.
Daržovių troškinys. Nuluptos daržovės supjaustytos griežinėliais, dedamos į puodą, supilkite daržovių sultinį ir grietinę, troškinkite 15-20 minučių.
Galite paruošti bulvių, morkų, cukinijų, žiedinių kopūstų ir moliūgų garo garo. Virti arba troškinti daržovės patrinkite ant šveitimo mašinos, pridedamas bekamelio padažas, dedamas kiaušinio trynys, švelniai įšvirkščiami baltymai, dedami į pelėsią, tepami ir virinami garų pirtyje 25-30 minučių. Baigtas patiekalas tepamas sviestu.
Kai kurios daržovės (cukinijos, pomidorai, pipirai, baklažanai, kopūstai) gali būti įdaryti. Daržovių ūgliai nuvalomi iš odos, pašalinamos sėklos, virinamos sūdytame vandenyje iki pusiau virti; baklažanai išvalomi iš sėklų, supilami 5 minutes verdant sūdytame vandenyje; Pipirai išvalomi nuo stiebo ir sėklų, panardinami į verdantį sūdytą vandenį 2-3 minutes. Paruoštos daržovės yra įdarytos ryžiais su daržovėmis, ryžiais su mėsa ir daržovėmis. Žalias gali būti įdaryti pomidorai, nulupti iš šerdies. Įdaryti daržovės sulankstomos sviesto pavidalu arba kepimo skardoje ir kepamos pieno arba grietinės padaže, virtame daržovių sultinyje. Įdaryti kopūstai, pagaminti iš maltos mėsos arba daržovių. Dėl to kopūstai be kotelio yra virti sūdytame vandenyje iki pusiau virti. Kopūstų lapai yra suvynioti į malti, o įdaryti kopūstai yra pailgos formos. Kopūstų ritiniai kepami ant kepimo skardos, tepami arba troškinami puode.
Patiekalai ir grūdų ir makaronų patiekalai
Iš grūdų ir makaronų jie ruošia patiekalus ir šoninius patiekalus mėsos patiekalams, naudojamiems skirtingoms dietoms. Po išankstinio kryžminio apdorojimo galima paruošti trupinius, klampius, skystus ir pabarstytus grūdus, pudingus, troškinimus ir skrebučius, mėsos, pyragaičius, zrazy.
Kiaulienos virimo laikas priklauso nuo grūdų.
Įtrūkusiuose košėse gerai virti grūdai išlaiko savo formą ir nelipia. Kepimui, grūdai 10 minučių virinami dideliu kiekiu sūdyto vandens, tada vanduo nusausinamas, o košė toliau ruošiama vandens vonioje, kol bus paruošta. Traškūs grūdai patiekiami su pienu, sviestu ir cukrumi.
Viskozi košė turi būti stora ant ant kalvos laikomos plokštės. Jie virti vandeniu arba pienu su vandeniu. Kai kurie grūdai (miežiai, avižiniai dribsniai, ryžiai, soros) nėra gerai užvirinami piene, todėl, gaminant viskozes košė, šie grūdai yra virinami 10-20 minučių vandenyje. Tada įpilkite karšto pieno ir virkite, kol virti.
Skystos košė gaminamos iš manų kruopų, ryžių ir grikių miltų. Verdančiame piene su vandeniu ir cukrumi, grūdai pilami nuolat maišant, kad nebūtų gabalėlių. Kepkite košė apie 6 minutes, tada virkite 30 minučių per mažą ugnį.
Grynas košė gali būti pagaminta iš manų kruopų, grikių arba ryžių miltų arba kruopų. Grūdai supilami į verdantį pieną vandeniu ir virinami maždaug 12 minučių, dar kartą užpildomas pienas ir toliau virinamas maža ugnimi apie 1 valandą, po to praskiedžiamas per tešlą arba sietą ir keletą minučių šildomas vandens vonioje 75–80 ° C temperatūroje. C.
Dribsniai gaminami iš trupinių košių (iš ryžių, manų, sorų kruopų). Vandenyje su pienu virtas košė atšaldoma iki 60 ° C, tada pridedama aliejaus, kiaušinio trynio, razinų, troškintų obuolių, mėsos tyrės. Visi sumaišomi ir paskleidžiami tepalu, padengtu kiaušinių pieno mišiniu ir kepami orkaitėje.
Ryžių pudingas su mėsa. Ryžiai iš anksto virinami 10-20 minučių vandenyje, tada pienas pridedamas, virinamas per mažą ugnį, kol virkite, dažnai maišant. Atvėsinta masė sumaišoma su mėsa ir kepama orkaitėje. Patiekiama ant stalo su grietine.
Ryžių pilafas su džiovintais vaisiais. Džiovinti vaisiai nuplaunami, obuoliai pašalinami iš šerdies, supjaustyti griežinėliais. Virkite ryžius iki pusiau virti, tada įpilkite cukraus, sviesto, druskos, džiovintų vaisių ir obuolių, sumaišykite ir virkite uždarytame inde orkaitėje iki 1 valandos.
Garų pufas gaminamas iš manų kruopų, virtų su pienu ir sviestu, tada pridedami kiaušinių tryniai ir plakta baltymai.
Makaronai virti sūdytame vandenyje 6 litrų vandens 1 kg produkto. Vermicelli yra verdoma 10-15 minučių, makaronai - 20-25 min., Makaronai - 25-40 minučių. Pagaminti produktai yra išmesti ant sieto, tada sumaišyti su lydytu sviestu. Patiekiama su varškės, sūrio, mėsos. Iš makaronų galima virti keptuvėmis.
Makaronų pudingas su mėsa ir grietine. Mėsa supjaustoma į mažus gabalus, virinama, valcuojama per mėsmalę, įpilama bekamelio padažo ir sumaišoma su verdančiais vermiceliais. Gauta masė dedama į pelėsią, tepama ir virinama garų pirtyje arba kepama orkaitėje.
Ryžių pudingas su obuoliais. Virti trapios ryžių košės. Obuoliai nuplaunami, nulupami, trinamas ant šiurkščio ryžių. Įpilkite cukraus, kiaušinio trynio ir derinkite su ryžiais. Tada pripilkite kiaušinio baltymą ir viską sumaišykite. Gauta masė pasklinda į pelėsią, tepama ir kepama orkaitėje.
Puodai gali būti gaminami iš ryžių, manų kruopų, kaulų klampių košių, paruoštų piene su cukrumi. Į košę, atšaldytą iki 60 ° C, įpilkite žaliavinių kiaušinių, cukraus, razinų ir, sumaišius, paskleiskite riebalais, įneškite į paruoštą orkaitę. Puodai gali būti patiekiami su grietine arba uogiene.
Padarykite klampias košes, užkandžius, batus. Norėdami tai padaryti, atvėsinkite košė iki 60 ° C, sumaišykite su neapdorotu kiaušiniu ir virkite mėsos ar pjausnius. Priklausomai nuo dietos, jie yra duonos riešutais arba kepti, kepami arba garinami be duonos. Patiekiama su sviestu, grietine, uogiene.
„Krupenik“ virė ant kepalų principo, bet iš grubaus košės. Patiekiama su sviestu arba grietine.
Virti mėsos pilaf. Mėsa virinama iki pusiau virti, supjaustoma į mažus gabalus, užpilama daržovių sultiniu, įpilama pomidorų sulčių, sviesto, druskos, morkų, supjaustoma mažais kubeliais ir užvirinama. Ryžiai plaunami karštu vandeniu, pridedami prie mėsos, sumaišomi ir virinami žemoje virimo temperatūroje iki storio. Tada keptuvė uždaryta dangčiu ir toliau ruošiama iki 30 minučių spintoje.
Žalios mėsos pilaf. Mėsa supjaustoma į mažus gabalus, kepama aliejuje, supilama į mėsos sultinį ir virinama iki pusiau virti, įpilama kapotų ir keptų svogūnų. Be to, virkite, kaip pilaf nuo virtos mėsos.
Šalti patiekalai ir užkandžiai
Salotos, vinaigretės, įvairūs mėsos ir žuvies patiekalai yra šalti patiekalai ir yra skiriami daugeliui dietų kaip nepriklausomas patiekalas, užkandis ar patiekalas. Salotos, kuriose yra šviežių vaisių ir daržovių, yra daug vitamino C ir yra paruoštos prieš patiekiant. Žaliosioms daržovėms reikia kruopščiai apdoroti. Norėdami gaminti vinigretę, daržovės (bulvės, burokėliai, morkos) yra virtos atskirai ir nuluptos, pridedami rauginti kopūstai arba agurkai ir svogūnai. Salotose galite pridėti mėsos, paukštienos, kiaušinių, kalmarų. Salotos prieš patiekiant, pagardinamos druska, augaliniu aliejumi arba grietine. Visi produktai yra šaldytose salotose.
Šaltos žuvies patiekalai yra silkė, virtos mėsos žuvys, ikrai. Mėsos patiekalams - dešra, virti ir virti šalta mėsa, želė, paukštiena, želė, pastos, liežuvis ir kt.
Ruošiant ir laikant šaltus patiekalus, reikia atidžiai laikytis higienos ir higienos reikalavimų.
Kepant užpildų indus, naudojami želatina. Jis mirkomas šaltame vandenyje 30-40 minučių. Tada atskiedžiama karštu vandeniu arba sultiniu, šiek tiek atvėsinkite. Dalis jos pilama į formą. Po kietinimo produktas įpilamas į pelėsią, užpilamas ir padengiamas likusia želatinos dalimi.
Šalti užkandžiai apima sūrį, grietinę ir kitus produktus.
Forshmak iš silkių. Silkių filė yra mirkomi šaltame vandenyje (1-2 val.), Patenka per mėsmalę, pridedama duona, mirkoma vandenyje arba piene ir suspaudžiama, susmulkinti virti kiaušiniai ir viskas sumaišoma.
Tešlos patiekalai
Karštos tešlos patiekalai yra kontraindikuotini daugelyje ligų, todėl jie nėra plačiai naudojami klinikinėje mityboje. Mielių tešlą galima virti kempine ir tiesiai.
Bezoparny būdas: vandenyje arba piene, esant maždaug 30 ° C temperatūrai, praskiedžia mieles, tada įpilkite kiaušinių, cukraus, druskos, miltų, sumaišykite tešlą, pabarstykite miltais ant viršaus ir palikite šiltoje vietoje 3 valandas (35–40 ° C). Kiekvieną valandą tešla susmulkinama. Blynai, blynai, bandelės, sūrio pyragaičiai su varške ir tt yra pagaminti iš tešlos.
Sponge metodas: dalis miltų (35-50%) ir skystis (60-70%) 30 ° C temperatūroje sumaišomi su mielėmis ir 2-3 valandas dedami į šiltą vietą.
Po to, kai tešla padidėjo ir pradeda nusėsti, į jį įpilama likęs skystis, cukrus, druska, kiaušiniai ir likę miltai. Minkyti tešlą, tada įpilkite augalinį aliejų ir vėl suminkite, kol sklandžiai. Tešla paliekama 2 valandas šiltoje vietoje, kas valandą susmulkinama, po to gaminami įvairūs produktai ir kepami.
Kempinė Kiaušinių tryniai yra sumušti su cukrumi iki balto. Po to sumaišykite su miltais ir atsargiai pridėkite plakta kiaušinių baltymus. Gauta masė paskleidžiama formoje ir kepama orkaitėje 15-50 minučių.
Klinikinės mitybos dietos 3, 5, 15 rekomenduoja įvairius produktus iš sėlenos. Krosnelėje arba kepimo skardoje džiovintos kviečių arba rugių sėlenos sumalamos į malūną ir sijojamos. Nuo sėlenos galite virti sėlenų duoną, sūrių pyragus su varškės, sausainių, mėsos pyragų, kopūstų.
Daugelis dietų yra kviečiai ir kartais ruginė duona.
Saldūs maisto produktai ir gėrimai
Saldūs patiekalai gaminami iš vaisių, uogų, grietinėlės, miltų ir javų. Vaisiai ir uogos naudojamos natūralios formos, kepamos, sirupuose, bučiniuose, kompotuose, želė, putos, sambuks. Saldūs maisto produktai dažniau tiekiami šaltai.
Gėrimai yra arbata, kava, kakava, kompotai, vaisių ir daržovių sultys, sultinio klubai ir kt.
Bučiniai ir kompotai gaminami iš šviežių, sausų ir konservuotų vaisių bei uogų sirupe. 200 g skysto buferio paruošimui reikalingi 4-5 g bulvių krakmolo, kurių vidutinis storis yra 8-10 g, o storas - 12-15 g. Taip pat gali būti paruoštas pieno želė. Įpilkite cukraus, krakmolo, atskiesto šaltu vandeniu arba pienu, verdant pieną ir įmaišykite mišinį.
Želatina paruošiami želė ir putos. Želatina mirkoma šaltame vandenyje iki patinimo.
Želė. Verdant sultiniu, vaisių arba uogų sultys pridedamos prie želatinos, pašalinamos iš šilumos, filtruojamos ir supilamos į formas.
Mousse. Paruoškite želė, atvėsinkite iki 40 ° C, sudaužykite į putų masę, tada supilkite į formas ir atvėsinkite.
Padažai
Padažai yra neatskiriama karštų ir šaltų patiekalų dalis, jie naudojami įvairiems patiekalams ir pagerina jų skonį. Padažai, išskyrus sviestą, gaminami iš žuvies, mėsos, grybų sultinio, pieno arba grietinės su miltais. Sūrio, javų ir makaronų patiekalai gali būti užpildyti vaisių ir uogų padažais (skystais želė).
Norėdami paruošti baltą padažą (bekamelio padažą), džiovinkite miltus kepimo orkaitėje be kepimo ar kepimo, kol šviesiai geltonos spalvos, tada sumaišykite miltus su sultiniu, daržovių sultiniu ar pienu, gerai išmaišykite, kad nebūtų gabalėlių ir filtruotų. Padaže galite pridėti sulčių, kurios paskatina mėsą ir paukščius (pagal dietos liudijimą). Dauguma padažų suvartojamos karšta. Paruošti karšti padažai laikomi marmite uždarame inde. Kai kuriais atvejais vietoj padažo į patiekalus pridedama sviesto, grietinės arba mėsos sultinio. 2, 11, 12, 15 dietoms pomidorų padažas gaminamas iš šviežių pomidorų sulčių arba šviežių pomidorų, jis gali būti virinamas mėsos sultiniu, daržovių sultiniu arba vandenyje su sviestu, cukrumi ar druska.
Mielės gydomojoje mityboje
Jau daugelį metų kepama termiškai apdorota mielė įvairių patiekalų, klinikinėje mityboje naudojamų gėrimų pavidalu. Mielės prieš valgį 1 kartą per parą 20–30 dienų 30–60 minučių skyrė 50-100 g. Po mielių gydymo pacientų, kurių absorbcijos sindromas yra sutrikęs, būklė gerokai pagerėjo dėl įvairių lėtinių ligų: lėtinio gastrito su sekreciniu nepakankamumu, lėtiniu pirmojo sunkumo enteritu, įvairių etiologijų anemija ir leukopenija, lėtiniai virškinimo procesai plaučiuose, cukrinis diabetas, lėtinis nuolatinis hepatito ir kitų ligų.
Tačiau sistemingas mielių vartojimas yra draudžiamas nutukimui, nes jie prisideda prie kūno svorio padidėjimo, agresyvaus hepatito, lėtinio širdies ir kraujagyslių nepakankamumo, lėtinio inkstų nepakankamumo, podagros, šlapimo diatezės dėl didelio purino bazių kiekio. Skiriant mieles, taip pat reikėtų apsvarstyti galimybę vystyti Candidiomycys dysbacteriosis.
Kepėjo ir alaus mielės turi ypatingą kvapą ir kartaus skonio. Po terminio mielių apdorojimo pagerėja jų absorbcija virškinimo trakte, kvapas ir skonis. Mieles laikykite vėsioje, sausoje vietoje.
Rekomenduojama naudoti įvairius mielių terminio apdorojimo metodus:
Presuotos mielės pilamos šiltu vandeniu ir maišomos tol, kol bus homogeniška masė. Indai su mielėmis dedami ant lėtos ugnies ir virinami, kol susidaro storas šviesiai rudas sirupas. Gatavo sirupo svoris turėtų būti lygus pradžioje paimto mielių svoriui. Sirupas dedamas į daržovių sriubas, į miltų padažą. Patiekalai su mielių sirupu turi malonų skonį, primenantį grybą.
1 kg mielių įpilama 20 g druskos, o puodelyje su storu dugnu, nuolat maišydami, išgarinkite iki 60% pradinio svorio, jei mielės yra skirtos pirmajam kursui, iki 40% antriems kursams. Po garavimo pagrindiniams ruošiniams naudojamos mielės kepamos aliejuje 1 g aliejaus per 10 g mielių, kol susidaro ruda spalva.
1 kg mielių įpilama 20-40 g druskos, supilkite dvigubą vandens kiekį ir lėtai kaitinama iki virimo, virinama 45-50 minučių. Kepant, įpilkite vandens, kad būtų išlaikytas pastovus skysčio lygis. Atvėsinta masė naudojama sriuboms ir padažams. Pirmuosiuose patiekaluose antraose patiekaluose, atitinkamai, 20-40 g ir 4-8 g, galite pridėti 30-50 g apdorotų mielių, 6–10 g sausų mielių. Gėrimams ištirpinama 25 g presuotos mielės arba 125 g apdorotos mielės. vandenį iki homogeninės masės, užpilkite 150 ml verdančio vandens, 40 minučių kaitinama iki 90-100 ° C, po to atvėsinkite, duokite pacientui 50-70 ml per dieną.
Mielės, ypač skystos, yra greitai gendantis produktas, todėl jas reikia naudoti per 6-8 valandas po paruošimo. Mielės suteikia maistui malonų skonį ir praturtina jį baltymų, turinčių būtinų aminorūgščių ir B vitaminų, bei mineralų. Alus ir duonos mieles galima pridėti prie mėsos, ankštinių augalų, daržovių, grūdų, sūrio produktų.
17.3. Virimo įrangos ypatybės Įvadas
Šilumos apdorojimo produktai
Terminio apdorojimo vertė. Terminis produktų apdorojimas, kaip taisyklė, yra galutinis kulinarijos produktų ruošimo etapas. Kai kuriais atvejais terminis apdorojimas prieš mechaninį apdorojimą (pjovimas, valymas, valymas ir kt.) Arba papildomas vaidmuo atliekant pirminį žaliavų ir produktų perdirbimą (daržovių nuplikimas, siekiant apsaugoti juos nuo patamsėjimo, arba akmenų žuvys, siekiant palengvinti jų apdorojimą ir tt).). Terminio apdorojimo procese padidėja kulinarinių produktų virškinamumas, jis dezinfekuojamas.
Termiškai apdorotų maisto produktų virškinamumas priklauso nuo jo mechaninio stiprumo sumažėjimo, o maisto produktai sušvelninami, lengviau kramtyti ir sudrėkinti maisto ir sulčių sultimis, o maisto virškinamumas didėja.
Gyvūninių produktų mechaninio stiprumo sumažėjimą daugiausia lemia baltymų kaitinimas kaitinant - jie denatūruojasi ir šiuo būdu yra lengviau virškinami.
Krakmolas virsta pasta ir yra lengviau virškinamas. Sukuriamos naujos kvapiosios ir aromatinės medžiagos, kurios skatina apetitą ir todėl padidina maisto virškinamumą.
Kai kuriuose žaliaviniuose maisto produktuose esančių antienzimų aktyvumas prarandamas, slopinant virškinimą.
Kai produktai yra šildomi, mikroorganizmai, kurie sudaro sporas, tampa neaktyvūs ir negali daugintis. Dauguma bakterijų, kurios nesudaro sporų, miršta.
Bakteriniai toksinai sunaikinami. Kai kurių žaliavų (grybų, baklažanų, spalvotų pupelių) nuodingos medžiagos sunaikinamos arba perkeliamos į nuovirą.
Terminis apdorojimas turi trūkumų. Taigi, ilgas ir per didelis riebalų kaitinimas sukelia nemažai nepageidaujamų jų pokyčių (oksidacija, polimerizacija, hidrolizė ir gilus skilimas). Prarandama dalis tirpių ir lakiųjų aromatinių medžiagų, taip pat kvapiųjų medžiagų, natūralios produktų spalvos pasikeitimas, vitaminų ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų sunaikinimas.
Tinkamas technologinio proceso organizavimas, žinios apie produktų kokybę bloginančias priežastis ir sumanus racionalių kulinarinių metodų naudojimas sumažins maistinių medžiagų praradimą ir paruošs aukštos kokybės kulinarinius produktus.
Šilumos apdorojimo metodai
Šilumos apdorojimo metodai skirstomi į pagrindinius ir pagalbinius. Savo ruožtu pagrindiniai produkto paruošimo būdai yra suskirstyti į virimą ir kepimą. Pagalbiniai metodai naudojami tam tikrų rūšių produktų paruošimui tolesniam apdorojimui ir kulinarijai.
Pagalbiniai metodai yra deginimas, nudegimas (blanšavimas), rudinimas, temperatūros kontrolė ir kt.
Pagrindiniai terminio apdorojimo metodai
Kepimas vadinamas šildymo produktais skystyje arba sočiųjų garų atmosferoje. Jie gamina produktus atviruose ir uždaruose induose - katiluose, keptuvėse, stacionariuose garuose, elektriniuose arba dujiniuose katiluose, taip pat garų viryklėse, autoklavuose, mikrobangų įrenginiuose.
Maisto gaminimo metu naudojami keli virimo būdai: virimas pagrindiniu būdu, garavimas, garavimas.
Virimas pagrindiniu būdu
Šiuo metodu produktas yra panardintas į didelį kiekį verdančio skysčio, kad jis būtų visiškai padengtas skysčiu (vandeniu, sultiniu, pienu, sirupu ir tt). Šildymas atliekamas kontaktuojant su pašildytu skysčiu 100-103 ° C temperatūroje.
Jei produktas turi būti šildomas atsargiai ir tik iki tam tikros temperatūros (80–85 ° C), virimas naudojamas vandens vonioje (marmite). Paspartinti virimą naudojant autoklavus arba hermetiškai uždarytus keptuvus (slėginius virykles). Temperatūra autoklave padidinant slėgį yra 115-120 ° C. Šioje temperatūroje riebalų skaidymas pagreitėja, o sultinio kokybė blogėja.
Todėl autoklavai netinka virti sultiniams. Jei autoklavų naudojimas ne visada yra technologiškai įmanomas, vakuumo aparato naudojimas (gaminio virimas žemesnėje nei 100 ° C temperatūroje) leidžia išlaikyti aukštos kokybės produktus.
Garo virimas
Šiuo metodu produktas gaminamas uždarame inde. Produktas yra visiškai virš skysčio tinkleliuose, o terminis apdorojimas atliekamas su sočiu garu. Šio tipo virimo darbai atliekami specialiuose viryklėse arba garų krosnelių spintose. Verdant maistą porai maistinių medžiagų praradimas yra mažesnis nei virinant vandenyje.
Vilkimas. Leidimas vadinamas kepimo produktais nedideliu kiekiu skysčio arba jo sulčių (uogų, pomidorų).
Šis metodas dažniausiai naudojamas gaminant aukštos drėgmės produktus. Produktas pilamas skysčiu (vandeniu, pienu, sultiniu, sultiniu, padažu) iki 1/3 jo aukščio ir, kai dangtis yra sandariai uždarytas, pasirenkamas. Maistinių medžiagų perkėlimas iš produkto į skystį, kai pripuskanii mažiau nei kepant pagrindinį kelią. Kulinarinis produktas turi ryškesnį skonį.
Vienas iš produktų apdorojimo būdų šalia virimo (virimo) yra elektrokontaktinis šildymas ultra aukšto dažnio (UHF) srovėmis. Kepant mikrobangų įrenginiuose, naudojamas tūrinis šildymo metodas. Elektrinio šildymo atveju, padidėjęs dažnio elektros srovė perduodama per maisto produktus, kurie su tam tikru elektriniu pasipriešinimu įkaista. Tuo pačiu metu produktai yra sunaudojami savo sultyse arba pridedant nedidelio kiekio skysčio.
Organoleptinės produkto savybės, paruoštos mikrobangų aparatui, yra artimos produktui, gautam dėl pripuskaniya. Mikrobangų krosnelėje maistinės medžiagos gerai saugomos maisto produktuose, neįtraukiami produktai, o kulinarinių produktų gamybos laikas sumažinamas iki minimumo. Per kelias sekundes įšildomi 15-20 mm storio pusgaminiai.
Turint mažus matmenis ir aukštus rezultatus, tikslinga naudoti mikrobangų prietaisus aukštos kvalifikacijos įmonėse, dirbančiose pusgaminiuose - kavinėje-grotelėje, užkandžių baruose, baruose ir kt.
Čia paprastai kulinarijos gaminiai ruošiami priešais vartotoją bare. Mikrobangų prietaisai naudojami ne tik virimui, bet ir greitai užšaldytiems užšaldytiems gaminiams.
Dėl pripuskaniya mikrobangų įrenginiuose, produktas dedamas ant besisukančio nerijos arba disko, esantį karščiui atsparaus stiklo, keramikos ir kt.
Nenaudokite porceliano, keramikos ir keramikos indų su metaliniu dažymu (paauksuoti ar sidabriniai ratlankiai, brėžiniai). Naudojant indus, pagamintus iš nelaidžios arba nešildomos stiklo, būtina taikyti minkštesnius terminio apdorojimo būdus, ty sumažinti mikrobangų krosnelės galingumą ir padidinti jo trukmę 20-25%.
Kepti
Yra šių kepimo tipų:
ant šildomų paviršių su riebalais arba be jų
(pagrindinis būdas);
riebaluose (kepti);
spintelėse;
ant atviros ugnies;
ICL šildymo aparate (infraraudonųjų spindulių).
Kepkite ant šildomų paviršių
Šiuo tikslu naudojamos keptuvės, padėklai, elektriniai keptuvės. Siekiant išvengti produktų prilipimo prie indo paviršiaus, naudojami riebalai (5–10% produkto masės). Riebalai užtikrina vienodą produkto kaitinimą, gerina produkto skonį ir padidina jo kalorijų kiekį. Technologiniu požiūriu riebalų atsparumas ir dūmų susidarymo temperatūra yra labai svarbūs.
Dūmų susidarymas apibūdina gilių riebalų molekulių sunaikinimą. Dūmų taškas yra mažiausias alyvuogių aliejuje (170 ° C) ir didžiausias virtuvės riebaluose (230 ° C), todėl augaliniai riebalai neturėtų būti perkaitinti. Kepant maistą geriausia naudoti virtuvės riebalus (gilius riebalus).
Be aukšto dūmų taško (230 ° C), jie turi daug privalumų iš kulinarinio požiūrio: mažas lydymosi temperatūra yra 28-39 ° C ir mažas vandens kiekis (0,3-0,5%), todėl jie nešilsta šildant. Žemos lydymosi temperatūra palengvina jų įsisavinimą organizme.
Kepant gaminį, riebalai turi būti kaitinami iki 140-200 ° C temperatūros, po to įdedami produktai.
Produkto paviršiaus temperatūra kepimo proceso pabaigoje yra 135 ° C, o produkto centre - 80-85 ° C. Kepant pagrindiniu būdu, produktas turi būti apverstas. Naudojant indus su nelipniąja danga, riebalų nereikia.
Kepimas riebalais (kepta)
Šiame kepimo metode produktas yra visiškai panardintas į riebalus, kaitinamus iki 160-180 ° C. Riebalai suvartojami 4-8 kartus daugiau nei kepamas produktas, todėl, kai jis įterpiamas į riebalus, šildymas ir skrudinimas vyksta vienu metu visose pusėse. Šiuo tikslu naudokite elektros keptuves ir kepalus.
Riebalų riebalai yra pakartotinai naudojami, todėl kaupiasi produktų, kurie degina, liekanos, prideda riebalų į kartumą, turi nemalonų kvapą ir sukelia jo skilimą. Siekiant to išvengti, po kiekvieno naudojimo riebalai turi būti filtruojami. Giliai kepti geriausia naudoti kepimo aparatus su šalta zona. Tokiuose kepimo aparatuose šildymo elementai yra šiek tiek aukščiau riekės dugno. Riebalai turi mažą šilumos laidumą. Todėl, per šildymo elementus, riebalai greitai įkaista, o apatinis riebalų sluoksnis pagal šildymo elementus įšyla daug mažiau dėl konvencijos. Viršutinė darbo zona yra 170-180 ° C temperatūroje. Kepimo proceso metu produkto dalelės, patekusios į šaltojo zoną, nedega ir neužteršia giliai kepti.
Esant būtiniems atvejams, keptas produktas panardinamas į riebalus per pusę arba 1/3 aukščio - kepant pusiau riebalais.
Kai kurie produktai virinami prieš kepant.
Kepimas riebalais leidžia automatizuoti procesą, todėl jis plačiai naudojamas nepertraukiamo pyragų, spurgų gamybos, traškių bulvių gamybos linijų aparatuose.
Kepimas spintelių krosnelėse. Produktas kaitinamas patekus ant indo kepimo paviršiaus (padėklų) dėl šilumos perdavimo ir spinduliavimo iš karštų spintos sienelių.
Orkaitės yra su termometrais, todėl lengva reguliuoti šildymo temperatūrą. Kepimo procesas vyksta 150–270 ° C temperatūroje, o produktas periodiškai laistomas riebalais, sultiniu ir išteptas grietine, kad būtų sukurtas traškus pluta ant produkto paviršiaus ir išsaugotas jo sultingumas.
Kepti per atvirą ugnį. Šiuo metodu produktai yra kepti per karštą anglį arba grilio mašinose. Jie šildomi infraraudonaisiais spinduliais (ICL), šildomomis dujomis ir oru. Skrudinant produktą per anglis, gaminami specifiniai rūkytos mėsos aromatai, veikiami fenolinių junginių ir kitų medžiagų, susidarančių neužbaigto anglies degimo metu. Geriausia yra beržo anglis; dervų medžių anglis negali būti naudojama.
Kepimo patogumui, gaminys dedamas ant metalo skardinių ir dedamas ant degančių anglių (be liepsnos), lėtai jas sukant. Taigi kepkite kebabas, kebabas, naminius paukščius ir pan. Šiam tikslui naudokite kepsnius arba kepsnines, kuriose kepami skardžiai.
Jūs galite kepti maistą ant grotelių (grilio metodas). Metalo tinklelis yra išteptas kiaulienos šonine, ant jo dedami produktai, dedami ant degančių anglių ir kepti abiejose pusėse, todėl tinklelio strypai spausdinami ant produkto paviršiaus tamsiai rudos juostelės pavidalu. Ant grotelių kepti natūralūs kotletai, žuvies žuvys ir daugiau.
IKL šildymas
Šis kepimo būdas yra panašus į kepimą per atvirą ugnį, nes jį šildo ICL spinduliavimas, elektrinių šildymo elementų infraraudonųjų spindulių. Kepimo produktai, naudojant šį metodą, atliekami elektrinėse grotelėse arba spintelėse su ICL šildymu. PCL šaltinis jose yra elektros lempos arba vamzdiniai elektriniai šildymo elementai. Produktas dedamas ant sutepto tinklelio arba užsikabinamas ant svirties.
Šis kepimo metodas greitai ir tolygiai paruošia gaminį.
Elektrinės viryklės
Kaip pasirinkti elektrinę viryklę. Yra dviejų tipų viryklės: klasikinis stovintis ir įleidžiamas.
Įdiegta technologija, kuri yra moderni tendencija, rinkoje turi didelę paklausą. Tačiau, jei esamas virtuvės liuksas Jums puikiai tinka, jei nenorite užsakyti naujos virtuvės, jums nereikia įmontuotos viryklės.
Labai pigiau pirkti laisvai stovinčius, o jei vėliau norite užsakyti virtuvę, atitinkamų kompanijų konsultantai galės ją suprojektuoti, atsižvelgdami į jau turimus virtuvės įrenginius. Tačiau patartina apie tai iš anksto galvoti.
Taigi, jūs nuspręsite įsigyti naują viryklę. Paprasčiausias klausimas - elektros ar dujų - nereikalauja aiškumo. Jei neturite pagrindinių dujų ar dujų tiekimo iš baliono, nėra prasmės pirkti dujinę viryklę. Bet tada yra kažkas, ką galvoti.
Šiuolaikinės elektrinės viryklės yra dviejų tipų: klasikinės elektrinės viryklės (su emaliuotu darbo paviršiumi ir blynų žiedais) ir stiklo keramika.
Klasikinės elektrinės krosnys yra pigesnės, tačiau ilgiau virėja. Norint šildyti degiklį reikia tam tikro laiko (tačiau taip pat ir aušinimo). Paprastai jie turi temperatūros valdiklį ir laikmatį, kuris nustato virimo trukmę.
Stiklo keraminės plokštės yra XXI amžiaus produktas. Jie turi daug didesnį šilumos laidumą, lyginant su įprastomis elektrinėmis krosnelėmis, ir naudojant jas lengva kontroliuoti temperatūrą. Kalbant apie virimo greitį, šios plokštės yra panašios į dujas (šildomos iki nustatytos temperatūros 10-12 sekundžių), tačiau jos yra saugesnės.
Kaip veikia stiklo keramika?
Plokštės darbinio paviršiaus tonuoti stiklo keramika paslėpia lankstų PETN po juo, kuri susukama ant asbesto pagrindo. Pažymėta ant šildomų zonų, kurios vadinamos degikliais, stiklo žymėjimo. Stiklo keramika pasižymi didelėmis šilumos poliarizacinėmis savybėmis: ji gerai išeina iš šildytuvų į viršų, tačiau tuo pačiu metu ji beveik neviršija paviršiaus. Tai reiškia, kad tik degiklis įkaista, o aplink ją esanti erdvė išlieka beveik šalta.
Skirtingi stiklo-keraminių plokščių modeliai yra aprūpinti skirtingais degiklių tipais: greitas (dažniausias; šildymas vyksta karšto spirale), halogenas (spiralė įkaista iš halogeninės lempos) ir indukcija (moderniausias; patiekalų kaitinimas vyksta per elektromagnetinį lauką. jums reikės indų su magnetizuotu dugnu).
Medžiaga, iš kurios pagamintas degiklio paviršius, vaidina svarbų vaidmenį. Emaliuotas plienas pasižymi didelėmis higieninėmis savybėmis, gali turėti skirtingų spalvų ir nėra toks brangus. Nerūdijantis plienas yra brangesnis, tačiau jį lengviau nuplauti. Specialiai apdorotas aliuminio lydinys turi aukščiausios kokybės savybes. Jis nespalvoja, nesubraižo, o jo priežiūra yra minimali.
Plokštės su stiklo keraminiu paviršiumi
Dėl patogumo ir greičio ruošimo, šios plokštės yra panašios į dujas, nors jos yra saugesnės (nėra atviros liepsnos). Be to, ant visiškai lygaus paviršiaus keptuvė negali būti plyšta, o lygus paviršius yra ypač patogu valyti.
Jei nuspręsite įsigyti stiklo keramikos plokštę, apsvarstykite šiuos dalykus.
Įvykiai
Atskirai reikėtų pasakyti apie degiklius keraminėse plokštelėse. Kai kuriuose modeliuose yra dvigubos grandinės degikliai, kuriuose galite pasirinktinai įtraukti didesnio ar mažesnio skersmens šildymo plotą, tinkantį didelei keptuvei arba nedideliam puodui.
Taip pat yra degikliai su ovaliomis šildymo zonomis, kur su atitinkama jungiklio padėtimi yra įjungtas papildomas šildymo elemento segmentas, sukant apvalų degiklį į ovalą. Tokiu būdu užtikrinamas vienodas ančių, žuvų padėklų šildymas ir kt.
Kitas svarbus privalumas yra segmentinis šilumos likutinis indikatorius, su kuriuo galite lengvai nustatyti, kurios iš kaitlentės dar nėra atšaldytos, ir todėl jį galima naudoti patiekalui šildyti.
Trūkumai
Stiklo keramikos paviršiaus plokščių trūkumai yra gana netikėti:
pirma, mažos pusės plokštės kraštuose. Kartu su visiškai plokščiu krosnies paviršiumi, turinčiu stiprią nekontroliuojamą virimo temperatūrą, tai gali lemti tai, kad „išbėgęs“ sriuba, kurią jūs virėjote dideliame inde visai šeimai, reikia nuvalyti ne tik iš viryklės paviršiaus, bet ir ant grindų;
antra, „išbėgęs“ skystis gali lengvai patekti į vis dar karštą gretimo degiklio paviršių, kuris jam ne visai naudingas ir blogiausiu atveju gali sukelti skydą. Žinoma, visa komisija turės būti pakeista, ir tai nėra labai pigu. Tokio rezultato tikimybė yra nedidelė, tačiau parduotuvės pardavėjas apie tai pasakys, kad apsaugotų jūsų įmonę nuo galimų problemų;
trečia, keraminės plokštės reikalauja griežtų reikalavimų patiekalams. Jo dugnas turi būti visiškai lygus ir lygus.
Jei jums sakoma, kad neturėtumėte įdėti tokias plokšteles ketaus keptuvėms (aliuminio indams, emaliuotiems indams) - žinokite, kad tai yra išankstinis nusistatymas. Nesvarbu, kokios medžiagos yra pagamintos iš patiekalų. Svarbu, kad dugnas būtų be deformacijų. Taigi, dauguma vidaus ir kinų patiekalų tikrai, bet netinka tokioms plokštelėms. Taigi jūs turite nusipirkti naujus patiekalus, o taip pat ne pigūs;
- ketvirta, stiklo keramikos plokštės yra brangesnės nei paprastai (ne mažiau kaip 100 dolerių). Paprastai įprastinės plokštės yra pigesnės, degikliai yra atsparesni mechaniniam poveikiui ir temperatūros pokyčiams, jie yra mažiau įnoringi, tačiau jie ruošia maistą ilgiau ir negali pasigirti pirmiau minėtais specifiniais privalumais.
Dujų krosnys
Pasirinkite daug lengviau dujinę viryklę. Visi gerai žinomi gamintojai gamina plokštes, naudodami kompozicinį tinklelį. Tai ne tik elegantiškas, bet ir praktiškas. Sudėtinę grotelę galima plauti indaplovėje, o viryklė yra lengviau valoma.
Įsitikinkite, kad krosnyje yra dujų kontrolė („dujų valdymas“) arba lygiavertė. Tai speciali šiluminė sistema, kuri apsaugo jus nuo dujų nutekėjimo, automatiškai išsijungia, kai liepsna išnyks. Atkreipkite dėmesį, kad nuotėkio apsaugos sistema gali būti aprūpinta tik degikliais, arba tik orkaite, ir galbūt abu. Žinoma, labiausiai pageidautina pasirinkti paskutinį variantą. Tačiau, jei nenorite ilgą laiką nutraukti maisto ruošimo procesą, galite sutaupyti pinigų pasirinkdami modelį be degiklių kontrolės - jei liepsna išnyks, tai tikrai pastebėsite. Bet dujų krosnies sistemai „dujų kontrolė“ yra labai pageidautina.
Kita naudinga funkcija yra elektros uždegimo sistema. Elektros uždegimas gali būti normalus (kai paspaudus degiklio maitinimo jungiklį reikia uždegimo mygtuką) ir automatiškai. Tai yra daug patogiau nei naudojant žaislus ar pjezo žiebtuvėlį. Be to, automatinio paleidimo funkcija yra naudinga saugumo požiūriu, nesant pirmiau aprašytos dujų kontrolės sistemos.
Kombinuotos plokštės
Kombinuota viryklė - labai išskirtinis dalykas ir dėl savo specifiškumo mažai paklausa. Todėl ne kiekvienas gamintojas prisiima tokios kūrybos kūrimą. Tokioje krosnyje paprastai yra trys dujiniai degikliai ir vienas elektrinis (arba 2 + 2), visos dujinės viryklės funkcijos ir elektrinė orkaitė. Jis gali turėti specialų skyrių dujų balionui. Ši viryklė ypač naudinga tose vietose, kur yra elektros ir dujų tiekimo sutrikimų.
Orkaitė
Krosnys keramikos ir elektrinėse viryklėse skiriasi tik funkcionalumu. Paprastoje orkaitėje yra tik viršutiniai ir apatiniai šildymo elementai ir temperatūros kontrolė bei reikalingas apšvietimas. Sudėtingesnis modelis aprūpintas elektrine grotelėmis. „Tricked“ krosnyse grilis gali būti didelis ir mažas šildymo plotas ir trijų pakopų galios reguliavimas.
Jei jums patinka ne tik kepinių kepimas, bet ir norėsite ruošti įvairius patiekalus, jums tikrai reikia daugiafunkcinės orkaitės. Tai būtinai turi konvekciją, ty karštą orą, kuris šildo vienodą šildymą visomis kryptimis ir visais lygiais, tuo pačiu metu kepant ant dviejų kepimo padėklų.
Dujų krosnys gali būti aprūpintos tiek dujomis, tiek elektrinėmis orkaitėmis. Dujų krosnyse grilis taip pat yra dujos, bet konvekcija niekada negali būti svajojama. Oro srautas iš ventiliatoriaus gali išsklaidyti liepsną.
Ypač noriu pasakyti apie orkaitės ergonomiką. Aukščiausios kokybės ir komforto klasės krosnelėse orkaitė yra suprojektuota kaip ištraukiama vežimėla, kurioje padėklai judinami į šoną, o tai labai patogu. Taip pat buvo pagamintas patiekalų stalčius. Tačiau daugumoje šiuo metu parduotuvėse siūlomų krosnių, orkaitės durys yra sulankstomos: norint patikrinti, ar patiekalas yra paruoštas, būtina stumti kepimo skardą ir visada yra galimybė deginti save.
Ką ieškoti?
Priedai
Atkreipkite dėmesį į tai, kokie priedai yra pakuotėje ir kiek. Kepimo skarda gali būti gili arba paprasta, bendras kepimo lakštų skaičius gali būti iki 3 vnt. Jei norite ruošti šašlyką, jums reikės specialaus nerijos, o ne kiekviena krosnelė yra pritaikyta prie jos (šią problemą sėkmingai išsprendė žinomas vokiečių gamintojas KAISER, o ne bent jau gerai žinomas firmas BOSCH ir SIEMENS).
Laikmatis
Tai labai patogi funkcija. Su pagalba galite užprogramuoti orkaitės ir vienos kaitlentės veikimą. Elektroninis laikmatis automatiškai įjungia ir išjungia degiklį (arba orkaitę) tam tikru laiku, kuris leis jums, pavyzdžiui, ryte gauti karštą kavą ar pusryčius, ir nereikės anksti pakilti, kad jį šildytumėte (pagrindinis dalykas yra ne miegoti). Galite tiesiog užprogramuoti kepimo laiką. Tačiau čia yra trūkumas, būtent: laikmatis nėra kvarcas, ty jis naudoja dabartinį tinklo dažnį kaip atskaitos nuorodą, o ne atskirą kristalų osciliatorių. Kadangi mūsų tinklo srovės dažnis paprastai nėra 50 Hz, kaip turėtų būti, bet didesnis arba mažesnis už reitingą, laikmačio laikrodis skubės arba vėluoja. Tačiau po kelių savaičių jie gali skubėti, o po kelių savaičių. Turėkite omenyje šį trūkumą, nes laikrodžio klaida gali pasiekti 3-5 minutes per dieną! Ar turiu mokėti papildomų pinigų už tokį laikmatį? Ir ar tai tikrai reikalinga?
Laikmatis gali būti ne elektroninis, bet mechaninis. Tačiau jis gali tik signalizuoti nustatyto laiko pabaigą.
Degiklių tipai ir dydžiai
Be įprastų degiklių, yra „greito šildymo“ degikliai. Jų talpa yra 1,5-2 kartus didesnė nei įprastai. Panašūs žiedai yra dujų ir elektrinėse krosnyse.
Žiedai yra trijų skirtingų skersmenų, o didžiausias standartas naudojamas, deja, labai retai. Didelio skersmens degiklis yra ypač naudingas džemams, kompotams, žiemos salotoms ir pan. Gaminti, kai reikia apdoroti daugybę produktų ir naudoti didelius indus. Dujų ar elektros energijos suvartojimas yra optimizuotas vidutinio dydžio degikliams.
Viryklės medžiaga
Reikia pasakyti keletą žodžių apie įvairių degiklio paviršių medžiagų privalumus ir trūkumus.
Emaliuotas plienas - pasižymi didelėmis higieninėmis savybėmis, gali turėti skirtingų spalvų ir kainuoja daug.
Nerūdijantis plienas yra brangesnis, tačiau jį lengviau nuplauti.
Aukščiausios kokybės aliuminio lydinys - specialiai apdorotas. Jis nespalvoja, nesubraižo, o jo priežiūra yra minimali.
Stiklo keramika - turi nuostabų vaizdą, kurį lengva valyti, bet bijo saldžių maisto produktų poveikio.
Degiklio skydelio dangtelio tvirtinimas
Tai ne tik patogi, bet ir praktiška, jei degiklio skydelyje yra metalinis arba stiklo dangtelis. Toks atviras dangtelis apsaugo sieną nuo užteršimo, o uždaroje padėtyje palengvina virtuvės valymą, apsaugo skydą nuo vandens ir valymo produktų.
Degiklio dangteliai gali būti metalas arba stiklas. Stiklo dangą lengviau nuplauti nei plienas. Mechanizmas, padedantis sklandžiai nuleisti dangtį, ir amortizatoriai ant kūno prisideda prie jo ilgaamžiškumo. Lengvai nuimamas skydelis padaro valymą lengviau. Pašalinus dangtelį, galite patekti į neprieinamas vietas.
Jei perkate dujas ar paprastą elektrinę viryklę, atkreipkite dėmesį į degiklio skydo dangčio fiksavimą. Tai pasiekiama naudojant specialius balansavimo vyrius.
Kaip matote, dujų ir elektros krosnys stebina įvairias funkcines galimybes. Svarbiausia - tarp daugelio modelių pasirinkti vieną, kuri patenkintų visus jūsų poreikius. Gera šiuolaikinė viryklė sukurta 20-30 metų nepriekaištingos paslaugos, todėl, jei padarysite teisingą pasirinkimą, ilgai neturėsite apie tai galvoti.
Kaip pasirinkti elektrinę keptuvę
Elektrinis virdulys yra įprastas puodelis, bet su dangčiu ir elektros energija. Dangtis glaudžiai užsidaro; kai vanduo pradeda virti, garas neišnyksta ir pradeda sukelti slėgį, dėl kurio temperatūra pakyla. Tai labai pagreitina virimo procesą ir išlaiko visus naudingus vitaminus ir mikroelementus maiste. Privalumai vis dar yra dėmesio trūkumas virtuvėje, ekonomiškas elektros naudojimas.
Norint pasirinkti tinkamą elektrinį indą, turite nuspręsti, ką dažniausiai ruošsite. Jei valgote daugiausia košė, tada pažvelkite į virimus, tarp jų yra ryžių viryklės atskirai (ryžiams ir grikių mėgėjams), bet jei jūsų mityba apima mėsą, tada daugiafunkcinė keptuvė būtų geriausia, nors ji yra daug brangesnė. Pastarasis apima daugybę papildomų įrenginių - laikmatį, šildymo valdymą, šildymą, tam tikros temperatūros palaikymą ir daug daugiau.
Apsvarstykite šių tipų pagrindinius tipus.
Ryžių viryklės
Kinų valgyti daug ryžių, tai nenuostabu, kad atskiras prietaisas net buvo išrastas jo paruošimui. Ryžių viryklė naudojama ryžių ruošimui, nors daugelis namų šeimininkių taip pat gamina grikių košė, daržoves ar žuvis. Svarbiausia ruošiant ryžius yra ne pernelyg ilgai užvirti, neišvirti, tokios problemos kyla ne naudojant ryžių viryklę - virimo laikas ir temperatūra yra automatiškai nustatomi ten. Paprastai ant sienos pažymėtas baltųjų ryžių kiekis. Kai kuriuose modeliuose yra net rudi ryžiai, įskaičiuoti specialūs maišytuvai. Jie atlieka ryžių temperatūros palaikymo funkciją. Mokymasis naudoti ryžių viryklę yra visiškai lengvas.
Pirma, mano grūdai, tada supilkite jį į tam tikrą lygį ryžių viryklėje, dub, druskos pagal skonį, supilkite saulėgrąžų aliejų (tam geriau naudoti matavimo taurelę). Vanduo pilamas 2 cm virš grūdų lygio ir įjunkite maitinimą. Kai ryžiai jau virti - mūsų prietaisas persijungia į šildymo režimą, kuris trunka 15 minučių. Po jo ryžiai tampa labai skanūs ir trapūs. Po pyptelėjimo galite sėdėti ir valgyti. Paprastai standartinėse ryžių viryklėse minimalus ryžių kiekis yra 3 porcijos, o maksimalus - 7. Tai idealiai tinka sušioms ir ritinėliams, nes jų ryžiai yra nuostabūs.
Viryklės
Kalbant apie jų funkcionalumą, jie, žinoma, yra geresni nei ryžių roko. Jie gamina ne tik ryžius, bet ir grikius, sorą, perlų miežius ir kitus grūdus; troškinkite daržoves ir grūdus su daržovėmis. Kaip ir ryžių viryklėse, po virimo viryklė persijungia į šildymo režimą. Tai padeda sutaupyti laiko, o ne stovėti krosnyje, stebėdami preparatą. Pridedama speciali garo plokštė, su kuria galite garauti mėsą, filė, mėsainiai, koldūnai ir kt. Šis procesas daro juos švelnesnius ir mažiau riebalus. Yra tik keturi šildymo elementai - vienas apatinis, vienas pagrindinis ir trys papildomi (du šoniniai ir viršutiniai). Jie pradeda dirbti po perėjimo virimo šildymo režimu. Neatrinkta danga yra dar vienas svarbus tokio keptuvės veiksnys.
Ir pagaliau apsvarstykite daugiafunkcinę keptuvę.
Jis tinka greitai ir saugiai gaminti beveik bet kokį maistą. Ji gamina save, išsijungia ir saugo maisto temperatūrą, kol norite ją gauti. Viskas, ką jums reikia padaryti, yra įdėti pasirinktus produktus ir nustatyti parametrus. Šiame panelyje yra įvairių režimų (pradedant nuo „košės“ režimo ir baigiant „troškiniu“). Įrengiant garo plokštę, indai gali būti virinami tik garais, todėl jis yra garlaivis. Šiuo atveju nereikia naudoti saulėgrąžų ar kitų alyvų, ruošiant produktus savo sultyse. Jame galite pašildyti jau paruoštus patiekalus. Daugiafunkcinė keptuvė sukonstruota taip, kad vidinis paviršius, kuriame ruošiamas maistas, būtų padengtas nelipniu sluoksniu. Komplekte, be keptuvės, taip pat yra garo plokštė, matavimo taurė, specialus šaukštas maišymui. Jie sujungia daugybę funkcijų, skirtų saugiam ir greitam virimui. Taigi, naudodami daugiafunkcinę keptuvę, dabar ruoškite skanius ir maistingus vakarienius!
Elektrinis viryklė (elektrinė keptuvė)
Elektros keptuvė skirta įvairiems antrajam mėsos, žuvies ir daržovių patiekalams ruošti, taip pat kepiniams ir konditerijos gaminiams kepti. Elektrinėje keptuvėje yra teflono danga, kuri leidžia gaminti mažiausią kiekį naftos be maisto deginimo grėsmės. Plokštelėje yra įmontuotas termostatas darbo temperatūrai reguliuoti nuo 100 iki 230 ° C.
Mikrobangų krosnelės
Kaip pasirinkti mikrobangų krosnelę
Pirmosios mikrobangų krosnelės amerikiečių virtuvėse pasirodė 1950-ųjų pabaigoje, o 1960 m. Nuo tada daug pasikeitė. Ši stebuklų krosnelė vis daugiau ir daugiau gerbėjų visame pasaulyje, įskaitant ir mūsų šalį, vis dažniau nuo stebuklo tampa būtinu buitiniu prietaisu virtuvėje. Jo pagrindinis privalumas, palyginti su pirmtakais (dujų krosnelėmis), yra tai, kad mikrobangų krosnelė greičiau ruošiasi ir saugo vitaminus bei mineralus maiste. Šios krosnelės išvaizda nebuvo susijusi su maisto ruošimu, bet naudojant žemas temperatūras, kai buvo užšaldyti produktai ilgalaikiam saugojimui. Galų gale, kai atitirpinimo produktai prarado savo skonį ir maistines savybes. Mokslininkams buvo pavesta užtikrinti, kad produktai atitiktų geriausius atitirpinimus. Tai buvo padaryta naudojant itin aukšto dažnio elektromagnetinę energiją (taigi ir antrasis pavadinimas - mikrobangų krosnelė, sutrumpinta mikrobangų krosnelė). Mikrobangų krosnelės veikimo principas pagrįstas elektros energijos pavertimu mikrobangų energija. Specialus prietaisas, vadinamas magnetronu, sukuria mikrobangų krosneles, o jie įsiskverbia į krosnies kamerą, šildo maistą. Mikrobangų krosnelė yra kintamasis magnetinis laukas, kurio dažnis yra 2450 MHz. Mikrobangų skverbimasis į tam tikrą gylį sukelia molekulių svyravimus labai dažnai, o tai lemia temperatūros padidėjimą. Mikrobangų krosnelės įsiskverbia į produktą apie 2-3 cm, nekeičdamos cheminės sudėties. Didesniu mastu šiluma perduodama dėl gaminio šilumos laidumo (į tai reikia atsižvelgti gaminant). Daugelis žmonių mano, kad mikrobangų spinduliuotė turi neigiamą poveikį sveikatai, tačiau šie klausimai yra visiškai nepagrįsti: žmonėms pavojinga spinduliuotė yra daug didesnė nei mikrobangų krosnyse. Be to, krosnis yra pagaminta taip, kad, uždarius duris, bangos nepatektų į krosnies kamerą. Jei durys atidaromos darbinėje krosnyje, tokiu atveju yra numatytas automatinis išjungimas, o kai spinduliuotė prasiskverbia per uždarytas duris, geriau skambinti kapitonui. Iki šiol sukurta daug mikrobangų krosnelių modelių. Jie pasižymi galia, įranga, darbo režimų skaičiumi. Visose orkaitėse yra galios reguliatorius, kuris lemia maisto intensyvumą virimo kameroje. Įvairios orkaitės turi nuo 4 iki 10 galios lygių. Apsvarstysime pagrindinę parinktį, kuri turi 5 veikimo būdus:
„Visa galia“ (HIGH) - 100%
Tai maksimali krosnies galia. Naudojamas daržovių, vaisių, padažų, gėrimų virimui.
„Galia viršija vidurkį“ (MEDIUM / HIGH) - 70%
Jis naudojamas šildant paruoštus patiekalus, ruošiant paukštienos patiekalus.
„Vidutinė galia“ (MEDIUM) - 50%
Tai patogiausia naudoti kepant mėsą, gaminant sriubas, žuvies patiekalus.
„Galia yra mažesnė už vidurkį“ (MEDIUM / LOW) - 25%
Jis naudojamas atšildant maistą, šildant ir ruošiant.
„Mažos galios“ (LOW) - 10%
Jis naudojamas šilumos išsaugojimui virtiems maisto produktams ir šiltų minkštų šparagų produktams.
Didžiausia skirtingų krosnių galia gali būti skirtinga - nuo 850 iki 500 vatų, todėl, gaminant pagal mūsų receptus, reikia nepamiršti, kad bendra šio skyriaus galia reiškia 600 vatų galią. Visų pirma, jūs turėtumėte atlikti veiksmus, kuriuos rekomenduoja kiekvienos konkrečios mikrobangų krosnelės modelio instrukcijos ir rekomendacijos, nustatykite virimo laiką ir naudokite kiekvienam konkrečiam patiekalui tinkamiausią galios lygį. Taigi, kad jūsų viryklė nepatektų į namus, o ne džiaugsmą ir reljefą, tik bėdą ir sielvartą, turėtumėte laikytis kelių paprastų taisyklių:
orkaitę naudokite tik pagal paskirtį;
neleiskite mažiems vaikams naudotis virykle;
jei kameroje užsiliepsnoja kibirkštys ar maistas, tada, neatidarant durų, bet kokiu būdu išjunkite viryklę;
iškilus problemai, skambinkite vedliu ir nebandykite pataisyti.
Yra mikrobangų krosnelė

Kepdami mikrobangų krosnelėje, turėtumėte atsižvelgti į kai kurias produktų savybes, pvz., Dydį, formą, drėgmę, pradinę temperatūrą, tankį. Mikrobangų krosnelės prasiskverbia per 2-3 cm gylio, todėl didelės produkto dalys turi būti supjaustytos lygiomis dalimis, kad šildymas vyktų tolygiai. Jei ruošiatės netaisyklingos formos, tada turėtumėte pabandyti jį įdiegti taip, kad plonos dalys būtų arčiau centro. Kuo didesnė produktų masė, tuo ilgiau virimo laikas. Jei produkto svoris padvigubinamas, virimo laikas padidės maždaug 2 kartus. Plonos ir apvalios dalys virsta greičiau nei storos ir stačiakampės. Šaldyti
Susituokę produktai turėtų atšildyti ir pasiekti kambario temperatūrą, kitaip gali atsitikti, kad patiekalas paruoštas lauke ir viduje ledas. Mikrobangų krosnelė naudojama ne tik virimui; jis taip pat veikia kaip atitirpinimo įrenginys. Atšildymas paprastai atliekamas mažos galios režimu. Atšildžius daržoves, padėkite juos ant patiekalo, užpilkite šiek tiek vandens ir uždenkite dangčiu arba folija mikrobangų krosnelei. Kai ledo pluta ištirpsta ant daržovių paviršiaus, atšildymo procesas labai pagreitėja, o daržovės turi būti maišomos dažniau. Vaisiai atšildomi taip pat.
Gerai atšildytos mėsos dalys, kurių storis vienodas. Jei mėsa yra užšaldyta dideliais gabaliukais, tuomet neturėtumėte atšildyti mikrobangų krosnelėje be didelės poreikio. Atšildant paukščių skerdenas, reikia tam tikrą laiką padengti plonasias išsikišusias dalis (sparnus, kojas) su folija. Paprastai žuvys atšildomos esant mažesnei nei vidutinei galiai, tada išdžiovinamos ir virinamos pagal receptą. Mažiau nei 200 g gaminių nerekomenduojama virti orkaitėje, tačiau nėra verta perkrauti orkaitės, geriau virti keliais etapais. Kepant orkaitėje labai nedidelį kiekį produkto (mažiau nei 200 g), pavyzdžiui, džiovinant žaliąsias dalis, reikia įdėti orkaitę į stiklą, kad būtų pakrautas. Riebalai gerai sugeria energiją ir greitai įkaista, bet jei jis tolygiai paskirstomas, jis prisidės prie vienodo produktų kaitinimo. Kaulai taip pat yra geras šilumos laidininkas, todėl mėsa šalia kaulų virs greičiau. Norint tolygiai sušilti, kaulai turėtų būti uždengiami folija. Cukrus pakyla greičiau nei visi kiti produktai ir gali greitai sudeginti, jei jis nebuvo gerai sumaišytas su kitais granuliuotais produktais ar ištirpintas prieš įdedant į orkaitę. Daržovėse, ypač jaunose ir šviežiose, yra daug vandens, todėl ant jų paviršiaus greitai atsiranda drėgmė ir gerai paruošiami; jei nepakanka drėgmės, tuomet jis lengvai pataisomas: reikia tik pridėti šiek tiek vandens, kad maistas nebūtų išdžiūti. Tankus maistas ruošiasi ilgiau nei akytas ir oras, todėl reikia virti vidutinės galios lygiais, kad šildymas vyktų tolygiau, nes gali atsitikti, kad gaminys yra paruoštas viršuje ir jau yra žalia. Produktai, padengti ant odos, plėvelės, apvalkalo - pomidorai, bulvės, kiaušiniai, kepenys - prieš kepant, turi būti praduriami, kitaip pernelyg didelis sluoksnis susidaro korpuso viduje, kai vidinė drėgmė išgaruoja, produktai sprogsta, o maisto gabalėliai skleidžiami per visą kamerą.

Ypač svarbu, kai kepant mikrobangų krosnelėje sumaišykite, perkeliate ir pasukite maistą. Taigi maistas šildomas tolygiai, ty gerėja jo kokybė; pyragai, pyragaičiai, keptuvės reguliariai turi būti pasukti 180 °. Kai kurios krosnys yra specialiai įrengtos šiam tikslui su sukamuoju keptuvu. Skirtingose ​​mikrobangų krosnelės vietose produktai susilieja skirtingai, todėl geresnius patiekalus reikia įdėti į mažą porciją į apskritimą, o subtilus maistas - šparagai, brokoliai. Net ir išvaizda, mikrobangų krosnelėje virti patiekalai skiriasi nuo įprastu būdu paruoštų patiekalų, todėl, nesuvokdami orkaitės, yra gana sunku nustatyti, ar patiekalas yra paruoštas, ar ne, leiskite indui stovėti keletą minučių, kad galų gale pasiruoštų. Ir vis dėlto „dovarki“ procesas tęsiasi netgi po to, kai patiekalas išimamas iš orkaitės, taigi jums reikia jį pašalinti iki galutinio pasirengimo, nes apvirti gali būti dovaritai, bet per virti.
Laikui bėgant sukaupta patirtis leis tiksliai nustatyti laiką, reikalingą įvairiems produktams ruošti. Tačiau tai, žinoma, užtrunka daug eksperimentuoti.
Apsaugant žuvis, daržovės ir troškinimai turėtų būti sandariai uždaryti. Visos daržovės gali būti suvyniotos į foliją. Tačiau mėsos gabalai neturėtų būti labai glaudžiai suvynioti, kad garai galėtų patekti į lauką ir mėsa nebūtų mirkyta pernelyg drėgnomis. Paruoštas mufinas lengvai už formos formos. Viršutinė pluta neturi būti ruda. Kepimas mikrobangų krosnelėje yra labiau sodrus nei įprasta. Jei tarp krašto ir centro įkišate peilį, jis turi būti sausas - tada tortas yra paruoštas, o viduryje sukietės. Mėsos pasirengimas tikrinamas šakute: jis laisvai patenka, jei mėsa yra paruošta. Vištienos kojos gatavoje būsenoje lengvai judės sankryžoje, o sultys, tekančios iš vidaus, bus gelsvos. Žuvis pašalinama iš krosnies, kai viduryje dar yra šiek tiek skaidrus; jei jį pernelyg apsunkinsite, jis taps sausas ir sunkus. Bulvės turi būti laikomos orkaitėje maždaug penkias minutes, ir tuo pačiu metu ji turi būti parengta po to, kai ji išimama iš kameros. Iš pradžių sunku priprasti prie mikrobangų krosnelės virto maisto. Maistas neturi traškios plutos ir ruddy išvaizdos, mikrobangų krosnelėje tik tie produktai, kurie yra virti gana ilgą laiką, tamsėja - visa vištienos skerdenos, kiaulienos pilvas ir pan.
Siekiant, kad virti produktai sudarytų ruddy plutą, buvo sukurti specialūs patiekalai, kuriuose paviršius padengtas specialiu sluoksniu, kuris sugeria mikrobangų energiją, tačiau tokie patiekalai yra labai karšti. Būkite atsargūs!
Yra dar viena galimybė suteikti tamsios spalvos gataviems produktams - tai yra specialūs priedai. Jie gali būti pagrįsti tam tikru padažu, ghee arba želė. Skystieji priedai sutepti mėsos gabalėlių paviršių, naminių paukščių skerdenas, sausas - pabarstyti puodus, pyragus. Sausi mišiniai gali būti rudojo cukraus, kapotų arba sumaltų riešutų, cukraus miltelių, riešutų.
Dangtelis, ant kurio padengtas indas, slopina garą, palaiko drėgmę ir pagreitina virimo procesą, lygiai taip pat, kai ką nors gaminate ant įprastos viryklės; nuimant dangtelį reikia atidžiai stebėti, kad garai nebūtų sudeginti.
Kepant mikrobangų krosnelėje, naudojamos tam tikros specialios priemonės: aliuminio folija - padengti plonas, išsikišusias paruoštų produktų dalis (kojų dalys, sparnai, išsikišę į figūrines miltų produktų dalis); popierinės servetėlės, kurios leidžia drėgmei išgaruoti be kliūčių, tačiau tuo pačiu metu užkirsti kelią riebalų ar drėgmės purškimui; vaškuotas popierius, kuris išlaiko šilumą ir taip pagreitina maisto ruošimą; specialūs patiekalai, kurie naudojami virimui mikrobangų krosnelėje, ir paprastai turi duobę, leidžiančią išeiti iš garų (tai neleidžia virti ir nugriūti per kraštą); jei dangtyje nėra skylės, jis gali būti šiek tiek judinamas, kad susidarytų tarpas garui išsisklaidyti.
Vienas iš mikrobangų savybių yra gebėjimas prasiskverbti per įvairias medžiagas ir medžiagas: jie lengvai įsiskverbia į stiklą, keramiką, plastiką, kartoną, popierių, tačiau tokios medžiagos lengvai užšyla ir atsargiai išimdami juos iš orkaitės.
Nenaudokite stiklo dirbinių, kuriuose yra metalo (kai kurių rūšių kristalai). Jis negali atlaikyti temperatūros ir sprogo. Negalima vartoti per plonų stiklo indų. Plastikiniai gaminiai turi būti atsparūs karščiui, o popieriaus arba kartono pakuotės gali būti naudojamos tik trumpalaikiam ne riebių produktų šildymui. Metaliniai indai neleidžia viduje mikrobangų, todėl uždarame metaliniame inde maistas visada bus šaltas. Be to, metalinių įrankių naudojimas gali turėti neigiamos įtakos pačios krosnies veikimui. Stiklo dirbiniai yra patogu, nes galite žiūrėti valgio gaminimą.
Taip pat galite naudoti medinius patiekalus, bet vienoje sąlygoje: naudokite tik šildymui, nes jei ilgą laiką įdedate į orkaitę, indai gali įtrūkti.
Šiandien mikrobangų krosnelėje yra daug įvairių patiekalų, paprastai pažymėtų „mikrobangų krosnelės sauga“ („saugi mikrobangų krosnelei“), „tinka mikrobangų krosnelei“ („tinka naudoti mikrobangų krosnelėje“). Tokie patiekalai gaminami iš įvairių medžiagų ir turi skirtingą formą.
Paprastai ji yra ne tik patogi, bet ir graži: jūs galite ne tik šilti ir virti įvairius patiekalus, bet ir stalo paruošti maisto produktus.
Nesant specialių patiekalų, galite pabandyti ir paprasti, pagaminti iš keramikos, porceliano, stiklo. Bandymams 30 sekundžių reikia įdėti į orkaitę tuščius indus ir pakartotinai juos pašildyti pilnos galios režimu. Jei jis lieka šaltas arba tik šiek tiek drungnas, jis gali būti naudojamas kepimui mikrobangų krosnelėje. Jei ant metalo yra dažų su metalais piešiniai ar užrašai, bandymo metu gali atsirasti kibirkštis. Nesijaudinkite, jis sustos su laiku. Dėl glazūruoto paviršiaus svarbu, kad glazūra nebūtų įtrūkusi ir nesugadinta: netgi mikroskopiniai plyšiai sukaupia vandenį, kuris virsta garais, o galų gale indai krekingo.
Skirtingų patiekalų ruošimui svarbu pasirinkti patiekalo formą. Giliuose patiekaluose maistas virinamas ilgiau nei sekliuose induose, apvaliuose induose - tolygiau nei stačiakampiuose. Į puodą
su nuožulnomis sienomis gali būti sudeginta kraštinė paruošto patiekalo dalis, o vidurys vis dar bus drėgnas. Kai kurių mikrobangų krosnelių konstrukcija leidžia naudoti specialius zondus maisto vidaus temperatūros matavimui virimo metu. Kai temperatūra pasiekia nustatytą vertę, krosnis automatiškai išsijungia. Jei tai nenumatyta, galite naudoti specialų mikrobangų krosnelių termometrą; įprastas termometras turėtų būti naudojamas tik krosnies išorėje. Jei mikrobangų krosnelę pastatysite ant stalo (ne dujinėje ar elektrinėje orkaitėje) 10 cm atstumu nuo krašto ir palikite vėdinti ne mažiau kaip 10 cm visose pusėse, tada vėdinimas padės sumažinti triukšmo lygį.
Sveikiausios virtuvės patiekalai arba visi apie garlaivius

Kaip pasirinkti dvigubą katilą
Skanus ar naudingas? Šis pasirinkimas yra prieš kiekvieną, kuris sėdi prie stalo. Mes jau pripratome prie to, kad viskas, kas naudinga, yra baisi, kaip virti svogūnai iš močiutės sriubos. Ir skanūs sukelia rėmuo, nutukimas ir diatezė. Ir dabar, milijonus metų, žmonės kovojo, kaip sujungti du polius. Kai kurie iš jų naudojasi neapdorotu maistu, tačiau dauguma jų vis dar nori šildyti produktus. Pavyzdžiui, ji virėja, kriaušės ar net kepti, o tai ne tik daro maistą malonesnį, bet ir padidina maistinių medžiagų virškinamumą, taip pat iš dalies naikina įvairių ligų sukėlėjus. Tačiau tuo pačiu metu, kai šildoma, sunaikinamos daug biologiškai aktyvių medžiagų, įskaitant vitaminus, sumažėja riebalų vertė. Virimo metu tirpios maistinės medžiagos patenka į sultinį, o kepimo metu esant aukštai temperatūrai, susidaro kancerogeninės medžiagos.
Ir vėl kyla klausimas: skanus ar sveikas? Tuo tarpu viską galite gauti iš karto.
Taigi, susipažinkite su: Jos Didenybė
Šiuolaikinė garo viryklė susideda iš trijų dalių: pagrindo, kuriame yra visas elektrinis „užpildas“ ir vandens rezervuaras, kuris šildo ir tarnauja kaip garo šaltinis, lašų dėklas, surinkiantis kondensato ir sulčių išleidimo iš produktų, ir garų krepšiai. Tai yra tokie dideli laivai su perforuotu dugnu, į kuriuos produktai yra įdėti. Dauguma modelių turi du ar tris garų krepšelius, kurie yra įrengti vienas po kito kaip piramidė arba pagoda.
Parovarkina aritmetika, arba Kas gali garlaivį
Daugiau vitaminų ir mineralų. Kepant maistą porai, daug daugiau vitaminų ir biologiškai aktyvių medžiagų yra laikomi maisto produktuose nei kepant arba, pvz., Verdant. Pavyzdžiui, perdirbant garus daržovėse, 20–22% daugiau mineralų yra saugomi nei virti, o dvigubame katile virti brokoliai turi 50% daugiau vitamino C nei virti.
Daugiau skonio, spalvos ir net formos. Produktai, garinti, išsaugo natūraliausią išvaizdą, skonį, spalvą ir formą. Jums nebereikia ištraukti pomidorų ir pipirų iškarpų iš keptuvės, pipirų, druskos ir vandens su daugybe padažų, nes po virimo jis tapo beprasmis. Garintuvas palaiko kiekvieno komponento skonio tonus.
Mažiau kalorijų. Jums nebereikia kepti aliejuje, jums nebereikia troškinti aliejaus, jums nereikia nieko kito. Dėl to garų patiekalų kalorijų kiekis yra daug mažesnis nei visų kitų.
Mažiau laiko. Dvigubame katile vienu metu galite ruošti kelis patiekalus, jam nereikia nuobodu skrudinti - rudinimas, ir taip, taip, tai lengva nuplauti, nes niekas neprisilieja prie jo, nes kai tik vanduo užvirs, dvigubas katilas automatiškai nustos veikti. Tai nėra grotelės iš nudegintų kotletų.
Lygi nuliui Nėra kancerogenų, nemalonių kvapų, nedegančių, nereikia mirti nuo trijų vienu metu dirbančių degiklių pagamintos šilumos, nereikia maišyti ir kažką pakeisti.
Plius vienas
Ir garo viryklė gali atitirpinti maistą, pašildyti maistą, sterilizuoti kūdikių patiekalus, o kai kurie modeliai netgi konservuoti.
Ir ko mums reikia
Kokie reikalavimai turi atitikti padorų garintuvą? Kokiais kriterijais jis turėtų būti pasirinktas?
Pirma, galia. Šiuolaikinių namų garo viryklių galia svyruoja nuo 600 iki 2000 vatų. Nuo šio skaičiaus priklauso nuo virimo greičio. Tačiau turime nepamiršti, kad ši priklausomybė yra labai santykinė, nes greitį taip pat paveiks krepšelių tūris ir jų forma. Be to, turime atsižvelgti į mūsų elektros tinklų netobulumą, kad jis neveiktų, kad virimo metu taip, kad eismo kamščiai nenukristų, turite išjungti visus kitus elektros prietaisus ir laukti vakarienės tamsoje ir ramioje aplinkoje.
Antra, garlaiviai ateina su rašikliu arba mygtukais. Rankena yra mechaninis valdymo tipas. Greitai pasukite apvaliojo laikmačio jungiklį į norimą skaičių padalinių ir pasiruoškite. Mygtukai - elektroninis valdymo tipas. Garintuvas su mygtukais gali ne tik virti maistą, bet ir šiltai. Ji taip pat turi galimybę vėlai gaminti maistą.
Trečia, reikia atkreipti dėmesį į garų krepšius. Dauguma katilų turi du arba tris pagrindinius indus maistui, nors yra modeliai su vienu garo krepšiu. Kuo daugiau krepšių, tuo daugiau patiekalų galite ruošti tuo pačiu metu. Tačiau turime prisiminti, kad daugybė skanėstų ir laiko, kurį praleidžiate daug, nes padidėja tūris, kurį reikia užpildyti garais.
Beje, garų krepšelių tūris taip pat skiriasi: nuo 1,5 iki 3,5 litrų įprastame krepšyje, dubuo ryžiams yra nuo 0,7 iki 2 litrų (ryžių dubuo skiriasi nuo įprastų krepšių, nes jos apačioje nėra skylių, jis dedamas į pagrindinį dubenėlį, o produktai yra paruošti dėl to, kad garas šildo vandenį, kuris yra labai patogus grūdų, pupelių, pupelių virimui. Ta pati taisyklė taikoma ir tuo: kuo didesnis tūris, tuo daugiau maisto galite padaryti, bet kuo ilgiau jis bus virinamas.
Garų krepšelių formos taip pat įvairios. Labai dažnai jie turi skirtingo dydžio ir atitinkamai dugno skersmenį. Tai neleis jums keisti jų virimo procese, jei staiga pastebėsite, kad apatinio garo krepšelio produktai yra beveik paruošti, o ne viršutiniame.
Ketvirtas dalykas, kurį turėtumėte atkreipti dėmesį, yra padėklas. Jei jis yra per mažas, labai dažnai, kelis kartus virimo metu turėsite nusausinti kondensaciją. Padėklo aukštis turi būti ne mažesnis kaip 1,5 cm, geriau, jei jis yra 2-2,5 cm.
Pageidautina, kad jūsų garlaivio keptuvėje būtų laikomos rankenos. Labai bjaurus įpilti karšto sultinio iš keptuvės, kurioje nėra šių rašiklių.
Galiausiai svarbiausia yra padėklų skaičius. Dauguma modelių turi tik vieną. Į jį įeina sultys iš produktų ir garų kondensatas iš visų dubenų. Iš esmės tai nėra blogas dalykas, bet jei jums nepatinka, kad visi apatinio dubens produktai yra prisotinti sultimis iš produktų, esančių viršutiniame dubenyje, tada geriau nusipirkti modelį su atskiru padėklu kiekvienam dubeniui. Be to, perkant dvigubą katilą, turėtumėte atkreipti dėmesį į kai kuriuos malonius dalykus. Jei dvigubas katilas neturi skylės, kad vanduo būtų pripildytas eksploatacijos metu, tada, norėdami pripilti vandens, turėsite pašalinti visus garų krepšius. Dažnai reikės pašalinti visus garų krepšius, net jei garo katile nėra vandens lygio indikatoriaus.
Jei neturite teta, ty dvigubo katilo, taip pat galimybę įsigyti ją dabar, o siela prašo skanių ir sveikų maisto produktų, tada galite pagaminti dvigubą katilą iš „improvizuotų priemonių“, pavyzdžiui, įdėdami įdubą arba sietą į įprastą keptuvę. Dėl to paprasčiausia garo viryklė - puodelis su garo krepšiu - specialus indas produktams su perforuotu dugnu. Vandenį supilome į tokio indo dugną, vanduo išgaruoja virimo metu ir tarnauja kaip garo šaltinis, kur viskas yra puikiai paruošta. Be to, daugelyje mikrobangų krosnelių ir aerogrilių modelių galima garuoti.
Ne tik blaivūs ir yazvenniki
Nors jie, žinoma, pirmiausia. Garų virimas yra gyvybiškai svarbus žmonėms, kenčiantiems nuo virškinimo trakto ligų, širdies ir kraujagyslių ligų.
medžiagų apykaitos sutrikimai, antsvoris, alergijos ir daug daugiau.
Sveiki gyvensenos gerbėjai taip pat negali daryti be dvigubo katilo. Gebėjimas paruošti maistą mažai kalorijų turinčius maisto produktus, beveik nenaudojant prieskonių ir druskos, padės tiems, kurie nori būti formos. Ir tie, kurie jau prarado svorį, galės su juo atsikratyti celiulito.
Garintuvas bus naudingas tiems, kurie nežino, kaip virėjas, ir tiems, kurie gerai virėja. Tie, kurie turi mažai vietos virtuvėje ir neturi laiko virti. Nėščios ir žindančios, vaikai ir pagyvenę žmonės.
Žodžiu visiems, kurie myli tikrai skanius ir sveikus maisto produktus, o ne šiuos siaubingus spurgus savo sultyse iš augalinio aliejaus ir cukraus miltelių.

Sulčiaspaudė
Apelsinai, greipfrutai, citrinos, kalkės ir mandarinai dėl unikalių vaisių savybių paprastai reikalauja specialaus sulčių. Šiame straipsnyje aprašomi įvairūs citrusinių vaisių sulčių gamybos būdai ir padės jums pasirinkti jūsų poreikius atitinkantį sulčiaspaudę.
Pirma, kiekvienas citrusų vaisius turi keletą dalių. Pirmasis yra išorinis apvalkalas, spalva gali būti geltona, žalia, oranžinė, raudona, rožinė arba jos variantai. Poodinis baltas sluoksnis po išorinio apvalkalo gali būti labai storas, pavyzdžiui, greipfrutuose arba labai plonas, kaip ir mandarinuose arba kalkėse. Vidinė dalis yra pats vaisius, kuriame gali būti sėklų.
Tačiau ne visi citrusiniai vaisiai yra vienodi. Citrinos ir kalkės turi valgomuosius žieves, o apelsinų ir greipfrutų - dėl specifinių
Cheminėse spalvose yra cheminių medžiagų, kurios nėra pritaikytos žmogaus virškinimo sistemai.
Ar žinote, kad yra dviejų rūšių citrusinių vaisių sulčių?
Yra dviejų tipų citrusinių vaisių sultys - tai, kuri yra išspaudžiama iš vaisiaus vidinės plaušienos ir kuri yra suspausta kartu su poodiniu baltu sluoksniu.
Sultys išspaudžiamos iš vidinės vaisių masės
Pavyzdžiui, klasikinis apelsinas lengvai išgaunamas iš vaisių sulčiaspaude spaudžiant arba išspaudžiant.
Vokietijos kompanijos ERRINGEN pagamintas sulčiaspaudės presas.
Apskritai šis sultys yra efektyviausias. Tam nereikia naudoti didelių fizinių pastangų, elektros energijos, lengva valdyti ir lengvai valyti, nes ją sudaro tik trys nuimamos dalys.
Kitas sulčiaspaudės tipas naudoja pusiau automatinį gręžimo režimą. Tokiame sulčiaspaude pagrindas yra laužo kūgis, kuris sukasi tiek pagal laikrodžio rodyklę, tiek prieš ją, spaudžiant sulčių. Kūgis įsiskverbia giliai į celiuliozę, pašalindamas visas daleles sultimis skirtingo skersmens vaisiuose. Paprastai ši sultys yra storesnės, su celiuliozės kiekiu.
Šio tipo sulčiaspaudų trūkumas gali būti siejamas su fizinėmis pastangomis ir laiku, praleistu sultims gauti. Išgėrus sulčių su ranka, turite nuolat laikyti vaisius, paspausdami jį prieš sulčiaspaudės kūgį, kuris yra gana nepatogu ir greitai erzina.
Sultys, suspaustos kartu su baltu poodiniu sluoksniu
Ši sultys yra sudėtingesnės ir reikalauja specialaus sulčių. Sultys yra gana storos, baltos putos ir ryškus aromatas. Jame taip pat yra daugiau maistinių medžiagų (pvz., Bioflavonoidų) nei įprastos sultys, nes dauguma jų yra baltame poodiniame sluoksnyje arba pačioje odoje. Šio tipo sultys nėra tokios saldus ir kartais kartūs. (Prieš ruošiant šią sultį, pirmiausia turite ištraukti iš vaisiaus įdegį, nes jis yra nevalgomas.) Ruošiant sultis, naudojami automatiniai sultys, kurios visiškai patrina vaisius,
tarsi peiliai. Jų privalumai yra daugiafunkcinis funkcionalumas, nes jie išspausti sultis iš bet kokių vaisių ir daržovių, o trūkumai yra didelės tokių modelių kainos, veikimo sudėtingumas ir sudėtingų jo dalių skalbimo sąnaudos.
Visos šiame straipsnyje aprašytos sultys gali būti įsigytos mažmeninėje prekyboje. Palaimink jus!

Kaip pasirinkti maišytuvą
Pirma, supraskite, kad maišytuvas nėra mini derinys. Maisto procesoriui maišytuvas, žinoma, nepasiekia nei funkcionalumo, nei galios. Tačiau šis dalykas yra daug patogesnis nei didžiulis derinys.
Visi laimingi maisto perdirbėjų savininkai žino, kad tai, be abejo, reikalinga ekonomikoje. Jis supjaustys ir trina, nulups ir mušė. Patogiai. Tik vienas dalykas yra nepatogu - norint ją nuplauti, reikia daug pastangų išmontuoti įrenginį ir vėlesnį surinkimą. Ir jei virtuvė taip pat yra maža, procesorius turi nuolat valyti stalą. Be to, daugeliui šeimininkų nereikia visų derinio funkcijų namų ūkyje. Jie turi ką nors, kad juos supjaustytų svogūnus, plakti kremą ir daržoves paverstų vaikui. Ir viskas. Dėl tokių nedidelių procedūrų derinys, atrodo, nenori pirkti, bet jūs taip pat norite palengvinti savo gyvenimą. Tai yra kur maišytuvas ateina į gelbėjimo.
Maišytuvai yra stacionarūs, atstovaujantys konteinerį su peiliais apačioje, ir panardinamuosius, kurie, dirbdami, yra laikomi rankoje, lašinami į jūsų konteinerį. Jie yra pagaminti tik iš plastiko (išskyrus peilius ir šluotelę), arba plastikas yra tik pagrindinė mechaninė dalis (rankena), o antgaliai yra pagaminti iš metalo. Plastikiniai purkštukai yra lengvesni ir pigesni. Metalas sunkesnis ir brangesnis, bet stipresnis. Be to, plastikas
Jūs negalite nuleisti verdančio bulvių antgalio, bet geležies - sveikatai!
Stacionarūs maišytuvai skirti kokteilių, kremų, kiaušinių baltymų, bulvių koše. Paprastai rinkinyje yra tik vienas peilis, tačiau kartais yra įrenginių, turinčių ledo skaidymo funkciją.
Panardinami maišytuvai gali supjaustyti žalias arba virtas mėsas, sumaišyti bulvių košė.
Taip pat yra kombinuotos parinktys, suderinančios abiejų tipų funkcionalumą.
Bet koks maišytuvas yra blogesnis už maistą, nes jis dirba su mažesniais kiekiais ir negali supjaustyti į gabalus - tik pjaustyti, jis negali minkyti tešlos.
Kokie yra maišytuvo patarimai?

Pirma, pats maišytuvas. Šis prietaisas, kuris su specialių peilių pagalba paverčia maistą į vienodą masę. Tačiau noriu jus nedelsiant įspėti: jei nuspręsite, kad naudodami maišytuvą, jūs padarysite bulvių koše, pvz., Visiems namų ūkio nariams, nebandykite sau. Metalo peiliai, besisukantys milžinišku greičiu, paverčia daržoves ne į įprastas bulvių košes, kurias valgėme, ir sumalkome jas tokiu mastu, kad daržovės virsta tam tikra lipniąja mase. Kaip tas, kuris yra įtrauktas į stiklainius su kūdikių maistu. Tikėtina, kad jūsų giminaičiai bus TAI. Tačiau maišytuvas yra būtinas, jei šeima turi kūdikį. Mūsų motinos gali daug papasakoti apie tai, kaip prieš 20-30 metų jie valgė maistą mažam vaikui. Daržovės
virti, tada stumti, tada metodiškai ir ilgai trinamas per sietą. Per šį laiką jie turėjo laiko atvėsti, o jų rankos tiesiog nukrito. Šis sunkus darbas, kad maistas būtų paverstas homogenišku masės maišytuvu, bus atliekamas per 5 sekundes. Vėsioje nėra laiko, nereikia įšilti ir prarasti brangių vitaminų. Taip pat galite sumalti sriuba sudedamąsias dalis, kad gautumėte tyrės sriubą.
Net maišytuve yra purkštukas - šluotelė. Taigi, nereikia maišytuvo. Mažai gudrybės tiems, kurie nežino (grįžta į bulvių koše): jei po to, kai turite bulvių protolchetę su paprasta tolkushka, nugalėkite, tada bulvių košės taps sodrios ir joje nebus neišplėštų.
Trečiasis purkštukas yra smulkintuvas. Smulkintuvas yra dubuo su dvigubu peiliu. Su smulkintuvu galite greitai ir lengvai pjauti svogūnus, pavyzdžiui, mėsą (įdaryti masę).
Ketvirtas purkštukas yra vakuuminis siurblys, kuriuo galite saugoti produktus labai ilgai. Įdėkite kažką į specialius konteinerius, ištraukite orą iš vakuuminio siurblio, o susidariusiame vakuume produktai išlaiko savo šviežumą labai ilgą laiką.
Populiarūs prekės ženklai
Maišytuvai ir maišytuvai paprastai gaminami tų pačių įmonių, jie net platina rusų virtuvės patiekalų receptus, paruoštus jų maišytuvų pagalba.
Išvalyti
Visi purkštukai ir indai plaunami įprastu būdu. Beveik visi modeliai turi nuimamas dalis indaplovėje.
Kainos
Panardinami maišytuvai yra brangesni nei stacionarūs. Tai suprantama, nes funkcionalumas yra daug platesnis, į prietaisų paketą yra įtraukti daugiau purkštukų ir konteinerių. Vidutiniškai kainos svyruoja nuo 45 iki 80 USD.

Kaip pasirinkti konvekcinę krosnį

Konvekcinė orkaitė. Tikriausiai, skaitant šį žodį, daugelis žmonių susieti su kažkuo kosminiu, aukštųjų technologijų. Ir tuo pačiu metu pažįstamas ir patrauklus, kaip ir sovietinių laikų kavinėje, kur rožinės kojos vištos pasisuko. Apskritai, šiose asociacijose nėra nieko ypatingo klaidingo - tai aukšta technologija, teikianti asmenį, leidžianti jam jaustis kaip erdvės užkariautojas ir tuo pačiu metu ramus šeimininkas savo jaukioje virtuvėje. Sukurtas maždaug prieš dvidešimt metų, aerogrilas buvo suprojektuotas kaip ideologinis pakaitalas mikrobangų krosnelėms, o visas žodis „grilis“ savo pavadinime atspindi tradicinį Šiaurės amerikiečių įsipareigojimą vienodai virti mėsą. Taigi, galimybė grilis namuose bet kuriuo metų laiku. Nepaisant to, nepaisant to, kad prietaiso pavadinime yra žodis „grilis“, nesitikėkite tik iš šios funkcijos - jos potencialas yra daug didesnis! Šiuolaikiniame aerogrilje yra daugybė funkcijų, kurios leis Jums paruošti įvairius patiekalus, kurie bus ne tik skanūs, bet ir naudingi.
Prietaisas ir veikimo principas
Kaip ir visi puikūs. Konvekcinė krosnelė susideda iš apvalios, paprastai stiklo (kolbos) ir dangčio, kuriame sumontuotas galingas šildymo elementas ir ventiliatoriai. Tan
šildo orą iki iš anksto nustatytos temperatūros, o ventiliatorius cirkuliuoja orą ir tolygiai pučia ant grotelių esančius produktus. Dėl to produktai yra vienodai virinami, nepriklausomai nuo metodo (kepimo, virimo, skrudinimo). Dažnai apie konvekcines krosnis sako, kad jis yra tarsi rusų viryklė. Šiuolaikiniuose aerogrilluose galite nustatyti tiek oro srauto temperatūrą nuo 60 iki 260 laipsnių, tiek jų greitį, todėl jūs negalite bijoti pernelyg ilgai džiovinti produktus, kaip galima pasitaikyti su senais modeliais, neturinčiais tokių funkcijų.

Stiprybės ir trūkumai
Dažnai pagrindinis aerogrill privalumas yra tai, kad jis gali pakeisti įvairius ir skirtingus kalibro įrenginius jūsų virtuvėje. Pabandykime išsiaiškinti, kaip šis teiginys yra teisingas. Neabejotini aerogrill privalumai yra tai, kad jūs galite virti be aliejaus ir kitų riebalų, tai yra, maisto ruošimo dieta, kuri yra svarbi žmonėms, kurie seka tam tikrą mitybą ar sveiką gyvenimo būdą. Antra, konvekcinė krosnelė leidžia daryti viską, ką gali padaryti mikrobangų krosnelė: kaitinti ir atšildyti, užvirinti daržoves; ji gali kepti pyragus ir virti košė; Jis gali būti naudojamas žalioms, uogų, grybų džiovinimui; sterilizuoti skardines ir ne tik. Taigi, į pradinę grotelių kepimo idėją buvo pridėta daug daugiau naudingų funkcijų. Trečia, konvekcinė krosnelė leidžia žymiai sutaupyti laiko, pavyzdžiui, naudojant keletą skirtingų puodų ar mažų puodų, per 30-40 minučių galėsite paruošti trijų patiekalų vakarienę (pirmąjį, antrąjį ir desertą). Tuo pačiu metu kvapai nesimaišo tarpusavyje ir žmonių dalyvavimas
Procesas sumažinamas tik valant, pjaustant ir klojant produktus. Ruošdami atskirą patiekalą, nejausite maisto kvapo, ir tai dar vienas privalumas tiems, kurie turi virtuvę su kambariu arba yra visiškai nebuvę. Ketvirta, konvekcinė krosnelė gali rūkyti ir kankinti, tai yra, atlaikyti produktą santykinai aukštoje temperatūroje. Trūkumai yra tai, kad galų gale, reklamavimas mums, švelniai tariant, yra klaidinantis, o konvekcinė krosnelė ne visiškai pakeis visus kitus jūsų virtuvės prietaisus. Pvz., Pasirodo, kad garavimas yra silpnas. Tai dar patogiau mikrobangų krosnelėse mikrobangų krosnelėse. Jei jau turite krosnį ar stebuklingą keptuvę pyragams, jūs vargu ar norėsite juos suteikti, nes virimo greitis yra mažesnis už juos. Kitas svarbus trūkumas - stiprus kolbos kaitinimas, kuris gali būti nesaugus mažiems vaikams. Be to, nepaisant to, kad gamintojas garantuoja stabilų veikimą, kai įtampa sumažėja, todėl konvekcinė krosnelė labai patraukli kaimo vietovėse, šalyje ir tt, kai įtampa krenta į lizdą, tikėtina, kad prietaiso veikimas sumažės. Bet kokiu atveju yra precedentų. Todėl reikia atsižvelgti į šį momentą, taip pat į tai, kad prietaiso suvartojama galia yra pakankamai didelė, tačiau ji veikia ilgą laiką, todėl tai negali paveikti tik elektros energijos sąskaitų.
|
supilkite, kokie parametrai turi būti sutelkti renkantis šį įrenginį. Pirma, atsakykite į klausimą - ką planuojama ruošti
Pakrypimas - tai baisus kebabas ir buitinių preparatų sterilizavimas, tada galite naudoti paprastą
dabar pažvelgti į pajėgumus
mažas subtilumas: tūris nurodomas dviem skaičiais, pavyzdžiui, 10-14 litrų. Faktas yra tai, kad komplekte su aerogriliumi yra žiedas, skirtas padidinti jo tūrį, jei reikia, jis yra tiesiog ant kolbos. Taigi kompaktiškas šeimos sprendimas leidžia virti didesnės įmonės. Taip pat yra mini griliai (pavyzdžiui, VES AH 999, jo tūris yra 7-11 litrų). Priėmę sprendimą dėl prietaiso įsigijimo tikslo ir jo apimties, atkreipiame dėmesį į kitas svarbias taktines ir technines charakteristikas.
Aerogrill galia yra vidutiniškai 600-1500 W (tai yra vieno prietaiso duomenys, tačiau vartojimas nurodomas skirtingiems pūtimo greičio ir temperatūros režimams).
Ventiliatoriaus greitis. Paprastuose modeliuose jis nėra reguliuojamas ir ventiliatorius veikia tik vienu režimu. Tai ne visada yra pakankama, todėl pažangesni aerogrill modeliai turi tris greičius.
Ne visi aerogrilai turi automatinį pašildymo režimą, tačiau iš esmės tai nėra lemiamas veiksnys.

Dangtis gali būti nuimamas arba ant specialaus laikiklio. Abu sprendimai turi savo privalumų ir trūkumų. Pvz., Jei dangtelis yra pritvirtintas prie laikiklio, jūs neturite ieškoti vietos, kurioje jis būtų, karštas ir gana sunkus. Kita vertus, toks vykdymas padidina bendrą aerogrilo matmenis.
• Valdymo blokas. Modeliuose lengviau sumontuoti mechaninius, paprastai jie turi vieną ventiliatoriaus greitį, nustatymai yra elementarūs. Daugiau „fantastinių“ modelių yra su elektroniniu valdymo bloku, kuris suteikia daugiau galimybių pasirinkti.
Visi modeliai yra su laikmačiu, vienintelis skirtumas yra tas, kiek laiko skaičiuojamas šis laikmatis (svyruoja nuo 1 iki 24 valandų). Kai kuriuose modeliuose paprastai jie yra brangesni, taip pat yra uždelstas virimo laikmatis, kuris yra labai patogu, pavyzdžiui, įšilti pietus ar vakarienę, kol jie atvyksta namo.
Savitarnos valymo funkcija taip pat yra pigių modelių ir brangesnių variantų. Jei ne, tai yra labai retas. Nors aerogrilo naudotojų nuomone, kartais reikia plauti indą rankiniu būdu, todėl atkreipkite dėmesį į šias charakteristikas.
Svoris Kaip jau minėta, kartais kolba turi būti plaunama rankomis, todėl apsvarstykite, ar jis virs sunkiu stikliniu indu, pavyzdžiui, į vonią. Bet tai taip pat baisu jį nuleisti!
Konvekcinės krosnies kainos
Pagal kainą, aerogrills yra lengviausia padalinti į dvi plačias kategorijas: paprastas ir sudėtingesnis. Pirmasis turi mechaninį valdymą, nuimamą dangtį, ventiliatorius paprastai turi tik vieną sukimosi greitį. Tokių konvekcinių krosnių kaina svyruoja nuo 70-140 JAV dolerių. Modeliai yra sudėtingesni (liečiantys ir elektroniniai valdikliai, svirties dangtis ant laikiklio, keli ventiliatoriaus veikimo režimai, automatinės virimo programos) atveria daugiau maisto ruošimo galimybių, todėl yra brangesni - nuo 160 JAV dolerių. Ir galiausiai įsitikinkite, kad prieš perkant aerogrilą. kruopščiai patikrinkite, ar viskas atitinka šio modelio konfigūracijos standartą (įvairios grotelės, žnyplės gaminių ištraukimui). Konvekcinei krosnelei verta nusipirkti patiekalų iš plono stiklo - geriau gaminti puodus, keptuvės iš to paties plono stiklo sriubų ir tt, taip pat bus naudingos šiuolaikinės silikono kepimo formos. Maistas, atsižvelgiant į pasisekusių, kurie jau turi aerogrilą, apžvalgas, gali būti labai skanus. O gal ne visai. Žodžiu, reikės prisitaikyti, priprasti, priprasti prie aerografijos, eksperimentuoti su skirtingais kepimo būdais, nes virimo mechanizmas vis dar gerokai skiriasi nuo įprastų orkaitių, puodelių ir mėgstamų keptuvų rinkinio.
Kaip pasirinkti elektrinę grotelę
Elektrinė grilis leidžia virti mėsą ir daržoves ant grotelių vidaus sąlygomis. Yra tokie aparatų tipai: „kontaktas“ arba atvira grotelė, kompaktiškas arba įspūdingas dydis.
Tikrieji barbekiu žinovai yra skeptiški dėl elektrinių grilių - jų nuomone, tai tik šio prietaiso imitacija. Tokiuose įrenginiuose nėra anglies, gyvos ugnies, todėl nėra, kad skanūs dūmų aromatai, kurių kepsnys, dešros ir keptos daržovės yra prisotintos. Tačiau šiuos trūkumus kompensuoja vienas reikšmingas pranašumas - elektrinis grilis gali būti naudojamas namuose. Būtent šiam tikslui jis buvo išrastas prieš 30 metų. Tiesa, kas tai padarė ir kokiomis aplinkybėmis - istorija yra tyli. Tačiau žinoma, kad 1995 m. Garsus boksininkas Džordžas Foremanas, kuris kadaise kovojo su Mohammed Ali, pasibaigus savo karjerai, sugalvojo pirmąjį dvišalį elektrinį grilį. Nuo to laiko prietaisai nuolat tobulinami. Amerikoje jau yra elektrinė kepsninė, kuri yra taip supakuota su elektronika, kad gali kontroliuoti maisto ruošimo laipsnį ir veikti kaip MP3 grotuvas. Ši stebuklų technologija dar nepasiekė mūsų rinkos, tačiau yra ir kitų vienodai vertingų modelių. Jų kaina svyruoja nuo 2 iki 50 tūkstančių rublių. Vidutiniškai visiškai tinkamas vienetas gali būti perkamas už 3-4 tūkst. Rublių.
Be to, šiuolaikinės elektrinės grotelės yra visiškai kitokios. Jūs galite nusipirkti įmontuotus prietaisus ir įdėti grilis tiesiai į virtuvę - prie krosnies šalia dujų ar elektros kaitvietės. Taip pat yra kompaktiški įrenginiai, kurie lengvai suras vietą bet kurioje virtuvės spintoje. Ir yra gana didelių gabaritų kopijų, skirtų naudoti šalies sąlygomis. Su jais yra stovas ant kojų su keletu lentynų, ant kurių, paprastai, dedami produktai ir padažai. Paprastai jie taip pat turi vėjo apsaugą - stenochku aplink perimetrą. Tačiau visa tai yra išoriniai skirtumai; iš tiesų visi elektriniai griliai gali būti suskirstyti į dvi rūšis - kontaktą ir atvirą tinklelį.
Yra kontaktas!
Jei ketinate ruošti ant grotelių keptus patiekalus namuose ir nenorite, kad riebalų kvapas skleistų butą, nusipirkite kontaktinį prietaisą. Tiesą sakant, ši elektrinė keptuvė yra grilis su grioveliais. Mėsa arba daržovės yra tiesiogiai susilietusios su šildymo elementu - ant jų yra skrudintų juostelių. Visi tokie prietaisai turi nelipnius sluoksnį, todėl jūs neturite patirti skalbimo - tiesiog nuvalykite paviršių drėgnu skudurėliu.
Kontaktinė technika gali būti vienpusė (turite pasukti produktus) arba dvipusė - sudėti ingredientus ant briaunuoto paviršiaus, uždaryti dangtį ir po kurio laiko iš karto ir apačioje pagardinti maistą. Dvigubas vienetas yra labai panašus į elektrinį vaflių įrenginį, tik tas brėžinys suteikia tą patį tipą, dryžuotas. Su juo galite lengvai virti pyragaičius iš tešlos, taip pat gaminti karštus sumuštinius, kepti kiaušinius, mėsą, žuvį, daržoves ir vaisius. Tiesa, kontaktinė elektrinė grotelė ne tik suteikia jūsų patiekalo su ugnies dūmais, bet ne riebaluoja. Išleistas aliejus tiesiog kaupiasi keptuvėje.
Ne ant anglių ir dūmų
Tie, kurie nori gaminti ant grotelių keptą patiekalą, panašų į tą, kuris virti ant anglies, turėtų įsigyti grotelių su atviru elektriniu spirale. Žinoma, riebalai lašės ant Tengo, dirvožemyje ir sudegins, bet mėsa ar žuvis bus daugiau mitybos ir prieskonių tikro kepsninio stiliaus. Kad būtų išvengta degimo ir suodžių, geriau įrenginį pastatyti po galingu ištraukikliu arba netgi nešti, pvz., Ant kaimo namų veranda. Jei ši parinktis jums tinka, atkreipkite dėmesį į tai, kokia medžiaga yra pagaminta iš grotelių. Pagal barbekiu žinovus tikri kepsniai gaminami tik ant ketaus paviršiaus. Antra, galite įdėti plieną ir paskutinį - aliuminį su nelipniąja danga. Jie neatitinka aukštų temperatūrų, o tai reiškia, kad mėsa nebus skrudinta. Pasirinkę elektrinę grotelę su atvira griliumi, sužinokite, kaip lengva jį valyti, nes virimo metu pateksite į maistą ir nutekės riebalai. Atkreipkite dėmesį į tai, ar įrenginys yra išmontuotas, ar visas dalis galėsite nuplauti atskirai. Taip pat žiūrėkite, ar po grotelėmis yra lašelinė skarda. Dar geriau, jei jis pripildytas lavos, kuri gali būti periodiškai keičiama. Jei tokių įrenginių nėra, paviršius turi būti padengtas elektrine grotele su folija arba po kiekvieno virimo.
Kas yra elektrinės grotelės galia?
Elektrinių grotelių galia svyruoja nuo 1200 W iki 2 kW. Jei perkate įrangą (kontaktą arba atvirą grotelių) ne tik karštų sumuštinių gamybai, tada pasirinkite mašiną. Kuo daugiau galios ir šildymo elementų yra technikoje, tuo geresnė bus mėsa ir žuvis. Kai kurie prietaisai su grotelėmis vienu metu gali būti įrengti dviem nepriklausomais šildymo elementais - ant vieno spiralės produktas gali būti greitai kepti, o po to perkeliamas į kitą ir leidžiama „pasiekti“ žemesnėje temperatūroje. Paskutinė funkcija yra naudinga kepant kepsnius.
Skonis ir spalva
Elektrinės grotelės korpuso spalva ir medžiaga gali būti labai skirtingos. Nebrangiose versijose ji paprastai yra pagaminta iš plastiko, brangesnėse - pagaminta iš nerūdijančio plieno. Patikimumas, kaip teigia gamintojai, medžiagos iš esmės yra identiškos, nes ant grotelių pagamintas plastikas turi apsauginę dangą, jis nesikaupia ir atlaiko aukščiausią temperatūrą.
Dujų alternatyva
Grilis gali būti ne tik elektros, bet ir dujų. Mėlynas kuras šildo kepimo skardą arba lavą, kuri savo ruožtu šildo groteles. Kepimo patogumo ir kokybės požiūriu tokie kepimo grotelės laikomi dar geresniais nei elektriniai. Be to, jie gali būti naudojami iškyloje nuo namų, pagrindinis dalykas yra dujinis balionas. Toks grilis kainuoja apie 10 tūkst. Rublių.
Kaip nuplauti groteles
Kad grilis būtų lengviau valomas, prieš gaminant maistą, jį reikia ištepti augaliniu aliejumi šepečiu, šildytu ir tik tada įdėti produktus ant jo.
Prieš valydami prietaisą, įsitikinkite, kad jis išjungtas.
Groteles po kiekvieno virimo nuplaukite ir nepalikite šio klausimo rytoj, kitaip maistas bus tvirtai laikomas. Būtina pradėti valyti, kai grilis šiek tiek atvės, bet jis vis tiek bus šiltas.
Jei elektrinė grotelė neišardoma, nepilkite vandens per visą aparatą - pašalinkite didelius maisto šiukšlių gabalus plastikine mentele (ji turėtų būti įtraukta į rinkinį) ir surinkti likusį šiek tiek drėgnu skudurėliu. Galite naudoti nedidelį kiekį ploviklio. Po valymo būtinai nušluostykite groteles.
Jei ant šildytuvo yra tepalo lašų, ​​nuvalykite jį minkštu audiniu arba kempine.
Wok - kinų puodą
Kas tai yra, kaip virti jame ir kaip jais rūpintis
Kinų puodelis - tai indai, naudojami kepimui tradicinėje kinų virtuvėje, žinomi pasaulyje šimtmečius, kad jie buvo praktiškai naudojami maisto ruošimui ir virtuvės reikmenims. „Wok“ yra vienas iš patogiausių kepimo patiekalų atstovų. „Kettlers“ puikiai atlieka šilumą ir labai karšta, puikiai tinka maistui gaminti karštoje alyvoje. Tačiau jiems reikia gana daug naftos (taigi ir Kinijos puodai yra ekonomiški).
Tokie patiekalai, žinoma, nėra būtini kiekvienoje virtuvėje, bet tikriems kinų patiekalams, tai tikrai būtina.
Tradiciškai kinų puodelyje yra apvalus dugnas, prijungtas prie ketaus viryklės, taip pat dvi rankenos rankose. Iš pradžių puodai buvo pagaminti iš ketaus, tačiau tokie patiekalai šiandien yra reti. Nepaisant to, daugumą kinų restoranų virėjų pirmenybę teikia ši puodelio versija.
Dauguma šiuolaikinių keltuvų yra pagaminti iš nerūdijančio plieno, vario ar aliuminio. Dvi rankenos dažniausiai pakeičiamos viena ilga, kaip keptuvė su ilga rankena. Tai palengvina kinų puodą. Be to, šiandien dauguma virdulių turi plokščią dugną, pritaikytą naudoti šiam patiekalui kepant ant šiuolaikinių krosnių su plokščiomis viryklėmis. Bokštai su apvaliu dugnu vis dar prieinami, tačiau jiems reikalingas specialus stovas, įrengtas ant degiklio, kad būtų išlaikytas puodelis ir vienodas šilumos paskirstymas. Tačiau specialūs stovai ant tokių stendų atspindi šilumą atgal į degiklį, kuris gali sukelti gaisrą. Taigi šiuolaikiniuose apartamentuose geriau naudoti virdulį su plokščiu dugnu.
Pasiruošimas naudoti
Nenaudokite nelipnius puodus. Šilumos, reikalingos kepant kinų patiekalus, gali jį lengvai sugadinti.
Visų pirma, jūs turite apšaudyti puodą. Ši procedūra pašalina aliejų iš jo, o gamintojai sutepia puodų dugną, kad išvengtų rūdžių. Būtina kruopščiai išvalyti puodą indų plovikliu, nuplauti ir užsidegti ant didelio karščio. Tai padės išvengti rūdžių.
Tada paimkite vieną ar du šaukštus aliejaus (galite įsigyti specialų aliejų kepimui kiniškame puode arba naudoti bet kokią kitą aukštos kokybės alyvą) ir patrinti jį į puodo vidų. Po to nuvalykite puodą popieriniu rankšluosčiu ir pakartokite procedūrą, kol ant rankšluosčio likęs aliejus bus švarus. Dabar puodą galima naudoti.
Galite naudoti antrąjį variantą, kad paruoštumėte puodą darbui. Pašalinus originalų aliejaus sluoksnį, reikia pašildyti puodą orkaitėje arba viryklėje, leiskite jam atvėsti ir pakartoti procedūrą kelis kartus. Po to puodą bus daug lengviau nuplauti ir ji turės tam tikrą nelipnius dangą.
Kinų puodo naudojimas
Kepimas kinų puode yra labai paprastas. Tačiau atminkite, kad maisto ruošimas yra labai greitas procesas, todėl visi ingredientai turi būti paruošti iš anksto. Tuo pačiu metu prisiminkite, kad maži, vienodi gabaliukai skrudinami vienodai.
Maisto gaminimui reikalingas visas valgomasis šaukštas sviesto. Bowleriui reikia uždegti ugnį (vidutinės ir stiprios). Pirma, paruošite mėsą ir, kai ji skrudinama lauke, įdėkite daržovių ir įvairių padažų. Dabar jums reikia tik kelių minučių: per tą laiką mėsa pagaliau virinama, o daržovės taps traškios. Jei ant ugnies perversite puodą, sudedamosios dalys gali sudegti, o daržovės gali tapti per šlapios ir minkštos, mirkyti savo sultyse (daržovės turi būti traškios, ne lipnūs). Nepamirškite, kad maisto ruošimo metu reikia nuolat maišyti maistą, kitaip jie bus kepti netolygiai arba sudeginti.
Kepkite karštame aliejuje
Manoma, kad šis virimo metodas kilęs iš Kinijos. Iki šiol ji išlieka viena iš Kinijos virtuvės „vizitinių kortelių“ ir apima nedidelių pjaustytų daržovių paruošimą keliais šaukštais sviesto per didelę šilumą.
Toks kepimas paprastai susideda iš kelių etapų. Tai leidžia vienu metu virti maisto produktus su skirtingais kepimo laikais. Kai kurios pusgaminių sudedamosios dalys gali būti ištrauktos ir vėliau papildomos. Po to, kai šis patiekalas yra „vyksta“, prie jo pridedami padažai.
Kinų virtuvėje yra du virimo būdai verdančiame aliejuje. Liu prisiima kepimo drėgną maistą, lėtai maišydamas ir daug sukdami ingredientus iš vienos pusės į kitą. Pao, priešingai, apima džiovintų džiovintų produktų paruošimą ir didžiausią įmanomą temperatūrą. Maisto gaminimas paprastai trunka ne ilgiau kaip vieną minutę.
Po naudojimo
Po naudojimo kiniškas indas plaunamas plovikliu karštu vandeniu, tada nuvalykite jį ir tepkite iš vidaus su aliejumi. Jei puodas yra pagamintas iš ketaus, jis turi būti nedelsiant plaunamas, kad išvengtumėte rūdžių. Laikui bėgant kinų puodelis gali tapti juodas. Tai ne purvas, kaip manote, bet, priešingai, ženklas, kad jis buvo teisingai naudojamas. Jie sako, kad juodesnis yra puodas, tuo geriau virti.
Viskas, ką norėjote sužinoti apie wok
Kepimas yra vienas iš pagrindinių kepimo būdų kinų virtuvėje. Šis metodas dažnai leidžia vartotojui pristatyti geriausias jų prekes - sultingas, natūralų skonį, tinkamą tekstūrą, kad sumažėtų vitaminų praradimas. Kiniški virėjai dažnai kepia ypatingas medienos krosnis ar dujinius degiklius per labai stiprią atvirą ugnį. Liepsna išsilieja nuo viryklės 30-40 cm.
Paprastai jis virinamas specialioje kinų keptuvėje „Wok“ - šiek tiek „suplotas“ katilas su pusapvaliu dugnu. Kepant ant specialių krosnių, virėjas naudoja šviesius woksus iš plono suvirinto plieno su rankena, maišydami produktus, supjaustant (tokie vokai parduodami IKEA parduotuvėse - puikiai įsigyjant eksperimentus vasarą name).
Miesto buto sąlygomis geriausia naudoti ketaus wok, kuris istorinėje tėvynėje naudojamas lėtai gesinti. Apskritai, wok yra universalus. Kinijoje tai ne tik keptuvė, bet ir giliai keptuvė, taip pat dvigubo katilo pagrindas ir daug sriubų virimo indas. Ir mūsų gyvenime ji ras savo vietą, jau nekalbant apie eksperimentus su visomis pietryčių Azijos virtuvėmis - tajų, vietnamiečių, indoneziečių ir kt.
Dabar ketaus woks, su metaliniu ar stiklo dangčiu, galima įsigyti daugelyje didelių parduotuvių, tokių kaip „Your House“, „Crocus City“, „Ramstor“, „Wosh“ prekių parduotuvėse ir kt. Tokie woksai paprastai pritaikomi įprastoms plokštelėms. Jų dugnas yra lygus išorėje - paprastai su 16 cm skersmens (kuris, beje, yra svarbus elektrinių krosnių savininkams). Toks laivas gali sukaupti pakankamai šilumos, jei prieš kepant tinkamai šildomas, o tai suteikia mums galimybę priartėti prie etaloninės konsistencijos, spalvos ir skonio. Tačiau netgi ji negali priimti daugiau nei 200-300 g produktų vienu metu. Todėl vienas iš svarbiausių patarimų yra ne perkrauti keptuvę (tai daugiausia reiškia bet kokią virtuvę, o ne tik kinų kalbą), ir geriau kepti viską keliais gudrybėmis, kad prieš kiekvieną klojimą būtų leidžiama wok pašildyti, ypač nuo visos virimo procedūros. paprastai užtrunka keletą minučių. Tai taip pat taikoma nuosekliai kepti. Jei yra daug sudedamųjų dalių, jie paprastai kepti atskirai, kol bus visiškai pasirengę, o po to susilieja į būklę ir užpilamas padažu.
Nepamirškite - prieš pirmąjį naudojimą, ketaus (arba plieno) wok turi būti tinkamai šildomas aliejumi, kitaip maistas prilimpa prie kepimo. Procedūra nėra varginantis, bet, laimei, dūminis, jis turi būti atliekamas tik vieną kartą. Kalcinacijos reikšmė yra sukurti katilo paviršiuje tam tikrą nelipnius šilumos modifikuoto augalinio aliejaus sluoksnį. Jei tai padarysite teisingai, ant wok paviršiaus susidaro aliejinga blizga plėvelė, kuri nuplaunama net karštu vandeniu.
Rekomenduojama įvairiais būdais kalcuoti ketaus indus. Vienas iš paprastiausių (ir saugus naudoti namuose) - orkaitėje. Norėdami tai padaryti, kruopščiai nuplaukite wok karštu vandeniu ir plovikliu (dažnai rekomenduojama karštą krosnį šildyti, kad iš paviršiaus sudegintų techninių alyvų likučius, tačiau, atrodo, nereikia jų importuoti), pageidautina su šepečiu ar šiurkščia šveitimo priemone, ir ne mažiau kruopščiai nuplaukite. Nuvalykite sausai, gerai nuvalykite aliejumi (geriausia - rafinuotą aliejų, turinčią didelę degimo temperatūrą - rapsų, sojų pupelių, kukurūzų) ir įdedama į valandą įkaitintą orkaitę iki 15 ° C. Ateityje šis nelipiantis sluoksnis palaipsniui taps stipresnis. Po naudojimo wok turi būti mirkomi karštu vandeniu, jei ant jo paviršiaus lieka maisto produktų dalelių, o po to plaunami minkštu skalbikliu ir nedideliu kiekiu abrazyvinio ploviklio. Būtina plauti labai subtiliai, o sintetiniais būdais geriau nebūti uolus.
Apskritai manoma, kad ketaus indai niekada neturėtų būti plaunami plovikliais. Tai tariamai sunaikina apsauginį sluoksnį. Mano asmeninė patirtis (ir ne tik mano) sako, kad jei nepersistenkite su stipriais plovikliais ir šiurkščiais plovikliais, jūsų wok visada bus puiki forma. Negalima tikėtis, kad jis paliekamas šlapias ir saugomas virti maisto - geležies rūdys. Paruošti, nuplauti, nuvalyti. Jei turite elektrinę viryklę, laikykitės apačios apačios. Apdorotas gamykloje labai blizgančiu, ypač greitai rūdantis, mažinant šilumos perdavimą.
Laikykitės šių taisyklių ir jums nebus nusivylęs pirkimu.
Jei ketaus wok atrodo brangus (už tai priimtina kaina yra apie 50 JAV dolerių, pigiau rasti pigiau), tada galite pabandyti kartu su savo nelipiančiomis kolegomis, kurias gamina įvairios įmonės, kaip giliai keptuvę su ilga rankena ir gana dideliu plokščiu dugnu. Nors tai ne visai tokia, tačiau praktikuojantis sumaišant produktus, yra gana įdomi.
Mano nuomone, visiškai neteisingas variantas - tai plonas metalas, pagamintas iš teflono padengimo rankenomis, kaip ir įprastas puodelis. Toks laivas, išskyrus formą, neturi kokių nors savybių, kurių mums reikia: jis net neuždaro šilumos ir į jį gali įsikišti tik mentele. Čia reikia pažymėti, kad, jei norite, galite daryti be wok apskritai, bet, pirma, tai yra palyda ir ypatinga atmosfera, ir, antra, gerai, labai patogu!
Beje, verta pažvelgti į įprastas technikos parduotuves - mūsų pramonė gamino metalo liejinius iš storų sienų su plokščiomis sienomis ir plokščią siaurą apačią bei dangtį, labai panašų į woks - tai nėra ketaus, žinoma, bet vis dar daug geriau nei bet kokie Teflono variantai taip pat turėtų būti užsidega).
Kaip pasirinkti grilis, grilis, kepsninė
Žodis „brazier“ atėjo į rusų kalbą iš arabų, jo reikšmė (pagal Ushakovo žodyną) yra rusų dailininkas, naudojamas Pietryčių Rusijoje ir Kaukaze. „Grilis“ - iš prancūzų. grilis - kepti. Tai kepimo spintelė, skirta kepti paukščių skerdenas, didelius mėsos gabalus ant vielos stovo arba besisukančius skewers. Būtina sąlyga - infraraudonųjų spindulių buvimas. „Grilis“ neseniai pateko į rusų kalbą. Žodžio populiarinimas, žinoma, prisidėjo prie romano M. Mitchell "Gone with the Wind".
Grilis yra kepta kepta ar rūkyta produkcija. Kepsninių sezonas yra pilnas svyravimas, o parduotuvėse, kuriose veikia akys, yra tiek daug lydinčių prietaisų. Tiesa, su tokia įvairove lengva pasiklysti, ypač todėl, kad net ir pavadinimuose yra tam tikra painiava, ir tas pats prietaisas skirtingose ​​parduotuvėse gali būti vadinamas „griliu“, „kepsnine“ arba „griliu“. Skirtingi pavadinimai daugiausia susiję su tuo, kad visi šie žodžiai buvo įtraukti į rusų kalbą iš kitų kalbų. Bet filologiniai sunkumai, kuriuos mažai domina tie, kurie nori paragauti kepsninės, svarbiausia jiems yra tai, ką pasirinkti. Stačiakampiai buitinės gamybos prietaisai be grotelių, tačiau su grioveliais vadinami „kepsniais“, apvalūs griliai su grotelėmis vadinami „grotelėmis“, importuotos stačiakampės keptuvės paprastai vadinamos „barbekiu“. Tokį aiškinimą galima rasti: „grilis“ yra įrenginys su grotelėmis ir dangčiu, „barbekiu“ - tas pats grilis su griliumi, bet be dangčio, „brazier“ - kepsninė be grotelių ir be dangčio. Dėl esamų neatitikimų, sunku nustatyti, kuris įrenginys yra priešais jus, todėl svarbu suprasti savybes. Be išimties, kepsninės, kepimo grotelės ir kepsninės gali būti stacionarios arba nešiojamos. Stacionarūs prietaisai naudojami arba kavinėse, užeigose, arba įrengtuose priemiesčių teritorijose ir privačiose sodybose, kaip sakoma, šimtmečius. Nešiojami židiniai gali būti sulankstomi. Sumontuotoje būsenoje jie virsta portfeliais, kurie neužima daug vietos bagažinėje. Netinkančios grotelės, kepimo grotelės ar kepsninės yra gana didelės ir sveria daugiau nei 7 kg. Be to, visi prietaisai skiriasi degalų tipu, kuriam jie skirti. Labiausiai populiarūs yra anglies drožlių gamintojai, tačiau jie taip pat yra komerciškai prieinamos dujos, kurioms reikalingas dujų balionas. Tačiau malkos tinka nedideliam siūlomo skrudintuvo kiekiui, todėl, jei naudojate tik šio tipo degalus, pirkdami būkite ypač dėmesingi.
Neįprastai patogu - į bagažinę jie įdėjo nedidelį lagaminą, o bet kuriame kliringo metu, paplūdimyje ir netgi aukštybinio pastato kieme, galite naudoti paruoštą židinį, ant kurio galite gaminti mėgstamus kebabus beveik visiems. Tačiau ne visada lengva transportuoti, taip pat lengva valdyti. Dėl ilgo ir sėkmingo tokių įrenginių veikimo reikia žinoti daug subtilybių. Kuo lengvesnis bylos svoris, tuo plonesnės sienos, tai reiškia, kad atsiranda daugiau sunkumų pakartotinai naudojant prietaisą. Daugelis mūsų piliečių jau „sudegino“, skubėdami įsigydami lengvą, sulankstomą, ryškiai spalvotą prietaisą, kuris sulenkė ir nustojo sulenkti po pirmojo naudojimo ir negalėjo paruošti vienos kebabų porcijos. Be to, tokie apgailėtini rezultatai ne visada atsiranda dėl to, kad gamintojai naudoja žemos kokybės metalą, daugeliu atvejų vartotojai neskaito instrukcijų ir neteisingai pasinaudojo jų šaltiniu. Faktas yra tas, kad beveik visos sulankstomos kepsninės, kepimo grotelės ir kepsninės, ypač kalbant apie importuotus prietaisus, negali naudoti malkų, tokiu atveju neišvengiamai atsiras sienų išlinkis. Be to, daugelyje tokių įrenginių negalima net užsidegti paruoštais įsigytais įdėklais. Juos reikia įdėti į šildomą jau įrengtą kepurėlį. Šiam tikslui naudojami specialūs anglies ratai (dažnai vadinami „starteriais“) - 3-5 litrų talpos konteineriai su patogia rankena, kurioje anglis nudegina apie 20 minučių. Kuro „pasirengimą“ lemia specifinė pilkšva žydi. Šie starteriai įsigyjami atskirai ir, be abejo, transportavimui reikalinga vieta bagažinėje. Be to, pati akmens anglis, kai ji yra ant tinklelio, neprivalo liestis su keptuvės sienelėmis. Kompaktiškas sulankstomas kepsninis ant aukštų kojų ilgą laiką negali išlaikyti šilumos, todėl jos labiau tinka dešrų, dešrų, kapotų kepsnių, tai yra, tų patiekalų, kuriuos mūsų vakariniai kaimynai gydo piknikuose, ruošimui. Rusų kebabų mėgėjai taip pat turėtų naudoti patriotinius židinius - kolektyvinę grotelę, kurioje yra didelis anglies pajėgumas. Bet čia, perkant sulankstomą modelį, reikia atkreipti dėmesį į sienų storį ir griežtai laikytis nurodymų. Tarp vidaus produkcijos lankstymo grotelių yra modelių, kuriuose, anot gamintojų, galite naudoti malkas. Nepaisant to, ilgesniam lankstymo prietaisų naudojimui geriau naudoti paruoštas anglis. Pabandykite teikti pirmenybę modeliams, kuriuose yra mažiausias mažų išimamų elementų skaičius. Miškuose, bet linksmoje kompanijoje, bent vienas varžtas, bet tikrai bus prarastas.
Vienkartinis gaisras
Vienkartinės kepsninės ar kepsninės, kurias siūlo daugelis parduotuvių, yra gera alternatyva lengvai sulankstantiems griliams, kepsninėms ir griliams. Vienkartinis grilis (kepsninė) yra dėklas, uždarytas polietilenu (20x30 cm arba 30x25 cm) aliuminio folijos, kurioje iš eilės yra padengtas: anglies sluoksnis, plonas metalo strypas ir vielos stovas. Jums reikia tik sulenkti dvi perforuotas skirtukus dėklo šone, kad užsidegtų anglis ir lauktumėte norimos temperatūros. Vienkartiniai griliai skirti 90 minučių darbui ir gali paruošti iki 4 kg mėsos produktų. Po naudojimo aliuminio konteineris siunčiamas į šiukšlių maišą. Pasverkite vienkartinius barbekiu apie 300 g ir kainuos nuo 130 iki 250 rublių. Vienkartiniai braziers leidžia jums išlaikyti miško grynumą ir grožį, nes po jų nėra deginamos žolės. Apskritai, kelionėms į mišką dalykas yra labai patogu. Kai kuriose Europos šalyse vienkartinės kepsninės parduodamos net degalinėse.
Nešiojami, bet visada kompaktiški.
Paprasčiausiai įrenginiai yra degikliai, kuriuose deginamos anglies. Apatinėje dalyje yra konteineris su pūstuvu pelenams, ant grotelių yra ant grotelių, ant kurio, iš tikrųjų, patiekalas yra paruoštas. Įdėkite šią struktūrą ant kojų. Dideliuose prietaisuose paprastai yra keptuvė arba mažas stalas, ant kurio galite pridėti prieskonių. Labai dažnai šie įrenginiai turi du ratus, todėl, jei turite daugiau ar mažiau lygybės kelią, jūs galite nešioti židinį. Grotelės ir kepsninės yra pagamintos iš nerūdijančio plieno, padengtos karščiui atspariu dažikliu arba molio keramika, tačiau prietaisai yra pagaminti iš ketaus. Renkantis, nesikoncentruokite į grožį. Svarbiausia - stiprumas, patogumas, ilgaamžiškumas. Nuo emaliuotų dalių dažai greitai skrenda, nerūdijančio plieno dims. Geriausia pirkti juodą ketaus arba metalo modelį. Daugelyje modelių viršutinė grilis, ant kurio patiekiami indai, gali pakeisti jo padėtį. Dažniausiai yra dviejų ar trijų aukščių lygiai, palyginti su angliais. Dėl šios priežasties galite kepti mėsą, priartindami ar arčiau nuo anglies, priklausomai nuo šilumos laipsnio. Jei groteles pastatysite žemesniame lygyje, galite naudoti grilį virti vandeniu arba kaitinti sriubą. Prieš naudojimą rekomenduojama kruopščiai kepti groteles.
Pasukite grotelių dangtelį
Jei galite, geriau pirkti modelį su dangčiu. Galų gale, kai dangtis uždarytas, šiluma atsispindi nuo jo paviršiaus ir patenka ant virimo indo ir iš viršaus, todėl mėsa kepama tolygiai. Be to, bet koks patiekalas ruošiamas mažiau laiko. Uždaras dangtis pašalina atviros liepsnos atsiradimą, todėl indas nedega. Ir svarbiausia, kad dangtis groteles paverčia ekspresiniu katilu. Pakanka išmesti alksnių lustą ant anglių (galite iš anksto juos mirkyti vandenyje) ir sausas aromatines žoleles, uždaryti grotelių dangtį, o jūsų patiekalas taip pat bus šiek tiek rūkomas, todėl ypač skanus. Dangtelį sunku paimti atskirai, todėl patartina nedelsiant nusipirkti prietaisą, kuriame jis yra.
Dujinė grilis
Užsienio gamintojai siūlo daugybę dujų grotelių modelių, tačiau Rusijoje jie retai perkami dėl įvairių priežasčių. Išoriškai šie įrenginiai yra gana įdomūs. Tokių grotelių apačioje yra vienas ar du dujų degikliai, jie turi didelį katilą. Katiluose yra vulkaninės kilmės akmenys, vadinamieji „lavos akmenys“. Grotelės viršuje, ant kurio yra sukrauti produktai. Dujos šiame prietaise nėra naudojamos maisto ruošimui, bet lavos akmeniui šildyti, kurios šilumą ruošia mėsainiai, kebabai ir kiti gėrybės. Lava akmuo yra gera alternatyva anglies. Jo šilumos emisija yra dvigubai didesnė, gerai sugeria riebalus, todėl nerūkoma ir nerūkoma. Reguliariai nuplaukite akmenis vandeniu. Vieno akmens ištekliai yra maždaug treji metai. Naujus akmenis galima įsigyti tose pačiose parduotuvėse, kur parduodami griliai ir kepsninės. Dujų grotelės kainuoja nuo 120 dolerių. Kaina priklauso nuo naudojamų medžiagų kiekio, dujų degiklių skaičiaus ir tt Žinoma, piknikas negali būti iškylą į mišką, o vasaros namuose galite naudotis labai patogiai, ypač jei yra problema su malkomis. Dujų grotelės taip pat gali būti įrengtos su stalais ir padėklomis ir turi du ratus, kad būtų patogiai transportuojami iš vienos vietos į kitą.
Išsami informacija
Visose atitinkamo profilio parduotuvėse siūlomi grotelių, kepsninių ir kepsninių priedai. Nustosime įdomiausią. Pirmiausia tai yra apvalių ir stačiakampių dvigubų tinklelių rinkinys su ilgomis rankenomis. Tokie tinklai gali būti naudojami ant grotelių ar grotelių. Jie yra ypač geri maistui gaminant mažas mėsos, žuvies ir mėsos gabaliukų dalis. Jums nereikės apsisukti kiekvieno gabalo, pakanka grotelių paimti iš ilgos rankenos ir pasukti, o produktai bus kepti kitoje pusėje. Pirkdami groteles geriau rinktis modelius su teflono danga. Nepamirškite gerai šildyti paprasto plieno grotelių ir prieš naudojimą alyvuoti, kad žuvys ir kotletai neliktų prie jo. Dvigubos grotelės be nelipniosios dangos su metaline rankena kainuoja tik 50-60 rublių. Grotelės su nelipniąja danga ir ilga medinė rankena - nuo 260 rublių. Be grotelių, taip pat parduodami įvairūs padėklai, kurie ant grotelių ruošiami smulkiai supjaustytiems gabalams. Jie gali net kepti blynus. Dažniausiai yra padėklų iš plonos folijos, kuri gerai šildo ir greitai įkaista. Tokie ploni vienkartiniai padėklai parduodami keliomis dalimis ir kainuoja nuo 20 rublių. padėklo. Parduodami įvairūs rinkiniai, kuriuos sudaro žnyplės, mentelės ir šakės su ilgomis medinėmis rankenomis. Tokių rinkinių kaina svyruoja nuo 150 iki 1000 rublių. priklausomai nuo medžiagų ir dizaino. Iš tiesų, kartais žnyplės tampa tikra apdaila. Anglies uždegimui siūlomi ne tik specialūs žiebtuvėliai ir ilgos rungtynės, bet ir briketai, kurie dedami į anglį ir uždegami, o pati akmens anglis užsidega nuo karšto briketų. Ir kitas svarbus priedas yra grotelių šepetys. Iš esmės galite naudoti įprastinę vielos kempinę. Lempos, žibintuvėliai ir netgi Kinijos žibintai yra prieinami kaip kepimo reikmenys. Tačiau šiuo atveju „kepsninė“ reiškia ne mėsos patiekalą, bet draugų susitikimą gamtos apsuptyje. Griliai, kepsninės ir kepsninės parduodamos beveik visur, pradedant techninės įrangos parduotuvėmis, kuriose dažnai yra „senamadiškos“ produkcijos kepimo grotelės, o baigiant dideliais tinklais - importuojami modeliai dominuoja ten, nors galite rasti buitinių prietaisų. Daugelis internetinių parduotuvių siūlo įvairių firmų produktus. Iš Kanados išvežama daug grotelių, ypač dujų, modelių. Kadangi didžioji dalis gamintojų nežinoma vartotojams, pardavėjai jų ne itin reklamuoja, jie nurodo tik kilmės šalį.
17.4. Yra virtuvės reikmenys
Stalo įrankių klasifikavimas pagal medžiagas
Stiklo dirbiniai
Stiklas dažniausiai naudojamas stalo indams gaminti. Tačiau, be labai stilingų stiklo (ir kristalų) stiklų, stiklų, vazų, stiklų, plokščių, puodelių ir lėkštelių, reguliariai randama karščiui atsparaus (borosilikatinio) stiklo ar stiklo keramikos puodeliai ir keptuvės. Tokius puodus galima saugiai uždėti ant krosnies ir mikrobangų krosnelėje. Dėl savo skaidrumo visada matysite virimo indo būklę, ir kadangi stiklas yra chemiškai inertiška medžiaga, jūs esate patikimai apsaugoti nuo skonio pokyčių ar kitų maisto ruošimo savybių.
Keramika ir keramika
Šiame skyriuje pateikiami pakuočių ruošimo indai, įvairūs keraminiai gesinimo indai orkaitėje arba mikrobangų krosnelėje, taip pat visas stalo indų - puodelių, plokštelių, ąsočių, dubenėlių ir kt. Asortimentas. ant kaitlentės, nors yra išimčių, pavyzdžiui, keraminiai broileriai ir turkai.
Porcelianas ir keramikos dirbiniai
Paprastai tai stalo indai: lėkštės, lėkštutės, lizdai, puodeliai, salotų dubenys ir kt. Taip pat yra patiekalų iš karščiui atsparių porceliano ir keramikos: kepimo formos ir keptuvės, tinkamos naudoti orkaitėse.
Ketaus virtuvės indai
Švedinės ketaus kepimo grotelės
Ketaus yra pirmasis metalas, iš kurio žmonija pradėjo gaminti indus pramoniniu mastu. Tačiau ketaus virtuvės reikmenys vis dar populiarūs. Ketaus šiluminė galia yra labai didelė, todėl indai gali įšilti iki aukštos temperatūros (dėl didesnio šilumos perdavimo aliuminis negali pasiekti šios temperatūros), o tai yra būtina, kai, pavyzdžiui, virti patiekalai ant grotelių, wok ar kepimo blynai.
Ketaus indus galima padalyti į indus su danga arba be jos. Neapdoroti ketaus indai yra linkę rūdyti, jei jie paliekami drėgni, bet turi natūralių nelipimo savybių. Kai kurie gamintojai naudoja nepadengto ketaus kepimo krosnį aliejuje esant aukštai temperatūrai, o tai leidžia sukurti papildomą apsauginį sluoksnį, kuris padidina atsparumą korozijai ir neliečiančias ketaus savybes. Nepadengtas ketaus virtuvės indas yra vienas iš patvariausių virtuvės reikmenų, kuriuos galima naudoti neribotą laiką, jei jis nėra paliktas ir tinkamai prižiūrimas. Net jei ketaus keptuvė yra labai poringa, ją galima atkurti.
Ketaus indai yra padengti emaliu ir nelipniąja danga (pastaroji yra mažiau paplitusi). Emalis neleidžia ketaus rūdyti, bet tuo pačiu metu prarandamos natūralios indų nelipimo savybės, be to, net ir aukštos kokybės emalis yra linkęs skaldyti, o žemos kokybės emalė, kuri apima didžiąją dalį nebrangių patiekalų, pakankamai greitai pertrauka. Rekomenduojama nedelsiant nustoti naudoti indus su smulkintu emaliu, nes aplink pirmos lusto vietą emalė bus tolesnė ir pateks į maistą, o patiekalai šioje vietoje pradės rūdyti. PTFE (teflonas) pagrindu dengta danga apsaugo ketaus indus nuo rūdžių ir daugina anti-degimo savybes. Tokios dangos trūkumas yra santykinis silpnumas (nuo dvejų iki trejų metų), be to, PTFE dengimo į ketaus technologija yra gana sudėtinga.
Variniai ir žalvariniai indai
Vario ir žalvario indai šiais laikais nėra labai populiarūs. Varis, susilietęs su maisto rūgštimis ore, patenka į tirpalą, o tirpūs vario junginiai yra labai toksiški. Kita vertus, varis turi geriausią šilumos laidumą tarp metalų, iš kurių gaminami indai. Dėl šios priežasties jis buvo naudojamas daugiasluoksnėse plieninių indų dugnuose. Šiuo metu varis naudojamas verdančiam vandeniui (samovarai, virduliai) pagaminti iš vario (kruopščiai apdailinti iš vidaus), o dauguma likusių „vario“ patiekalų yra tiesiog padengti variu iš išorės, kad būtų užtikrintas patrauklus dizainas.
Žalvaris (vario lydinys su cinku), kaip labiau inertiška medžiaga, yra daugiau ar mažiau masiškai naudojamas tik valgio uogienei ir samovarams gaminti.
Nerūdijančio plieno indai
Populiariausi yra nerūdijančio plieno indai ir indai, pagaminti iš aliuminio ir ketaus. Gaminant patiekalus, naudojamas plienas, atsparus korozijai, turintis ne mažiau kaip 17% chromo. Plienas, naudojamas indų gamybai, gali būti nikelio turintis (austenitinės klasės - nemagnetinis). Tokie plienai apima 304 klasę pagal AK1, kuriuos kai kurie gamintojai nurodo kaip 18/10 (tai yra analogas iš 12–18Н9 plieno pagal GOST), 201, 202, NTK D11 klasių ir kt. 430 klasių plienai taip pat gali būti naudojami indams gaminti (analogiški prekės ženklai 03Х17 pagal GOST), arba, kaip nurodo kai kurie gamintojai, 17/0, Nr. 5С 180, ^ Е443СТ, ^ Н21СТ ir kiti, priklausantys feritinei klasei - magnetiniai. Rinkoje yra didžiulis nerūdijančio plieno indų pasirinkimas. Pagrindiniai skirtingų prekių ženklų ir serijos skirtumai yra techninės konteinerių charakteristikos - sienos storis ir šilumos paskirstymo sluoksnio (TPC) storis. Nerūdijančio plieno konteineriai gaminami giliai brėžinant iš šaltai valcuoto lakšto, kurio paviršiaus apdaila yra 2B (veidrodinis poliravimas) ir gali būti įvairių formų. TPC yra pritvirtintas prie bako aukšto temperatūros litavimo arba difuzinio suvirinimo būdu. TPC yra aliuminio arba vario diskas, uždarytas į kapsulę, pagamintą iš nerūdijančio plieno, dažniausiai ferito. Tai leidžia naudoti tokius indus ant indukcinės viryklės. Kartais, norint efektyviau naudoti indukcinius šilumos šaltinius, TPC įterpiamas papildomas plieninis diskas, pagamintas iš magnetinio plieno. Indų rankenos yra pritvirtintos prie konteinerio kontaktinio taško suvirinimo būdu arba naudojant kniedes. Paprasti produktai, neskirti naudoti ant plokštės, gaminami be TRS. Paviršiaus apdailai naudojami du pagrindiniai poliravimo būdai - veidrodis ir matinis, taip pat jų derinys. Nerūdijančio plieno indai gali būti naudojami tiek maisto ruošimui, tiek saugojimui. Buitiniai indai gaminami pagal GOST 27002-86, importuotus pagal EN ir kitus tarptautinius standartus. Šiuo metu didžioji dalis „Europos“ prekių ženklų rinkoje yra pagaminti Kinijoje, kai kurie - Turkijoje, pigiausi ir žemos kokybės Indijoje. Šiose šalyse pagamintų patiekalų ypatumas yra tas, kad vietiniai gamintojai neapkraunami laikantis tarptautinių standartų, todėl tokių patiekalų kokybė paprastai nustatoma pagal importuotojo specifikaciją.
Aliuminio indai
Aliuminio virtuvės privalumai, pasižymintys geru šilumos laidumu, paprastu valdymu. Tinka klijuoti dangas. Pagal gamybos metodą yra išlieta ir štampuota. Presuoti patiekalai pasiekia 5 mm storį, liejimo indų dugnas prasideda nuo 4 mm ir pasiekia 10 mm. Paprastai, kuo storesnis yra indo dugnas, tuo geresnė yra šiluma, ir tuo geriau patiekalas. Žinoma, reikia atkreipti dėmesį į ant indų priklijuotos nelipniosios dangos savybes. Virtuvės gaminių gamintojai taip pat gamina anoduotus aliuminio produktus (anoduotą aliuminį) - aliuminį su patvaria oksido danga, gauta elektrolitine vonia. Sovietmečiu taip pat buvo naudojamas nepadengtų aliuminio indų gaminimas, tačiau kadangi aliuminio sąlytis su maistu sukelia cheminę reakciją ir metalo išsiskyrimą maistui, šiuo metu tokie patiekalai nėra plačiai naudojami.
Titano indai
Dėl savo titano svorio, mažesnio nei plieno, turistiniai indai yra gaminami iš esmės. Ir kadangi metalas turi gerą šilumos laidumą, pastaruoju metu buvo bandoma išimti kepimo keptuves ir katilus, tačiau, kai jie naudojami virtuvėje, kur indų svoris neturi lemiamos reikšmės, nėra didelių pranašumų prieš aliuminį ar plieną. titano nėra.
Plastikiniai indai
Jis pagamintas iš polistireno ir kitų medžiagų. Paprastai jis skirtas vienkartiniam naudojimui. Jis plačiai naudojamas greito maisto restoranuose (greito maisto) ir iškylų ​​organizavime. Kai kurie plastikų tipai nėra skirti karštiems patiekalams ar alkoholiniams gėrimams, nes jie šiluminės medžiagos ar kontakto su alkoholiu išskiria kenksmingas medžiagas. Pakartotinai naudojami plastikiniai patiekalai taip pat gali būti pavojingi žmonių sveikatai. Tai ypač pasakytina apie produktus, pagamintus iš melamino.
Popieriniai patiekalai (vienkartiniai)
Šiuo metu popieriniai indai naudojami daug rečiau plastiku. Taip yra dėl to, kad popierinių puodelių gamyba yra technologiškai sudėtingesnė už štampavimą iš plastiko. Paprastai popierius arba plonas kartonas mirkomi vandenį atstumiančiomis medžiagomis. Gana dažnai naudojamas šiam teflonui. Tokių patiekalų apimtis yra tokia pati, kaip ir vienkartinio plastiko.
Silikoniniai patiekalai
Jei kalbame apie patiekalus iš silikono (o ne apie patiekalus su kai kuriais silikono elementais), didžioji dauguma jų yra kepimo patiekalai. Silikono dangteliai keptuvėms ir puodams taip pat yra gana dideli.
Teflono patiekalai
Teflono keptuvė
Populiariausios šiandienos patiekalai - nelipni danga, kuri dažnai vadinama teflonu. Medžiaga „Teflonas“ buvo patentuota bendrovės „Virop“. Jį atsitiktinai atvėrė vienas iš gamyklos fizikų ir mokslininkų. Medžiaga turėjo absoliutų inertiškumą, dėl ko jis tapo patrauklus mokslininkams. Teflono danga buvo naudojama įvairiose vietose, nuo karinės pramonės iki radijo inžinerijos, kol ji buvo galutinai naudojama gaminant indus. Dabar daugelis kompanijų gamina patiekalus su nelipniąja danga, tačiau visi naudojasi šios medžiagos formulė, o žmonėse bet kuri keptuvė vadinama teflonu.
„Teflon“ nelipni savybė daro jį ypač patraukliu! Ant šio patiekalo galite gaminti sveiką ir ekologišką maistą. Galite virti be vandens ir alyvos. Tai įmanoma, bet nebūtina. Maistas neužsidega tokiai keptuvei, net jei jis yra sudegintas, bet jei pridėsite šiek tiek aliejaus, produktas bus patrauklesnis ir patrauklesnis! Naudojant keptuvę su nelipniąja danga, būtinai naudokite specialias menteles - tai pailgins jūsų mėgstamos keptuvės tarnavimo laiką. Teflonu padengti indai gali būti plienas arba aliuminis, išorėje yra emalio ar silikono danga. Plieniniai patiekalai, žinoma, geriau, bet tai gana brangi. Aliuminis tokiame inde elgiasi tinkamai - neparodo jo savybių, todėl, jei nenorite stovėti prie krosnies dieną ir naktį, galite pasirinkti aliuminio keptuvę. Lygiai taip pat svarbu neužklijuotos dangos struktūra. Ląstelinė danga užtikrina tolygesnį šildymo indo dugną, o maistas virinamas greičiau. Be to, ši danga yra patvaresnė.
Atkreipkite dėmesį į keptuvės dugną - visiškai plokščia apačia taip pat prisideda prie greito ir vienodo šildymo. Ir grioveliai, esantys apačioje, padidina šildymo sritį, bet yra tinkami tik dujinėms krosnelėms, stiklo keramikos viryklė, pageidautina lygi dugne. Teflono keptuvės dugnas turi būti pakankamai storas - tai neleis panardinti. Nors deformacija gali sukelti staigų temperatūros kritimą. Jokiu būdu nepakeiskite karštos keptuvės šalto vandens sraute! Indų deformacija gali sukelti dar vieną nepatogumą - nelipnius dangą. Jei tenkinate visus gamintojo reikalavimus, tada teflono keptuvė gali būti naudojama nuo 3 iki 10 metų, priklausomai nuo sienos storio.
Daugelis gamintojų siūlo teflono padengtus patiekalus.
Gaminamų patiekalų asortimentas apima kelias eilutes.
„Sprint“ linija skirta kasdieniniam naudojimui, praktiniams žmonėms. Sienos storis 2,5 mm. Patiekalai patiekiami teflonu, o išorėje - su silikonu arba teflonu.
„Norma“ linija yra elegantiškas stalo indas, kuris užtikrina vienodą šilumos perdavimą ir taupo energiją. Sienos storis 3 mm. Danga padengta teflonu ir už silikono arba teflono.
„Extra“ linija - tai šiuolaikinis dizainas ir originalios rankenos, pagamintos iš matinio juodo karščiui atsparaus bakelito. Sienos storis 3 mm. Vidaus ir išorinė teflono danga. Poliruotas reljefas. Šios linijos patiekalus galima plauti indaplovėje. Jis tinka naudoti dujų, elektros ir stiklo keramikos krosnyse.
Auksinė linija yra prestižinė ir labai patogi naudoti. Šios linijos indai skirti intensyviam naudojimui, turi didelį standumą, gerą šilumos laidumą ir vienodą šilumos perdavimą. Sienos storis 3,5 mm. Vidinė danga yra teflonas, o išorinė - mėlyna porceliano emalė. Reljefo apačia su šilko ekrano modeliu. Rankenos yra pagamintos iš mėlynojo termiškai atsparaus bakelito. Tokie patiekalai yra tinkami naudoti dujų, elektros ir stiklo keramikos krosnyse.
„Elite“ linija skirta profesionaliam naudojimui. Praktiškai nesugriūna, nesuteikia maisto skonio ar kvapo, suteikia labai vienodą temperatūros pasiskirstymą. Sienų storis yra 6 mm. Vidinė danga yra teflonas, o išorinė - oranžinė porceliano emalė. Rankenos yra pagamintos iš medžio. Virtuvės indai naudojami ant dujų, elektrinių ir stiklo keraminių krosnių. Šis patiekalas pagamintas Vokietijoje ir yra labai aukštos kokybės. Valgomųjų indų serija su nelipniu sluoksniu presuoto aliuminio lydinio plokštės apačioje - vadinamasis „apatinis sumuštinis“. Tai ne tik pagerina šilumos pasiskirstymą, pašalina vietoves su vietiniu perkaitimu, bet ir padidina šiluminę galią. Šio patiekalo metu po valgio maistas išlieka šiltas. Ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas keptuvės rankenoms. Kai jie yra lengvai paspausti, jie sulankstomi.
Kaip rūpintis patiekalais
Kad nelipnius patiekalus išlaikyti savo pradinę išvaizdą daugelį metų, po kiekvieno naudojimo jis turi būti kruopščiai nuplaunamas viduje ir išorėje. Viduje jis turi būti labai kruopščiai nuplaunamas: su minkšta kempine arba skudurėliais su skystais plovikliais niekada nenaudokite metalinių kempinių ir abrazyvinių miltelių.
Mažai triukų
Nauji teflono indai turi būti nuplauti šiltu vandeniu ir muilu, nuplauti ir tepti. Naudokite specialius peilius, pagamintus iš karščiui atsparaus plastiko arba silikono.
17.5. Maisto aušinimo ir konservavimo įrangos savybės

Kaip pasirinkti šaldytuvą
Kad nuspręstumėte, kokį šaldytuvą pasirinkti, neturėtų būti aplink parduotuvę ir viską apžiūrėti. Norint pirkti tikrai verta, iš anksto turite žinoti, ką norite gauti. Kaip ir bet kuriam kitam produktui, yra tam tikrų specifinių atrankos kriterijų. Todėl pageidautina iš anksto gauti naudingos informacijos apie šaldytuvą.
Šaldytuvo tūris ir dydis
Prieš pasirinkdami šaldytuvą, pagalvokite apie tai, kur jį įdėjote ir kaip jis turi būti erdvus. Dydžiai parenkami atsižvelgiant į laisvą šaldytuvui skirtą vietą. Standartinis gylis yra 60 cm, bet jei leidžia virtuvė, galbūt jums patiks daugiau nei 80 cm šaldytuvas, o aukštis priklauso nuo kamerų išdėstymo ir gali būti nuo 50 iki 210 cm. Šaldytuvų modelių plotis yra nuo 60 cm iki Šaldytuvo tūris turėtų leisti neuždaryti produktų, bet su laisvos vietos rezervuare. Taigi, išsamiau. Mažiems butams ar tiems, kuriems nereikia didelio kiekio, mažas ir kompaktiškas šaldytuvas bus visiškai pagrįstas pasirinkimas. Tokie modeliai paprastai yra vieno kameros su mažu šaldikliu, esančiu viršutinėje dalyje („šaldiklis“ gali nebūti). Dydis pasiekia 160 cm aukščio (taip pat yra labai mažų - 50 cm), o plotis ir gylis paprastai yra 60x60 cm, o jų tūris tinka tiems, kurie gyvena
vienas, taip pat svečiams viešbučiuose. Šaldytuvai „Europos“ taip pat gali būti dedami ant mažos virtuvės. Jos yra gana siauros (60 cm pločio) ir gali būti iki 2,5 m aukščio. Gylis yra standartinis Europos šalims - 60 cm. Priklausomai nuo šaldytuvo aukščio, tūris gali būti nuo 200 iki 350 litrų. Šaldymo ir šaldymo kameros yra viena nuo kitos ir turi atskiras duris. Tokie šaldytuvai dažniausiai turi šaldiklį apačioje, tačiau priešinga galimybė yra įmanoma. „Europos“ tipo modeliai idealiai tinka mažai šeimai, vienintelis trūkumas yra mažų žmonių, ypač vaikų, prieinamumas viršutinėse šaldytuvų lentynose. Su pakankamai erdvia virtuve, galite sau leisti iki 1 m pločio šaldytuvą. Be to, skirtingai nuo „europietiško“ tipo, jie bus daug mažesni (iki 180 cm) ir patogesni visiems vienodo tūrio žmonėms. Tokius šaldytuvus gaminti daugiausia Azijos gamintojai. Šiems modeliams būdinga aukščiausia šaldiklio vieta. Tarp „side-by-side“ modelių galite pasirinkti didelį šaldytuvą. Jie yra spintelė su dviem durimis šone (šaldiklis ir šaldytuvas). Šiuos šaldytuvo modelius galima pasiūlyti 300–650 litrų tūrio. Jų dydžiai taip pat yra įspūdingi: plotis iki 1 m, gylis iki 85 cm, aukštis iki 180 cm, šoniniai šaldytuvai skirti didelėms šeimoms arba tiems, kurie yra naudojami dideliems produktų kiekiams derinti. Daugelis gerai žinomų gamintojų (LG, Samsung) turi tokius šaldytuvų modelius. Perkant šaldytuvą, apsvarstykite sūpynės duris - atviroje būsenoje, jos gali labai kištis į ankštąsias erdves. Kai kuriuose modeliuose galima pakeisti kryptį, į kurią bus atidarytos durys.
Įmontuotas šaldytuvas
Įmontuotas šaldytuvas yra geras, nes jis puikiai tinka jūsų virtuvės interjerui. Šaldytuvas užrakintas durimis, tik matomi tik jo temperatūros jutikliai ir kiti indikatoriai. Taigi, neatidarius durų, galite valdyti įmontuoto šaldytuvo veikimą. Po šaldytuvu naudojama erdvė naudojama kaip spinta arba, pavyzdžiui, indaplovei. Čia baigiasi jo nuopelnai. Įmontuotos šaldytuvo išlaidos iki
jos tos pačios apimties partneriai. Be to, jo naudingas tūris yra mažiausiai du kartus mažesnis už jo vietos tūrį. Kalbant apie eksploatavimo ir montavimo taisykles: baldai turi būti suformuoti laisvai orui į šaldytuvo kompresorių.
Šaldytuvo kamerų skaičius

Ląstelių skaičius yra vienas iš pagrindinių kriterijų sprendžiant, kurį šaldytuvą pasirinkti. Jų galimas skaičius nuo vieno iki trijų priklauso nuo jūsų „produkto laikytojo“ funkcionalumo reikalavimų. Vieno kameros šaldytuvai yra mažo dydžio su viena durimi. Jie daugiausia susideda tik iš šaldymo skyriaus. Tačiau yra ir modelių su nedideliu šaldiklio skyriumi, kur galite įdėti ne daugiau kaip 2 kg mėsos. Šaldytuvai su dviem kameromis (šaldytuvais ir šaldikliais) yra labiausiai paplitę. Pagrindinis dviejų kamerų šaldytuvo parinkimo kriterijus yra „šaldiklio“ ir šaldymo skyriaus santykinė padėtis. Gamintojai sukuria dviejų kamerų šaldytuvų modelius su viena durimis ir dviem durimis. Dviejų kamerų šaldytuvų su dviem durimis privalumas yra tas, kad atidarant vieną kamerą, antroji šaltoji atmosfera netrukdoma. Tai taupo energiją, reikalingą tam tikrai temperatūrai palaikyti. Remiantis atskyrimo idėja, atsirado trijų skyrių šaldytuvai. Tačiau jie nėra plačiai paplitę. Pertvaros tarp kamerų „valgo“ naudingą šaldytuvo tūrį. Pageidautina, kad dažniausiai naudojama kamera būtų viršutinėje dalyje. Est-
Natūralu, kad tai netaikoma šaldytuvams šonuose. Svarbi detalė, pasirinkusi šaldytuvą su šaldikliu, yra energijos taupymas iki 10%.
Šaldytuvo skyrius
Šaldymo kamera paprastai užima pagrindinį šaldytuvo tūrį. Yra daug lentynų ir konteinerių įvairiems produktams. Lentynos arba stiklas arba grotelės. Stiklas yra geras, nes jį lengva valyti ir atrodo labiau estetiškai ir gražiai. Grotelių privalumas yra tai, kad jie netrukdo oro cirkuliacijai šaldytuvo skyriuje. Tačiau apskritai visos lentynos, išskyrus plastiką, yra labai patvarios, kol kameros viduje yra pakankamai tvirtinimo elementų. Tai leis jums sukurti bet kokį derinį su šaldytuvo skyriuje esančių lentynų aukščiu. Šaldymo skyriaus viduje atitirpinimo sistema veikia tik automatiniu režimu. Iki šiol yra dvi pagrindinės sistemos: lašinimas („verkianti siena“) ir „No Frost“. Atšildymo lašelinėje sistemoje drėgmė surenkama į šaldytuvo galą, tada išleidžiama į specialų jam skirtą padėką ir išgaruoja. Vis dėlto su tokia sistema pageidautina, kad šaldytuvas būtų atskirtas kas šešis mėnesius. Šaldytuvai su lašintuvu yra pigesni nei „No Frost“ sistemoje. „No Frost“ sistema yra grindžiama oro cirkuliacijos principu kameros viduje. Dėl šios priežasties ne tik šalčio nėra, bet visoje erdvėje palaikoma vienoda temperatūra. Drėgmė kondensuojama ant kameros aušinimo elemento, tada surenkama į konteinerį, iš kurio ji palaipsniui išgaruoja. Šios sistemos trūkumas yra tas, kad jis užima naudingą tūrį kameros viduje.
Šaldiklis
Priklausomai nuo šaldiklio vietos, jame naudojami skirtingi dizainai. Kai šaldytuvas padedamas šaldytuvo apačioje, yra trys stalčiai, kuriuos galima ištraukti. Jei fotoaparatas yra viršuje, jis paprastai yra padalintas į dalis lentynomis. Pagrindiniai šaldiklio kriterijai yra naudingas tūris ir gebėjimas išlaikyti tam tikrą temperatūrą. Skirtingose ​​temperatūrose produktai gali būti laikomi gana ilgą laiką. Laikyti per savaitę pakanka temperatūros -6 ° C (šiuose šaldytuvuose yra viena žvaigždutė). Jei temperatūra palaikoma -12 ° C, tai garantuoja gaminių saugumą iki vieno mėnesio (dvi žvaigždės). -18 ° C temperatūroje (trys žvaigždės) galite laikyti maistą šaldytuve iki trijų mėnesių. Jei įmanoma nustatyti temperatūrą, žemesnę kaip -18 ° C, tada jūs negalite nerimauti, kad produktai bus sugadinti, bent per šešis mėnesius. Tokie šaldytuvai pažymėti keturiomis žvaigždutėmis. Atitirpinimo sistemos naudojamos kaip automatinė (lašelinė, ne šalčio) ir rankinė. Naudojant rankinio atitirpinimo sistemą, po tam tikro laiko bus būtina išjungti šaldiklį, pašalinti sukauptą šalčio ir tuo pat metu plauti skyrių. Renkantis šaldytuvą, nepamirškite, kad kuo didesnis šaldiklio skyrius, tuo mažesnis šaldymo įrenginio tūris. Pagalvokite apie tai, kuriam skyriui reikia daugiau.
Kaip pasirinkti šaldiklį
Daugelis žmonių klausia: kodėl pirkti šaldiklį, jei šaldytuve yra šaldiklio skyrius? Atsakymas yra gana paprastas - siekiant išsaugoti didelį kiekį produktų sušaldyta forma. Todėl, jei norite žiemą gaminti grybų, daržovių, vaisių ir kt. Atsargas, atėjo laikas pagalvoti, kaip pasirinkti šaldiklį.
Bet kurio šaldiklio veikimo principas yra panašus į šaldytuvo veikimo principą. Pagal tipą išskiriami laisvi ir įmontuoti šaldikliai. Savo ruožtu, stovinčios yra suskirstytos į vertikalias ir horizontalias.
Vertikalios kameros dažnai vadinamos šaldymo spintelėmis, nes jos susideda iš kelių šaldiklių skyrių, kurie yra suprojektuoti ištraukiamųjų stalčių pavidalu.
Priklausomai nuo produktų kiekio, kurį ketinate saugoti, galite pasirinkti reikiamą šaldiklį. Šiandien gamintojai gamina mažus šaldiklius (tik 65 cm aukščio) ir didžiulius du metrus.
Horizontalių šaldiklių ypatybė yra ta, kad jie yra pailgos ir atsidaro į viršų. Jų tūris paprastai viršija vertikalių kamerų tūrį. Horizontalieji šaldikliai dažniausiai naudojami labai dideliems produktų kiekiams laikyti, todėl įrengiami sandėliuose, mažmeninės prekybos vietose ir kitose panašiose vietose.
Šaldiklio klasę lemia viduje esanti temperatūra, pažymėta žvaigždutėmis. Žvaigždžių skaičius atitinka laiką, per kurį produktai saugomi neprarandant kokybės.
Viena žvaigždutė * atitinka -6 ° С ir prisiima produktų saugojimą iki 7 dienų.
Du žvaigždės ** - temperatūra -12 ° С, maisto saugojimas iki 30 dienų.
Trys žvaigždės *** - temperatūra -18 ° С, maisto saugojimas iki 90 dienų.
Keturios žvaigždės **** - temperatūra žemiau -18 ° С, produktų saugojimas 6-12 mėnesių.
Labai patogi sistema „grindys“ šalta. Tokiu atveju kiekvienoje dėžutėje yra atskiras šaltas generatorius (garintuvas), ir vienodas produktų užšaldymas galimas visais lygiais.
Pirkdami šaldiklį, atkreipkite dėmesį į tai, ar ji yra sušaldyta. Ši funkcija leidžia išlaikyti didžiausią maistinių medžiagų ir vitaminų kiekį maisto laikymo metu.
Kitas svarbus parametras renkantis šaldiklį yra atšildymo tipas. Gamintojai gamina šaldiklius su dviejų tipų atitirpinimu - rankiniu ir automatiniu būdu. Nėra jokių abejonių, kad antrasis atitirpinimo tipas yra daug patogesnis nei pirmasis. Automatiniai modeliai atšildomi sistemoje Nr Frost. Tai labai veiksminga, nes produktai neužšąla į ledinį bloką netgi ilgai laikant, o šaldiklis su sistema „No Frost“ nebūtina atšildyti. Pakanka oro vieną ar du kartus per metus.
Be pagrindinių funkcijų, šaldiklyje gali būti papildomų funkcijų. Pavyzdžiui, sukurtas anglies filtras
skirtas kameros viduje esančiam orui valyti arba šviesos ir garso indikatorių sistemai, signalizuojančiai apie atviras duris, temperatūros kilimą kameroje.
Be to, tokie patobulinimai yra populiarūs, kai šildomos durelės aplink jo korpuso perimetrą, kad nebūtų užšaldytos; dėžių tvirtinimas jų nominacijos viduryje; šaldiklio spintos nuotolinio valdymo funkcijos; elektroninis valdymo rakto užraktas (siekiant apsaugoti šaldiklio režimą nuo vaikų pažeidimo) ir kt.
Šaldiklio konstrukcija gali būti labai skirtinga. Šiandien yra madinga pirkti šaldiklį, pagamintą iš vieno stiliaus tirpalo su šaldytuvu. Tokiu atveju, jei juos įdėsite vienas šalia kito, galite sukurti „vienas šalia kito“ derinį.
Nulinė zona
Nulinė zona yra kamera arba skyrius, kuriame nulinė temperatūra palaikoma dideliu drėgmės kiekiu. Taigi, produktai trunka ilgiau, kad išlaikytų jų šviežumą. Tai patogu, kai norite ką nors virti, bet ne šią minutę, bet po kurio laiko, todėl nereikia šaldyti produkto.
Šaldytuvo kompresorius

Vieno ar dvigubo kompresoriaus pasirinkimas šaldytuvą priklauso nuo daugelio veiksnių. Akivaizdu, kad mažas šaldytuvas bet kuriuo atveju bus su vienu kompresoriumi. Dideli šaldytuvai su vienu kompresoriaus gamintoju gamina už mažesnę kainą. Tuo pačiu metu variklis vienu metu veiks „šaldiklyje“ ir šaldymo skyriuje. Tai reiškia, kad tuo atveju, kai reikia mažinti temperatūrą tik vienoje iš kamerų, kompresorius abu juos atvės, tuo pat metu suvartodamas papildomą elektros energiją. Iki
Patartina pasirinkti šaldytuvą su dviem kompresoriais. Pirma, vienas variklis negali pakankamai greitai atšaldyti daugelio produktų. Antra, šaldytuve su dviem atskirais, užšalimo ir šaldymo kameromis geriau nei antrasis kompresorius. Tokiu atveju kiekvienas variklis atvės tik griežtai priskirtą fotoaparatą, o kiekvieno iš jų temperatūrą galima reguliuoti atskirai. Žinoma, rinkoje yra modelių, kuriuose atskiras aušinimas yra įgyvendinamas naudojant vieną kompresorių, tačiau jų yra daug. Papildomas šaldytuvo su dviem kompresoriais privalumas yra galimybė išjungti vieną iš jų. Pvz., Patogu nuplauti tik vieną skyrių ir palikti antrą darbo būseną.
Energijos klasės šaldytuvas
Svarbu pasirinkti tinkamą šaldytuvą, priklausomai nuo jo energijos vartojimo klasės. Ekonomiškiausi šaldytuvai pažymėti raide "A". Toliau pateikiamos „B“ ir „C“ klasės, kurios nėra labai skirtingos nuo pirmosios ir yra ekonomiškos. Šaldytuvai su didesniu energijos suvartojimu (nuo